universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...
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h. Botes <strong>de</strong> hoja<strong>la</strong>ta y botes mixtos. Son hechos <strong>de</strong> chapa fina <strong>de</strong> hierro revestida<br />
<strong>de</strong> zinc, se recubre con un barniz incoloro y resistente a los ácidos. Este tipo <strong>de</strong><br />
envase se emplea para frutas con adición <strong>de</strong> azúcar en seco o <strong>de</strong> jarabe, así<br />
como para jugos conge<strong>la</strong>dos.<br />
1.3.3. Procesos <strong>de</strong> Conge<strong>la</strong>ción.<br />
El proceso <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción <strong>de</strong>berá realizarse <strong>de</strong> tal manera que se reduzcan al<br />
mínimo los cambios físicos, bioquímicos y microbiológicos, <strong>de</strong> los productos, tomando<br />
en cuenta el tipo <strong>de</strong> aparato <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción y su capacidad, <strong>la</strong> naturaleza <strong>de</strong>l producto<br />
(conductividad, dureza, forma, temperatura inicial) y el volumen <strong>de</strong> producción. En <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> los productos el mejor sistema para ello es hacer que el alimento pase<br />
rápidamente por <strong>la</strong> gama <strong>de</strong> temperaturas <strong>de</strong> máxima cristalización <strong>de</strong>l hielo,<br />
comprendida habitualmente entre -1ºC y -5ºC en el centro térmico <strong>de</strong>l producto.<br />
El proceso <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción no se consi<strong>de</strong>rará completo mientras en el centro térmico<br />
<strong>de</strong>l producto no se haya alcanzado una temperatura <strong>de</strong> -18ºC o más baja tras <strong>la</strong><br />
estabilización térmica. El producto que sale <strong>de</strong>l aparato <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción no <strong>de</strong>berá<br />
exponerse a humedad elevada ni a temperaturas cálidas, y habrá <strong>de</strong> tras<strong>la</strong>darse cuanto<br />
antes a una cámara frigorífica. Lo mismo vale para aquellos productos que se envasan<br />
para <strong>la</strong> venta al por menor <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción rápida.<br />
Un equipo <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción <strong>de</strong>be estar concebido para acomodarse a <strong>la</strong>s tres etapas<br />
<strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción (Definición <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción, pagina 4). Estos equipos se<br />
pue<strong>de</strong>n agrupar en función <strong>de</strong>l medio <strong>de</strong> transmisión térmica.<br />
1.3.3.1. Conge<strong>la</strong>dores <strong>de</strong> Contacto Directo (metal).<br />
En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una p<strong>la</strong>ca o una banda<br />
metálica <strong>de</strong>s<strong>de</strong> don<strong>de</strong> se realizará <strong>la</strong> transmisión térmica por conducción (contacto entre<br />
sólidos). Estos dispositivos aseguran un tiempo corto <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción siempre que el<br />
producto sea un buen transmisor <strong>de</strong> calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50 -<br />
60 mm). Es muy importante que durante todo el proceso <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción se mantenga<br />
un contacto estrecho entre el producto y <strong>la</strong> superficie conge<strong>la</strong>dora.<br />
Es importante que los paquetes <strong>de</strong>ban estar bien llenos, si se emplean ban<strong>de</strong>jas<br />
metálicas estas <strong>de</strong>ben ser bien p<strong>la</strong>nas. Se <strong>de</strong>be mantener un estrecho contacto a lo<br />
<strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> conge<strong>la</strong>ción, ya que <strong>la</strong> presión <strong>de</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>cas o <strong>de</strong> <strong>la</strong>s correas mantiene los