universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...

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Figura 1. Relación existente entre número y tamaño de los cristales de hielo formados a
distintas temperaturas.
1.2.1.3. Cambios Dimensionales.
La congelación también produce el aumento de volumen del agua que es del 8 al
10% y en los alimentos es de aproximadamente un 6%. Esto explica un cambio
dimensional del producto en el proceso ya que va acompañado de una dilatación de
este. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que
aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es
importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy
ajustado y también en el momento de diseñar los equipos.
1.2.1.4. Conductividad Térmica.
El hielo también posee una conductividad térmica, que es cuatro veces mayor que la
del agua. Siendo un factor importante en la rapidez congelación.
1.2.1.5. Calor Desprendido Durante la Congelación.
La cantidad de calor eliminado durante la congelación depende en gran medida del
agua congelable. Esta cantidad se debe a tres factores:
a. La variación de la entalpía de enfriamiento de la temperatura inicial al punto de
congelación,
b. El calor latente de congelación, y