capitulo v - Repositorio UTE - Universidad Tecnológica Equinoccial
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UNIVERSIDAD. TECNOLÓGICA. EQUINOCCIAL.<br />
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,<br />
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.<br />
CARRERA GASTRONOMÍA<br />
ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA<br />
PROVEEDORA DE LEGUMBRES, HORTALIZAS Y<br />
TUBÉRCULOS, PROCESADOS PARA RESTAURANTES Y<br />
HOTELES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA EN LA<br />
CIUDAD DE QUITO CON ASESORAMIENTO<br />
GASTRONÓMICO<br />
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO LICENCIADO<br />
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO<br />
INTEGRANTES:<br />
FERNANDO JÁCOME<br />
LISBETH ORTIZ<br />
DIRECTOR DE TESIS: ING. MARÍA FERNANDA DOBRONSKY<br />
QUITO, OCTUBRE 27 DEL 2004.
De la presente Tesis, se hacen responsables sus autores.<br />
Lisbeth Ortiz M. Fernando Jácome S.
Dedicatoria<br />
Dedicamos este anhelado sueño a aquellas personas que a lo largo de<br />
estos años nos han guiado y han hecho lo imposible para que en<br />
nuestras vidas no nos falte nada, ofrecemos nuestro sueño a ustedes<br />
queridos padres, por ser los mejores amigos que hemos tenido durante<br />
todo este tiempo.<br />
A nuestros queridos hijos; Kristel Anahí por ser aquel ser que<br />
ilumina nuestras vidas y que día con día nos hace reír con cada una<br />
de sus locuras, y a nuestro futuro bebé que a pesar de no tenerlo aún<br />
con nosotros, ya forma parte de nuestras vidas.<br />
A nuestros hermanos, amigos y demás personas que de una u otra<br />
manera colaboraron en la realización de la presente tesis.<br />
¿Los llevamos siempre en nuestros corazones!!!<br />
Con cariño,<br />
Lisbeth y Fernando
Agradecimiento<br />
Nuestro agradecimiento en primera instancia a ese ser que nos ha<br />
permitido llegar hasta donde hoy estamos… muchas gracias Dios,<br />
por iluminarnos y hacer realidad este preciado y tan esperado sueño.<br />
A la <strong>UTE</strong>, a su personal docente, administrativo y maestros que a lo<br />
largo de estos 4 años, nos han brindado sus conocimientos para<br />
convertirnos en los profesionales que hoy somos.<br />
Un agradecimiento muy especial a la Ing. María Fernanda<br />
Dobronsky, Directora de Tesis, por haber guiado acertadamente la<br />
realización de la misma.<br />
No podían faltar nuestros hermanos Angelo Ortiz y Edwin Jácome,<br />
quienes han colaborado y han seguido de cerca el desarrollo de cada<br />
una de éstas páginas.<br />
A nuestros padres, hijos, amigos, y a todos aquellos que de una u<br />
otra manera nos apoyaron y ayudaron cuando fue necesario.<br />
A todos y cada uno de ustedes, gracias…<br />
Atentamente,<br />
Lisbeth y Fernando.
INDICE GENERAL<br />
CAPITULO I<br />
INTRODUCCIÓN<br />
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1<br />
1.2. ANTECEDENTES 2<br />
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA 3<br />
1.4. DELIMITACIÓN 4<br />
1.5. OBJETIVOS 4<br />
1.6. MARCO REFERENCIAL 5<br />
1.7. HIPÓTESIS 17<br />
1.8. VARIABLES 17<br />
1.9. METODOLOGÍA 18<br />
CAPITULO II<br />
ASPECTOS GENERALES<br />
2.1. ALIMENTO 19<br />
2.2. ¿QUÉ SON LAS HORTALIZAS? 20<br />
2.3. ¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES? 27<br />
2.4. RAÍCES O TUBÉRCULOS 33<br />
2.5. RECEPCIÓN 34<br />
2.6. PRODUCCIÓN O PROCESO 36<br />
2.7. EMPAQUE 38<br />
2.8. ALMACENAMIENTO 39<br />
2.9. CONSERVACIÓN 45<br />
2.10. CONTROL DE CALIDAD 47<br />
2.11. PESOS ESTÁNDARES 48<br />
2.12. MEDIDAS SANITARIAS 48<br />
2.13. CONTAMINACIÓN 50<br />
2.14. DETERIORO 52<br />
2.15. TIEMPO DE DURACIÓN 53<br />
2.16. TRANSPORTE INTERNO 53<br />
CAPITULO III<br />
ESTUDIO DE MERCADO<br />
3.1. ESTUDIO DE LA DEMANDA 55<br />
3.2. ESTUDIO DE LA OFERTA 70<br />
3.3. BALANCE OFERTA - DEMANDA 74
CAPITULO IV<br />
PLAN DE MERCADO<br />
4.1. PRODUCTO 75<br />
4.2. PLAZA 80<br />
4.3. PRECIO 83<br />
4.4. PROMOCIÓN 84<br />
4.5. ANÁLISIS F.O.D.A. 84<br />
CAPITULO V<br />
ESTUDIO TÉCNICO Y ADMINISTRATIVO<br />
5.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL 88<br />
5.2. FUNCIONES POR DEPARTAMENTO 89<br />
5.3. DESCRIPCIÓN TÉCNICA 90<br />
CAPITULO VI<br />
ESTUDIO FINANCIERO<br />
6.1. INVERSIÓN 93<br />
6.2. ACTIVOS DIFERIDOS 98<br />
6.3. CAPITAL DE TRABAJO 98<br />
6.4. FINANCIAMIENTO 101<br />
6.5. COSTOS E INGRESOS 102<br />
6.6. ESTADO DE RESULTADOS 109<br />
6.7. FLUJO DE CAJA 110<br />
6.8. ÍNDICES FINANCIEROS 111<br />
CAPITULO VII<br />
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL<br />
7.1. MEDIO AMBIENTE 119<br />
7.2. MEDIDAS DE MITIGACIÓN 120<br />
7.3. LEY DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN 121<br />
AMBIENTAL<br />
CAPITULO VIII<br />
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES<br />
8.1. CONCLUSIONES 123<br />
8.2. RECOMENDACIONES 125<br />
BIBLIOGRAFÍA 126
TEMA<br />
CAPITULO I<br />
