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que es también la temperatura característica de fusión. La temperatura del comienzo de
la congelación depende de la concentración molar de sustancias disueltas y no de su
contenido en agua; por ejemplo, las frutas muy ricas en agua, tienen un punto de
congelación de -2 a -3ºC, mientras que las carnes poseen un punto de congelación a
-1ºC; esto se debe a la gran concentración de azucares y ácidos en las frutas, ya que en
las carnes la concentración es más débil.
1.2.1.2. Cristalización del Hielo.
Una vez que el agua se ha comenzado a congelar se genera la cristalización del
hielo, que se produce luego de una sobrefusión, y la congelación es acompañada de una
elevación de temperatura cercana a la crioscópica. Cuando el agua ha comenzado a
congelarse la cristalización dependerá de la velocidad del enfriamiento o congelación.
Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de
alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor
es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número
de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por
el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los
núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo, se observa que la
congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que
la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta
congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares
perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una
zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y
son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la transferencia de calor es más
difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. En la figura 1
se representa esquemáticamente la formación de cristales en diversas condiciones del
proceso de congelación.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un
punto de saturación llamado punto eutéctico, este punto es muchas veces inferior a los
que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales. Esto permite que
queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos
microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción.