capitulo v - Repositorio UTE - Universidad Tecnológica Equinoccial

UNIVERSIDAD. TECNOLÓGICA. EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
CARRERA GASTRONOMÍA
ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
PROVEEDORA DE LEGUMBRES, HORTALIZAS Y
TUBÉRCULOS, PROCESADOS PARA RESTAURANTES Y
HOTELES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA EN LA
CIUDAD DE QUITO CON ASESORAMIENTO
GASTRONÓMICO
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO LICENCIADO
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
INTEGRANTES:
FERNANDO JÁCOME
LISBETH ORTIZ
DIRECTOR DE TESIS: ING. MARÍA FERNANDA DOBRONSKY
QUITO, OCTUBRE 27 DEL 2004.

De la presente Tesis, se hacen responsables sus autores.
Lisbeth Ortiz M. Fernando Jácome S.

Dedicatoria
Dedicamos este anhelado sueño a aquellas personas que a lo largo de
estos años nos han guiado y han hecho lo imposible para que en
nuestras vidas no nos falte nada, ofrecemos nuestro sueño a ustedes
queridos padres, por ser los mejores amigos que hemos tenido durante
todo este tiempo.
A nuestros queridos hijos; Kristel Anahí por ser aquel ser que
ilumina nuestras vidas y que día con día nos hace reír con cada una
de sus locuras, y a nuestro futuro bebé que a pesar de no tenerlo aún
con nosotros, ya forma parte de nuestras vidas.
A nuestros hermanos, amigos y demás personas que de una u otra
manera colaboraron en la realización de la presente tesis.
¿Los llevamos siempre en nuestros corazones!!!
Con cariño,
Lisbeth y Fernando

Agradecimiento
Nuestro agradecimiento en primera instancia a ese ser que nos ha
permitido llegar hasta donde hoy estamos… muchas gracias Dios,
por iluminarnos y hacer realidad este preciado y tan esperado sueño.
A la UTE, a su personal docente, administrativo y maestros que a lo
largo de estos 4 años, nos han brindado sus conocimientos para
convertirnos en los profesionales que hoy somos.
Un agradecimiento muy especial a la Ing. María Fernanda
Dobronsky, Directora de Tesis, por haber guiado acertadamente la
realización de la misma.
No podían faltar nuestros hermanos Angelo Ortiz y Edwin Jácome,
quienes han colaborado y han seguido de cerca el desarrollo de cada
una de éstas páginas.
A nuestros padres, hijos, amigos, y a todos aquellos que de una u
otra manera nos apoyaron y ayudaron cuando fue necesario.
A todos y cada uno de ustedes, gracias…
Atentamente,
Lisbeth y Fernando.

INDICE GENERAL
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.2. ANTECEDENTES 2
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA 3
1.4. DELIMITACIÓN 4
1.5. OBJETIVOS 4
1.6. MARCO REFERENCIAL 5
1.7. HIPÓTESIS 17
1.8. VARIABLES 17
1.9. METODOLOGÍA 18
CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES
2.1. ALIMENTO 19
2.2. ¿QUÉ SON LAS HORTALIZAS? 20
2.3. ¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES? 27
2.4. RAÍCES O TUBÉRCULOS 33
2.5. RECEPCIÓN 34
2.6. PRODUCCIÓN O PROCESO 36
2.7. EMPAQUE 38
2.8. ALMACENAMIENTO 39
2.9. CONSERVACIÓN 45
2.10. CONTROL DE CALIDAD 47
2.11. PESOS ESTÁNDARES 48
2.12. MEDIDAS SANITARIAS 48
2.13. CONTAMINACIÓN 50
2.14. DETERIORO 52
2.15. TIEMPO DE DURACIÓN 53
2.16. TRANSPORTE INTERNO 53
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. ESTUDIO DE LA DEMANDA 55
3.2. ESTUDIO DE LA OFERTA 70
3.3. BALANCE OFERTA - DEMANDA 74

CAPITULO IV
PLAN DE MERCADO
4.1. PRODUCTO 75
4.2. PLAZA 80
4.3. PRECIO 83
4.4. PROMOCIÓN 84
4.5. ANÁLISIS F.O.D.A. 84
CAPITULO V
ESTUDIO TÉCNICO Y ADMINISTRATIVO
5.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL 88
5.2. FUNCIONES POR DEPARTAMENTO 89
5.3. DESCRIPCIÓN TÉCNICA 90
CAPITULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
6.1. INVERSIÓN 93
6.2. ACTIVOS DIFERIDOS 98
6.3. CAPITAL DE TRABAJO 98
6.4. FINANCIAMIENTO 101
6.5. COSTOS E INGRESOS 102
6.6. ESTADO DE RESULTADOS 109
6.7. FLUJO DE CAJA 110
6.8. ÍNDICES FINANCIEROS 111
CAPITULO VII
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
7.1. MEDIO AMBIENTE 119
7.2. MEDIDAS DE MITIGACIÓN 120
7.3. LEY DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN 121
AMBIENTAL
CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. CONCLUSIONES 123
8.2. RECOMENDACIONES 125
BIBLIOGRAFÍA 126