INTRODUCCIÓN<br />
ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PROVEEDORA DE<br />
LEGUMBRES, HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS, PROCESADOS PARA<br />
RESTAURANTES Y HOTELES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA EN LA CIUDAD<br />
DE QUITO CON ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO.<br />
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA<br />
1.1.1. PROBLEMA CENTRAL<br />
Los Establecimientos Hoteleros y Restaurantes de la ciudad de Quito no poseen una<br />
Empresa que les provea de legumbres, hortalizas y tubérculos, procesados en buen<br />
estado, sin ninguna alteración nutricional en los mismos, que satisfaga las<br />
necesidades del cliente tanto económicas, de tiempo y calidad.<br />
1.1.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS<br />
No existen proveedores de alimentos que cumplan con los estándares de<br />
calidad adecuados tanto en peso, textura, color, sabor y duradéz de tiempo<br />
que se rijan a los requerimientos de dichos establecimientos y por ende al<br />
cliente.<br />
Los establecimientos que se dedican a este ámbito laboral y los que recién<br />
se inician, necesitan de un proveedor que les sirva de apoyo en su misión,<br />
brindándoles facilidades de pago al momento de adquirir las legumbres,<br />
hortalizas y tubérculos, solicitada o requerida.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
1
1.2. ANTECEDENTES<br />
Actualmente la Gastronomía ha generado gran ímpetu dentro de la Ciudad de Quito;<br />
puesto que esta fuente laboral, nos permite conocer las necesidades del cliente,<br />
productos y demás objetivos que se encuentren actualmente inmersos en nuestra<br />
capital.<br />
Sin embargo esta rama de estudio va mas allá de los puntos mencionados<br />
anteriormente... Esta es una disciplina que se encuentra ligada a la recepción de<br />
mercadería para poder elaborar los diferentes manjares que ofrecen los hoteles y<br />
restaurantes de la ciudad.<br />
Años atrás en nuestra ciudad no existían empresas que provean de materia prima<br />
procesada y al mismo tiempo que cumplan con los debidos estándares de calidad y<br />
salubridad, anteriormente estos establecimientos optaban por acudir a los grandes<br />
mercados para proveerse de materia prima la misma que no cumplía con los<br />
requerimientos solicitados por los clientes, por lo cual su producción resultaba más<br />
lenta ya que se ocupaba gran parte de el tiempo en la limpieza de los productos.<br />
Gracias a la gran expansión de hoteles y restaurantes existentes en la actualidad,<br />
estos se han visto obligados a buscar nuevas alternativas de proveedores que<br />
faciliten su producción dentro de la cocina.<br />
De esta forma nacen nuevas alternativas para la comercialización de productos, es<br />
por ello que hoy en día encontramos supermercados que cumplen con los<br />
parámetros necesarios, pero que en sí no brindan géneros completamente<br />
procesados y con las técnicas (cortes especiales) requeridas por los<br />
Establecimientos al momento de la presentación de los manjares.<br />
Para conocer más a fondo la relación existente de la adquisición de mercadería con<br />
la gastronomía, ponemos en consideración el contenido de la siguiente<br />
investigación: ESTUDIO PARA LA CREACÍÓN DE UNA EMPRESA<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
2
PROVEEDORA DE LEGUMBRES, HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS,<br />
PROCESADOS PARA RESTAURANTES Y HOTELES DE LUJO Y DE PRIMERA<br />
CATEGORÌA EN LA CIUDAD DE QUITO CON ASESORAMIENTO<br />
GASTRONÓMICO, esperando que la misma contribuya con los conocimientos<br />
suficientes para las generaciones venideras. Aseverando que la tesis ahora<br />
realizada, y las posteriores a realizarse con temas similares captarán el interés de la<br />
sociedad y en especial de los estudiantes que tengan unas carreras afines a está, ya<br />
que los incentivará a descubrir un poco más de cerca lo emocionante e interesante<br />
que puede resultar la recepción de mercadería o alimentos.<br />
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA<br />
El presente proyecto tiene como fundamento dar a conocer cual es el proceso y<br />
desarrollo que se implementará en la creación de una Empresa proveedora de<br />
“vegetales, hortalizas y tubérculos”, procesados para restaurantes y hoteles en la<br />
ciudad de Quito con asesoramiento gastronómico. La cual está enfocada en conocer<br />
cuán importante y necesaria es para estos establecimientos la entrega de productos<br />
de buena calidad, en cantidades específicas y a un precio accesible.<br />
En la actualidad el preocuparse y adentrarse un poco más en el mundo económico<br />
trae como consecuencia el aprender a valorar cada producto en su totalidad, lo cual<br />
es fruto del esfuerzo y trabajo del hombre... Como bien sabemos, nos encontramos<br />
