universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...

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temperatura inicial y final, (b) cantidad de calor a extraer y (c) dimensiones (espesor) y
forma del producto. Además de los factores recién nombrados hay que tener en cuenta
los parámetros de transmisión térmica.
1.1.3. Velocidad de Congelación (ºC/h).
Es el cociente de la diferencia entre temperatura inicial y temperatura final, por la
duración de la congelación.
1.1.4. Velocidad de Avance del Frente de Congelación (cm./h).
Es otra expresión de la rapidez de congelación por medio de la velocidad a la que se
desplaza el frente de hielo a través del producto. Esta velocidad es mayor cerca de la
superficie que hacia el centro.
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es
congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el
punto crítico, partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a
-15ºC.
Se considera:
• Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -
18ºC.
• Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 Km/h y -40ºC.
• Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido.
1.1.5. Duración del Almacenamiento.
Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado
producen una perdida gradual, acumulativa e irreversible en la calidad del producto,
después de algún tiempo el producto ya no sirve para el consumo debido a la
transformación sufrida.
1.1.6. Conservación de Alta Calidad.
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de alta
calidad y el momento en que se detecta una diferencia en relación con la calidad luego