TEMA
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PROVEEDORA DE
LEGUMBRES, HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS, PROCESADOS PARA
RESTAURANTES Y HOTELES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA EN LA CIUDAD
DE QUITO CON ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1. PROBLEMA CENTRAL
Los Establecimientos Hoteleros y Restaurantes de la ciudad de Quito no poseen una
Empresa que les provea de legumbres, hortalizas y tubérculos, procesados en buen
estado, sin ninguna alteración nutricional en los mismos, que satisfaga las
necesidades del cliente tanto económicas, de tiempo y calidad.
1.1.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS
No existen proveedores de alimentos que cumplan con los estándares de
calidad adecuados tanto en peso, textura, color, sabor y duradéz de tiempo
que se rijan a los requerimientos de dichos establecimientos y por ende al
cliente.
Los establecimientos que se dedican a este ámbito laboral y los que recién
se inician, necesitan de un proveedor que les sirva de apoyo en su misión,
brindándoles facilidades de pago al momento de adquirir las legumbres,
hortalizas y tubérculos, solicitada o requerida.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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1.2. ANTECEDENTES
Actualmente la Gastronomía ha generado gran ímpetu dentro de la Ciudad de Quito;
puesto que esta fuente laboral, nos permite conocer las necesidades del cliente,
productos y demás objetivos que se encuentren actualmente inmersos en nuestra
capital.
Sin embargo esta rama de estudio va mas allá de los puntos mencionados
anteriormente... Esta es una disciplina que se encuentra ligada a la recepción de
mercadería para poder elaborar los diferentes manjares que ofrecen los hoteles y
restaurantes de la ciudad.
Años atrás en nuestra ciudad no existían empresas que provean de materia prima
procesada y al mismo tiempo que cumplan con los debidos estándares de calidad y
salubridad, anteriormente estos establecimientos optaban por acudir a los grandes
mercados para proveerse de materia prima la misma que no cumplía con los
requerimientos solicitados por los clientes, por lo cual su producción resultaba más
lenta ya que se ocupaba gran parte de el tiempo en la limpieza de los productos.
Gracias a la gran expansión de hoteles y restaurantes existentes en la actualidad,
estos se han visto obligados a buscar nuevas alternativas de proveedores que
faciliten su producción dentro de la cocina.
De esta forma nacen nuevas alternativas para la comercialización de productos, es
por ello que hoy en día encontramos supermercados que cumplen con los
parámetros necesarios, pero que en sí no brindan géneros completamente
procesados y con las técnicas (cortes especiales) requeridas por los
Establecimientos al momento de la presentación de los manjares.
Para conocer más a fondo la relación existente de la adquisición de mercadería con
la gastronomía, ponemos en consideración el contenido de la siguiente
investigación: ESTUDIO PARA LA CREACÍÓN DE UNA EMPRESA
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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PROVEEDORA DE LEGUMBRES, HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS,
PROCESADOS PARA RESTAURANTES Y HOTELES DE LUJO Y DE PRIMERA
CATEGORÌA EN LA CIUDAD DE QUITO CON ASESORAMIENTO
GASTRONÓMICO, esperando que la misma contribuya con los conocimientos
suficientes para las generaciones venideras. Aseverando que la tesis ahora
realizada, y las posteriores a realizarse con temas similares captarán el interés de la
sociedad y en especial de los estudiantes que tengan unas carreras afines a está, ya
que los incentivará a descubrir un poco más de cerca lo emocionante e interesante
que puede resultar la recepción de mercadería o alimentos.
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El presente proyecto tiene como fundamento dar a conocer cual es el proceso y
desarrollo que se implementará en la creación de una Empresa proveedora de
“vegetales, hortalizas y tubérculos”, procesados para restaurantes y hoteles en la
ciudad de Quito con asesoramiento gastronómico. La cual está enfocada en conocer
cuán importante y necesaria es para estos establecimientos la entrega de productos
de buena calidad, en cantidades específicas y a un precio accesible.
En la actualidad el preocuparse y adentrarse un poco más en el mundo económico
trae como consecuencia el aprender a valorar cada producto en su totalidad, lo cual
es fruto del esfuerzo y trabajo del hombre... Como bien sabemos, nos encontramos
en un mundo que gira entorno a los cambios y nuevas tecnologías las mismas que
permiten experimentar en todo aquello que nace de nuevas ideas e imaginaciones.
Es por esto, que hemos querido indagar acerca de las tantas empresas proveedoras
de vegetales, hortalizas y tubérculos procesada existentes en la ciudad de Quito,
para de esta manera poder mejorar la atención y calidad de servicio que brindan los
diferentes establecimientos, presentando ideas novedosas e innovadoras que llamen
la atención de nuestros posibles clientes.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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1.4. DELIMITACIÓN
1.4.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL. Nuestra investigación está destinada a un
lapso de 6 meses.
1.4.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL. Este proyecto se desarrollará en la Provincia de
Pichincha especialmente en la ciudad de Quito.
1.5. OBJETIVOS.
1.5.1. OBJETIVO GENERAL.
Determinar la viabilidad para la creación de una Empresa Proveedora de Legumbres,
Hortalizas y Tubérculos, procesados para Restaurantes y Hoteles de Lujo y de
Primera Categoría en la Ciudad de Quito con Asesoramiento Gastronómico.
1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Definir los conceptos básicos relacionados a nuestro tema de estudio, de
manera que sirvan como guía de investigación para futuras generaciones de
estudiantes en nuestra área.
Determinar el tipo de mercado al cual nos enfrentamos, reconociendo cuales
son nuestras probabilidades de sobresalir dentro del mismo.
Sintetizar cuales son los puntos a favor y en contra que hallaremos en nuestro
entorno, por medio de métodos inductivos de investigación que nos permitan
conocer las características del mismo y de futuros clientes.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Concretar cual es nuestra identidad como empresa, precisando cada
característica referentes a las 4 P´s y definiendo ventajas y desventajas por
medio de un análisis F.O.D.A.
Establecer la viabilidad de nuestro proyecto, conociendo ingresos, costos y
gastos que nos permitan determinar el tiempo en el cual podremos recuperar
la inversión realizada.
Determinar las debidas conclusiones y recomendaciones del caso.
1.6. MARCO REFERANCIAL.
1.6.1. MARCO TEORICO.
Hoy en día los Establecimientos dedicados a este ámbito laboral como es la
producción de alimentos, han enfrentado gran variedad de problemas en la
administración cotidiana de sus operaciones, cuando hablamos de operaciones nos
referimos a la manipulación, empaque o algún procesamiento que reciba cualquier
tipo de alimento, lo cual es muy común en estos tipos de servicios.
Es por ello que nuestro proyecto se ha preocupado en identificar, resolver y evitar
tales problemas que pueden afectar desde la calidad del producto, medidas
sanitarias hasta el momento de su venta.
Entonces decimos que todo trabajador que labore en la producción y manipulación
de alimentos debe ser primeramente capacitado para que desarrolle sus funciones
de una forma aceptable, para lo cual este tendrá que mantenerse en buenas
condiciones tanto de salud como higiene, al hablar de salud este deberá estar libre
de enfermedades infectocontagiosas, siendo una de las principales condiciones que
la autoridad competente deberá certificar. Los edificios que se encuentran
destinados a la fabricación o producción de alimentos deben satisfacer las
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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disposiciones que plantea la ley, tanto en el diseño, materiales, estructuras y
construcción como en relación de los servicios sanitarios, eléctricos y otros.
Estas instalaciones que componen la Empresa deben mantenerse limpios y en buen
estado de conservación y funcionamiento, los espacios donde se realizará la
manipulación de los alimentos deberán ser grandes y adecuados el mismo que
permita la ejecución satisfactoria de dichas operaciones, debiendo obligatoriamente
tener diferentes departamentos donde se procesen los productos por separado para
así evitar la contaminación entre ellos.
El diseño de este tipo de establecimientos debe ser de manera correcta para evitar
la entrada y refugio de plagas.
Por último el transporte debe encontrarse limpio y sobre todo desinfectado sus
puertas y las protecciones que estén dentro del mismo deben estar en buen estado.
1.6.2. MARCO CONCEPTUAL.
Aditivo Alimentario: Sustancia o mezcla de sustancias de uso permitido de
origen natural o artificial, que agregada a los alimentos modifica directa o
indirectamente las características físicas y químicas de estos a fin de
preservarlos, mejorarlos o complementarlos sin alterar su naturaleza.
Alimento Contaminado: Es aquel que por efecto de manipulación,
envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento, contienen
sustancias ajenas a su composición normal, sustancias tóxicas o gérmenes
patógenos.
Composición Organoléptica: Características propias de un alimentos tales
como son; textura, color y sabor.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Condición Normal del Producto: Es el alimento que se encuentra en
conformidad con las normas técnicas, tanto por su naturaleza como en su
presentación al consumidor.
Consumidor: Persona, grupo de personas, razón social o institución que
adquiere alimentos para consumo propio o de terceros.
Contaminación: Adición al producto de toda materia indeseable en forma
directa o indirecta, o la presencia en el mismo de dicha materia.
Desinfección: Reducción de microorganismos a un nivel que no cause la
contaminación nociva de los alimentos, por medio de agentes químicos,
físicos, higiénicamente satisfactorios, sin afectar de manera adversa a
dicho alimento.
Esterilización: Eliminación de los gérmenes nocivos en los alimentos.
Higiene Alimentaria: Medidas necesarias para mantener la seguridad, el
buen estado y la sanidad del alimento en todas las etapas, desde su cultivo,
producción, manufactura y comercialización hasta su consumo final.
Limpieza: Eliminación de residuos de los alimentos, tierra, suciedad o
materia indeseable.
Manipulación de Alimentos: Es la intervención directa de la mano del
hombre en toda la operación de producción, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, distribución, y comercialización de alimentos.
Material de Empaque o Envase: Todo material que se utilice para cubrir,
contener o proteger alimentos, incluidos los recipientes, como latas,
botellas, cartones, cajas, cajones, fundas de envase al vacío, etc.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Mise en Place: Preparar todos los productos antes de empezar a preparar
los platillos, canteándolos, picándolos de acuerdo al tipo de corte que se va
a emplear, etc.
Plagas: Todo animal que pueda contaminar alimentos en forma directa o
indirecta, como animales salvajes, domésticos, roedores, pájaros e
insectos.
Producto Alterado: Alimento que por causa natural, artificial, de naturaleza
física, química o biológica a sufrido cambio o deterioro en su valor nutritivo
o en sus características organolépticas.
Producto Comestible: Alimento apto para el consumo humano, de origen
natural, artificial o mixto.
Producto Comestible en Estado Natural: Alimento de origen natural que
puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones artificiales en el orden
físico, químico o biológico, salvo las prescritas por la higiene o las
necesarias para separar partes no comestibles.
Producto Comestible Procesado: Alimento que ha sufrido una
transformación adecuada para su conservación o mejor aceptación por el
consumidor, mediante la aplicación de un proceso industrial.
Producto Legítimo: Es el alimento que por su origen, fabricación,
características, condiciones y presentación al consumidor cumple con las
normas técnicas respectivas.
1.6.3. MARCO LEGAL.
Para la creación de esta Empresa necesitamos de los siguientes requisitos:
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Solicitud dirigida al Señor Director de Pequeña y Mediana Industria, a esto
se adjuntará los siguientes documentos:
• Formulario 01/DICOPYMES que contribuye la Dirección de Pequeña y
Mediana Industria del MICIP.
• Copia de la Escritura de Constitución y/o reforma de estatutos de la
Compañía, debidamente inscritos en el Registro Mercantil. (Para
empresas con personería jurídica).
• Copia de los siguientes documentos:
Balance general de los dos últimos años.
Declaración del Impuesto a la Renta de los dos últimos años.
Facturas de compra de la maquinaria y equipo o cualquier otro
documento que fehacientemente demuestre su valor en activos fijos.
• Copia del carné de afiliación (actualizado) a la Cámara de la Pequeña
Industria y /o de Industrias de la jurisdicción correspondiente.
• Copia del último Certificado de Votación, Registro Único de
Contribuyentes, Número Patronal y Cédula de Ciudadanía (del
propietario o del representante legal).
• Además de esto podemos anotar que se deberá presentar un capital y
un REGISTRO SANITARIO (este se lo utiliza exclusivamente a nivel
nacional alrededor de nuestro país) en cambio al obtener una CEDULA
SANITARIA (esta solamente nos servirá para expender nuestro
productos dentro de la ciudad en nuestro caso sólo para la ciudad de
Quito).
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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También hemos tomado como base otro tipo de reglamentos y leyes de
funcionamiento, como de aquellas organizaciones que nos puedan brindar
apoyo y colaboración. Las principales instituciones a las que debemos acudir
y los pasos a seguir son:
Ley de compañías.
Servicio de rentas internas. SRI
Ley de Compañías
Ministerio de Turismo.
La ley de Compañías a establecido requisitos y condiciones para las diferentes
clases de compañías, la que más se ajustaría a nuestro proyecto es la Compañía de
Responsabilidad limitada, la que tiene los siguientes puntos.
Constitución de Compañías de Responsabilidad Limitada.
Requisitos:
El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en una razón
social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por
la secretaria General de la oficina Matriz de la superintendencia de
Compañías, o por la Secretaria General de la Intendencia de Compañías
de Guayaquil, o por el funcionario que para el efecto fuere designado en
las intendencias de compañías de Cuenca, Ambato, Machala y Portoviejo.
Art. 92 de la Ley de Compañías y Resolución No. 99.1.1.3.0013 de 10 de
noviembre de 1999, publicado en el R.0. 324 de 23 de noviembre de 1999.
De conformidad con lo prescrito en el Art. 293 de la ley de Propiedad
Intelectual, el titular de un derecho sobre marcas, nombres comerciales u
obtenciones vegetales que constare que la Superintendencia de
Compañías hubiera aprobado uno o más nombres de las sociedades bajo
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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su control que incluyan signos idénticos a dichas marcas, nombres
comerciales u obtenciones vegetales, podrá solicitar al Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual. IEPI, a través de los recursos
correspondientes, la suspensión del uso de la referida denominación o
razón social para eliminar todo riesgo de confusión o utilización indebida
del signo protegido.
Solicitud de aprobación.- Se debe presentar en la Superintendencia de
Compañías tres copias certificadas de la escritura de constitución de la
empresa, a las que se adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, con la
que se pide la aprobación del contrato constitutivo. Art. 136 de la ley de
Compañías. Si se estimare conveniente, puede presentarse un proyecto
de minuta junto con la petición antes referida, firmada por abogado, para
efecto de revisión previa. Si así se precediere se estará a lo dispuesto en
la Resolución No. 99.1.1.3.000.9 de 30 de septiembre de 1999, publicada
en el R.O. 297 de 13 de octubre del mismo año.
Número mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con tres
socios, como mínimo, o con un máximo de quince, y si durante su
existencia jurídica llegare a exceder este número deberá transformarse en
otra clase de compañía o disolverse. Art. 95 de la Ley de Compañías.
Capital mínimo.- El capital mínimo con que ha de constituirse la compañía
es de cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América, de
acuerdo con lo dispuesto en la Resolución No. 99.1.1.3.009 del 7 de
septiembre de 1999, publicada en el R.O. 278 de septiembre del mismo
año, en concordancia con el Art. 99 literal g de la ley para la
Transformación Económica del Ecuador de 29 de febrero del 2000,
publicada en el R.O.34 de 13 de marzo del mismo año. El capital deberá
suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal
de cada participación. Las aportaciones pueden consistir en dinero,
muebles o inmuebles o, incluso, en dinero y especies a la vez. En
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o
actividades que integren el objeto de la compañía. Si como especie
inmueble se aportare a la constitución de una compañía un piso,
departamento o local sujeto al régimen de propiedad horizontal será
necesario que se inserte en la escritura respectiva copia auténtica tanto de
la correspondiente declaración municipal de propiedad horizontal cuanto
del reglamento de copropiedad del inmueble al que perteneciese el
departamento o local sometido a ese régimen. Asimismo, para que
puedan realizarse la transferencia de dominio, vía aporte, de un piso,
departamento o local, será requisito indispensable que el respectivo
propietario pruebe estar al día en el pago de las expensas o cuotas de
administración, conservación y reparación, así como el segur. Al efecto, el
notario autorizante exigirá como documento habilitante la certificación
otorgada por el administrador. Sin la cual no podrá celebrarse ninguna
escritura. Así prescribe el Art. 9 del Reglamento a la Ley de Propiedad
Horizontal.
Afiliaciones previas a la obtención de la inscripción de la escritura
constitutiva y de su resolución aprobatoria en el Registro Mercantil.
Cámara Provincial de Turismo.- Si la compañía va a emprender
actividades turísticas es preciso alcanzar su afiliación a la Cámara
Provincial de Turismo que, en razón del domicilio principal de la compañía
sea la competente para tal afiliación. Así disponen los artículos 4 y 25 de
la ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional.
Cámara de Comercio.- En caso de que la compañía vaya a dedicarse a
cualquier género de comercio es indispensable obtener la afiliación a la
respectiva Cámara de comercio, según prescribe el Art. 13 de la Ley de
Cámaras de Comercio.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Servicio de Rentas Internas.
Para el funcionamiento de cualquier establecimiento es necesario obtener en el
S.R.I, el registro único de contribuyentes. RUC, que consiste en una numeración que
dan a cada contribuyente para que pague sus impuestos generados por una
actividad económica.
Los requisitos para obtener el RUC son:
Formulario RUC-01-A y RUC-01-B para inscribir, actualizar o cerrar
establecimientos, suscritos por el representante legal.
Copia certificada de la escritura pública de constitución o domiciliación.
Copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito en el
Registro Mercantil.
Original y copia de la cédula de identidad del representante legal.
Original del último certificado de votación del representante legal en caso
de ser ecuatoriano.
Original del documento que identifique el domicilio principal en que se
desarrolle la actividad de la sociedad.
Original de la hoja de datos generales del Registro de Sociedad, solo para
sociedades bajo el control de la Superintendencia de Compañías.
Ministerio de Turismo
Los requisitos para el registro en el Ministerio de Turismo son los siguientes:
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Copia certificada de la Escritura de Constitución de la empresa.
Nombramiento del representante legal, inscrito debidamente en la oficina
del Registro Mercantil.
Copia del RUC.
Fotocopia de la cédula de identidad o pasaporte.
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual de no
encontrarse registrada la razón social.
Fotocopia del certificado de arrendamiento del local, registrado en un
juzgado del inquilinato.
Copia del certificado de votación.
Lista de precios de los servicios ofertados.
Para la creación de esta Empresa necesitamos de los siguientes requisitos:
Solicitud dirigida al Señor Director de Pequeña y Mediana Industria, a esto
se adjuntará los siguientes documentos:
• Formulario 01/DICOPYMES que contribuye la Dirección de Pequeña y
Mediana Industria del MICIP.
• Copia de la Escritura de Constitución y/o reforma de estatutos de la
Compañía, debidamente inscritos en el Registro Mercantil. (Para
empresas con personería jurídica).
• Copia de los siguientes documentos:
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Balance general de los dos últimos años.
Declaración del Impuesto a la Renta de los dos últimos años.
Facturas de compra de la maquinaria y equipo o cualquier otro
documento que fehacientemente demuestre su valor en activos fijos.
• Copia del carné de afiliación (actualizado) a la Cámara de la Pequeña
Industria y /o de Industrias de la jurisdicción correspondiente.
• Copia del último Certificado de Votación, Registro Único de
Contribuyentes, Número Patronal y Cédula de Ciudadanía (del
propietario o del representante legal).
• Además de esto podemos anotar que se deberá presentar un capital y
un REGISTRO SANITARIO (este se lo utiliza exclusivamente a nivel
nacional alrededor de nuestro país) en cambio al obtener una CEDULA
SANITARIA (esta solamente nos servirá para expender nuestro
productos dentro de la ciudad en nuestro caso sólo para la ciudad de
Quito).
Procesos para sacar el Permiso de Funcionamiento del año 2004:
Línea de Fábrica.
Primera.- Comprar el formulario de línea de fábrica, llenar a nombre de la
persona dueña del predio (dueño de la casa en caso de arrendar el local).
Adjuntar.- Copia del pago del impuesto predial del dueño del local, si es
caso de arriendo copia de la cédula y papeleta de votación de la persona
que realiza el trámite. Una vez que se haya realizado la entrega de Línea
de Fábrica, inmediatamente se tiene que solicitar el Uso de Suelo.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Uso de Suelo.
Dos.- Se tiene que realizar un escrito en hoja simple con cuarenta centavos
de timbres, dirigido al Arq. Gustavo Fierro (Administrados de la Zona Norte),
solicitándole el Uso de Suelo para nuestro establecimiento detallando
actividad, nombre y dirección.
Adjuntar.- Copia de la Línea de Fábrica, copia de la cédula y papeleta de
votación de la persona que realiza el trámite. Cuando ya se ha obtenido el
informe de compatibilidad de Uso e Suelo, se puede sacar inmediatamente el
Permiso de Funcionamiento. El Uso de Suelo se saca anualmente.
• Permiso de Funcionamiento.
Tres.- Cuando se ha obtenido el paso uno y dos se debe realizar un escrito
dirigido a la Dra. María Luisa Gómez (Jefe del Departamento de Control
Sanitario), adjuntando cuarenta centavos de timbres, solicitándole el Permiso
de Funcionamiento de el negocio.
Adjuntar.- Copia de la cédula, copia de la papeleta de votación (propietario del
negocio), informe de compatibilidad de uso de suelo, comprobante de pago de la
patente y permiso de funcionamiento del año anterior (para los locales ya
existentes), certificado de salud (en áreas de alimentos y bebidas para todo el
personal), para personas extranjeras visa de residencia en el país actualizada,
copia de RUC para locales nuevos. El plazo máximo para obtener el permiso de
funcionamiento es el 30 de junio de cada año, caso contrario se someterá a las
sanciones establecidas en el código de la salud.
Permiso Sanitario.- Para obtener este permiso se debe tener:
Local ya instalado.
Haber sacado el RUC.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Para poder obtener la categorización del local presentar:
Copia del RUC.
Copia de la cédula.
Al tener estos papeles se podrá sacar el permiso de salud. Aunque aparte de esto
también necesitamos:
La inspección del local, el cual debe obtener 91 puntos.
Por último todo el personal que trabaje en un local de expendio de comidas
tendrá que sacar el certificado de salud en la zona correspondiente en la que
se encuentre ubicado el local.
Una vez obtenido todos estos requisitos se podrá obtener el respectivo Permiso
Sanitario.
1.7. HIPÓTESIS.
La creación de esta Empresa Proveedora de Alimentos (Materia Prima: Vegetales,
Hortalizas y Tubérculos), Procesados para Restaurantes y Hoteles en la Ciudad de
Quito con Asesoramiento Gastronómico, es factible por tener una excelente y gran
acogida de las personas que laboran dentro de Hoteles y Restaurantes de la ciudad
de Quito.
1.8. VARIABLES.
1.8.1. VARIABLE DEPENDIENTE.
Procesos de producción de vegetales, hortalizas y tubérculos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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1.8.2. VARIABLE INDEPENDIENTE.
El tipo de género o alimento que se va a utilizar.
1.9. METODOLOGÍA.
Para el efecto y desarrollo de la presente tesis, nos hemos determinado dos tipos de
métodos investigativos, que en el desarrollo de la misma irán tomando forma.
1.9.1. MÉTODO ANALÍTICO SINTÉTICO.
Este método es de gran importancia ya que nos permite mediante procesos de
análisis incrementar los conocimientos sobre el tema del proyecto, para en un futuro
transformarlo en algo sintético.
1.9.2. MÉTODO INDUCTIVO.
Es aquel que nos permite conocer y extraer información que facilitará nuestra
investigación, para determinar los resultados obtenidos en la creación de una
Empresa Proveedora de Alimentos (Materia Prima: Vegetales, Hortalizas y
Tubérculos), Procesados para Restaurantes y Hoteles en la Ciudad de Quito con
Asesoramiento Gastronómico.
Con esto lograremos respaldar nuestra hipótesis y llegaremos a la efectividad de
nuestros objetivos.
1.9.3. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN.
La técnica de investigación en nuestro caso es la encuesta, la misma que se la
aplicará en el desarrollo de nuestra tesis a un determinado grupo de personas que
desempeñen el papel de Chef o Jefe de Alimentos y Bebidas de Hoteles y
Restaurantes de primera y segunda categoría de la ciudad de Quito.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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2.1. ALIMENTO
CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES
Alimento es toda sustancia natural o mezcla de productos naturales comestibles,
procesados o artificiales, que contenga uno o varios de los principios que la química
a catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales
orgánicas que al ser ingeridos por el hombre aporten al organismo los nutrientes y la
energía necesaria para sus procesos vitales. También podemos definir como
alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara, el
desgaste de energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de
su actividad funcional.
Definición de alimento (elaborada por nosotros): Los alimentos son definidos como
sustancias, o como una mezcla, que contiene principios nutritivos, los cuales
proveen materia y energía a nuestro organismo.
Son energéticos, porque dan energía; son reparadores y reguladores que
intervienen en el proceso metabólico.
Clasificación de los alimentos: Según el tiempo de duración, hemos clasificado a los
alimentos de la siguiente manera:
2.1.1. ALIMENTOS PERECEDEROS
Los alimentos perecederos son aquellos que se descomponen rápidamente,
fácilmente, por ende su consumo se lo debe hacer inmediatamente. Ejemplo: los
frescos, como en nuestro caso las verduras, otros son la leche, las carnes y los
huevos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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2.1.2. ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS
Estos alimentos son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo. Ejemplo de ellos son los tubérculos como las papas, entre otros tenemos las
nueces y los alimentos enlatados.
2.1.3. ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Su tiempo de duración es mayor y se los puede conservar por mayor tiempo, son
alimentos que debido a varios factores que se hayan sometido su descomposición
es lenta, Ejemplo: los víveres, harinas, las pastas y el azúcar.
2.2. ¿QUÉ SON LAS HORTALIZAS?
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o
regadíos, que son consumidas como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente. Estas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su
principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y la fibra. Son nutrientes que
regulan las reacciones químicas que se producen en el organismo.
El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas
y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los
cereales. Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún
fundamento botánico, por ejemplo, el tomate y pimiento, se las consideran como
hortalizas, no frutos, a pesar de que la parte comestible es la fruta.
2.2.1. COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas se encuentran compuestas de un bajo aporte calórico, graso y
proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor biológico.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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El contenido en hidratos de carbono tampoco es muy importante. Contienen
principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas.
Aparte de contener las características anotadas anteriormente también
contiene otras que son de gran importancia como:
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un
80% de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las
hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono como acelga,
apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rábano, tomate.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha.
Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono como patata,
mandioca.
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. Aunque su contenido en vitaminas no es igual
al de las frutas, vitamina D. En cambio tienen cantidades apreciables de otras como
vitamina A o C.
La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de pro vitamina,
especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K, pero en mucha menos cantidad en
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el
ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio
abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y
el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en
nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
En general, se puede intuir cuál es la vitamina más rica en función del color de la
verdura:
Amarillo y rojo.- Vitamina A, tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas,
lechuga y acelgas.
Verdes.- Vitamina C coliflor, espinacas, perejil, acelgas, calabacines, repollo,
lechuga y tomates.
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que
hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100
gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50
calorías por 100 gramos excepto las alcachofas. Debido a este bajo valor calórico
las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la
obesidad.
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo
que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las
ocasiones. La mayor parte de las hortalizas son ricas en fibra como berenjena,
coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante
frecuencia durante el día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma
más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las
frutas en la pirámide de los alimentos.
2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS
Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:
Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.
Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga,
espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.
Flor: Alcachofa, coliflor, brócoli.
Tallos jóvenes: Espárrago.
Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:
Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que
frescas.
Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Según el color las hortalizas se clasifican en:
Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran
valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales
como el calcio y el hierro y fibra. El color Según el contenido de hidratos de carbono
se clasifican en:
Grupo A.- (hasta un 5% de hidratos de carbono): acelga, apio, espinaca,
berenjena, col, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, zapallito.
Grupo B.- (hasta el 10% de hidratos de carbono): alcaucil (alcachofa), arveja
fresca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro, zapallo, zanahoria,
remolacha (betarraga).
Grupo C.- (hasta el 20% de hidratos de carbono): batata (camote), mandioca,
papa (patata), choclo (maíz tierno).
2.2.3. LIMPIEZA DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas,
según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que
limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se
coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante
unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto
porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener
numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele
estar a ras de suelo y por ello se contaminan con facilidad.
A continuación en un pequeño cuadro nombraremos algunas características de
varios vegetales:
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Alcachofas
Apio (ramas)
Berenjenas
Berros
Calabacines
Cebolla y ajo
Col
Coles de Bruselas
Coliflor
Color franco, hojas "cortantes",
fondo bien desarrollado. Las hojas
rotas en la base y blandas indican
que el fondo está en mal estado.
Color franco y hojas erguidas.
Desechar las hojas con mucha
tierra.
Piel lisa, tirante. Color uniforme
y brillante. Pedúnculo fresco.
Rechazar las blandas o
hendidas.
Muy verde. Hojas erguidas y
quebradizas. Pocas raíces.
Color verde, brillante; pesados,
lisos y con pedúnculo verde y
rígido. Cuando están blandos
presentas pepitas duras y
abundantes.
Bulbos pesados, lisos y plenos.
Rechazar los que estén
brotados.
Las redondas, moradas o
verdes, bien apretados y lisos.
Las de Milán color verde,
franco; hojas externas erguidas,
corazón compacto. Evitar las
que tienen hojas externas
amarillentas.
Deben ser bien verdes,
redondas y lisas. Rechazar
aquellas que presenten hojas
amarillentas.
Muy blancas y apretadas.
Rechazar las que les han
quitado hojas y parte de la
inflorescencias.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Endibias
Espinacas
Guisantes y habas
frescos
Judías verdes
Nabos
Pepinos
Pimientos
Puerros
Blancas, cortas y muy
apretadas. Rechazar las largas,
sucias o aquellas cuyo pie ha
sido recortado.
Color verde franco. Hojas tiesas
no dañadas. Las plantas
jóvenes son más sabrosas.
Vaina bien verde, lisa, tierna,
llena de granos redondos, lisos
y mas bien dulces. Las vainas
blanquecinas o rugosas deben
ser desechadas.
Color vivo y franco; lisas
quebradizas y de corte neto, sin
hilos.
2 Pesados, lisos, bien blancos,
redondeados o largos. En
primavera son mejores.
Colores verdes francos;
brillantes y pesados. Los
medianos son más sabrosos.
Piel lisa; color franco; brillantes,
erguidos y de pedúnculo fresco.
Bien verdes en la parte
superior, no dañados, bulbo
muy blanco y raíces enteras.
Rechazar los que presentas las
hojas recortadas o vacías, pues
el bulbo estará blando.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Rábanos
Remolacha
Tomate
Zanahoria
Verduras para ensaladas
Negros: pesados. Rozados o
blancos: pesados pero
pequeños. Tallos bien verdes y
rígidos. Los grandes son más
picantes.
Compactas y brillantes al corte.
Lisos y redondos. Color neto
pedúnculo bien fresco.
Rechazar los que estén
dañados.
Lisas y de color franco. Las
tempranas y cortas son
mejores.
Lechuga, escarola, achicoria,
etc. Verdes en exterior; blancas
por dentro. Rechazar las que no
presentes hojas tiesas y
aquellas a las que les hayan
quitado las hojas exteriores.
2.3. ¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?
La palabra legumbre y leguminosa procede del latín legumen.
Las legumbres son un conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran
dentro de una vaina que las protege y les sirve de envoltura. Constituyen un grupo
de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas,
siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se
abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las
semillas en una hilera ventral.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta medio
metro; su forma, aunque en la mayoría de los casos la legumbre es alargada y
comprimida, como la de las judías o habichuelas, varía muchísimo.
Las legumbres pertenecen al gran orden de las plantas leguminosas (familia
Fabaceae, leguminosas de grano) y a pesar del gran número de especies que
componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado es
muy bajo.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía
grandemente entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los
casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de
sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una
consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su
adaptación a los medios más diversos.
Las legumbres, mayormente conocidas como frijoles o habichuelas, son buenas
fuentes de proteína. Muchos frijoles se comen frescos, pero también puedes
encontrarlos enlatados, congelados o secos. Muchos frijoles no tienen todas las
proteínas que nuestro cuerpo necesita, por esa razón debemos comer granos que
sean fuente de proteína en combinación con una variedad de alimentos en tu dieta
para obtener la proteína que tú necesitas.
2.3.1. TIPOS DE LEGUMBRES
Entre algunos tipos de legumbres tenemos:
Los frijoles negros.- son de tamaño mediano, color negro y de forma ovalada.
Ellos tienen un sabor dulce. Los frijoles negros son usados mayormente en
sopas, en arroz con frijoles, y en muchos platos Mexicanos, Caribeños y de
Latino América.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Los frijoles colorados (kidney).- también llamados los frijoles rojos mexicanos,
son grandes y tienen forma de riñón. Estos frijoles tienen un sabor fuerte y
una textura suave. Los frijoles colorados son usados mayormente en sopas,
ensaladas, chili, platos criollos, y en el tradicional arroz con frijoles.
Los garbanzos.- son frijoles redondos, de tamaño mediano, y de color crema.
Los garbanzos tienen un sabor a nuez y tienen una textura firme. Los
garbanzos son usados mayormente en sopas, ensaladas, platos mejicanos, y
son el ingrediente principal en los platos populares del Medio Oriente como el
humus y el falafel.
Los frijoles blancos (Navy beans).- son pequeños, blancos y de forma ovalada.
Estos frijoles tienen un sabor suave y una textura polvorosa. Los frijoles
blancos son usados mayormente para hacer los frijoles asados (baked beans),
sopas y guisos.
Los frijoles pintos.- son de tamaño mediano, de forma ovalada, llenos de
manchas cremas y de color marrón. Después de cocinar los frijoles pintos se
cambian de manchas a color marrón. Los frijoles pintos son mayormente
usados en frijoles refritos y en platos de frijoles Mexicanos.
Los frijoles carita.- son de tamaños medianos y ovalados. Estos frijoles tienen
un color crema con un punto negro. Tienen un sabor fuerte y una textura
suave. Los frijoles son servidos usualmente como plato acompañante o con
arroz.
Las lentejas.- son frijoles en forma de lente, encontrados en las vainas de las
frutas de una hierba que crece normalmente en el suroeste de Asia. Hay dos
variedades comunes de lentejas, una que es pequeña y marrón, y la otra que
es más grande y amarilla. Las lentejas son usadas como plato acompañante,
sopas y guisos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Las diferentes legumbres proveen gran
cantidad de nutrientes.
De acuerdo a nuestra investigación las legumbres que son consumidas por el
hombre principalmente como alimento son:
Alubias o porotos.
Guisantes.
Judías verdes.
Fríjoles.
Lentejas.
Garbanzos.
Habas.
Altramuces.
Soja.
Cacahuetes.
2.3.2. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS
LEGUMBRES
Las legumbres han sido cultivadas durante siglos por una gran variedad de culturas.
Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en
cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y
vitaminas.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
30