en un mundo que gira entorno a los cambios y nuevas tecnologías las mismas que<br />
permiten experimentar en todo aquello que nace de nuevas ideas e imaginaciones.<br />
Es por esto, que hemos querido indagar acerca de las tantas empresas proveedoras<br />
de vegetales, hortalizas y tubérculos procesada existentes en la ciudad de Quito,<br />
para de esta manera poder mejorar la atención y calidad de servicio que brindan los<br />
diferentes establecimientos, presentando ideas novedosas e innovadoras que llamen<br />
la atención de nuestros posibles clientes.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
3
1.4. DELIMITACIÓN<br />
1.4.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL. Nuestra investigación está destinada a un<br />
lapso de 6 meses.<br />
1.4.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL. Este proyecto se desarrollará en la Provincia de<br />
Pichincha especialmente en la ciudad de Quito.<br />
1.5. OBJETIVOS.<br />
1.5.1. OBJETIVO GENERAL.<br />
Determinar la viabilidad para la creación de una Empresa Proveedora de Legumbres,<br />
Hortalizas y Tubérculos, procesados para Restaurantes y Hoteles de Lujo y de<br />
Primera Categoría en la Ciudad de Quito con Asesoramiento Gastronómico.<br />
1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.<br />
Definir los conceptos básicos relacionados a nuestro tema de estudio, de<br />
manera que sirvan como guía de investigación para futuras generaciones de<br />
estudiantes en nuestra área.<br />
Determinar el tipo de mercado al cual nos enfrentamos, reconociendo cuales<br />
son nuestras probabilidades de sobresalir dentro del mismo.<br />
Sintetizar cuales son los puntos a favor y en contra que hallaremos en nuestro<br />
entorno, por medio de métodos inductivos de investigación que nos permitan<br />
conocer las características del mismo y de futuros clientes.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
4
Concretar cual es nuestra identidad como empresa, precisando cada<br />
característica referentes a las 4 P´s y definiendo ventajas y desventajas por<br />
medio de un análisis F.O.D.A.<br />
Establecer la viabilidad de nuestro proyecto, conociendo ingresos, costos y<br />
gastos que nos permitan determinar el tiempo en el cual podremos recuperar<br />
la inversión realizada.<br />
Determinar las debidas conclusiones y recomendaciones del caso.<br />
1.6. MARCO REFERANCIAL.<br />
1.6.1. MARCO TEORICO.<br />
Hoy en día los Establecimientos dedicados a este ámbito laboral como es la<br />
producción de alimentos, han enfrentado gran variedad de problemas en la<br />
administración cotidiana de sus operaciones, cuando hablamos de operaciones nos<br />
referimos a la manipulación, empaque o algún procesamiento que reciba cualquier<br />
tipo de alimento, lo cual es muy común en estos tipos de servicios.<br />
Es por ello que nuestro proyecto se ha preocupado en identificar, resolver y evitar<br />
tales problemas que pueden afectar desde la calidad del producto, medidas<br />
sanitarias hasta el momento de su venta.<br />
Entonces decimos que todo trabajador que labore en la producción y manipulación<br />
de alimentos debe ser primeramente capacitado para que desarrolle sus funciones<br />
de una forma aceptable, para lo cual este tendrá que mantenerse en buenas<br />
condiciones tanto de salud como higiene, al hablar de salud este deberá estar libre<br />
de enfermedades infectocontagiosas, siendo una de las principales condiciones que<br />
la autoridad competente deberá certificar. Los edificios que se encuentran<br />
destinados a la fabricación o producción de alimentos deben satisfacer las<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
5
disposiciones que plantea la ley, tanto en el diseño, materiales, estructuras y<br />
construcción como en relación de los servicios sanitarios, eléctricos y otros.<br />
Estas instalaciones que componen la Empresa deben mantenerse limpios y en buen<br />
estado de conservación y funcionamiento, los espacios donde se realizará la<br />
manipulación de los alimentos deberán ser grandes y adecuados el mismo que<br />
permita la ejecución satisfactoria de dichas operaciones, debiendo obligatoriamente<br />
tener diferentes departamentos donde se procesen los productos por separado para<br />
así evitar la contaminación entre ellos.<br />
El diseño de este tipo de establecimientos debe ser de manera correcta para evitar<br />
la entrada y refugio de plagas.<br />
Por último el transporte debe encontrarse limpio y sobre todo desinfectado sus<br />
puertas y las protecciones que estén dentro del mismo deben estar en buen estado.<br />
1.6.2. MARCO CONCEPTUAL.<br />
Aditivo Alimentario: Sustancia o mezcla de sustancias de uso permitido de<br />
origen natural o artificial, que agregada a los alimentos modifica directa o<br />
indirectamente las características físicas y químicas de estos a fin de<br />
preservarlos, mejorarlos o complementarlos sin alterar su naturaleza.<br />
