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de ser descongelada. Esta diferencia se establece cuando el 70% de los degustadores
pueden distinguir una variación entre el producto y la muestra patrón.
1.1.7. Duración Práctica del Almacenamiento.
En el almacenamiento de productos congelados es importante que estos conserven
sus propiedades características y sea propicio para el consumo, ya sea en su estado
inicial o en la transformación que se le destine.
1.2. ASPECTOS DE LA CONGELACIÓN.
La congelación es un excelente medio para mantener casi inalterable, durante
tiempos extensos, las características origínales de los productos perecibles. Esta
conservación se debe por la disminución de la temperatura, ya que esta retarda las
reacciones bioquímicas e inhibe las actividades microbianas.
El agua es el mayor componente de casi todos los alimentos. Durante la congelación,
la nucleación del hielo y el crecimiento de los cristales provocan numerosas
modificaciones, físicas, bioquímicas y microbiológicas.
Las modificaciones en el proceso de la congelación y del almacenamiento son
marcadas en el ámbito físico-químico, pero son diferencias apenas perceptibles en el
producto finalmente consumido.
Para obtener el mejor aprovechamiento de la congelación y reducir algunas
reacciones no deseables, es importante determinar con exactitud los tratamientos
anteriores a la congelación. Mayor importancia tiene la calidad de la materia prima. Para
asegurar que el producto que se ofrece al consumidor es el mejor, hay que escoger bien
los aspectos físicos, fisicoquímicos y bioquímicos del tratamiento que se le deba aplicar
al producto.
1.2.1. Aspectos Físicos de la Congelación.
1.2.1.1. Formación de Hielo.
Durante el proceso de congelación existen transformaciones en el producto, como la
formación del hielo debido a la presencia de soluciones acuosas diluidas, esto sucederá
cuando el producto enfriado por debajo de los 0ºC, llegue a la temperatura crioscópica,