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas a su composición de nutrientes,
que varían un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido en éstos de lípidos
puede alcanzar el 18 %, frente a un 4 % en el resto de legumbres.
Proteínas: Las proteínas comprenden alrededor del 20 % del peso de las legumbres,
pero es más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a
este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de
leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el
contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a
aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación como el ganado. Sin embargo
la soja ha eliminado prácticamente a otras legumbres del mercado de materias
primas para pienso.
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante
contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De
hecho, aunque no proporciona todos éstos, las legumbres constituyen un grupo
especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables y complementarios
a los cereales.
Hidratos de carbono: La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un
60 por cien, responsables del aporte calórico. Las legumbres son por tanto,
alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono, igual que las patatas, los
cereales y las frutas) que, contienen polisacáridos o azúcares complejos como el
almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y
la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que
les proporciona sus especiales características de textura.
Como todo alimento que proporciona calorías, su «capacidad» de engordar está
directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al «acompañamiento» o
"sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo,
panceta, oreja.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre, pero, sin ellos, la
dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres
en individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay que adaptar las dosis a
cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se
eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas para así
aportar la energía necesaria al organismo. Las judías verdes, guisantes y habas
cuando se comen tiernas, tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en
seco, porque la cantidad de agua es más elevada, aunque en general su
composición es muy parecida.
La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el proceso de
digestión se realiza en su práctica totalidad en condiciones normales en individuos
sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilación. La causa
de esta creencia puede estar originada en los síntomas que se presentan en el
intestino grueso, con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la
fermentación de los azúcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra),
que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto
contenido de proteínas en las legumbres.
Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción, la
absorción de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (más ó
menos suave, más o menos “mantecosa ó harinosa”), la elasticidad de las paredes
celulares por la pectina contenida en ellas, etc.
Fibra dietética: Las legumbres son una fuente rica de fibra ya que los hidratos de
carbono complejos como la celulosa forman parte de la estructura de la pared celular
de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las
legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, con los cereales, la
principal fuente de fibra. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la
obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha
demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Micronutrientes: Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre,
carotenos, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico.
Diversos estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en
folatos puede prevenir las enfermedades coronarias.
Tienen buenas cantidades de [calcio] y hierro, aunque de peor asimilación que el de
la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo
las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando
germinan o están verdes.
Lípidos: Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una
dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre,
aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este
efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales,
de los que son ricas las legumbres, pueden obstaculizar la absorción de colesterol.
2.4. RAÍCES O TUBÉRCULOS
Facilitan carbohidratos de calidad y vitaminas, como las zanahorias, jengibre,
patatas dulces, remolacha y otras.
2.4.1. LOS CUATRO GRANDES TUBÉRCULOS
Cebollas, ajos y jengibre son llamados las raíces trinidad. Son depuradores y
limpiadores sistemáticos y aportan a nuestro organismo gran cantidad de energía.
Los beneficios de cada uno por separado son amplificados cuando se sirven juntos.
Observa cómo te sientan. Según la tradición veda, el ajo y la cebolla tienen una
frecuencia vibratoria más baja que otros alimentos y son indicados como uso
terapéutico. Según otros, es un alimento genial.
Ajo: las ventajas del ajo como medicina terapéutica que ataca las bacterias,
virus, desordenes gastrointestinales, tifus, cólera, envenenamientos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Cebollas: Otra medicina altamente terapéutica. Combate sin cesar a la
bacteria, purifica y fabrica nueva sangre. Es recomendado para cuando
existan problemas como: constipados, fiebre, laringitis, diarrea e incluso se ha
dicho que tomar una cebolla al día mantiene al cáncer alejado.
Jengibre: Yogui Bhajan habla maravillas de este tubérculo. Calma, equilibra y
fortalece el sistema nervioso cuando existe estrés y tensión. Es
particularmente útil para las mujeres durante el periodo menstrual.
Cúrcuma: Hace que los huesos, las articulaciones y tendones sean más
flexibles. Esta propiedad es excelente para los practicantes de yoga.
Ayuda principalmente a la piel y las membranas mucosas, especialmente
para el aparato reproductor femenino.
Otro de los alimentos pertenecientes al grupo de los tubérculos es la papa de
la cual hablamos a continuación:
La Papa: Las papas que pertenecen a esta clase son de periodo
vegetativo corto (3.5 a 4 meses), con muy poco periodo de reposo de la
semilla antes de sembrarlas (8 a 10 días) y que son papas muy suaves
para cocinar (se utilizan para puré) existe gran variedad.
2.5. RECEPCIÓN
Los métodos de recolección de productos alimenticios deben ser siempre los más
adecuados para cada tipo de producto, no deben causar daño al mismo, ni permitir
golpes, la rotura o deterioro de su protección natural y en especial, debe evitarse
cualquier tipo de contaminación que pueda afectar a sus condiciones higiénicas o a
su calidad.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Durante la recolección de productos agrícolas alimenticios deben separase o
eliminarse, en la mayor medida posible, los productos no aptos para el consumo.
Su eliminación debe hacerse con oportunidad, a fin de evitar la contaminación del
producto sano o en buenas condiciones.
El equipo, los recipientes o los materiales que se utilicen para la recolección de los
productos agrícolas alimenticios deben estar limpios. Los materiales de que estos
elementos estén construidos y su forma deben ser adecuados para permitir una
correcta limpieza de los mismos, sin posibilidad de alojar contaminantes o tóxicos en
lugares difíciles de limpiar.
Para iniciar con el proceso de recepción es necesario conocer información pertinente.
Una de las principales fuentes de información que tendremos siempre a disposición
son las órdenes de compra, ya que estas nos mantendrán informados sobre el
momento en el cual se nos hará la entrega del producto pedido por parte del
proveedor.
Una de las gestiones más importantes para la recepción es la preparación misma
que se le debe dar a este, para de tal manera poder garantizar el éxito de la
actividad y el ordenamiento respectivo de la información. Para poder obtener un
buen ordenamiento de la información es necesario clasificar los documentos de la
siguiente forma; órdenes de compra, las mismas que son remitidas por compras,
según las fechas de entrega, para que de tal forma el recibidor conozca el día en el
cuál el proveedor le entregará la mercadería en su establecimiento, estando de tal
manera pendiente del respectivo recibo y para inmediatamente poder informar a
compras si el proveedor entrego el pedido a la exacta o demoró en su entrega.
Al día siguiente de haber elaborado la lista de mercado, el encargado preparará el
área en condiciones adecuadas previo a recibir y revisar la mercadería.
En la recepción se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
35

a) Control de la temperatura del transporte y del producto. (Si el producto es
transportado largas distancias es conveniente que el transporte lleve un
termógrafo que registre temperaturas como control).
b) Control de la higiene del transporte y los recipientes.
c) Control de la calidad del producto:
Color, olor, sabor, que debe ser el característico para la lechuga.
Textura.
Tamaño, peso, volumen: adecuado al uso que se le va a dar. En el
caso de destinarla para la preparación de ensaladas el tamaño influye
en el rendimiento y también en la calidad del producto final.
Hojas de envoltura: deben ser sanas.
Presencia de enfermedades, insectos y/o daños causados por los
mismos: el porcentaje de daño afectará el rendimiento y la calidad del
producto final.
d) Presencia de daños por congelado o quemado por frío.
2.6. PRODUCCIÓN O PROCESO
Para este tipo de etapas debemos ser consientes de las diferentes sustancias que
poseen los cultivares de un mismo tipo de alimento, además de ello debemos tomar
en cuenta las diferencias de respuestas al clima y a la resistencia que cada género
tenga a las plagas, cuando tenemos cultivares que son determinados a un solo tipo
de género difieren en tamaño, forma, tiempo de madurez y resistencia al daño físico.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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2.6.1. EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS
Cocción en agua: Ablanda los tejidos y gelatiniza el almidón (fácil digerir).
Perdida de nutrientes:
Oxidación: contacto con oxígeno o por acción de una enzima en los tejidos
vegetales.
Por hidrosolublilidad: 35% de los glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales
pasan al líquido de cocción.
Los nitratos presentes en hortalizas se pierden por difusión en el agua.
Por la temperatura y el tiempo de cocción: pérdidas por calor aumentan por mayor
tiempo de cocción. Si el agua está hirviendo cuando se sumergen los vegetales las
pérdidas por difusión son menos y se conserva la vitamina C.
Por el ph del medio: acidificar las aguas de cocción con limón o vinagre ayuda a
conservar mejor las vitaminas.
Por acción de la luz: se pierde la vitamina B12.
Compuestos como el cobre y el hierro: favorecen las pérdidas de vitamina C.
Cocción al vapor: los fenómenos de difusión se reducen en este tipo de cocción, los
minerales, vitaminas y aromas se conservan mejor.
Escaldado (blanqueado): en las verduras destruyen las enzimas y proteger la
vitamina C. Pierden pequeñas cantidades de minerales y vitaminas hidrosolubles,
disueltas en el agua o por el calor. Pierden mucho menos en el escaldado que al
estar almacenadas.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Deshidratación: condiciones controladas, poco efecto sobre los nutrientes pero con
dióxido de azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina C y tiamina.
Tubérculos: según el tipo de almacenamiento o como cocinarlas: cociéndolas o
asándolas con piel o en poco agua se evita la pérdida de cantidades importantes de
vitamina C. También fuente de hierro y tiamina. Las solaninas se pueden acumular
en la piel y los brotes de las papas. No consumir papas verdes.
Legumbres secas: bien cocidas se digieren bien, remojar en agua fría por 12 horas y
cocinarlas en una olla a presión, elimina las sustancias tóxicas.
25% destrucción del contenido vitamínico, la tiamina. Por mucho cambio de agua.
Consumir las legumbres con su caldo por que conserva sus nutrientes.
2.7. EMPAQUE
Para el empaque se utilizarán fundas plásticas selladas al vacío, el mismo que
permitirá crear un intercambio gaseoso y evitará las pérdidas de vapor de agua.
Para poder realizar el empaquetado de nuestros productos deberemos tomar en
cuenta los siguientes aspectos externos:
Tamaño.
Forma.
Firmeza
Estado de la piel.
Presencia de géneros alimenticios deformados, dañados, limpieza, etc.
Algo que debemos realizar antes de empaquetar nuestros alimentos son las
siguientes operaciones:
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Lavado de los alimentos con agua clorinada (con cloro).
Clasificación por tamaño manualmente.
Selección manual, en la que se eliminan géneros enfermos, deformes,
heridos, etc. Que hubieran quedado.
Envasado en bolsas plásticas, envases, etc. el peso del empaque se lo
hará de acuerdo a parámetros ya establecidos (en Kilos).
Etiquetado de identificación a cada paquete.
2.8. ALMACENAMIENTO
Los lugares de almacenamiento de los productos agrícolas alimenticios
(habitaciones, bodegas, silos, patios, etc.) deben estar ubicados en lugares libres de
contaminación, su diseño debe permitir una fácil limpieza. En lo posible pisos y
paredes deben estar cubiertos de cemento y azulejos. Se mantendrán en
condiciones sanitarias óptimas y dotadas de elementos para evitar la acción de
roedores e insectos.
Los sacos, cajas, embalajes que se utilizaran para los productos agrícolas
alimenticios deben ser limpios y sanos, a fin de evitar la contaminación o daño del
producto, serán materiales resistentes a la acción del producto y su condición será la
adecuada para evitar que se afecten las características organolépticas del mismo.
Estos productos al almacenarse deben mantenerse protegidos contra la acción de
roedores, insectos u otras plagas que puedan afectar su naturaleza e integridad.
Estos deben ser almacenados libres de tierra u otras impurezas; su humedad será la
adecuada para asegurar su conservación. Debe evitarse toda condición que pueda
originar putrefacción, fermentación, degradación o germinación. Para la etapa de
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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almacenamiento se hace referencia ciertos aspectos físicos y operacionales que
condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho.
Estas condiciones en términos generales son:
Espacio adecuado.
Localización.
Equipo y condiciones ambientales.
Distribución de mercancías.
Seguridad.
Una de las consideraciones más importantes que afectan el manejo de mercancías
en el almacén es precisamente el espacio de que se dispone, el cual esta
condicionado al tipo de mercancía (perecedero – no perecedero), volumen de
producción y sobre todo rotación de inventario. Es evidente en muchos casos que la
política de compras está condicionada a la capacidad de almacenamiento
presentándose la situación de tratar mucha mercancía como “directos” ya que el
espacio disponible no es suficiente para ejercer sobre ellos un control apropiado de
inventario, afectando de esta manera los procesos necesarios para el control de
alimentos. Para ejercer este control es necesario que el área del almacén esté
ubicado entre recibo y producción, para de esa forma facilitar el manejo de los
artículos evitando pérdidas y agilizando los procesos de entrada y despacho de los
géneros.
La localización se la considera como problema cuando el establecimiento ha sido
“adecuado” para alguna operación de alimentos generando diseños de áreas
limitadas que no cumplen con propiedad los requerimientos que faciliten el control de
mercadería. Por ello observamos con frecuencia establecimientos que disponen del
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
40

almacén en un piso diferente al de producción, exigiendo la utilización de
ascensores o elevadores, demorando el flujo normal de mercancías y corriendo el
riesgo de pérdidas.
Cuando hablamos de equipos y condiciones ambientales observamos que es
necesarios que se instalen equipos que faciliten las conservación y control de la
mercadería, estos son; estanterías, contenedores, cuartos fríos y congeladores. La
utilización de estos equipos depende del tipo de artículo o género y las condiciones
ambientales necesarias para su conservación.
También dentro de esto debe existir una excelente distribución, a fin de agilizar el
control de inventario, la mercadería debe ser distribuida por grupos, que facilitan
elaborar el inventario físico al final de cada mes. Además la misma distribución
afecta la conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los
artículos es diferente. La distribución debe facilitar el manejo de despacho de los
productos de tal manera para que se aplique: “primero en entrar, primero en salir”.
Para así reducir el riesgo de descomposición en los alimentos.
La seguridad de la mercadería, significa que esta debe ser enviada inmediatamente
al área de almacén una vez recibida. Muchos aspectos condicionan la seguridad de
las mercancías en un almacén, que depende de la disciplina del personal, por
ejemplo; el permitir que personas no autorizadas tengan acceso, ejercer las
actividades de despacho con la persona que solicite la mercancía dentro del
almacén, el disponer de dos o mas puertas de acceso.
2.8.1. TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Para el almacenaje del producto terminado se cuenta con un sector exclusivo, que
posee las condiciones adecuadas de higiene y temperatura.
Se realiza un control continuo de la temperatura de la cámara de almacenaje, la que
depende de los requerimientos del o los productos que se almacenen en ella.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
41

