universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...
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• Limpiado: En esta operación se eliminan <strong>de</strong> <strong>la</strong> materia prima <strong>la</strong>s porciones<br />
vegetales no comestibles o <strong>de</strong> valor inferior, así como también <strong>la</strong>s sucieda<strong>de</strong>s<br />
orgánicas (cuerpos extraños inocuos).<br />
• Enjuagado: Son operaciones en <strong>la</strong>s cuales se retiran <strong>de</strong> <strong>la</strong> superficie <strong>de</strong> los frutos<br />
impurezas minerales, también como impurezas <strong>de</strong> tierra que provocan fuertes<br />
contaminaciones microbianas.<br />
• Escaldado: El escaldado o b<strong>la</strong>nqueado <strong>de</strong> los vegetales se practica con agua<br />
caliente o vapor, variando <strong>la</strong> duración <strong>de</strong> este tratamiento con los distintos<br />
alimentos. Este breve tratamiento térmico se practica para; inactivar <strong>la</strong> mayoría<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s enzimas vegetales, que <strong>de</strong> otra forma podrían endurecer el alimento,<br />
modificar su color, marchitarlo, hacerle per<strong>de</strong>r el aroma, ab<strong>la</strong>ndarlo o disminuir<br />
su valor nutritivo; reducir (a veces hasta en un 99%) él numero <strong>de</strong><br />
microorganismos <strong>de</strong>l alimento; resaltar el color ver<strong>de</strong> <strong>de</strong> algunas hortalizas, como<br />
guisantes, brócoli y espinacas; ab<strong>la</strong>ndar <strong>la</strong>s hortalizas foliáceas, como <strong>la</strong><br />
espinaca, con lo que se envasan mejor; <strong>la</strong> eliminación <strong>de</strong>l aire encerrado en los<br />
tejidos.<br />
1.3.1.2. Disposición y Preparación <strong>de</strong> Productos Animales.<br />
La carne, pescados y mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad, y se<br />
procura manipu<strong>la</strong>rlos <strong>de</strong> forma tal que se reduzcan al mínimo <strong>la</strong>s alteraciones<br />
enzimáticas y microbianas.<br />
El <strong>de</strong>stino a posteriori <strong>de</strong> los productos animales pue<strong>de</strong> ser muy variado; artículos<br />
para entregar a industrias, productos para <strong>la</strong> venta, producción <strong>de</strong> alimentos a esca<strong>la</strong><br />
industrial, etc. Entre estos artículos proce<strong>de</strong> establecer una c<strong>la</strong>sificación:<br />
• Semiproductos: Después <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción se someten a tratamientos por el<br />
calor.<br />
• Productos conge<strong>la</strong>dos y refrigerados dispuestos para <strong>la</strong> mesa: Después <strong>de</strong>l<br />
tratamiento térmico se almacenan refrigerados o conge<strong>la</strong>dos.<br />
La diferencia <strong>de</strong> ambos grupos es que tenga lugar o no un tratamiento térmico en el<br />
curso <strong>de</strong> <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración, <strong>la</strong> preparación <strong>de</strong> <strong>la</strong> carne compren<strong>de</strong> <strong>la</strong>s siguientes<br />
operaciones y etapas <strong>la</strong>borales básicas:<br />
• Descuartizado: Corte <strong>de</strong> <strong>la</strong> canal en partes previstas para tratamientos y usos<br />
distintos.