universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...

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productos, comprendidos los equipos y utensilios, se efectuarán frecuentemente y a
intervalos regulares.
1.3. ELABORACIÓN, EMBALAJE Y PROCESOS DE CONGELACIÓN.
1.3.1. Elaboración Previa a la Congelación.
La velocidad y tipo de alteración de los alimentos antes de su congelación depende
de sus condiciones en el momento de la recolección o sacrificio y de la forma en que
después se manipulen. Cuanto mayor sea la temperatura durante su manipulación, más
rápidamente ocurrirán los cambios químicos o enzimáticos. Las temperaturas a que se
mantienen los alimentos y otras condiciones ambientales determinan el tipo de
microorganismos que en ellos se desarrollan y los cambios que sufren. Las condiciones
en que se encuentra el alimento al congelarse determinan su calidad potencial una vez
congelado.
1.3.1.1. Disposición y Preparación de Vegetales.
Las materias primas destinadas a congelarse deben disponerse y prepararse antes
de ser sometidas a esta operación.
La calidad del alimento a congelar es de extraordinaria importancia, ya que no podrá
mejorar después de su congelación, las frutas y hortalizas se seleccionan basándose en
su estado de madurez y en su adaptabilidad para la congelación, previamente se lavan,
se trituran, se cortan o se someten a otros tratamientos, según convenga. La mayor
parte de las hortalizas se escaldan y las frutas suelen envasarse en almíbar. La mayoría
de los alimentos se empaquetan antes de la congelación, sin embargo hay algunos,
como las fresas, que se congelan antes de su envasado.
Las frutas y verduras destinadas a ser congeladas deben pasar por las siguientes
etapas:
• Clasificación: Es un trabajo que tiene por objeto ordenar la materia prima de
acuerdo con determinados criterios de calidad.
• Calibrado: Consiste en seleccionar la materia prima de acuerdo con determinadas
dimensiones de limites previstos de tamaño.