Alimento Contaminado: Es aquel que por efecto de manipulación,<br />
envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento, contienen<br />
sustancias ajenas a su composición normal, sustancias tóxicas o gérmenes<br />
patógenos.<br />
Composición Organoléptica: Características propias de un alimentos tales<br />
como son; textura, color y sabor.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
6
Condición Normal del Producto: Es el alimento que se encuentra en<br />
conformidad con las normas técnicas, tanto por su naturaleza como en su<br />
presentación al consumidor.<br />
Consumidor: Persona, grupo de personas, razón social o institución que<br />
adquiere alimentos para consumo propio o de terceros.<br />
Contaminación: Adición al producto de toda materia indeseable en forma<br />
directa o indirecta, o la presencia en el mismo de dicha materia.<br />
Desinfección: Reducción de microorganismos a un nivel que no cause la<br />
contaminación nociva de los alimentos, por medio de agentes químicos,<br />
físicos, higiénicamente satisfactorios, sin afectar de manera adversa a<br />
dicho alimento.<br />
Esterilización: Eliminación de los gérmenes nocivos en los alimentos.<br />
Higiene Alimentaria: Medidas necesarias para mantener la seguridad, el<br />
buen estado y la sanidad del alimento en todas las etapas, desde su cultivo,<br />
producción, manufactura y comercialización hasta su consumo final.<br />
Limpieza: Eliminación de residuos de los alimentos, tierra, suciedad o<br />
materia indeseable.<br />
Manipulación de Alimentos: Es la intervención directa de la mano del<br />
hombre en toda la operación de producción, preparación, elaboración,<br />
envasado, almacenamiento, distribución, y comercialización de alimentos.<br />
Material de Empaque o Envase: Todo material que se utilice para cubrir,<br />
contener o proteger alimentos, incluidos los recipientes, como latas,<br />
botellas, cartones, cajas, cajones, fundas de envase al vacío, etc.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
7
Mise en Place: Preparar todos los productos antes de empezar a preparar<br />
los platillos, canteándolos, picándolos de acuerdo al tipo de corte que se va<br />
a emplear, etc.<br />
Plagas: Todo animal que pueda contaminar alimentos en forma directa o<br />
indirecta, como animales salvajes, domésticos, roedores, pájaros e<br />
insectos.<br />
Producto Alterado: Alimento que por causa natural, artificial, de naturaleza<br />
física, química o biológica a sufrido cambio o deterioro en su valor nutritivo<br />
o en sus características organolépticas.<br />
Producto Comestible: Alimento apto para el consumo humano, de origen<br />
natural, artificial o mixto.<br />
Producto Comestible en Estado Natural: Alimento de origen natural que<br />
puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones artificiales en el orden<br />
físico, químico o biológico, salvo las prescritas por la higiene o las<br />
necesarias para separar partes no comestibles.<br />
Producto Comestible Procesado: Alimento que ha sufrido una<br />
transformación adecuada para su conservación o mejor aceptación por el<br />
consumidor, mediante la aplicación de un proceso industrial.<br />
Producto Legítimo: Es el alimento que por su origen, fabricación,<br />
características, condiciones y presentación al consumidor cumple con las<br />
normas técnicas respectivas.<br />
1.6.3. MARCO LEGAL.<br />
Para la creación de esta Empresa necesitamos de los siguientes requisitos:<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
8
Solicitud dirigida al Señor Director de Pequeña y Mediana Industria, a esto<br />
se adjuntará los siguientes documentos:<br />
• Formulario 01/DICOPYMES que contribuye la Dirección de Pequeña y<br />
Mediana Industria del MICIP.<br />
• Copia de la Escritura de Constitución y/o reforma de estatutos de la<br />
Compañía, debidamente inscritos en el Registro Mercantil. (Para<br />
empresas con personería jurídica).<br />
• Copia de los siguientes documentos:<br />
Balance general de los dos últimos años.<br />
Declaración del Impuesto a la Renta de los dos últimos años.<br />
Facturas de compra de la maquinaria y equipo o cualquier otro<br />
documento que fehacientemente demuestre su valor en activos fijos.<br />
• Copia del carné de afiliación (actualizado) a la Cámara de la Pequeña<br />
Industria y /o de Industrias de la jurisdicción correspondiente.<br />
• Copia del último Certificado de Votación, Registro Único de<br />
Contribuyentes, Número Patronal y Cédula de Ciudadanía (del<br />
propietario o del representante legal).<br />
• Además de esto podemos anotar que se deberá presentar un capital y<br />
un REGISTRO SANITARIO (este se lo utiliza exclusivamente a nivel<br />
nacional alrededor de nuestro país) en cambio al obtener una CEDULA<br />
SANITARIA (esta solamente nos servirá para expender nuestro<br />
