universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...

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• Limpiado: En esta operación se eliminan de la materia prima las porciones
vegetales no comestibles o de valor inferior, así como también las suciedades
orgánicas (cuerpos extraños inocuos).
• Enjuagado: Son operaciones en las cuales se retiran de la superficie de los frutos
impurezas minerales, también como impurezas de tierra que provocan fuertes
contaminaciones microbianas.
• Escaldado: El escaldado o blanqueado de los vegetales se practica con agua
caliente o vapor, variando la duración de este tratamiento con los distintos
alimentos. Este breve tratamiento térmico se practica para; inactivar la mayoría
de las enzimas vegetales, que de otra forma podrían endurecer el alimento,
modificar su color, marchitarlo, hacerle perder el aroma, ablandarlo o disminuir
su valor nutritivo; reducir (a veces hasta en un 99%) él numero de
microorganismos del alimento; resaltar el color verde de algunas hortalizas, como
guisantes, brócoli y espinacas; ablandar las hortalizas foliáceas, como la
espinaca, con lo que se envasan mejor; la eliminación del aire encerrado en los
tejidos.
1.3.1.2. Disposición y Preparación de Productos Animales.
La carne, pescados y mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad, y se
procura manipularlos de forma tal que se reduzcan al mínimo las alteraciones
enzimáticas y microbianas.
El destino a posteriori de los productos animales puede ser muy variado; artículos
para entregar a industrias, productos para la venta, producción de alimentos a escala
industrial, etc. Entre estos artículos procede establecer una clasificación:
• Semiproductos: Después de la descongelación se someten a tratamientos por el
calor.
• Productos congelados y refrigerados dispuestos para la mesa: Después del
tratamiento térmico se almacenan refrigerados o congelados.
La diferencia de ambos grupos es que tenga lugar o no un tratamiento térmico en el
curso de la elaboración, la preparación de la carne comprende las siguientes
operaciones y etapas laborales básicas:
• Descuartizado: Corte de la canal en partes previstas para tratamientos y usos
distintos.