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que siga a la recolección o matanza y hasta la compra por el consumidor, acelera las
reacciones químicas, en particular la oxidación.
1.2.3. Aspectos Microbiológicos de la Congelación.
La mayor cantidad de los alimentos, ya sea animal o vegetal, están sujetos a los
ataques por microorganismos. En una temperatura ambiente superior a 15 ºC el ataque
microbiano es tan rápido que las otras modificaciones tienen un menor papel.
La congelación tiende a prolongar la facultad de conservación de los alimentos, esto
no debe considerarse como un tratamiento letal contra la contaminación microbiológica
de los alimentos. Sin embargo, puede determinar la muerte de ciertos microorganismos
e inhibirá el desarrollo de otros.
La congelación y el almacenamiento acaban con ciertos microorganismos presentes
antes de la congelación, este proceso depende de la naturaleza del producto y del tipo
de microorganismo contaminante. La congelación no puede reducir principalmente la
contaminación microbiana, el estado higiénico del producto antes de ser congelado,
tiene una importancia primordial. El almacenamiento a una temperatura inferior a
-10ºC, inhibe prácticamente el crecimiento de los microorganismos, por lo que es un
estado eficaz para proteger a los alimentos contra una alteración microbiana.
En los productos que han de congelarse, la cantidad inicial de microbios debe
mantenerse lo más baja posible, esto ayudará a lograr un tiempo de conservación
apropiado al reducir los problemas relacionados, por ejemplo, con aromas, colores o
sabores desagradables durante el almacenamiento en un congelador.
La formación de cristales en el interior de las células produce una alta mortalidad,
que reducen el tamaño de la población microbiana.
1.2.4. Aspectos Nutricionales.
El valor nutricional de los alimentos congelados, está bien preservado. Este método
de conservación degrada menos que los otros.
Si el alimento es congelado rápidamente y almacenado a temperatura
suficientemente baja, la retención de los nutrientes es muy buena.
La congelación propiamente dicha no altera el valor nutritivo de los alimentos. Pero
en eventuales etapas preparatorias y en el curso del almacenamiento en estado
congelado, pueden sobrevenir perdidas para las vitaminas menos estables.