Cuando el envase del producto no permite el intercambio gaseoso con el medio de
almacenamiento, no se justifica el control de la humedad.
El orden en la disposición del o los productos, es conservado para evitar deterioros
del envase y del producto y facilitar la salida de los mismos, según su pedido
respectivo.
Durante el almacenamiento, se evita la presencia de materias primas u otros
productos que puedan causar contaminaciones cruzadas.
Para el almacenamiento hemos tomado en cuenta dos tipos de
Refrigeración.
Congelación.
2.8.1.1 REFRIGERACIÓN
almacenamiento tales como:
Es un proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se
mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos,
conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable.
El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, y otros se conoce como
almacenamiento en frío. La refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impide
algunas reacciones químicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura
ambiente. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una
temperatura de fusión de 0 °C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de
calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios
grados el punto de fusión del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta
temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
42

tiempo. El dióxido de carbono sólido, conocido como hielo seco o nieve carbónica,
también se usa como refrigerante.
2.8.1.2 CONGELACIÓN
Este constituye un importante método de tratamiento de alimentos. El cual se debe
fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se
preparan y almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades
"fresca" del alimento original durante largo tiempo. El desarrollo de procesamientos
adecuados para congelar y manipular un gran volumen de alimentos, así como para
almacenarlos durante su distribución de forma que sufran cambios mínimos de
temperaturas, ha hecho que este sistema sea un éxito en la elaboración de
alimentos.
Al estudiar el proceso de congelación, las dos variables más importantes son la
velocidad y la temperatura de congelación. Las temperaturas empleadas para
congelar los productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente –15 a –
40 ºC ´0 (5 a 50 ºF). Las velocidades de congelación se pueden definir así:
Lenta 1 ºC (1,8 ºF) / 50 minutos;
Rápida 1 ºC (9 ºF) / 1 minuto 100 ºC (180 ºF) / minuto;
Ultrarrápida: 5 ºC (9 ºF) / 1minuto a 100 ºC (180 ºF) / 1 minuto
Las condiciones de congelación, comúnmente aplicada a los alimentos dan como
resultado la formación de hielo extracelular. La cantidad de agua eliminada de una
solución que se congela depende de la temperatura final y cuanto mas baja es la
temperatura, mayor es la cantidad de agua eliminada.
La mayor parte del agua congelable se elimina a temperaturas comprendida entre 0
y –10 ºC (32 ºF y 14 ºF), los cristales de hielo al aumentar el tamaño en el espacio
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
43

intracelular, pueden producir cortes y presiones en las células vivas y las lesiones
estar directamente relacionadas con la formación del hielo sólido. Por otro lado la
progresiva desaparición del agua, determina un aumento de la concentración de
soluto, así como la concentración de la célula con pérdida de vitalidad.
2.8.1.2.1 PUNTOS DE CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Las células vivas (alimentos) contienen mucho agua, a menudo dos tercio o mas de
su peso. En este medio hay sustancias orgánicas e inorgánicas incluyendo sales,
azúcares y ácidos en soluciones acuosas y moléculas orgánicas más complejas,
tales como proteínas, las cuales están en suspensión coloidal. También en algún
grado, están gases disueltos en la solución acuosa. Los cambios físicos y biológicos
que ocurren durante la congelación y descongelación de los alimentos complejos y
no completamente extendido, sin embargo, es útil estudiar la naturaleza de estos
cambios que han sido admitido con el objeto de estudiar un buen proceso de
congelación para un alimento.
El punto de congelación de un líquido es la temperatura de la cual el líquido está en
equilibrio con el sólido. Una solución con una presión de vapor menor que la del
solvente puro no estará en equilibrio con el solvente sólido en su punto de
congelación normal.
El sistema debe ser enfriado a una temperatura a la cual la solución y el solvente
sólido tengan la misma presión de vapor. Esto en el caso de los alimentos que
contengan sólidos y líquidos dentro de su constitución. Todos los alimentos
congelados deben ser empacados para evitar la deshidratación por sublimación y
para evitar las quemaduras y daños irreversibles que este proceso les causa a los
alimentos que no fueron protegidos mediante el envase o empaque.
La conservación se realiza con objeto de prolongar la vida de los alimentos.
Existe una gran variedad de microorganismos de forma natural en los alimentos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
44

Estos microorganismos son inocuos para las personas que los consumen y serán los
encargados de producir la putrefacción del alimento si este no es consumido en el
tiempo adecuado.
Cada tipo de microorganismo tiene unas condiciones óptimas de crecimiento. Estas
generalmente son las mismas que para el resto de los seres vivos, es decir, una
temperatura media, humedad, oxígeno (con algunas excepciones importantes como
el caso del Clostriduim Botulinum), etc. Por ello los métodos de conservación de los
alimentos consistirán en eliminar estas condiciones propicias para los
microorganismos.
Existen muchas formas de conservar los alimentos, muchas de ellas industriales. En
general, las más frecuentes son las que utilizan la acción física del frío o el calor. La
conservación también puede ser por medios químicos por la adicción de sustancias.
2.9. CONSERVACIÓN
Para la conservación de los alimentos tenemos dos tipos de métodos los cuales son:
Métodos Físicos de Conservación.
Métodos Químicos de Conservación.
Para nuestro caso nosotros solamente nos hemos basado en dos tipos de métodos
de conservación física que son:
Métodos Físicos de Conservación.
Frío.- Con el frío, los microorganismos no se destruyen pero bajan su
actividad y crecimiento e incluso lo paralizan, por tanto aumentan la vida
del alimento.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
45

Podemos destacar dos formas:
Refrigeración y Congelación.
Al momento de emplear estos métodos debemos tener especial cuidado en no
romper "la cadena del frío", es decir, en mantener la temperatura necesaria para
refrigerar o congelar el alimento que necesita esta conservación desde su
adquisición hasta su uso.
Eliminación del Oxigeno.- Los alimentos conservados al vacío se
conservan durante mucho más tiempo pero generalmente en los hogares
no se suele tener medios para hacer el vacío aunque sí es recomendable
proteger los alimentos del exterior almacenándolos en recipientes de
tamaño adecuado (sin exceso de espacio) o por medio de film
transparente o papel de uso alimentario.
Métodos Químicos de Conservación.
Son tratamientos en los que los alimentos sufren modificaciones en sus
características organolépticas (olor, color, sabor, textura, etc.) además de prolongar
su vida útil por la adicción de sustancias que modifican sus características, bien
reduciendo su humedad, o acidificándolo.
Son, principalmente:
Salazón.
Ahumado.
Escabechado.
Azucarado.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
46

2.10. CONTROL DE CALIDAD
En un establecimiento de alimentos cuya actividad económica es la de brindar
servicios que cubran las exigencias de la clientela, es necesario establecer controles
de calidad tanto de la materia prima como del producto elaborado, para que siempre
el consumidor lo reciba satisfactoriamente y así contar con la preferencia y distinción
que son la mejor publicidad para un negocio de esta clase.
Es recomendable tomar en cuenta todos los aspectos desde la adquisición de los
géneros que incluye la selección del proveedor para esto se considera la calidad del
producto que ofrece, precio, condiciones de entrega, el cumplimiento, formas de
pago, la recepción, el almacenamiento que deberá cumplir los requerimientos de
cada artículo según sus características propias en la producción y finalmente a la
hora del servicio.
Para realizar una correcta aplicación de control de calidad se requerirá de equipo e
instalaciones adecuadas, tiempo suficiente para el buen cumplimiento de las
funciones y conocimientos necesarios teniendo como un punto clave y primordial a
la higiene en toda actividad. El Control de Calidad será la base para la realización de
todas las funciones de un establecimiento de alimentos debiendo controlar
integralmente los costos, precios, utilidades, volúmenes de existencia, producción,
ventas. De tal manera podremos decir que la calidad será garantizada y la aplicación
de estos controles asegurarán corregir los errores que puedan darse en el mismo.
2.10.1. TEMPERATURAS ADECUADAS
El utilizar las temperaturas adecuadas repercute mucho en la calidad de los
alimentos, debido a que ciertos productos sufren varios cambios cuando sus
temperaturas no son las adecuadas para mantenerlas, es por ello que en ciertos
casos el producto tiende a deteriorarse en menor tiempo, para lo cual tomaremos en
cuenta las temperaturas más recomendables y que nos permitirán aplicarlas para un
mejor cuidado y producción de los alimentos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
47

Por lo general este grupo de alimentos no necesitan de refrigeración pero deben
mantenerse a una temperatura de 4° a 6° centígrados siendo la temperatura de 4°
centígrados la ideal para su mejor conservación. Los cuartos fríos que se utilizan
para el almacenamiento de estos productos son de gran utilidad ya que prolongan la
vida del producto por un tiempo mayor.
En el caso de temperaturas de refrigeración para nuestros tres grupos de productos
es necesarios mantenerlos de 0° a 4” centígrados. Para evitar que perezcan o se
contaminen. La refrigeración a temperatura por bajo 4° centígrados inhibe el
crecimiento de la mayoría de las bacterias, esto no quiere decir que las mata,
algunos microorganismos toleran al frío y pueden llegar a reproducirse bajo
refrigeración hasta 3.3° centígrados. Por debajo de estos no se reproducen pero se
mantienen en estado de suspensión.
Para el caso de temperaturas de congelación las más adecuadas son bajo 0°
centígrados, aunque la más ideal es de -18° centígrados.
2.11. PESOS ESTÁNDARES DEL PRODUCTO
El peso estándar mínimo de nuestros productos comprende desde los 5 Kg. (11 lb.)
hasta los 10 Kg. (22 lb.), según el tipo de producto que el consumidor requiera.
Hemos propuesto estas cantidades mínimas pensando en un control de calidad y
distribución óptimas, así el cliente recibirá montos apropiados de los productos
requeridos, los mismos que se ajustarán a sus exigencias y facilitará el trabajo de
nuestra compañía.
2.12. MEDIDAS SANITARIAS
Las medidas sanitarias que se tomaran en cuenta dentro de nuestro establecimiento
para una mejor producción se basan principalmente en lo siguiente:
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
48

Las temperaturas deben ser las adecuadas al momento de almacenar los
alimentos, el control de esto nos ayudará a mantener en buen estado los
productos y nos asegurarán por más tiempo su vida útil.
Al momento de manipular los diferentes alimentos se deberán lavar bien las
manos ya que el manejar productos crudos es muy delicado, esto nos
ayudará a contaminar menos el producto, evitaremos la excesiva
manipulación y para mejor cuidado se usará guantes.
Tomaremos medidas como lavar, enjuagar y sanear las tablas de cortar, y
utensilios para reutilizarlos, usados durante la producción.
Se ubicarán en repisas superiores del refrigerado los alimentos ya
procesados y los no procesados en repisas inferiores.
Para el lavado de los diferentes productos se utilizara agua potable antes de
procesarlos.
El área de trabajo debe mantenerse completamente limpio y seco, incluyendo
el orden de todo los equipos para evitar la proliferación de plagas de
bacterias, moscas y roedores.
Las personas enfermas no deben manipular los alimentos para que haya
menos oportunidad de contaminar los alimentos.
Utilizaremos la refrigeración y congelación cuando posible para evitar la
multiplicación de microorganismos y la producción de toxinas.
Las personas que realizarán la producción se deberán lavar bien las manos
con agua caliente y jabón después de haber ido al inodoro.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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No se mantendrá los alimentos a temperatura ambiente ya que si se lo hace
su deterioro será más rápido.
Los trabajadores de alimentos deben mantener buen aseo personal,
incluyendo el corte de cabello, las uñas bien cortadas, rasurados en el caso
de los hombres, en el caso de las mujeres bien recogido el cabello, no
deberán usar esmalte en las uñas limpias y bien cortadas en los dos casos,
joyas, perfumes puesto que mientras trabajan pueden afectar a los alimentos.
Usar sombrero, gorra o cualquier implemento que ayude a mantenerle cabello
fuera de la cara, manos y alimentos.
Se debe tener vendas limpias y guantes descartables sobre una herida fresca
sin infectar.
Los uniformes completamente limpios durante la producción.
No se debe fumar dentro del área de trabajo y si se lo hace lavarse bien las
manos.
2.13. CONTAMINACIÓN
Para nuestro caso existen muchos factores externos que producen la contaminación
de los alimentos ya que cuando entramos en un contacto directo con los productos,
podemos ocasionar gran variedad de problemas los mismos que de una manera u
otra podrán a la larga afectar a nuestros consumidores provocando enfermedades o
trastornos en los mismos.
Al momento de nosotros causar daño a nuestro cliente nuestro establecimiento
sufriría problemas en su imagen la misma que será relacionada con la falta de
higiene y malos cuidados en el desempeño de sus diferentes funciones.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
50

Los alimentos que se encuentran dentro de un establecimiento de alimentos siempre
se encuentran en peligro constante, esto se da por la falta de decisiones de medidas
que sean necesarias para evitar este problema tales como:
Infraestructura no adecuada, ya que no cumple con las características
necesarias para dicha función.
La no concientización de la importancia que tiene esta actividad poniendo
de tal manera en peligro la salud de muchas personas que consumen
estos géneros.
Exigir a nuestros proveedores calidad e higiene en el transporte y entrega
de los productos.
La manipulación de los géneros deberá cumplir con normas de higiene
establecidas para el desempeño de sus actividades las mismas que se
profundizarán mas adelante.
Uno de los factores mas importantes y principal es la falta de limpieza la misma que
influye en la contaminación de los alimentos ya que la suciedad es un medio
adecuado para la aparición de bacterias y gérmenes, lo cual atrae y prolifera a
diversas plagas que pueden afectar a los productos generando consecuencias
graves.
Los alimentos también se contaminan cuando estos legan a golpearse al momento
de adquirirlos o que no tienen las características de un producto en buen estado y
que con el pasar del tiempo van adquiriendo el punto de putrefacción o pudrimiento.
Las plagas más comunes que contaminan a nuestros productos dentro de un
establecimiento de alimentos son:
Insectos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
51

Cucarachas.
Moscas.
Hormigas.
Gorgojos.
Roedores. (ratas, ratones).
Para evitar este tipo de proliferaciones o plagas lo más recomendable es usar
pulguisidas, insecticidas y veneno para roedores.
2.14. DETERIORO
Al hablar de deterioro nos estamos refiriendo esencialmente a la pérdida de las
cualidades y características de los productos, debido a distintos factores los mismos
que pueden ser tanto internos como externos y que afectan sus propiedades y los
imposibilitan para ser consumidos.
En el caso de alimentos todos se encuentran expuestos a deterioro el mismo que
puede presentarse en dos casos tales como:
Deterioro Microbiano.- Al hablar de deterioro microbiano nos referimos a
la multiplicación o crecimiento de billones de células, ya que mientras
mayor sea la población, más rápidamente será atacado el alimento, lo cual
denotará que las bacterias cuentan con todas las facilidades para
reproducirse, cambios químicos e infestación de los mismos. El deterioro
puede producirse por la acción de las bacterias, levaduras y mohos. Esta
también pude ser producida por las cucarachas, moscas y roedores por
las enfermedades que aportan.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
52

Deterioro Químico.- Este tipo de deterioro abarca muchos cambios en los
alimentos como una reacción parda en los mismos, esto se debe a que el
color se obscurece, el sabor cambia y el valor nutritivo se pierde. Las
grasa de los alimentos se vuelven rancias durante el almacenamiento, los
cambios químicos pueden alterar la textura de los géneros en conserva
creando dureza o ablandamiento, en esto se incluye la pérdida de
vitaminas.
2.15. TIEMPO DE DURACIÓN
Las verduras frescas que son las hortalizas y legumbres tienen un tiempo de
duración de dos a cinco días excepto los tubérculos o raíces las mismas que toleran
de una a varias semanas, en refrigeración si se controla una adecuada temperatura
y humedad, si son almacenados en fundas plásticas y perforadas para permitir la
ventilación y la salida de humedad acumulada en la bolsa.
Mientras que en congelación las hortalizas y verduras tienen un tiempo de duración
de dos a tres meses. Por otro lado los tubérculos pueden conservarse hasta cuatro
meses, esto se da por la formación de cristales que permiten que el producto se
mantenga en buen estado por ese lapso de tiempo.
2.16. TRANSPORTE INTERNO
En ciertas ocasiones es necesario transportar los alimentos de un lugar a otro. El
transporte de alimentos puede hacerse cuando están listos después de su
procedimiento o proceso. Para lo cual se determina un control en el cual se evitará
que exista contaminación o para que la contaminación bacteriana previa no pueda
multiplicarse durante esta etapa.
Los recipientes y vehículos de transporte deben estar limpios y ser de
diseño sanitario para que puedan limpiarse con facilidad.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
53

Los recipientes y vehículos de transporte deben tener medios aceptables
de refrigeración para mantener el género a temperaturas frías 41°
Fahrenheit o menos.
Los alimentos almacenados en los recipientes y vehículos de transporte
deben protegerse de la contaminación.
Tomar un mínimo de tiempo para cargar y descargar alimentos de los
vehículos de transporte para que los alimentos no queden expuestos a
temperaturas y condiciones adversas.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
54

3. 1. ESTUDIO DE LA DEMANDA
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
Para el desarrollo de este capítulo nos hemos basado en datos reales que nos
ayudaran a obtener el resultado del número de encuestas que debemos realizar
para analizar el respectivo estudio de demanda existente en nuestro proyecto.
Para tal estudio nos hemos basado en el número de hoteles y restaurantes de lujo y
de primera categoría existentes en la ciudad, teniendo como resultado un total de
192 entidades que forman nuestro universo, los cuales son mencionados a
continuación:
ESTABLECIMIENTOS DE LUJO
(HOTELES Y RESTAURANTES)
Hotel Akros
Hotel Alameda Real (Mercure)
Hotel Colón Internacional
Hotel Crowne Plaza
Hotel Four Points Sheraton Quito
Hotel J. W. Marriot
Hotel Quito
Hotel Radisson
Swissotel Quito
Restaurante Avalon Jardín
Restaurante Clansy`s
Restaurante Palermo
La Querencia Restaurant
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
55

Restaurante Rincón de Francia
Restaurante Rincón la Ronda
Restaurante San Telmo
Restaurante Shorton Grill Steak House Nort
Restaurante La Terraza del Tàrtaro
TGI Friday’s
Restaurante El Toro Partido
TOTAL: 20 Establecimientos de Lujo
ESTABLECIMIENTOS DE PRIMERA CATEGORÌA
(HOTELES Y RESTAURANTES)
1. Hoteles: Alejandro, Ambassador, Auca Continental, Chalet Suisse, Dann
Carlton Quito, Embassy, Howart Johnson Plaza La Carolina, Inca Imperial,
Melrose Plaza Suites, Reina Isabel, República, Río Amazonas Internacional,
Savoy Inn, Sebastián, Tambo Real, Hotel Apartamento Amaranta.
2. Restaurantes: Los Adobes de Barlovento 1 y 2; All Star, American Deli 6, 7 y
10; El Antojo Fruterìa & Grill; Arcanos Cafè, Augustin, Bamboo Bar, Bar B. Q.
Pinchos No. 4; Barlovento, La Briciola, Buffalo`s Grill 1 y 2; La Bulerìa,
Burguer King 1, 2, 3 y 5; Cafè Ceuce, Cantagallo, Capuleto, La Casa de mi
Abuela, Casa Tosi No. 2, Los Ceviches de la Rumiñahui 2 y 4; Ch Farina 1, 2,
3 y 7; Chang Self Service, La Choza, Churrasquerìa Tropeiro, La Cocina del
Monasterio, Columbus Steak House 1 y 2; Cocina ecuatoriana Costa Sierra,
La Creperie de Simón, Crepes & Waffles 1 y 2; La Cueva del Oso, Delicias
Tìpicas, Delmonicos, Dulce Escencia, Escondida Bar & Grill; Esteban Grill
Steak House, Flambee, Fogón y Leña, La Fortuna, Francesa, La Franciscana,
El Galpón, Gran Mei Tou, El Granero, Hansa Drug, Il Grillo Pizzería Bar, El
Jardìn, Jocay Marisquería No. 3, Kasequito – Sushi Itto, Kenny Rogers
Roasters, Kentucky Fried Chicken 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 19 y 21;
King Chicken Colonial, King Chicken No. 4, Le Toucan, Mágico Mar, Mágico
Oriental No.2, Mare Nostrum, May Flower 2, 3, 4, 6 y 8; Mc. Donald`s 3, 4, 5,
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
56

7; Mea Culpa, Menestras del Bosque, Menestras del Negro No. 8, El Mero
Taco, Mesón de San Isidro, Mesòn de Triana 2, Paella Valenciana, Paisa
Comida Típica Colombiana, Pampa Mía, Parrilladas Malambo, Pavarotti,
Pekín, Pim`s Guagua ,Pin – Ver, Pizza Hut 1, 2, 6, 7, 8, 10 y 11; Pizza Piazza,
Pizzería El Hornero 1, 2, 5 y 6; Planet Grill, Porterhouse, Puerto Camarón,
Que Rico Is Mai Country, Rincón del Gaucho 1, Ristorante Luki, S`Lunch 4 y 6;
Sake, San Nicolas 2 y 3; Shorton Grill Steak House, Spaguetti, Spaguetti 2,
Sport Planet, Swing, Las Tablas, Tablita del Tàrtaro 1, 2 y 3; Taco Bell 2 y 3,
Taberna Piemonte, Tarragon, Terraza – Consorcio German Moral, Texas
Chicken 3 y 8; Thai An, Tierras Altas, Tony Roman`s, Tropiburguer 1, 3, 4, 10,
11 y 12; Villa Italia, Vivaldi, La Viña.
TOTAL: 172 Establecimientos de Primera Categoría
*** Datos proporcionados de la Biblioteca del Ministerio de Turismo (Catastro de
Establecimientos de Servicios Turísticos de la Ciudad de Quito)
UNIVERSO = 192 Entidades / Establecimientos
TABLA DE FRECUENCIAS
Clases Ni Xi XiNi (Xi) 2 * Ni
* I 20 20 400 8000
** II 172 172 29584 5088448
192 29984 5096448
MEDIA ARITMÉTICA
X =
X=
ΣXi * Ni
N
29984
192
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
57

X = 156,16 156
DESVIACIÓN ESTÁNDART
Sxi = ΣXi 2 * Ni – X 2
Sxi = + -
N
Sxi = 5096448 − 24386
Sxi = + -
192
Sxi
Sxi = + - 26544 − 24386
Sxi
Sxi = + - 2158
Sxi = + - 46,45
NOTA: La desviación estándar puede variar en un grado mayor (+) o menor (-) a
cinco.
n =
n =
MUESTRA
( # Constante ) 2 * P * Q * N
Sxi 2 * ( N – 1) + 4 * P * Q
2 2 * 50 * 50 * 192
46,45 2 * (192 – 1) + 4 * 50 * 50
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
58

n =
1920000
18871,95
n = 101,73 102
Nota: El número de encuestas a realizarse es de 102
E = + -
E = + -
E = + -
ERROR MUESTRAL
P * Q
N
50 * 50
192
2500
192
E = + - 13,020833
E = + - 3,6 4%
Nota: El error muestral es del 4% con lo cual se deduce que trabajaremos con un
96% de confiabilidad en el resultado de nuestras encuestas.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
59

3.1.1 DESCRIPCION DEL ESTUDIO DE DEMANDA
Para obtener datos que nos sirvan de ayuda e instrumento a nuestra investigación,
se llevaron a cabo un total de 102 encuestas, las mismas que fueron realizadas en la
Ciudad de Quito (Distrito Metropolitano), en las distintas entidades dedicadas al
servicio de Alimentos y Bebidas (A y B). En la ejecución de las antes mencionadas
encuestas se llevó un cronograma de actividades que abarcó un total de quince días
comprendidos entre los meses de Julio y Agosto, y fueron realizadas a Chefs
Ejecutivos, Personal de Compras y Personal de Recepción de Materia Prima.
El objetivo de las encuestas realizadas fue el de alcanzar datos mas certeros, que
nos sirvan de guía en el análisis de nuestro estudio y al mismo tiempo conocer
cuales son las necesidades y requerimientos de nuestro grupo objetivo.
Cabe destacar en esta parte que la realización de las encuestas no fue una tarea
fácil, ya que si bien es cierto que en algunas instituciones no tuvieron ningún
problema en recibirnos y atendernos, en otras para acceder a una entrevista
requeríamos de un permiso de uno de los departamentos del Establecimiento
(RR.HH), y contar con la aprobación de quien iba a ser entrevistado.
TABULACIÓN DE RESULTADOS.
N° de Encuestas: 102
Cuestionario válido para Personal de Compras; Recepción de Materia Prima; y
Chefs Ejecutivos de Hoteles y Restaurantes de lujo y de primera categoría de
la Ciudad de Quito.
1. ¿A usted quién le provee de legumbres, hortalizas y tubérculos para la
elaboración de sus platillos?
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
60

N° de Encuestados %
Personas Naturales.
(Mayoristas, Proveedores de Mercados)
85 83,33
Distribuidores.
(Supermercados, Compañías Especializadas)
17 16,67
TOTALES: 102 100%
Distribuidores.
17%
Pregunta 1
Personas Naturales. Distribuidores.
Personas
Naturales.
83%
INTERPRETACIÓN: Mediante el proceso de tabulación, obtuvimos como resultados
de nuestra primera pregunta que de un total de 102 encuestados, 85 encuestados
que prácticamente representan al 83,33% obtienen estos tipos de productos
mediante Personas Naturales puesto que permiten proveerse del producto según
sea el requerimiento y la necesidad del establecimiento.
2. ¿Cada cuánto tiempo usted adquiere estos productos?
N° de Encuestados %
Cada ocho días 10 9,80
Dos veces por semana 84 82,35
Tres veces por semana 5 4,90
Otras 3 2,95
TOTALES: 102 100%
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
61

Tres veces por
semana
5%
Pregunta 2
Otras
3%
Cada ocho
días
10%
Dos veces por
semana
82%
Cada ocho días Dos veces por semana
Tres veces por semana Otras
INTERPRETACIÓN: La respuesta a nuestra segunda interrogante, obtuvo un total
de 84 encuestados representando al 82,35%; los cuales nos informaron que
adquieren estos productos dos veces por semana, por pertenecer al grupo de
alimentos perecibles (descomposición rápida).
3. ¿Cuánto tiempo tarda usted en la elaboración del Mise en Place de
legumbres, hortalizas y tubérculos?
COCINA BODEGA
N° Encues. % N° Encues. %
Una hora 84 82,35 3 2,94
Dos horas 16 15,68 99 97,06
Menos de una hora 2 1,97 - o - - o -
TOTALES: 102 100% 102 100%
INTERPRETACIÓN: La presente interrogante fue realizada tanto al personal de
cocina como al personal de bodega, teniendo como resultados que en cocina 84
encuestados, representando el 82,35%; coincidió en que se demora
aproximadamente una hora, mientras que en bodega 99 encuestados,
representando al 97,06%; coincidió en que se demora aproximadamente dos horas.
(Ver gráficos en la Pág. siguiente)
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
62

Dos horas
16%
Pregunta 3 (COCINA)
Menos de una
hora
2%
Una hora
82%
Una hora Dos horas Menos de una hora
Menos de una
hora
0%
Pregunta 3 (BODEGA)
Dos horas
97%
Una hora
3%
Una hora Dos horas Menos de una hora
Cabe anotar que los resultados de cocina dependen también de la producción, lo
normal es de una hora, pero a mayor producción mayor es el tiempo de elaboración
del mise en place, por tal razón un 15,68% respondió 2 horas.
4. ¿Prefiere las legumbres, hortalizas y tubérculos al natural o con previo
procesamiento?
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
63

N° de Encuestados %
Natural 56 54,91
Procesado 46 45,09
Procesado
45%
TOTALES: 102 100%
Pregunta 4
Natural Procesado
Natural
55%
INTERPRETACIÓN: El momento de realizar la tabulación de esta pregunta,
obtuvimos respuestas casi paralelas, por lo cual de 102 encuestados; 56
respondieron que prefieren productos naturales, porque opinan que el producto así
es mas económico y que no pierde sus propiedades nutricionales. Mientras que los
46 encuestados restantes supieron responder que ellos optarían por productos
procesados, por varios factores como son la necesidad, el tiempo y evitar
desperdicio.
5. ¿Según su criterio cuán importante es tener en su bodega legumbres,
hortalizas y tubérculos procesados?
N° de Encuestados %
Muy Importante 76 74,50
Importante 14 13,72
Indiferente 12 11,78
TOTALES: 102 100%
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
64

Importante
14%
Pregunta 5
Indiferente
12%
Muy Importante Importante Indiferente
Muy
Importante
74%
INTERPRETACIÓN: En el momento que realizamos esta interrogante a nuestros
102 encuestados, se pudo observar que existe una contradicción con respecto a la
respuesta de la pregunta cuatro, puesto que un 74,5% equivalente a 76
encuestados, nos responden que si sería muy importante tener en bodega estos
productos, sus razones fueron que cuando existen momentos de grandes
producciones estos productos resultarían de excelente ayuda.
6. ¿Si existiera la posibilidad de que una empresa le provea legumbres,
hortalizas y tubérculos procesados los adquiriría?
si no
Pregunta 6
0%
100%
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
65

INTERPRETACIÓN: En esta pregunta el 100% de nuestros encuestados supieron
respondernos que si adquirirían estos productos, sus motivos fueron diferentes tales
como: necesidad, ahorro de tiempo en su elaboración de mise en place, empleo de
su mano de obra en otras actividades.
7. Del siguiente listado escoja los productos que se utilizan principalmente
dentro de su establecimiento y el tipo de proceso que mas se utiliza en el
mismo.
INTERPRETACIÓN: Los diferentes establecimientos a los cuales nos dirigimos a
realizar nuestras encuestas, supieron responder que los productos enlistados que
mas se utilizan frecuentemente son: zanahoria, calabacín, col de bruselas, coliflor,
brócoli, pepinos, pimientos, tomates, ajos, cebolla, jengibre y papa; a los mismos
que se les emplea diferentes tipos de cortes o procesos ya que son usados en
distintos tipos de manjares.
8. ¿Qué características tomaría usted en cuenta para la adquisición de dichos
productos procesados?
Empaque - 0 -
Calidad 98
Tamaño - 0 -
Precio 102
Corte 41
Peso Estándar 23
INTERPRETACIÓN: En esta interrogante nuestros encuestados supieron
respondernos que al momento de adquirir un producto procesado tomarían en
cuenta dos factores que van muy de la mano como son el precio y la calidad, puesto
que desearían un producto que tenga un valor asequible y que sobre todo tenga una
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
66

excelente calidad. La presente pregunta tubo respuestas múltiples. (Ver gráfico Pág.
siguiente)
120
100
80
60
40
20
0
102
41
Pregunta 8
23
- 0 -
98
0 0
precio corte peso estandar calidad tamaño empaque
9. ¿Cuán beneficioso sería para usted adquirir vegetales, hortalizas y
tubérculos en momentos de grandes producciones?
Pregunta 9
0% 0%
100%
Muy Beneficioso Beneficioso Poco Beneficioso
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
67

INTERPRETACIÓN: La respuesta que obtuvimos de nuestros encuestados es que
para ellos sería de gran utilidad tener en esos momentos de grandes producciones,
productos procesados, ya que ayudaría a agilitar su producción, aprovechando en
un 100% el tiempo y la mano de obra que se emplea en dichas actividades.
10. Teniendo la facilidad de adquirirlos. ¿Cada qué tiempo los adquiriría?
N° de Encuestados %
Cada ocho días 60 58,82
Dos veces por semana 3 2,94
Cada quince días 39 38,24
TOTALES: 102 100%
Cada quince
días
38%
Dos veces
por semana
3%
Pregunta10
Cada ocho
días
59%
Cada ocho días Dos veces por semana Cada quince días
INTERPRETACIÓN: En esta interrogante tenemos dos respuestas que casi se
podría decir que van a la par, de nuestros 102 encuestados tenemos que 60 de
ellos, obtendrían este producto cada ocho días esto de acuerdo a su producción y al
tiempo de vida que tenga el mismo. Mientras que 39 de ellos nos respondieron que
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
68

lo adquirirían cada 15 días, puesto que este producto al ser procesado tendrá un
mayor tiempo de vida útil.
11. ¿Qué % de incremento le daría usted al precio del producto procesado con
relación al valor del producto al natural?
INTERPRETACIÓN: En esta pregunta obtuvimos respuestas diferentes las mismas
que iban desde el 2% de incremento hasta el 22%, las mismas que se subdividieron
de la siguiente forma:
2% Porque dicen que el valor no debe elevarse tanto.
10% Añadir porcentaje de utilidad y servicio nada más.
12% Porcentaje que se paga al IVA por se procesado.
22% Ya que en este se añade IVA, utilidad y servicio.
12. ¿Usted preferiría alguna hora específica para recibir sus productos?
INTERPRETACIÓN: Finalizando con nuestra encuesta nuestra respuesta obtenida
en esta última pregunta fue que ellos preferirían que se les entregase los productos
en las mañanas en un horario que va desde las 7:00 AM hasta las 10:00 AM.
Obteniendo un acuerdo con el posible proveedor con respecto al horario de
recepción de mercadería.
4.5.2. ¿Cuánta es la cantidad por producto que usted se provee de legumbres,
hortalizas y tubérculos semanalmente?
INTERPRETACIÓN: Esta última pregunta nos sirvió para valorar la demanda
existente tanto en restaurantes como en hoteles a los cuales nos hemos dirigido.
Hemos logrado como conclusiones las siguientes:
La demanda en hoteles es mucho mayor que en la de restaurantes.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
69

La demanda mínima en hoteles es de 25 kg, llegando hasta cantidades de 40 kg,
dependiendo del tipo de producto.
La demanda mínima en restaurantes es de 5 kg, llegando hasta cantidades de 10
kg, dependiendo del tipo de producto.
La demanda en hoteles y restaurantes aumenta cuando hay mayor producción, esto
quiere decir que en algunos casos el incremento puede ser del 50% y en otros
incluso doblar la cantidad.
3.2. ESTUDIO DE LA OFERTA
Para el estudio de la oferta nos hemos basado en la realización de una observación
documentada, para de tal manera poder obtener la mayor información posible.
3.2.1. PRINCIPALES LOCALES DEDICADOS A EXPENDER ALIMENTOS
PROCESADOS
Como principales locales de expendio de alimentos procesados tenemos:
ENTIDAD DEDICADA A:
Hortana Empresa especializada en producir Hortalizas y Frutas
de óptima calidad.
Supermaxi Supermercado especializado en expendio de productos
Hacienda la María
(MARIANEXAS)
comestibles y para el hogar.
Productor de: hortalizas, hierbas medicinales y frutas
andinas.
El Huerto Empresa especializada en producir Hortalizas
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
70

Los productos que se expenden en estos lugares son: lechugas como la criolla,
crespa, césar y americana, pimiento verde/rojo/amarillo, col común/morada, albaca,
espinaca, cebolla perla, zanahoria común, zanahoria francesa, vainita, perejil
liso/crespo, zuquini, arveja, rábano, manzana, limón meyer, tomate de
primera/segunda/tercera, tomate cherry.
Sus precios son:
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO
Lechuga criolla 1 kg 0.53
Lechuga americana 1 kg 0.53
Lechuga césar 1 kg 0.77
Lechuga crespa 1 kg 0.77
Pimiento verde 1 kg 0.99
Pimiento rojo/amarillo 1 kg 1.08
Col común y morada 1 kg 0.43
Albaca 1 kg 0.60
Espinaca 1 kg 0.70
Cebolla Perla 1 kg 0.71
Zanahoria común 1 kg 0.58
Zanahoria francesa 1 kg 1.73
Vainita 1 kg 1.45
Rábano 1 kg 0.86
Manzana 1 kg 0.76
Limón meyer 1 kg 0.52
Tomate de primera 1 kg 0.68
Tomate de segunda 1 kg 0.61
Tomate de tercera 1 kg 0.53
Tomate Cherry 1 kg 1.14
Zuquini 1 kg 0.33
Perejil liso/crespo 1 kg 1.43
La tarifa de estos productos incluye el servicio de transporte y son excedentes del
pago deL Impuesto al Valor Agregado IVA.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
71

La forma de pago que ellos ofrecen son que los primeros pedidos se realizará el
pago al contado, y después de cierto tiempo ofrecen a sus clientes un crédito de
hasta 8 días.
3.2.2. PROCESO
Los procesos productivos se inician con un análisis muy cuidadoso del suelo y de los
nutrientes necesarios que garanticen la obtención de productos de calidad y de buen
sabor.
El hábitat en el que se desarrollan los cultivos son los invernaderos metálicos que
permiten un mayor control de las condiciones ambientales de temperatura y
humedad, con un minucioso control de todos los elementos que intervienen en el
proceso y con un sistema de riego por goteo que permite un mejor desarrollo de los
cultivos.
Otros cultivos son realizados en lotes de campo abierto en los que igualmente se
desarrollan extremados controles y se utilizan los mismos sistemas en todos los
procesos. El sistema de riego por goteo permite mantener la humedad necesaria de
los cultivos, además de equipos especiales que ayudan a reponer exactamente la
humedad diaria que se pierde por evaporación y transpiración.
Para el control de plagas y enfermedades se utilizan extractos de plantas, repelentes,
jabones insecticidas, controladores naturales del medio ambiente, insectos
depredadores, agentes microbiológicos, etc. En donde se excluyen los pesticidas por
su efecto nocivo al hombre y su entorno.
3.2.3. TIPO DE ENTREGA
Para la distribución de los distintos géneros que se encargan de expender, se
utilizan carros refrigeradores que protegen al producto, sobre todo para la entrega se
sigue una ruta de acuerdo a los lugares en los cuales se debe dejar el pedido.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
72

Cabe anotar que la repartición de los productos solamente se hace en las mañanas,
claro esta que si se hace el pedido un lunes en la tarde su entrega se la realiza el
día martes en la mañana.
3.2.4. A QUIENES PROVEEN
Generalmente las entidades anotadas anteriormente se encargan de proveer a
lugares que soliciten sus productos y sus servicios; como a los diferentes hoteles,
restaurantes, establecimientos dedicados esencialmente al servicio de alimentos y
bebidas; ya que estas empresas se las ha catalogado como productores de géneros
en óptima calidad.
Cabe señalar que el Supermaxi no tiene como finalidad expender necesariamente a
entidades, sino que esta se encarga más de ofrecer sus servicios al público en
general.
NOTA: Al momento que realizamos nuestras encuestas obtuvimos opiniones al
respecto del servicio que brinda una de estas entidades como es “HORTANA”, ya
que esta empresa entrega su producto en buenas condiciones pero no toma en
cuenta la necesidad que tiene la empresa que lo contrató.
Ej:. Si nosotros deseamos realizar un pedido de tomates de riñón que tenga 30 kg,
de los cuales queremos que 15 kg lleguen ya maduros, y los otros 15 kg lleguen sin
madurar, ellos no obedecen prácticamente esto sino que entregan su producto, los
30 kg ya maduros existiendo pérdida en bodega por el deterioro rápido del género.
Esto nos deja ver que esta empresa no permite que el cliente escoja el producto de
acuerdo a la necesidad que se requiera.
Hortana se encarga también de ofrecer no solo productos de primera calidad sino de
calidad media o de segunda, y de tercera. Cabe señalar que al momento de hablar
de productos procesados “HORTANA” se refirió como producto procesado a su tipo
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
73

de cosecha y al tipo de entrega del producto que llega totalmente limpio, por lo cual
nosotros preguntamos si ellos nos proporcionaban algún producto con cortes
específicos que se desease y ellos supieron respondernos que no que eso uno
mismo tiene que hacerlo. La demanda mínima que tienen estos locales por producto
es de 1kg y su máxima demanda puede sobrepasar dependiendo la necesidad que
tenga el cliente.
3.3. BALANCE OFERTA – DEMANDA
En vista de que las entidades de las cuales hubiéramos podido obtener un dato
aproximado de la oferta, no proporcionan antecedentes reales, no se puede realizar
un balance numérico que nos ayude a encontrar nuestro nicho de mercado. Esto se
justifica, por cuanto Supermaxi expende sus productos sin tomar en cuenta al
establecimiento al que se dirigen, es decir, dichos productos son comercializados
con el público en general.
Por otro lado tenemos a la Hortana, El Huerto y Marianexas, que son entidades
especializadas en proveer hortalizas, frutas y otros géneros a distintos
establecimientos dedicados al servicio de alimentos, bebidas y a quienes lo
requieran. Pero a pesar de conocer a que destinatarios van dirigidos sus productos,
éstos no suministran datos certeros para una investigación por cuanto su cartera de
clientes no es fija, más bien hablaríamos de una constante renovación y rotación de
clientes… hoy los pueden necesitar, pero quizá mañana no. Esta es la razón por la
cual no se concretó un balance de oferta vs. demanda, por la sencilla complejidad al
momento de requerir datos de los establecimientos anteriormente mencionados.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
74