productos dentro de la ciudad en nuestro caso sólo para la ciudad de<br />
Quito).<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
9
También hemos tomado como base otro tipo de reglamentos y leyes de<br />
funcionamiento, como de aquellas organizaciones que nos puedan brindar<br />
apoyo y colaboración. Las principales instituciones a las que debemos acudir<br />
y los pasos a seguir son:<br />
Ley de compañías.<br />
Servicio de rentas internas. SRI<br />
Ley de Compañías<br />
Ministerio de Turismo.<br />
La ley de Compañías a establecido requisitos y condiciones para las diferentes<br />
clases de compañías, la que más se ajustaría a nuestro proyecto es la Compañía de<br />
Responsabilidad limitada, la que tiene los siguientes puntos.<br />
Constitución de Compañías de Responsabilidad Limitada.<br />
Requisitos:<br />
El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en una razón<br />
social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por<br />
la secretaria General de la oficina Matriz de la superintendencia de<br />
Compañías, o por la Secretaria General de la Intendencia de Compañías<br />
de Guayaquil, o por el funcionario que para el efecto fuere designado en<br />
las intendencias de compañías de Cuenca, Ambato, Machala y Portoviejo.<br />
Art. 92 de la Ley de Compañías y Resolución No. 99.1.1.3.0013 de 10 de<br />
noviembre de 1999, publicado en el R.0. 324 de 23 de noviembre de 1999.<br />
De conformidad con lo prescrito en el Art. 293 de la ley de Propiedad<br />
Intelectual, el titular de un derecho sobre marcas, nombres comerciales u<br />
obtenciones vegetales que constare que la Superintendencia de<br />
Compañías hubiera aprobado uno o más nombres de las sociedades bajo<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
10
su control que incluyan signos idénticos a dichas marcas, nombres<br />
comerciales u obtenciones vegetales, podrá solicitar al Instituto<br />
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual. IEPI, a través de los recursos<br />
correspondientes, la suspensión del uso de la referida denominación o<br />
razón social para eliminar todo riesgo de confusión o utilización indebida<br />
del signo protegido.<br />
Solicitud de aprobación.- Se debe presentar en la Superintendencia de<br />
Compañías tres copias certificadas de la escritura de constitución de la<br />
empresa, a las que se adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, con la<br />
que se pide la aprobación del contrato constitutivo. Art. 136 de la ley de<br />
Compañías. Si se estimare conveniente, puede presentarse un proyecto<br />
de minuta junto con la petición antes referida, firmada por abogado, para<br />
efecto de revisión previa. Si así se precediere se estará a lo dispuesto en<br />
la Resolución No. 99.1.1.3.000.9 de 30 de septiembre de 1999, publicada<br />
en el R.O. 297 de 13 de octubre del mismo año.<br />
Número mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con tres<br />
socios, como mínimo, o con un máximo de quince, y si durante su<br />
existencia jurídica llegare a exceder este número deberá transformarse en<br />
otra clase de compañía o disolverse. Art. 95 de la Ley de Compañías.<br />
Capital mínimo.- El capital mínimo con que ha de constituirse la compañía<br />
es de cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América, de<br />
acuerdo con lo dispuesto en la Resolución No. 99.1.1.3.009 del 7 de<br />
septiembre de 1999, publicada en el R.O. 278 de septiembre del mismo<br />
año, en concordancia con el Art. 99 literal g de la ley para la<br />
Transformación Económica del Ecuador de 29 de febrero del 2000,<br />
publicada en el R.O.34 de 13 de marzo del mismo año. El capital deberá<br />
suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal<br />
de cada participación. Las aportaciones pueden consistir en dinero,<br />
muebles o inmuebles o, incluso, en dinero y especies a la vez. En<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
11
cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o<br />
actividades que integren el objeto de la compañía. Si como especie<br />
inmueble se aportare a la constitución de una compañía un piso,<br />
departamento o local sujeto al régimen de propiedad horizontal será<br />
necesario que se inserte en la escritura respectiva copia auténtica tanto de<br />
la correspondiente declaración municipal de propiedad horizontal cuanto<br />
del reglamento de copropiedad del inmueble al que perteneciese el<br />
departamento o local sometido a ese régimen. Asimismo, para que<br />
puedan realizarse la transferencia de dominio, vía aporte, de un piso,<br />
departamento o local, será requisito indispensable que el respectivo<br />
propietario pruebe estar al día en el pago de las expensas o cuotas de<br />
administración, conservación y reparación, así como el segur. Al efecto, el<br />
notario autorizante exigirá como documento habilitante la certificación<br />
