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1.2.1.8.2. Durante el Almacenamiento.
La pérdida de humedad en esta etapa es un grave problema por el tiempo
transcurrido. Los embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con el
producto evitan toda perdida de humedad. Pero aun se congelan alimentos sin ser
embalados, o sin embalar con materiales impermeables; acá la pérdida de agua
dependerá de las condiciones de almacenamiento, siendo mínima la perdida de peso si
la temperatura de la cámara se mantiene baja, constante y uniforme.
El ciclo del proceso de desecado se renueva dentro de la cámara de refrigeración,
esto produce que los cristales de hielo sobre el alimento varíen mas de temperatura que
la masa del producto, sublimizando nuevas cantidades de hielo. La escarcha en el
interior de los embalajes puede alcanzar o superar el 20% de la masa del producto. La
desecación de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta y favorece el
acceso del oxigeno, lo que puede dar lugar a un grave deterioro.
1.2.1.9. Modificación del Tamaño de los Cristales de Hielo en los Alimentos
Congelados Durante el Almacenamiento.
Los cambios de forma y tamaño son causados por variaciones periódicas de
temperatura durante el almacenamiento, si estas variaciones son grandes los cambios
son más marcados y el riesgo de destrucción celular provoca mas exudado en la
descongelación.
1.2.2. Aspectos Bioquímicos de la Congelación.
Los alimentos aportan al hombre el agua, diversas sales minerales, glúcidos, lípidos,
prótidos y vitaminas. Frecuentemente el agua se encuentra en una gran proporción, en
la cual solo una pequeña parte es incongelable (agua ligada a las proteínas o a las
grandes moléculas de glucósidos).
Los alimentos vegetales son una fuente importante de sales, glúcidos, vitaminas y a
veces lípidos. Los alimentos de origen animal aportan substancias minerales, proteínas y
vitaminas. Los productos lácteos son ricos en proteínas, lípidos y sales minerales.
Las frutas y hortalizas frescas, se encuentran vivas, y su composición química
evoluciona al mismo tiempo que respiran y maduran.
En el curso de las operaciones que siguen a la congelación, la composición de los
alimentos pude modificarse por causa de la oxidación. Toda elevación de temperatura