4.1. PRODUCTO
CAPITULO IV
PLAN DE MERCADEO
Como una Entidad por establecerse, nosotros nos posicionaremos en el mercado
con el nombre de “Several Vegetables”.
FILOSOFÍA
“Somos una empresa comprometida en desarrollar con profesionalismo y eficacia,
estrategias que nos permitan ser competitivos en el mercado, efectivos en el
desarrollo de la sociedad en que vivimos y dinámicos en la atención a nuestros
clientes”.
MISIÓN
Brindar productos de calidad a cada uno de nuestros clientes, estableciendo nexos
de comunicación persuasivos, en base a criterios efectivos e innovadores que
permitan lograr una fidelidad de marca, gracias a la aplicación de técnicas
desarrolladas por nuestro personal administrativo y colaboradores especializados.
VISIÓN
La responsabilidad y esmero en cada una de nuestras acciones, son los elementos
que nos conducirán a un futuro promisorio, y que harán de Several Vegetables la
Empresa líder en distribución de vegetales tanto en Quito, como en el resto de
nuestro Ecuador.
Several Vegetables aparece como una nueva propuesta en el área de productos
procesados, satisfaciendo las necesidades de clientes que requieran una asistencia
rápida y de calidad en los siguientes aspectos:
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
75

4.1.1. SERVICIOS
Productos procesados en base a un riguroso sistema de higiene que
comprende la limpieza y cuidado del producto.
Distribución de vegetales (legumbres, hortalizas y tubérculos), cortados de
acuerdo a las exigencias de los establecimientos dedicados al servicio de
alimentos y bebidas.
Expendio de productos enteros (legumbres, hortalizas y tubérculos) que
comprendan su respectiva limpieza y despoje de impurezas; apropiados para
otros tipos de usos y beneficios que el cliente aplique por sí mismo.
Prioridad de elegir el producto, según sea la necesidad que presente el cliente.
Rapidez en la entrega de los productos, según el horario acordado con el o
los establecimientos que soliciten nuestros servicios.
Transportación higiénica, evitando la contaminación entre productos y del
medio ambiente.
Facilidades de pago acordadas entre ambas partes (empresa – cliente).
4.1.2. PRODUCTOS A OFRECER
El mercado actual supone una amplia gama de productos vegetales (legumbres,
hortalizas y tubérculos), que son utilizados en los diferentes establecimientos
dedicados al servicio de A y B; sin embargo nos especializaremos en dar prioridad a
aquellos productos que son mas utilizados o mayormente requeridos dentro de estos,
entre los cuales citamos: Zanahoria, calabacín, col de bruselas, coliflor, brócoli,
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
76

pepinos, pimientos, tomates, ajos, cebolla, jengibre y papa. A continuación
presentamos un detalle de los productos que ofrecemos.
Producto Cortes Específicos Cantidad Mínima
Zanahoria Juliana, mirenpoix, brunoise, torneado,
Bocadito ( arisiense), soufflés, jardinera.
Requerida
5 Kg.
Calabacín Juliana, mirenpoix, brunoise, torneado. 5 Kg.
Col de Bruselas Juliana. 5 Kg.
Coliflor Cortadas y extraídas solo la fruta. 5 Kg.
Brócoli Cortadas y extraídas solo la fruta. 5 Kg.
Pepinos Slice, media luna, aros, jardinera, juliana. 5 Kg.
Pimientos Juliana, brunoise, mirenpoix, jardinera. 5 Kg.
Tomates Concasè, jardinera, juliana. 5 Kg.
Ajo Brunoise, slice. 5 Kg.
Cebolla Juliana, pluma, brunoise, mirenpoix, aros. 5 Kg.
Jengibre Brunoise, láminas, slice. 5 Kg.
Papa
Bocadito ( arisiense), brunoise, jardinera,
juliana, láminas, torneadas, francesa,
soufflés, mirenpoix.
5 Kg.
COLIFLOR y BRÒCOLI: Estos géneros constan como productos a expenderse
dentro de nuestra empresa, no presentan en si gran transformación porque la mayor
parte de establecimientos los requieren en fruto, para aprovecharlas en su totalidad
ya sea para las diferentes preparaciones como son: sopas, guarniciones o
ensaladas.
4.1.3. CORTES Y VARIACIONES
Los vegetales (legumbres, hortalizas y tubérculos) se cortan de acuerdo al potaje
que se va a preparar, es por ello que a continuación presentamos algunos cortes
que se utilizan principalmente dentro de las cocinas de los establecimientos de
alimentos y bebidas así:
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
77

Francesa.- Corte el cual implica cantear al género por ambos lados hasta
obtener un bloque rectangular. Se corta en rodajas de 1 cm. De grosor y
luego a estas rodajas se las corta de 1cm de ancho. Este corte se lo utiliza
con mucha frecuencia en las papas para la realización de papas fritas.
En Dados- Para que los dados queden uniformes se corta a lo lago el género
y las otras transversales y que tengan sus cuatro lados uniformes, la
dimensión dependerá del potaje que se quiera preparar.
Brunoise.- Son dados mas pequeños que tienen aproximadamente una
dimensión de 0.5 cm., es conocida como la clásica guarnición para el
consomé.
Mirenpoix.- Son dados un poco más grandes de 1 cm. Por lado
aproximadamente, este corte es clásico de los fondos de cocina.
Juliana.- Corte fino y longitudinal que se usa, guarniciones y otras
preparaciones, sus dimensiones son 3 cm. De largo y 2 mm de grosor.
Soufflé.- Son rodajas delgadas de 5 mm cortadas a mano o con un cortador.
Macedonia.- popularmente se la conoce como corte a la jardinera, se trata
de dados mas grandes que el mirenpoix, su dimensión es de 3 cm. Por lado
aproximadamente, generalmente se la utiliza para diferentes ensaladas y
como guarniciones.
Lámina.- Es un corte muy delgado (fino) que tiene de dimensión de 1-2 mm y
luego se cortan en cuadrados de 6 cm., se lo utiliza en tortillas, pasteles y
sopas.
Torneadas.- Este tipo de cote queda muy bien como guarnición y son
agradables a la vista, este tipo de cote se lo realiza en cualquier tipo de
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
78

género que tenga constitución fibrosa. Se corta en rectángulos de 5 cm. De
largo y no mas de 3 cm. De ancho, con un cuchillo pequeño y filoso se va
redondeando al fruto, se manda desde un extremo al otro dándole forma de
pepa de aceituna, también se le puede dar otros tipos de forma dependiendo
del potaje que se quiera presentar.
Bocadito o Parisiense.- Generalmente se utiliza una cuchara especial para
sacar bolas que se extraen de la pulpa del género, su forma es redonda y el
diámetro varía, es la forma clásica para presentar géneros salteados.
Pluma.- Es un corte más delgado que el juliana, la única diferencia es que
este corte se lo hace en forma transversal.
Slice.- Su cote es muy fino y dependerá de la forma del género.
Concasé.- Este corte se lo utiliza exclusivamente en el tomate riñón o
conocido como de carne, del cual se extrae su pulpa y se procede a cortar en
cubos pequeños.
Luna o aros.- Su grosor es de 2 mm y el corte se lo realiza a lo lago de toda
su dimensión quedando en forma de aros.
Media luna.- Su corte es similar al anterior pero el género se lo corta en dos
partes iguales.
Existen productos que no los hemos tomado en cuenta dentro del listado de géneros
que presentamos como opciones a expenderse dentro de nuestra empresa ya que
en el interior de los establecimientos no se los da mayor ocupación. Otra de las
razones que hemos encontrado como un problema son las características físicas de
algunos productos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
79

AGUACATE: Este tipo de género no lo hemos tomado en cuenta por su
característica física ya que este al momento de despojarlo de su envoltura o corteza
el proceso de oxidación del mismo empieza con gran rapidez, por lo cual no permite
trabajarlo con facilidad y su deterioro irreversible..
ENDIBIAS: La razón es que hoy en día encontramos este producto en los
supermercados, las mismas que podemos adquirirlas empacados al vacío, debido
a que existen distribuidores especializados en este tipo de productos, por lo cual, no
cumple nuestras perspectivas.
ALUBIAS O POROTOS, GUISANTES, JUDÍAS VERDES, FRÍJOLES, LENTEJAS,
GARBANZOS, HABAS : Estos géneros no fueron aceptados por nuestros
encuestados, ya que se los utiliza más en lo que es comida para personal. En el
mercado los podemos encontrar en distintas presentaciones y para diferentes fines,
además su transformación es mínima, por ello tampoco los hemos tomado en
cuenta para ofrecerlos dentro de nuestra entidad.
4.2. PLAZA
Para la ubicación de la empresa, se ha elegido un lugar estratégico. Nos hemos
centrado en escoger un sitio que se ajuste a nuestras conveniencias, dado el caso,
nos ubicaremos en el sector norte de la Ciudad de Quito, dirección Av. De la
República y Eloy Alfaro (donde se encuentra funcionando actualmente las oficinas
de Gana Ya), debido a que los establecimientos a los cuales vamos a expender
nuestros productos se encuentran en las inmediaciones de este sector, lo que
facilitará y permitirá la distribución de los géneros en forma rápida y efectiva.
El terreno consta de 368 m 2 ; 16 m de frente y 23 m de fondo, con una construcción
de 534 m 2 , abarcando en esta tres plantas. En la primera planta: se encuentran dos
locales comerciales, en la segunda: oficinas. Por ende se realizarán adecuaciones a
la primera planta de acuerdo a los requerimientos de nuestra entidad, ya que aquí se
realizará toda la parte operativa, mientras en la segunda planta la acoplaremos para
la parte administrativa.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
80

Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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4.3. PRECIO
El precio destinado a cada producto, se basa en el resultado de las encuestas
realizadas; en el análisis objetivo de lo que posibles clientes pagan actualmente, y
estarían dispuestos a pagar; y en el referente investigativo obtenido de otras
empresas dedicadas al mismo servicio, a fin de que nuestros precios sean casi
proporcionales y nos permitan competir. Se ha tomando como base al producto
natural, destacando que el costo del los productos una vez ya procesados incluirá la
tarifa del servicio de transporte, pero no constaran con el debido impuesto al valor
agregado (IVA).
A continuación enlistaremos los productos que se van a expender en nuestra
empresa, con sus respectivos costos al natural y procesado, tomando en cuenta la
cantidad mínima a despachar anotada anteriormente que es de 5kg por producto y
son los siguientes:
Producto Precio Natural Precio Procesado
Zanahoria $ 1,50 2,40
Calabacín $ 2,50 4,00
Col de Bruselas $ 3,75 6,00
Coliflor $ 2,50 4,00
Brócoli $ 2,00 3,20
Pepinos $ 2,50 4,00
Pimientos $ 2,00 3,20
Tomates $ 2,50 4,00
Ajo $ 4,00 6,40
Cebolla $ 3,00 4,80
Jengibre $ 3,00 4,80
Papa $ 2,50 4,00
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
83

4.4. PROMOCION
Una vez definido todo nuestro plan de trabajo, así como recursos naturales de
producción y humanos, emplearemos las debidas estrategias para impulsar el
conocimiento de nuestra Entidad entre los diferentes establecimientos de alimentos
y bebidas.
Contaremos con dos personas a las cuales se les denominará Ejecutivos de Ventas,
los mismos que estarán encargados de promocionar los diferentes productos que se
ofrecerán, las ventajas y beneficios que les brindamos, pero por sobre todo se
encargarán de dar a conocer la existencia de nuestra Entidad.
Para facilitar el trabajo de los Ejecutivos nos apoyaremos en material visual que
comprenda detalles de lo que somos de lo que ofrecemos y de lo que deseamos ser,
así como otras características que los posibles clientes deseen conocer como los
tipos de productos, precios, distribución, etc.; los cuales se pormenorizarán en un
tríptico o folleto según se definirá con anticipación. También recurriremos a la
realización de una página Web en la que constarán incluso fotografías de nuestro
establecimiento y demás particularidades que las personas deseen conocer.
Posteriormente se realizarán inserciones publicitarias en radio, así como anuncios
de revistas y la colocación de una valla promocional cercana a nuestro
establecimiento con el fin de reforzar nuestra posición en el mercado.
4.5. ANÁLISIS F. O. D. A.
El análisis FODA comprende ciertas características esenciales que son importantes
para nosotros, gracias al conocimiento del mismo podemos ser más claros en
cuanto a nuestras limitaciones y las diferentes posibilidades que se nos puedan
presentar en el mercado.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
84

4.5.1. FORTALEZAS
Nos presentamos como una alternativa que facilitará el trabajo del área
gastronómica, proporcionando a nuestros clientes productos de muy buena
calidad.
Ponemos a consideración una amplia gama de géneros vegetales, con una
variedad de cortes, los cuales se muestran como una novedosa alternativa
de la cual gozaran nuestros clientes.
Servicio esmerado que hará llegar pedidos higiénicamente procesados o al
natural, con diferentes presentaciones que se amoldarán a las necesidades y
exigencias que nuestro consumidor precise.
Expendio de hortalizas, legumbres y tubérculos de gran demanda en Hoteles
y Restaurantes, los mismos que gozan de un alto nivel de fibras y vitaminas.
Evitaremos la mezcla de géneros que produce contaminación de olores lo
cual merma la calidad del producto.
Entrega rápida y personalizada.
Incrementar otros tipos de géneros a más de los acostumbrados, siempre y
cuando sea bajo pedido anticipado.
4.5.2. OPORTUNIDADES
Generar una mayor comercialización, mediante la incursión de este tipo de
expendio de alimentos dentro del mercado, ahorrando tiempo y mano de obra.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
85

Abastecer a Hoteles y Restaurantes de la ciudad, con géneros alimenticios
que no perderán sus propiedades nutritivas, los mismos que ayudarán a una
mayor productividad y facilitarán su distribución.
Abarcar otros nichos de mercado, a los cuales entidades similares a la
nuestra, aún no prestan sus servicios; entre ellos: Ranchos, Clubes y
Entidades Privadas, que soliciten nuestra asistencia.
Expandir nuestro servicio a otras regiones del Ecuador.
Modernizar el servicio actual de Alimentos procesados, mediante una
Compañía que brinde alimentos debidamente preservados y cortados, según
como lo exigen las tendencias del mercado actual.
4.5.3. DEBILIDADES
Al entregar productos procesados (cortados), eliminaremos definitivamente
partes que no sean de mayor utilidad como la cáscara o corteza, la cual es
bien utilizada en Hoteles y Restaurantes que tratan de aprovechar los
géneros en su totalidad, lo mismo que representaría un punto en contra para
nuestra aceptación.
Contar con un grupo reducido de personas y con una mínima inversión
publicitaria, lo cual no permitirá un mayor conocimiento de nuestra existencia,
sino hasta varias semanas de habernos establecido en el mercado.
Poca demanda del producto, la misma que pueda ocasionar pérdidas
irreparables para nuestra compañía.
Un alto porcentaje de desperdicio, puesto que únicamente se utilizaran
aquellas partes consideradas para la producción, obviando de tal manera
residuos como la corteza o cáscara. Sin embargo se ideará un método que
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
86

nos permita darle utilidad a las mismas, lo cual disminuirá el nivel de
desperdicios.
4.5.4. AMENAZAS
Al ser nuevos dentro de un mercado tan competitivo, tenemos el riesgo de no
lograr un debido posicionamiento en el mercado y en la mente del consumidor.
La Competencia en cuanto a proveedores de alimentos que ya se encuentran
en el mercado durante algún tiempo, entre ellos: La Hortana; y por otra parte
la que hace referencia a personas naturales y grupos de mayoristas que
también proporcionan sus productos a Hoteles y Restaurantes.
El incremento de los precios y las tendencias económicas del mercado que
son muy fluctuantes, las cuales afectarían gravemente nuestra
comercialización.
La propuesta de innovar el servicio de Alimentos Procesados, podría generar
un desperdicio en la producción y afectar considerablemente el producto final;
sin embargo esto no constituye un tema de riesgo ya que con los debidos
conocimientos y parámetros a seguir se puede lograr buenos resultados en
un tiempo determinado.
Resistencia a pagar valores más altos por productos procesados.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
87

CAPITULO V
ESTUDIO TECNICO Y ADMINISTRATIVO
5.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Empresa Proveedora de Legumbres, Hortalizas y Tubérculos, Procesados para
Restaurantes y Hoteles de Lujo y Primera Categoría en la Ciudad de Quito con
Asesoramiento Gastronómico.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
88

5.2. FUNCIONES POR DEPARTAMENTO
5.2.1. GERENCIA O ADMINISTRACIÓN.- Tendrá la responsabilidad de planificar,
coordinar, dirigir, controlar y organizar las actividades de cada uno de los
departamentos que se encuentren bajo su precepto, así como las del personal que
trabajen en estos. Todas las actividades que se generen dentro de este
departamento van encaminadas al buen desempeño de nuestra Entidad así como el
bienestar de nuestros clientes.
El departamento de Gerencia se encuentra subdividido en tres departamentos:
5.2.1.1. Sub - Gerencia.- Este se encargará de apoyar las actividades que se
generen en La Gerencia o Administración, tendrá un papel preponderante ya que
será el vínculo entre la Gerencia y los demás departamentos.
5.2.1.2. Contabilidad.- A esta dependencia se le faculta todas las diligencias que se
relacionen con la parte contable y financiera. Estará encargada de que los pagos
(clientes) se realicen a debido tiempo, que los impuestos (servicios básicos) sean
cancelados, y al mismo tiempo que el personal que labora en nuestra planta reciba
sus remuneraciones (sueldos) el día indicado.
5.2.1.3. Recepción.- El contacto con el cliente al momento de su llegada, una
bienvenida cordial o un saludo grato al teléfono, serán algunas de las funciones que
deberá desempeñar este departamento, el cual le proporcionará la mejor
información a los mismos cuando nos visiten en nuestro establecimiento.
5.2.2. DEPARTAMENTO DE VENTAS.- Es aquel que se encargará de administrar
lo concerniente a las relaciones públicas y difusión de nuestra empresa.
Contará directamente con un departamento de apoyo (publicidad/promoción) el
mismo que optará por la o las estrategias más idóneas que nos permitan cumplir
nuestros propósitos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
89

