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• Deshuesado: Retirado de los huesos de las masas musculares a las que se
encuentran unidos.
• Despiezado: División de los cuartos en piezas de carne compactas y adecuadas
para diversos fines.
La fase de preparación consiste en eliminar las porciones no comestibles y en cortar
la carne.
La operación básica en la elaboración de productos refrigerados y congelados, es el
tratamiento por el calor. El tratamiento térmico consigue destruir los microorganismos y
la inactivación de enzimas.
El tratamiento térmico provoca cambios en las características tales como
consistencia, color, capacidad fijadora de agua, olor y sabor.
La carne que se congela inmediatamente después del sacrificio sufre en el
tratamiento por el calor, menores perdidas de peso que la carne congelada después de
un periodo de refrigeración. Cuanto menores son las perdidas de peso en el
calentamiento, de mejor calidad resulta la carne desde el punto de vista de su jugosidad
y blandura, y de su utilización (escasa perdida de sustancia solubles).
1.3.2. Embalaje de los Productos.
Un requisito esencial para la conservación adecuada de los productos congelados es
un buen envasado, ya que no solo con el tratamiento a bajas temperaturas basta para
conservar en buen estado y mantener lo mejor posible la calidad de los productos
congelados durante largos periodos de almacenamiento. Por ende es necesario una
protección lo mas completa y eficaz de los productos para hacer frente a la acción de
factores externos nocivos.
El embalaje es el que se interpone entre el medio refrigerante y el producto que se
desea congelar, ofreciendo una resistencia al paso del calor o a la penetración de frió.
1.3.2.1. Características Requeridas.
El embalaje puede ser tan diverso como los productos que pueda contener y
proteger, debe soportar temperaturas bajas y altas, y satisfacer las siguientes
exigencias:
• Bajo grado de permeabilidad al oxigeno y al vapor de agua, así como de
permeabilidad para sustancias aromáticas volátiles.