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congelación. Las velocidades de congelación que se consiguen en una cámara son muy
pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será siempre baja.
La congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente
diseñados para este fin, como son los túneles de congelación, los congeladores de
banda transportadora y los de lecho fluidizado. En todos los casos, se utilizan
evaporadores por los que circula un medio refrigerante, el aire pasa a través de los
evaporadores, enfría y de esta forma atraviesa el producto, llevándose a cabo el
fenómeno de congelación.
Como se dijo recientemente que en este tipo de cámara la velocidad de congelación
es muy lenta, por este motivo, se obtiene una calida inferior para ciertos productos. En
caso de que la cámara haya sido hecha para el almacenamiento, la potencia frigorífica
es insuficiente para enfriar los productos. Si el producto no se encuentra cubierto, la
escarcha se acumula sobre los evaporadores, disminuyendo la potencia.
1.3.3.2.1. Túneles de Congelación.
Son cámaras equipadas con evaporadores y ventiladores, donde el aire frió circula a
través de los productos, estos se encuentran sobre bandejas, cuadros dispuestos sobre
estantes estacionarios o sobre carros que corren el túnel aisladamente o en serie.
El transporte térmico depende de las dimensiones y de la forma del producto, de la
conductividad térmica del producto y del coeficiente de transferencia térmica.
El túnel es un sistema de congelación muy flexible, el cual se adapta a productos de
todas dimensiones y formas, empaquetados o no, sin embargo es conveniente utilizar
los productos embalados. En los productos no embalados hay tendencia a adherirse a
las bandejas, provocando perdidas de masa y tiempo, durante el desmontaje y limpieza.
El ciclo de congelación depende del tipo de túnel congelador, tamaño del producto a
congelar, clase de envase y temperatura de evaporación, este oscila entre las 2 horas
para raciones individuales, 12-18 horas para congelar cuartos y medias canales, y 24-40
horas para aves en caja o cajones. Aquí el consumo de energía por unidad es elevado.
Además hace falta una temperatura de evaporación del refrigerante, muy baja, entre los
-45 y -40ºC, lo que hace un gasto mas de energía.