5.2.3 DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN.- La finalidad de dicho departamento
es el de transformar la materia prima en producto terminado, así como el control de
dicha producción e inspeccionar todo lo referente a la higiene y calidad de los
mismos.
El departamento de producción estará provisto de bodegas, en las cuales se
almacenarán tanto la materia prima (si se lo requiere), así como el producto
terminado.
5.3. DESCRIPCIÓN TÉCNICA
Para el proceso técnico de los productos que se pondrán a disposición, seguiremos
un esquema que nos permita llevar una coherente línea de producción, la misma
que al final nos permitirá obtener resultados efectivos. Los pasos a seguir son los
siguientes:
Despoje
Adquisición de Materia Recepción de de
Prima Mercadería Impurezas
Despoje Producto que Lavado del
de va hacer Producto
Cortezas Procesado Desinfección
Producto que
Corte no se
Distribución Bodega de
Empaquetado del Producto Almacenamiento
Terminado Materia Prima
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
Procesará
90

1. Adquisición de la materia prima: Los productos serán adquiridos directamente
de huertos seleccionados (anteriormente analizados y visitados) ubicados
específicamente en el Cantón Mejía “Machachi”, los cuales nos proveerán de
los mejores géneros que forman parte de nuestros productos de expendio.
2. Recepción de Mercadería: Tomaremos en cuenta la calidad y presentación de
la materia prima, descartando aquellos géneros que no cumplan con las
debidas normas de calidad que nos hemos impuesto (color, textura, olor).
3. Despoje de impurezas: Una vez receptado el producto en bruto, lo
despojaremos de sus tallos, hojas y raíces (no utilizables), con la finalidad de
que en el siguiente paso la descontaminación sea más efectiva y el
desperdicio no sea excesivo.
4. Lavado del producto y desinfección: En este paso nos encargaremos de lavar
con agua potable clorificada y cepillar cuidadosamente cada uno de los
géneros receptados. Aquellos productos que no sean procesados pasarán a
la bodega de almacenamiento de materia prima, mientras que aquellos a
procesarse pasarán directamente al siguiente paso técnico.
5. Despoje de cortezas.- Todos aquellos productos que no fueron almacenados
como materia prima, serán despojados de la parte no comestible en su
totalidad, para luego proceder a realizar en ellos el tipo de corte al cual se lo
ha destinado.
6. Corte.- Cuando a los géneros se los ha despojado de su cáscara o corteza
pasarán a ser picados según el tipo de corte solicitado, en este caso por el
cliente.
7. Empaque.- El producto terminado, pasará a la balanza la cual registrará
cantidades ya establecidas (5 kg). Luego del debido peso, se enfundará,
sellará y almacenará el producto en las bodegas designadas para el efecto.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
91

Cabe recalcar que para este procedimiento se recurrirá al método de
empacado al vacío para su mejor conservación.
8. Distribución del producto terminado: La distribución se realizará en
automotores que cuenten con cuartos fríos, que permitan que el producto
llegue fresco y en buenas condiciones a su destinatario.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
92

CAPITULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
El Estudio Financiero tiene como objetivo determinar de una manera contable la
magnitud de la inversión, este estudio se integra generalmente con la formulación de
los presupuestos de ingresos y egresos, así como la determinación y las fuentes de
financiamiento que se requerirán durante la instalación y operación del proyecto.
De esta forma lo único que estamos haciendo es asegurando que los recursos del
proyecto sean asignados de la mejor manera.
6. 1. INVERSION
Invertir significa establecer un monto de recursos financieros que se destinan
exactamente al cumplimiento de un objetivo con la expectativa de recibir utilidades
en un futuro los mismos que sobrepasen el valor actual de ese bien.
Cuadro No. 1
INVERSIÓN INICIAL TOTAL
INVERSIÓN INICIAL
CONCEPTO VALOR TOTAL
Terreno 300.000,00
Maquinarias y Equipos 23.722,05
Implementos 857,05
Muebles y Equipos 3.621,20
Vehículo 24.200,00
Construcción y Adecuación 19.800,00
ACTIVOS FIJOS 372.200,30
Gastos de Constitución 1.000,00
ACTIVOS INTANGIBLES 1.000,00
CAPITAL DE TRABAJO 41.034,25
TOTAL 414.234,55
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
93

6.1.1 ACTIVOS FIJOS
A estos también se los ha denominado tangibles, estos están formados por los
bienes que son destinados a asegurar la vida del proyecto, son bienes que no se
destinan para la venta y se consumen en largos periodos de tiempo, a excepción del
terreno que sufre un aumento en su valor por la plusvalía. Los demás sufren una
depreciación por su uso provocando cambios en la evaluación por su efecto sobre
los impuestos.
6.1.1.1. TERRENO
El terreno que utilizaremos es de una dimensión de 368 m 2 .
Cuadro No.2
TERRENO
Provincia Pichincha
Cantón Quito
Parroquia Benalcazar
Lugar Av. República y Eloy Alfaro
Extensión 368 m 2*
Costo 300.000,00
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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6.1.1.2. ADECUACIONES
Cuadro No.3
ADECUACIONES
Concepto Cantidad Valor Total
Construcción y adecuaciones 356 m 18.000,00
Subtotal 18.000,00
10% Imprevistos 1.800,00
TOTAL 19.800,00
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
6.1.1.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Cuadro No.4
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total
Balanza Electrónica 1 700,00 700,00
Mesones de Acero 3 540,00 1.620,00
Estanterías 3 100,00 300,00
Máquina Empacadora 1 4.098,00 4.098,00
Cuartos Fríos 2 7.200,00 14.400,00
Canastas o Gavetas Plásticas 50 8,95 447,50
Subtotal 21.565,50
10% Imprevistos 2.156,55
TOTAL 23.722,05
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
95

6.1.1.4. IMPLEMENTOS
Cuadro No.5
IMPLEMENTOS
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total
Cuchillo de golpe 6 6,95 41,70
Pelador 6 2,46 14,76
Saca bocado 3 2,36 7,08
Afilador de cuchillo 3 14,42 43,26
Tabla de picar 6 21,49 128,94
Lavacara plástica 4 4,44 17,76
Tacho de basura pequeño 6 5,83 34,98
Tacho de basura grande 3 5,70 17,10
Cepillo para limpiar el género 4 0,65 2,60
Uniforme 5 30,00 150,00
Chompas impermeables 2 6,10 12,20
Botas de caucho 2 5,63 11,26
Delantales impermeables 5 1,50 7,50
Extintor 2 45,00 90,00
Artículos de limpieza Varios 200,00 200,00
Subtotal 779,14
10% Imprevistos 77,914
TOTAL 857,05
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
96

6.1.1.5. MUEBLES Y EQUIPOS
Cuadro No.6
MUEBLES Y EQUIPOS
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total
Computadora Pentium IV 2 716,00 1.432,00
Muebles de oficina ( juego ) 4 280,00 1.120,00
Teléfono 3 20,00 60,00
Teléfono fax 1 80,00 80,00
Archivero 2 100,00 200,00
Juego de sala ( sala de espera) 1 400,00 400,00
Subtotal 3.292,00
10% Imprevistos 329,20
TOTAL 3.621,20
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
6.1.1.6. VEHÍCULO
Cuadro No.7
VEHÍCULO
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total
Camión 80 quintales equipado
con cuarto frío
1 $ 24.000,00 $ 24.000,00
Subtotal $ 24.000,00
10% Imprevistos $ 2.400,00
TOTAL $ 26.400,00
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
97

6.2. ACTIVOS DIFERIDOS
Son aquellos activos que se los considera necesarios para el funcionamiento de la
empresa y que se realizan en servicios y derechos adquiridos pero que no tienen
valor de realización en el mercado.
6.2.1 GASTOS DE CONSTITUCION
Son los derechos y servicios adquiridos necesarios para la puesta en marcha del
proyecto, los mismos que ascienden aun valor de $ 1.000,00.
6.3. CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo se encuentra constituido por todos aquellos recursos necesarios
y disponibles en una empresa, para la normal operación de la misma desde el inicio
de su funcionamiento.
Este capital cubrirá los gastos en los que incurre la empresa, tales como; la compra
de materia prima y materiales directos, pago de mano de obra, además podrá cubrir
los gastos administrativos y de ventas, hasta que se normalice el flujo ingreso por
ventas en los rubros.
Cuadro No.8
CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL
CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO VALOR TOTAL
Mano de Obra 1.066,67
Materia Prima 34.925,00
Gastos Generales 3.201,00
Gastos Administrativos 1.841,58
TOTAL 41.034,25
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
98

6.3.1. MANO DE OBRA
Cuadro No.9
MANO DE OBRA MENSUAL
MANO DE OBRA
Concepto CANTIDAD V/.UNITARIO V/.TOTAL
Personal de lavado 1 193,94 193,94
Personal de producción 3 193,94 581,82
Personal de empacado 1 193,94 193,94
Subtotal 969,70
10% Imprevistos 96,97
TOTAL 1.066,67
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
6.3.2. MATERIA PRIMA
Cuadro No.10
MATERIA PRIMA MENSUAL
MATERIA PRIMA
CONCEPTO
CANTIDAD
Kg.
V/.
UNITARIO
V/.TOTAL
Zanahoria 5.000 0,30 1.500,00
Calabacín 5.000 0,50 2.500,00
Col de Bruselas 5.000 0,75 3.750,00
Coliflor 5.000 0,50 2.500,00
Brócoli 5.000 0,40 2.000,00
Pepinos 5.000 0,50 2.500,00
Pimientos 5.000 0,40 2.000,00
Tomates 5.000 0,50 2.500,00
Ajo 5.000 0,80 4.000,00
Cebolla 5.000 0,60 3.000,00
Jengibre 5.000 0,60 3.000,00
Papa 5.000 0,50 2.500,00
Subtotal 31.750,00
10% Imprevistos 3.175,00
TOTAL
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
34.925,00
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
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6.3.3. GASTOS GENERALES
Cuadro No.11
GASTOS GENERALES MENSUALES
GASTOS GENERALES
CONCEPTO V/.UNITARIO V/.TOTAL
Luz 800,00 800,00
Agua 810,00 810,00
Teléfono 300,00 300,00
Combustible 800,00 800,00
Suministros 100,00 100,00
Material de Papelería 100,00 100,00
Subtotal 2.910,00
10% Imprevistos 291,00
TOTAL 3.201,00
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
6.3.4. GASTOS ADMINISTRATIVOS
Cuadro No.12
GASTOS ADMINISTRATIVOS MENSUALES
GASTOS ADMINISTRATIVOS
CONCEPTO CANTIDAD V/.UNITARIO V/.TOTAL
Gerente 1 299,46 299,46
Subgerente 1 246,70 246,70
Contador 1 246,70 246,70
Vendedor 2 451,20 451,20
Secretaria 1 215,05 215,05
Chofer 1 215,05 215,05
SUBTOTAL 1.674,16
10% Imprevistos 167,42
TOTAL 1.841,58
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
100

6.4. FINANCIAMIENTO
El financiamiento constituye un elemento importante en el estudio del proyecto, ya
que establece la asignación de recursos previo a la inversión para de esta manera
determinar si el proyecto es factible o no realizarlo, con lo cual se tendrá una base
para obtener recursos económicos y materiales para su implementación.
Nuestro proyecto se realizará mediante el financiamiento de un crédito a largo plazo
y con una tasa de interés anual del 13%.
6.4.1. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
Cuadro No.13
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
RESUMEN DE LA ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
DETALLE PORCENTAJE VALOR TOTAL
Crédito a largo plazo 70% 289.964,19
Capital propio 30% 124.270,37
TOTAL 414.234,55
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
101

6.4.2. TABLA DE AMORTIZACIÓN
Cuadro No.14
TABLA DE AMORTIZACIÒN
TABLA DE AMORTIZACION
DATOS:
PRESTAMO 289.964,19
PLAZO 10 AÑOS
TASA ANUAL 13%
FORMA DE PAGO ANUAL
CUOTA ANUAL 59.887,65
PERIODOS INTERES
PAGO
ANUAL
PAGO
CAPITAL
SALDO
INSOLUTO
0 289.964,19
1 37.695,34 53.437,50 15.742,16 274.222,03
2 35.648,86 53.437,50 17.788,64 256.433,40
3 33.336,34 53.437,50 20.101,16 236.332,24
4 30.723,19 53.437,50 22.714,31 213.617,93
5 27.770,33 53.437,50 25.667,17 187.950,76
6 24.433,60 53.437,50 29.003,90 158.946,86
7 20.663,09 53.437,50 32.774,41 126.172,46
8 16.402,42 53.437,50 37.035,08 89.137,37
9 11.587,86 53.437,50 41.849,64 47.287,73
10 6.147,41 53.437,50 47.287,73 0,00
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
6.5. COSTOS E INGRESOS
6.5.1. COSTOS
El costo es un desembolso que se realiza ya sea en efectivo o en especie para
desarrollar un proceso productivo que se derivan de los estudios de mercado,
técnico y organizacional, dentro de los cuales cada uno de ellos detalla los recursos
que requieren para la operación óptima en cada departamento.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
102

Los costos de producción son aquellos que intervienen directamente en la
elaboración de un bien o servicio.
6.5.1.1. GASTOS DE VENTAS
Cuadro No.15
COSTOS DE PRODUCCIÓN
COSTOS DE PRODUCCION
CONCEPTO VALOR TOTAL
Mano de Obra 12.800,04
Materia Prima 419.100,00
Gastos Generales 38.412,00
Gastos Administrativos 22.098,91
Gastos de Ventas 330,00
Depreciaciones 6.014,64
Amortizaciones 220,00
Gastos Financieros 37.695,34
TOTAL 536.670,93
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Cuadro No.16
GASTOS DE VENTAS
GASTOS DE VENTAS
CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Publicidad en hojas
volantes 1.000 0,30 300,00
SUBTOTAL 300,00
10 % Imprevistos 30,00
TOTAL 330,00
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
103

6.5.1.2. DEPRECIACIONES
Cuadro No.17
DEPRECIACIONES
DEPRECIACIONES
CONCEPTO COSTO TOTAL VIDA UTIL COSTO ANUAL
Maquinarias y Equipos 23.722,05 10 2.372,21
Implementos 857,05 5 171,41
Muebles y Equipos 3.621,20 5 724,24
Vehículo 24.200,00 20 1.210,00
Construcción y
Adecuación 19.800,00 20 990,00
SUBTOTAL 5.467,86
10% Imprevistos 546,79
TOTAL 6.014,64
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
6.5.1.3. AMORTIZACIONES
Cuadro No.18
AMORTIZACIONES
AMORTIZACIONES
CONCEPTO COSTO TOTAL VIDA UTIL COSTO ANUAL
Gastos de Constitución 1.000,00 5 200,00
SUBTOTAL 200,00
10% Imprevistos 20,00
TOTAL 220,00
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
104

6.5.1.4. GASTOS FINANCIEROS
Estos son reparticiones que tienen que ver con el financiamiento del proyecto, estos
son los intereses que se pagan por los préstamos que se obtendrán a través de la
línea de crédito de la Corporación Financiera Ecuatoriana.
Estos se los calcula por separado ya que estos generan intereses que son pagados
y no deben afectar directamente al costo de producción o administración por que su
naturaleza es otra.
Cuadro No.19
GASTOS FINANCIEROS
GASTOS FINANCIEROS
CONCEPTO VALOR TOTAL
Pago interés 37.695,34
TOTAL 37.695,34
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
6.5.1.5. PROYECCION DE LOS COSTOS DE PRODUCCION
Cuadro No.20
PROYECCIÓN DE COSTOS
PROYECCIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN A 5 AÑOS
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COSTOS DE
PRODUCCIÓN 534.670,93 561.404,48 589.474,70 618.948,44 649.895,86
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
105

6.5.2. INGRESOS
Los ingresos de un proyecto dependerán de la estructura de producción, por su
puesto que los ingresos más importantes serán relacionados con la venta del bien o
servicio que generará el proyecto.
Existen otros ingresos que deberán ser considerados para la evaluación correcta del
proyecto como la venta de sub. productos, venta de activos de reemplazo, venta de
servicios complementarios.
6.5.2.1. INGRESO TOTAL ANUAL
Cuadro No.21
INGRESOS
Producto
INGRESOS
CANTIDAD
Kg.
Precio
Natural
Unitario
Porcentaje del
Costo de
Materia Prima
Precio
Procesado
Unitario
INGRESO
TOTAL
Zanahoria 60.000 0,30 60,00 0,48 28.800,00
Calabacín
Col de
60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00
Bruselas 60.000 0,75 60,00 1,20 72.000,00
Coliflor 60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00
Brócoli 60.000 0,40 60,00 0,64 38.400,00
Pepinos 60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00
Pimientos 60.000 0,40 60,00 0,64 38.400,00
Tomates 60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00
Ajo 60.000 0,80 60,00 1,28 76.800,00
Cebolla 60.000 0,60 60,00 0,96 57.600,00
Jengibre 60.000 0,60 60,00 0,96 57.600,00
Papa 60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00
TOTAL 720.000 10,16 609.600,00
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
106

6.5.2.2. PROYECCIÓN DE LOS INGRESOS
Cuadro No.22
PROYECCIÓN DE LOS INGRESOS
PROYECCIÓN DE INGRESOS A 5 AÑOS
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS 609.600,00 640.080,00 672.084,00 705.688,20 740.972,61
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
6.5.2.3. ESTADO DE SITUACIÓN GENERAL
ACTIVOS
Cuadro No.23
ESTADO DE SITUACIÓN GENERAL
SITUACION INICIAL
CONCEPTO DEBE HABER
ACTIVO CORRIENTE 41.034,25
CAJA 41.034,25
ACTIVOS FIJOS 372.200,30
TERRENO 300.000,00
GALPÓN ADECUACIONES 19.800,00
MAQUINARIA Y EQUIPOS 23.722,05
IMPLEMENTOS 857,05
VEHÍCULO 24.200,00
MUEBLES Y EQUIPOS 3.621,20
TOTAL ACTIVOS FIJOS 413.234,55
ACTIVOS DIFERIDOS 1.000,00
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1.000,00
TOTAL INVERSIÓN FIJA 414.234,55
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
107

