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Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el tiempo de
congelación depende solamente de las características del proceso.
Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor, forma y
volumen del producto y de su diferencia de entalpía.
1.2.1.7. Fin de la Congelación.
El proceso de la congelación concluye cuando la mayor cantidad de agua congelable
del producto, se transforma en hielo en el centro térmico del producto. Si se retira el
producto del congelador antes de este momento, puede resultar una congelación muy
lenta en el centro de este, trayendo como consecuencia una perdida de su calidad, por
esto es preferible continuar con el enfriamiento hasta descender a una temperatura de
equilibrio de -18ºC.
1.2.1.8. Desecación de los Alimentos.
El proceso de desecación es cuando la capa de aire entre el producto y el envoltorio
esta sometida a las variaciones de temperatura, cuando la temperatura exterior
disminuye, la cara interna del embalaje esta mas fría que el producto y el hielo se
sublima, condensándose en forma de escarcha sobre el interior del embalaje, cuando la
temperatura ambiente aumenta, el proceso es el inverso el vapor de agua se condensa
en la superficie del producto.
1.2.1.8.1. Durante la Congelación.
Si el producto no esta protegido con un envoltorio impermeable y en contacto con él,
habrá una cierta proporción de agua que se evaporara durante la congelación. Si el
producto se encuentra en un excelente embalaje impermeable al vapor de agua antes
de la congelación, no habrá pérdida de humedad del producto, pero cuando se forme
una bolsa de aire entre la envoltura y el producto, el agua evaporada del producto se
podrá depositar en forma de escarcha en el interior de la envoltura.
Para los productos congelados sin envasar, la pérdida de humedad puede variar
entre 1 y 2 %, o incluso más. Si la congelación se realiza rápidamente, la temperatura
de la superficie del producto desciende a un valor en que la evaporación del agua es
débil. Las perdidas de humedad dependerán del tipo de superficie y la forma de estos.