universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...

1.2.5. Aspectos Técnicos.
1.2.5.1. Higiene.
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La mayor parte de los alimentos y productos alimenticios están sujetos a los ataques
de los microorganismos, apareciendo siempre contaminados por diversos organismos
presentes en la cadena de las operaciones de producción. Los productos alimenticios
están sometidos a otros riesgos de contaminación en el curso de la preparación anterior
a la congelación, por contacto con los aparatos, las manos de los obreros, los
embalajes, el aire y el agua. En razón de los riesgos sanitarios y de la degradación de la
calidad que resultan de tales contaminaciones, resulta necesario realizar los mayores
esfuerzos para reducir en este estado la contaminación a un nivel razonable. La
congelación no debe considerarse nunca como un sustituto de las buenas practicas de
higiene.
1.2.5.1.1. Contaminación Humana.
Las bacterias patógenas tienen frecuentemente un origen humano, es por tanto de
primordial importancia que la atención de los empleados de la fábrica esté dirigida a la
higiene personal. En ciertos casos es necesario llevar guantes de caucho y una
mascarilla. Se recomienda la vigilancia médica de todo el personal manipulador de
alimentos y, en ciertos casos, debe ser obligatoria. El objetivo es separar de la
manipulación de alimentos, en la medida de lo posible, a toda persona susceptible de
aportar algún virus o bacteria.
1.2.5.1.2. Edificios y Equipos.
Los edificios y las tuberías de evacuación están concebidos para impedir la entrada
de parásitos. Muros interiores, suelos y techos, estarán recubiertos de un producto que
no se descascarille y que sea resistente a detergentes y desinfectantes. Los ángulos
estarán redondeados para facilitar la limpieza. El edificio será lo suficientemente
espacioso como para permitir el acceso de los aparatos para la limpieza.
Los equipos se ensucian habitualmente por residuos orgánicos, actuando como
portadores de microorganismos. Deben diseñarse y construirse para evitar los riesgos de
orden higiénico y permitir una fácil y completa limpieza. Todas las superficies serán
lisas, duras e impermeables. La limpieza y desinfección de la nave de tratamiento de