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- 32 - Figura 14. Aparato de congelación en freón liquido R 12. En la figura 14 se muestra un congelador con freón R12 Du Pont de Frigoscandia, donde sus componentes son; (1) Cinta de carga, (2) Cinta de ducha de agua, (3) Cinta de extracción, (4) Licuador freón-evaporador NH3, (5) Bomba de circulación de freón, (6) Deposito del freón liquido.
- 33 - CAPITULO II: ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO. 2.1. CADENA DE FRIO. El concepto de conservación por congelación de alimentos no solo comprende la etapa de congelación, sino también las actividades que se deben realizar para suministrar al consumidor un producto de calidad. Este conjunto de operaciones, que comprende desde la obtención de la materia prima hasta la descongelación del producto terminado antes del consumo, recibe el nombre de cadena de frió. Eslabones de esta cadena son los almacenes frigoríficos de producción, depósito y distribución, instalaciones frigoríficas de comercio, así como las neveras caseras con capacidad de congelación. Una cadena frigorífica de funcionamiento racional debe ser ininterrumpida, compleja, extensa (en el espacio y en el tiempo), uniformemente desarrollada y adecuada a las especificaciones propias de cada rama en particular. La interrupción de este sistema en cualquiera de sus puntos, equivale a una merma de la calidad o la descomposición del producto cuando este no se utiliza en un plazo determinado. Todos los eslabones de la cadena tienen la misma importancia, dándole mayor consideración al almacenamiento y transporte. En la tabla 2.1 se muestra el curso seguido por las alteraciones de la calidad de los productos congelados, tomando como ejemplo el pescado magro. Esta tabla comprende dos zonas de temperatura: • Zona I de temperatura: Condiciones muy buenas (almacén frigorífico a -24ºC, frigorífico de distribución a -20ºC, vehículo de transporte a -18ºC, vitrinas congeladoras de venta a -18ºC). • Zona II de temperatura: Condiciones medias. (A temperaturas respectivas de a -20ºC, -18ºC, -15ºC, -12ºC). Además la tabla comprende dos columnas verticales, una de largo tiempo de deposito (A), y otra de corto tiempo (B). El producto experimenta una merma en su calidad del 100% cuando llega al límite de su plazo de consumo. Se deduce de la tabla que, incluso en condicione optimas de la cadena de frío, el pescado almacenado durante 5 meses no debe permanecer en la tienda mas de 5 días.
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ANEXO. Glosario. A - 149 - Alimento
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- 177 - 14. Comisión del codex ali
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