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CAPITULO I: CONGELACIÓN.
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1.1. DEFINICIÓN DE CONGELACIÓN.
Este proceso se utiliza de manera general para enfriar los productos a una
temperatura de -10ºC, de esta forma se consigue preservar la calidad inicial y la
integridad del producto con vista a su posterior consumo.
Para obtener este efecto, una proporción significativa de agua, que contienen los
productos, debe ser convertida en hielo y mantener este estado durante todo el tiempo
que dure el almacenamiento, para que así no existan en lo posible modificaciones
físicas, químicas y microbiológicas, lo que en caso contrario, llevaría al deterioro del
producto.
En la practica industrial y comercial existentes, se utilizan dos gamas de
temperaturas para el almacenamiento y distribución del producto, ya sea congelado o
ultracongelado. La denominación de congelado se aplica a los productos mantenidos a
una temperatura de -10ºC durante el almacenamiento y distribución. El término de
ultracongelado implica que la temperatura se mantiene a -18ºC o más.
1.1.1. Proceso de Congelación.
Durante este proceso los productos pasan por distintas fases:
a. Precongelación; tiempo en el cual el producto, a su temperatura original, es
sometido a la congelación, en el momento en que comienza la cristalización del
agua (temperatura crioscópica);
b. Congelación; tiempo durante el cual el producto es congelado a una temperatura
prácticamente constante, el calor extraído se emplea en transformar el agua del
producto en hielo (calor latente);
c. Reducción de la temperatura de almacenamiento; periodo en el cual se disminuye
la temperatura, desde la temperatura en que la mayor parte de agua se ha
transformado en hielo hasta la temperatura final deseada.
1.1.2. Duración de la Congelación.
Es el tiempo que comprende desde el comienzo de la precongelación hasta obtener
la temperatura final deseada. Este lapso de tiempo depende los siguientes factores, (a)