PASIVOS
PASIVOS CORRIENTES 289.964,19
PRÉSTAMO 289.964,19
TOTAL PASIVOS 289.964,19
PATRIMONIO 124.270,37
CAPITAL SOCIAL 124.270,37
TOTAL PATRIMONIO 124.270,37
TOTAL PASIVO +
PATRIMONIO
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
414.234,55
108

6.6. ESTADO DE RESULTADOS
Cuadro No.24
ESTADOS DE RESULTADOS
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS TOTALES 609.600,00 640.080,00 672.084,00 705.688,20 740.972,61
( - )COSTO DE PRODUCCIÓN 476.326,68 500.143,01 525.150,16 551.407,67 578.978,06
( = )UTILIDAD MARGINAL 133.273,32 139.936,99 146.933,84 154.280,53 161.994,55
( - )GASTOS ADMINISTRATIVOS 22.318,91 23.434,86 24.606,60 25.836,93 27.128,77
( - )GASTOS DE VENTAS 330,00 346,50 363,83 382,02 401,12
( - )GASTOS FINANCIEROS 37.695,34 35.684,86 33.336,34 30.723,19 27.770,33
( = )UTILIDAD BRUTA 72.929,07 76.575,52 80.404,30 84.424,51 88.645,74
( - ) 15% DE PARTICIPACION TRABAJADORES 10.939,36 11.486,33 12.060,64 12.663,68 13.296,86
( = )UTIL ANTES DE IMPUESTOS 61.989,71 65.089,19 68.343,65 71.760,84 75.348,88
( - ) 25% IMPUESTO A LA RENTA 15.497,43 16.272,30 17.085,91 17.940,21 18.837,22
( = ) UTILIDAD NETA 46.492,28 48.816,90 51.257,74 53.820,63 56.511,66
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
109

6.7. FLUJO DE CAJA
Cuadro No.25
FLUJO DE CAJA
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UTILIDAD O PERDIDA 46.492,28 48.816,90 51.257,74 53.820,63 56.511,66
( + )DEPRECIACION 6.014,64 6.014,64 6.014,64 6.014,64 6.014,64
( + )AMORIZACION 220,00 220,00 220,00 220,00 220,00
( + )CAPITAL DE TRABAJO 41.034,25
( - )INVERSION INICIAL -414.234,55
( + )CREDITO RECIBIDO 289.964,19
SUBTOTAL 52.726,92 55.051,54 57.492,38 60.055,27 103.780,55
AMORTIZACION DEUDA 15.742,16 17.788,64 20.101,16 22.714,31 25.667,17
FLUJO NETO -124.270,36 36.984,76 37.262,90 37.391,22 37.340,96 78.113,38
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome
110

6.8. INDICES FINANCIEROS
Los índices financieros se basan en el estado de resultados y el flujo de caja, permitiendo
calcular y analizar la rentabilidad sobre ventas totales, capital propio y la inversión total.
6.8.1. VALOR ACTUAL NETO
Cuadro No.26
VALOR ACTUAL NETO
VALOR ACTUAL NETO
AÑOS FLUJO EFECTIVO VALOR ACTUALIZADO
0 -124.270,36 -139.270,36
1 36.984,76 32.729,88
2 37.262,90 29.182,32
3 37.391,22 25.913,99
4 37.340,96 22.901,91
5 78.113,38 42.396,81
TOTAL 13.854,55
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
V.A.N. = TOTAL FLUJOS NETOS ACTUALIZADOS
V.A.N. = 13.854,55
V.A.N. = 13.854,55
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 111

6.8.2. TASA INTERNA DE RETORNO
Cuadro No.27
TASA INTERNA DE RETORNO
TASA INTERNA DE RETORNO
AÑOS FLUJO EFECTIVO TASA MAYOR (22%) TASA MENOR (20%)
0 -124.270,36 -124.270,36 -124.270,36
1 36.984,76 30.315,38 30.820,63
2 37.262,90 25.035,54 25.877,01
3 37.391,22 20.591,60 21.638,44
4 37.340,96 16.855,68 18.007,79
5 78.113,38 28.901,89 31.392,02
-2.570,27 3.465,53
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
VAN Tm
T.I.R = Tm +(TM –Tm) --------------------------------
(VAN Tm –VAN TM)
3.465,53
T.I.R. = 0,20 + (0,22 – 0,20) ---------------------------
(3.465,53 - ( - 2.570,27))
T.I.R. = 0,20+0.011
T.I.R. = 0,21 = 21%
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 112

6.8.3 INDICES FINANCIEROS
6.8.3.1. INDICE DE LIQUIDEZ
ACTIVO CORRIENTE
I.L. = ---------------------------------
PASIVO CORRIENTE
41.034,25
I.L. = ---------------------------
37.695,34
I.L. = 1.09
El índice de liquidez es de 1.09 lo que significa que se tiene 1.09 dólares de activo
corriente para cubrir 1 dólar de de deuda.
6.8.3.2. INDICE DE APALANCAMIENTO
PASIVOS TOTALES
I .A. = --------------------------------
ACTIVOS TOTALES
289.964,19
I.A. = --------------------------
414.234,55
I. A. = 0.70 = 70%
Nuestro proyecto estará financiado por terceras personas por un total del 70% del total
de la inversión, el mismo que será otorgado a través de un crédito de la corporación
financiera nacional a largo plazo.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 113

6.8.3.3. INDICE DE RENTABILIDAD SOBRE LAS VENTAS TOTALES
UTILIDAD NETA
I. R . = -------------------------------
VENTAS TOTALES
46.492,28
I.R. = -----------------------
609.600,00
I.R. = 0.08 = 8%
Este índice mide el volumen de utilidad frente al volumen de ventas totales, teniendo
como base la utilidad neta obtenida luego del pago de utilidades e impuestos; en nuestro
caso tenemos un índice de 8% el mismo que es positivo indicándonos una rentabilidad
real sobre las ventas.
6.8.3.4. INDICE DE ROTACIIÓN DE ACTIVOS
VENTAS TOTALES
I.R,A. = -------------------------------
ACTIVOS TOTALES
609.600,00
I.R.A. = ---------------------------
414.234,55
I.R.A. = 1.47%
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 114

Este índice muestra la velocidad con la que el valor de los activos es producida en el año
por las ventas, por lo tanto podemos observar que la empresa en su primer año con sus
ventas puede rotar 147 veces sus activos.
6.8.3.5. PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION
Cuadro No.28
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
PERIODO DE RECUPERACION DE LA
INVERSION
AÑOS FLUJO NETO ACT.
FLUJO NETO ACT.
ACUMULADO
0 -124.270,36 -225.353,50
1 36.984,76 -188.368,74
2 37.262,90 -151.105,84
3 37.391,22 -113.714,62
4 37.340,96 -76.373,66
5 78.113,38 1.739,72
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
El periodo de recuperación del capital, expresa el número de periodos necesarios para
recuperar la inversión inicial, cuando los beneficios netos generados por el proyecto en
cada periodo son beneficio neto, en el presente proyecto la inversión será recuperada a
partir del quinto año.
6.8.3.6. PUNTO DE EQUILIBRIO
Es el nivel de producción en el que son exactamente iguales los beneficios por ventas y
la suma de los costos fijos y variables.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 115

6.8.3.6.1. CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Cuadro No.29
COSTOS VARIABLES
COSTOS VARIABLES
CONCEPTO VALOR TOTAL
Mano de Obra 12.800,04
Materia Prima 419.100,00
Gastos Generales 38.412,00
TOTAL 470.312,04
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Cuadro No.30
COSTOS FIJOS
COSTOS FIJOS
CONCEPTO VALOR TOTAL
Gastos
22.098,91
Administrativos
Gastos de Ventas 330,00
Depreciaciones 6.014,64
Amortizaciones 220,00
Gastos
37.695,34
Financieros
TOTAL 66.358,89
Fuente: Investigación Directa
Elab.: Los Autores
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 116

Para obtener el punto de equilibrio en términos monetarios se aplica la siguiente formula:
C.F.
P.E. = ---------------------
C.V.
1 - ----------
V
66.358,89
P.E. = -----------------------------
470.312,04
1 - -----------------
609.600,00
P.E. = 289.776.81 USD.
Para obtener el punto de equilibrio en volumen de ventas se aplica la siguiente formula:
C.F.
P.E. = -----------------
p - v
66.358,89
P.E.= ---------------------
0.85 – 0.65
P.E. = 331.794,45 Kg.
Para que el nuevo proyecto alcance su punto de equilibrio deberá disponer de
269.502,00 Kg. Al año, lo que en dólares significa 254.790,73 dólares.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 117

6.8.3.6.2 GRAFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
650
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
DOLARES (miles)
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 118
550
600
650
700
750
IT
CT
CF
kg.

7.1. MEDIO AMBIENTE
CAPITULO VII
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
El ser humano, apareció tardíamente en la historia de la Tierra, pero este ha sido lo
suficientemente capaz de modificar el medio ambiente por medio de sus actividades.
Buscando siempre el enriquecimiento y beneficio propio por medio de la fomentación de
las diferentes fábricas, sin prestar mayor atención a lo que da origen al desastre natural
por la contaminación de sustancias tóxicas las mismas que son productos químicos cuya
fabricación, procesado, distribución, uso y eliminación representan un riesgo inasumible
para la salud humana y el medio ambiente.
“La mayoría de estas sustancias tóxicas son productos químicos sintéticos que penetran
en el medio ambiente y persisten en él durante largos periodos de tiempo. En los
vertederos de productos químicos se producen concentraciones significativas de
sustancias tóxicas. Si éstas se filtran al suelo o al agua, pueden contaminar el suministro
de agua, el aire, las cosechas, los animales domésticos, y han sido asociadas a defectos
congénitos humanos”. 1
En nuestro país al igual que la ya mencionado anteriormente, el denominado sector
productivo también ha buscado su beneficio propio, como es el afán de lucro, sin medir la
intensidad del daño que están causando ya que no buscan medidas de precaución,
protección y conservación para el medio que nos rodea, puesto que a lo largo de los
años se ha percibido grandes pérdidas y daños de nuestros recursos naturales por la
denominada contaminación.
1 © 1993-2003 Biblioteca ENCARTA, Temas de Consulta Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 119

Según la Unidad de Coordinación Ambiental (UCA) de la Corporación Financiera
Nacional, publica la evaluación del impacto ambiental de los proyectos financiados en
diferentes tipos de categorías así:
7.1.1. Beneficioso al ambiente.- Esto quiere decir que las medidas y acciones que se
ejecutan en un determinado proyecto, producirán mejoras en la calidad del
ambiente.
7.1.2. “Neutral al ambiente.- Es decir que la ejecución de un proyecto no afectará al
ambiente”. 2
7.1.3. Impactos Ambientales Negativos Moderados.- Para ello existen alternativas
tecnológicas o medidas ambientalmente apropiadas para el control de dichos impactos.
7.1.4. Impactos Ambientales Potencialmente Negativos.- Al hablar de este tipo de
impactos nos estamos refiriendo a aquellos que son de carácter significativo, ya que las
acciones de proyectos en ejecución pueden ocasionar afectaciones de consideración al
ambiente.
Es por ello que hemos ubicado a nuestro proyecto en la segunda categoría (neutral al
ambiente). Claro que no debemos olvidar ni mucho menos dejar pasar por alto realizar un
mantenimiento periódico de desinfección, dando un tratamiento de limpieza integral a la
planta con el fin de evitar la proliferación de hongos, bacterias u otro tipo de plaga.
7.2. MEDIDAS DE MITIGACIÓN
Como medidas de prevención, para evitar la presencia de olores nocivos provocados
específicamente por desechos inorgánicos, es de vital importancia manejar de una
manera adecuada todo lo que es materia prima y dispones eficazmente de estos
residuos.
2 AQUINO EDISON y GRIJALVA EVELYN, Estudio de factibilidad para la adquisición, industrialización y comercialización de
productos cárnicos… de la ciudad de Quito, Pág.112, Quito – Ecuador, 2002
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 120

En el análisis del presente proyecto se estudió la no utilización de agua contaminada con
desinfectantes en la limpieza de nuestros géneros (legumbres, hortalizas y tubérculos),
esta no representa contaminación de productos químicos garantizando de tal manera el
agua al ser transportada por las alcantarillas no repercute en la contaminación del medio
ambiente.
Los desechos sólidos se los podrá reutilizar como alimento para el consumo animal o
fertilizante; si estos no fueran aptos para ninguna de estas funciones se tomará medidas
correctivas para desalojarlos rápidamente a los botaderos municipales.
Con el fin de preservar la salud de nuestros clientes nuestros productos pasarán por un
proceso de esterilización, para destruir cualquier microorganismo nocivo para la salud.
No debemos dejar a un lado la salud de nuestros trabajadores es por ello que se debe
cumplir con las siguientes medidas:
Ventilación adecuada
Uso de guantes
Traje de protección
Limpieza adecuada de la planta
Controles médicos periódicos
7.3. LEY DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 121

“Las Empresas Agro Industriales deberán regirse a esta ley con el fin de prevenir y
controlar la contaminación y proteger los recursos: aire, agua, suelo; apoya en la
conservación, mejoramiento y restauración del medio ambiente a través de actividades
de su competencia y de interés público.
Las principales instituciones encargadas de resolver las acciones de las empresas, agro
industriales y ejecutar acciones orientadas a la preservación del aire, agua, suelo, son:
Presidente de la República encargada la Comisión – Asesora Ambiental. Ministerio
de Salud Pública.
Ministerio de Desarrollo – Urbano y Vivienda a través de la Subsecretaría de
Saneamiento Ambiental.
Ministerio de Industria, Integración y Pesca.
Corporación Financiera Nacional a través de la unidad coordinadora ambiental
para proyectos financiados con sus recursos” 3 .
3 AQUINO EDISON y GRIJALVA EVELYN, Estudio de factibilidad para la adquisición, industrialización y comercialización de
productos cárnicos… de la ciudad de Quito, Págs.114 – 115, Quito – Ecuador, 2002
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 122

CONCLUSIONES
CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Después de haber analizado cada uno de los capítulos que comprenden este proyecto
hemos llegado a concluir lo siguiente:
Mediante la investigación realizada, se pudo conocer mas a fondo la variedad de
vegetales existentes, sin dejar de lado cada una de sus características, cuidados,
conservación y almacenamiento de los mismos. Concluímos que en un futuro los
datos proporcionados, nos ayudarán a perfeccionar cada uno de los puntos
mencionados anteriormente, para de tal manera alargar la vida de los productos.
El mercado en el cual deseamos proyectarnos como Empresa Distribuidora de
Productos Procesados se presenta favorable, debido a que no existen Entidades
que presten el servicio que nosotros deseamos brindar. Si bien es cierto que estas,
también se las cuenta como Distribuidoras de Alimentos Procesados, no acaparan
una suficiente “clientela fija”, de lo cual podemos asegurar que con los servicios y
beneficios que deseamos ofrecer acapararemos un porcentaje representativo de
clientes dedicados al servicio de Alimentos y Bebidas.
Gracias a la presente indagación, nos dimos cuenta que la competencia puede ser
difícil pero también puede ser superable. Estamos seguros que nuestros productos
tendrán una buena aceptación dentro del mercado, ya que quienes consideramos
son nuestra competencia directa se limitan únicamente a proporcionar el o los
productos de manera lavada y empacada, representando para ellos una
desventaja en cuanto a nuestra empresa que proporcionará productos de similar
calidad pero con la diferencia de que éstos serán despojados de su corteza y
picados.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 123

La presente propuesta, ahorrará tiempo y mano de obra, dando apertura a que la
productividad sea mayor.
Después de haber realizado un estudio mediante el método inductivo se pudo
obtener información sobre cuales pueden ser nuestros puntos a favor, en esto se
resaltó especialmente el ahorro de tiempo y la mano de obra, que enfatizamos
anteriormente. Aparte se considera la calidad e higiene del producto, la
responsabilidad del personal administrativo y el buen desempeño de los operarios
como factores fundamentales en el acaparamiento de clientes.
Como factores negativos para nuestra incursión en el mercado, tenemos como
importantes: la no aceptación de estos productos por el costo, un tanto más caro
en comparación a la competencia. debido al proceso de producción al cual son
sometidos y por otro lado, el uso que le dan al producto en su totalidad.
Tenemos la posibilidad de crear en el cliente lo que se conoce como “fidelidad de
marca”.
Gracias a la realización del análisis financiero se llegó a la conclusión de que el
presente proyecto es viable y que sobre todo tiene un tiempo de recuperación
aceptable, ya que sus ingresos podrán cubrir en un tiempo no mayor a un año la
inversión ejecutada.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 124

RECOMENDACIONES
Se recomienda al área administrativa de las personas que incursionan en el área
de Alimentos y Bebidas, brinden talleres informativos acerca de los diferentes
productos vegetales que tienen a su alcance, ya que se desconoce de las
propiedades que éstos pueden aportar.
Es importante conocer cuales son las características de cada género, los
nutrientes que nos proporcionan y la variedad de usos que se les puede dar, por lo
cual se recomienda crear una actitud de interés hacia los mismos por medio de
campañas agresivas de publicidad que recalquen cuan beneficiosos son para la
salud de l os seres humanos.
Se debería dar mucha más importancia a los productos que presenten mayores
ventajas con respecto a otros. Es esencial conocer que hoy la mano de obra y el
ahorro de tiempo son fundamentales dentro del mercado al cual nos dirigimos.
Productos como los que pretendemos ofrecer en el mercado garantizan sin duda
alguna beneficios que aumentarán significativamente su consumo y su
productividad.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 125

BIBLIOGRAFÍA
©1993-2003 Biblioteca ENCARTA, Temas de Consulta Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.
AGUILAR Gisela, Tesis: Proyecto de Factibilidad para la Producción y
Comercialización de hidropónicos y semihidropónicos, dirigido a los
Establecimientos de Alimentos y Bebidas de lujo y de Primera categoría de la
ciudad de Quito. Primera Edición. Quito. 2001.
AQUINO Edison y GRIJALVA Evelyn, Tesis: Estudio de factibilidad para la
adquisición, industrialización y comercialización de productos cárnicos para los
Establecimientos Hoteleros de la Ciudad de Quito, 2002
ESHBACH Charles, Administración de Servicios de Alimentos. Primera Edición.
México-Diana. 1991.
HIDALGO SOSA Cecilia, Tesis; Diseño y validación de un plan de carrera para la
Empresa Procesadora Nacional de Alimentos. Primera Edición. Quito. 2000.
INEN, Código de Práctica para manipulación de Alimentos. Quinta edición. Quito-
Ecuador. 2000.
LÓPEZ ALARCÓN Marco Vinicio, Control y Sistema de Alimentos y Bebidas.
Primera Edición. Quito-Ecuador. 1998.
MARGUEYTIO RODRÍGUEZ. Sandra, Tesis, Costo de Producción de Alimentos y
Bebidas. Primera Edición. Quito. 2002.
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 126