otorgada por el administrador. Sin la cual no podrá celebrarse ninguna<br />
escritura. Así prescribe el Art. 9 del Reglamento a la Ley de Propiedad<br />
Horizontal.<br />
Afiliaciones previas a la obtención de la inscripción de la escritura<br />
constitutiva y de su resolución aprobatoria en el Registro Mercantil.<br />
Cámara Provincial de Turismo.- Si la compañía va a emprender<br />
actividades turísticas es preciso alcanzar su afiliación a la Cámara<br />
Provincial de Turismo que, en razón del domicilio principal de la compañía<br />
sea la competente para tal afiliación. Así disponen los artículos 4 y 25 de<br />
la ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional.<br />
Cámara de Comercio.- En caso de que la compañía vaya a dedicarse a<br />
cualquier género de comercio es indispensable obtener la afiliación a la<br />
respectiva Cámara de comercio, según prescribe el Art. 13 de la Ley de<br />
Cámaras de Comercio.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
12
Servicio de Rentas Internas.<br />
Para el funcionamiento de cualquier establecimiento es necesario obtener en el<br />
S.R.I, el registro único de contribuyentes. RUC, que consiste en una numeración que<br />
dan a cada contribuyente para que pague sus impuestos generados por una<br />
actividad económica.<br />
Los requisitos para obtener el RUC son:<br />
Formulario RUC-01-A y RUC-01-B para inscribir, actualizar o cerrar<br />
establecimientos, suscritos por el representante legal.<br />
Copia certificada de la escritura pública de constitución o domiciliación.<br />
Copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito en el<br />
Registro Mercantil.<br />
Original y copia de la cédula de identidad del representante legal.<br />
Original del último certificado de votación del representante legal en caso<br />
de ser ecuatoriano.<br />
Original del documento que identifique el domicilio principal en que se<br />
desarrolle la actividad de la sociedad.<br />
Original de la hoja de datos generales del Registro de Sociedad, solo para<br />
sociedades bajo el control de la Superintendencia de Compañías.<br />
Ministerio de Turismo<br />
Los requisitos para el registro en el Ministerio de Turismo son los siguientes:<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
13
Copia certificada de la Escritura de Constitución de la empresa.<br />
Nombramiento del representante legal, inscrito debidamente en la oficina<br />
del Registro Mercantil.<br />
Copia del RUC.<br />
Fotocopia de la cédula de identidad o pasaporte.<br />
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual de no<br />
encontrarse registrada la razón social.<br />
Fotocopia del certificado de arrendamiento del local, registrado en un<br />
juzgado del inquilinato.<br />
Copia del certificado de votación.<br />
Lista de precios de los servicios ofertados.<br />
Para la creación de esta Empresa necesitamos de los siguientes requisitos:<br />
Solicitud dirigida al Señor Director de Pequeña y Mediana Industria, a esto<br />
se adjuntará los siguientes documentos:<br />
• Formulario 01/DICOPYMES que contribuye la Dirección de Pequeña y<br />
Mediana Industria del MICIP.<br />
• Copia de la Escritura de Constitución y/o reforma de estatutos de la<br />
Compañía, debidamente inscritos en el Registro Mercantil. (Para<br />
empresas con personería jurídica).<br />
• Copia de los siguientes documentos:<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
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Balance general de los dos últimos años.<br />
Declaración del Impuesto a la Renta de los dos últimos años.<br />
Facturas de compra de la maquinaria y equipo o cualquier otro<br />
documento que fehacientemente demuestre su valor en activos fijos.<br />
• Copia del carné de afiliación (actualizado) a la Cámara de la Pequeña<br />
Industria y /o de Industrias de la jurisdicción correspondiente.<br />
• Copia del último Certificado de Votación, Registro Único de<br />
Contribuyentes, Número Patronal y Cédula de Ciudadanía (del<br />
propietario o del representante legal).<br />
• Además de esto podemos anotar que se deberá presentar un capital y<br />
un REGISTRO SANITARIO (este se lo utiliza exclusivamente a nivel<br />
nacional alrededor de nuestro país) en cambio al obtener una CEDULA<br />
SANITARIA (esta solamente nos servirá para expender nuestro<br />
productos dentro de la ciudad en nuestro caso sólo para la ciudad de<br />
Quito).<br />
Procesos para sacar el Permiso de Funcionamiento del año 2004:<br />
Línea de Fábrica.<br />
Primera.- Comprar el formulario de línea de fábrica, llenar a nombre de la<br />
persona dueña del predio (dueño de la casa en caso de arrendar el local).<br />
Adjuntar.- Copia del pago del impuesto predial del dueño del local, si es<br />
caso de arriendo copia de la cédula y papeleta de votación de la persona<br />
que realiza el trámite. Una vez que se haya realizado la entrega de Línea<br />
