universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...

- 19 -
h. Botes de hojalata y botes mixtos. Son hechos de chapa fina de hierro revestida
de zinc, se recubre con un barniz incoloro y resistente a los ácidos. Este tipo de
envase se emplea para frutas con adición de azúcar en seco o de jarabe, así
como para jugos congelados.
1.3.3. Procesos de Congelación.
El proceso de congelación deberá realizarse de tal manera que se reduzcan al
mínimo los cambios físicos, bioquímicos y microbiológicos, de los productos, tomando
en cuenta el tipo de aparato de congelación y su capacidad, la naturaleza del producto
(conductividad, dureza, forma, temperatura inicial) y el volumen de producción. En la
mayoría de los productos el mejor sistema para ello es hacer que el alimento pase
rápidamente por la gama de temperaturas de máxima cristalización del hielo,
comprendida habitualmente entre -1ºC y -5ºC en el centro térmico del producto.
El proceso de congelación no se considerará completo mientras en el centro térmico
del producto no se haya alcanzado una temperatura de -18ºC o más baja tras la
estabilización térmica. El producto que sale del aparato de congelación no deberá
exponerse a humedad elevada ni a temperaturas cálidas, y habrá de trasladarse cuanto
antes a una cámara frigorífica. Lo mismo vale para aquellos productos que se envasan
para la venta al por menor después del proceso de congelación rápida.
Un equipo de congelación debe estar concebido para acomodarse a las tres etapas
del proceso de congelación (Definición de congelación, pagina 4). Estos equipos se
pueden agrupar en función del medio de transmisión térmica.
1.3.3.1. Congeladores de Contacto Directo (metal).
En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda
metálica desde donde se realizará la transmisión térmica por conducción (contacto entre
sólidos). Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelación siempre que el
producto sea un buen transmisor de calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50 -
60 mm). Es muy importante que durante todo el proceso de congelación se mantenga
un contacto estrecho entre el producto y la superficie congeladora.
Es importante que los paquetes deban estar bien llenos, si se emplean bandejas
metálicas estas deben ser bien planas. Se debe mantener un estrecho contacto a lo
largo de la congelación, ya que la presión de las placas o de las correas mantiene los