de Fábrica, inmediatamente se tiene que solicitar el Uso de Suelo.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
15
Uso de Suelo.<br />
Dos.- Se tiene que realizar un escrito en hoja simple con cuarenta centavos<br />
de timbres, dirigido al Arq. Gustavo Fierro (Administrados de la Zona Norte),<br />
solicitándole el Uso de Suelo para nuestro establecimiento detallando<br />
actividad, nombre y dirección.<br />
Adjuntar.- Copia de la Línea de Fábrica, copia de la cédula y papeleta de<br />
votación de la persona que realiza el trámite. Cuando ya se ha obtenido el<br />
informe de compatibilidad de Uso e Suelo, se puede sacar inmediatamente el<br />
Permiso de Funcionamiento. El Uso de Suelo se saca anualmente.<br />
• Permiso de Funcionamiento.<br />
Tres.- Cuando se ha obtenido el paso uno y dos se debe realizar un escrito<br />
dirigido a la Dra. María Luisa Gómez (Jefe del Departamento de Control<br />
Sanitario), adjuntando cuarenta centavos de timbres, solicitándole el Permiso<br />
de Funcionamiento de el negocio.<br />
Adjuntar.- Copia de la cédula, copia de la papeleta de votación (propietario del<br />
negocio), informe de compatibilidad de uso de suelo, comprobante de pago de la<br />
patente y permiso de funcionamiento del año anterior (para los locales ya<br />
existentes), certificado de salud (en áreas de alimentos y bebidas para todo el<br />
personal), para personas extranjeras visa de residencia en el país actualizada,<br />
copia de RUC para locales nuevos. El plazo máximo para obtener el permiso de<br />
funcionamiento es el 30 de junio de cada año, caso contrario se someterá a las<br />
sanciones establecidas en el código de la salud.<br />
Permiso Sanitario.- Para obtener este permiso se debe tener:<br />
Local ya instalado.<br />
Haber sacado el RUC.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
16
Para poder obtener la categorización del local presentar:<br />
Copia del RUC.<br />
Copia de la cédula.<br />
Al tener estos papeles se podrá sacar el permiso de salud. Aunque aparte de esto<br />
también necesitamos:<br />
La inspección del local, el cual debe obtener 91 puntos.<br />
Por último todo el personal que trabaje en un local de expendio de comidas<br />
tendrá que sacar el certificado de salud en la zona correspondiente en la que<br />
se encuentre ubicado el local.<br />
Una vez obtenido todos estos requisitos se podrá obtener el respectivo Permiso<br />
Sanitario.<br />
1.7. HIPÓTESIS.<br />
La creación de esta Empresa Proveedora de Alimentos (Materia Prima: Vegetales,<br />
Hortalizas y Tubérculos), Procesados para Restaurantes y Hoteles en la Ciudad de<br />
Quito con Asesoramiento Gastronómico, es factible por tener una excelente y gran<br />
acogida de las personas que laboran dentro de Hoteles y Restaurantes de la ciudad<br />
de Quito.<br />
1.8. VARIABLES.<br />
1.8.1. VARIABLE DEPENDIENTE.<br />
Procesos de producción de vegetales, hortalizas y tubérculos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
17
1.8.2. VARIABLE INDEPENDIENTE.<br />
El tipo de género o alimento que se va a utilizar.<br />
1.9. METODOLOGÍA.<br />
Para el efecto y desarrollo de la presente tesis, nos hemos determinado dos tipos de<br />
métodos investigativos, que en el desarrollo de la misma irán tomando forma.<br />
1.9.1. MÉTODO ANALÍTICO SINTÉTICO.<br />
Este método es de gran importancia ya que nos permite mediante procesos de<br />
análisis incrementar los conocimientos sobre el tema del proyecto, para en un futuro<br />
transformarlo en algo sintético.<br />
1.9.2. MÉTODO INDUCTIVO.<br />
Es aquel que nos permite conocer y extraer información que facilitará nuestra<br />
investigación, para determinar los resultados obtenidos en la creación de una<br />
Empresa Proveedora de Alimentos (Materia Prima: Vegetales, Hortalizas y<br />
Tubérculos), Procesados para Restaurantes y Hoteles en la Ciudad de Quito con<br />
Asesoramiento Gastronómico.<br />
Con esto lograremos respaldar nuestra hipótesis y llegaremos a la efectividad de<br />
nuestros objetivos.<br />
1.9.3. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN.<br />
La técnica de investigación en nuestro caso es la encuesta, la misma que se la<br />
aplicará en el desarrollo de nuestra tesis a un determinado grupo de personas que<br />
desempeñen el papel de Chef o Jefe de Alimentos y Bebidas de Hoteles y<br />
Restaurantes de primera y segunda categoría de la ciudad de Quito.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
18
2.1. ALIMENTO<br />
CAPITULO II<br />
ASPECTOS GENERALES<br />
Alimento es toda sustancia natural o mezcla de productos naturales comestibles,<br />
procesados o artificiales, que contenga uno o varios de los principios que la química<br />
a catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales<br />
orgánicas que al ser ingeridos por el hombre aporten al organismo los nutrientes y la<br />
energía necesaria para sus procesos vitales. También podemos definir como<br />
alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara, el<br />
desgaste de energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de<br />
su actividad funcional.<br />
Definición de alimento (elaborada por nosotros): Los alimentos son definidos como<br />
sustancias, o como una mezcla, que contiene principios nutritivos, los cuales<br />
proveen materia y energía a nuestro organismo.<br />
Son energéticos, porque dan energía; son reparadores y reguladores que<br />
intervienen en el proceso metabólico.<br />
Clasificación de los alimentos: Según el tiempo de duración, hemos clasificado a los<br />
alimentos de la siguiente manera:<br />
2.1.1. ALIMENTOS PERECEDEROS<br />
Los alimentos perecederos son aquellos que se descomponen rápidamente,<br />
fácilmente, por ende su consumo se lo debe hacer inmediatamente. Ejemplo: los<br />
frescos, como en nuestro caso las verduras, otros son la leche, las carnes y los<br />
huevos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
19
2.1.2. ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS<br />
Estos alimentos son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho<br />
tiempo. Ejemplo de ellos son los tubérculos como las papas, entre otros tenemos las<br />
nueces y los alimentos enlatados.<br />
2.1.3. ALIMENTOS NO PERECEDEROS<br />
Su tiempo de duración es mayor y se los puede conservar por mayor tiempo, son<br />
alimentos que debido a varios factores que se hayan sometido su descomposición<br />
es lenta, Ejemplo: los víveres, harinas, las pastas y el azúcar.<br />
2.2. ¿QUÉ SON LAS HORTALIZAS?<br />
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o<br />
regadíos, que son consumidas como alimento, ya sea de forma cruda o preparada<br />
culinariamente. Estas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su<br />
principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y la fibra. Son nutrientes que<br />
regulan las reacciones químicas que se producen en el organismo.<br />
El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas<br />
y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los<br />
cereales. Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún<br />
fundamento botánico, por ejemplo, el tomate y pimiento, se las consideran como<br />
hortalizas, no frutos, a pesar de que la parte comestible es la fruta.<br />
2.2.1. COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS<br />
Las hortalizas se encuentran compuestas de un bajo aporte calórico, graso y<br />
proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor biológico.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
20
El contenido en hidratos de carbono tampoco es muy importante. Contienen<br />
principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas.<br />
Aparte de contener las características anotadas anteriormente también<br />
contiene otras que son de gran importancia como:<br />
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un<br />
80% de su peso.<br />
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es<br />
variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las<br />
hortalizas pertenecen a distintos grupos:<br />
Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono como acelga,<br />
apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rábano, tomate.<br />
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa,<br />
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha.<br />
Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono como patata,<br />
mandioca.<br />
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de<br />
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de<br />
los alimentos, al igual que las frutas. Aunque su contenido en vitaminas no es igual<br />
al de las frutas, vitamina D. En cambio tienen cantidades apreciables de otras como<br />
vitamina A o C.<br />
La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de pro vitamina,<br />
especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.<br />
También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y<br />
brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K, pero en mucha menos cantidad en<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
21
guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el<br />
ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio<br />
abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y<br />
el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en<br />
nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.<br />
En general, se puede intuir cuál es la vitamina más rica en función del color de la<br />
verdura:<br />
Amarillo y rojo.- Vitamina A, tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas,<br />
lechuga y acelgas.<br />
Verdes.- Vitamina C coliflor, espinacas, perejil, acelgas, calabacines, repollo,<br />
lechuga y tomates.<br />
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que<br />
hace llorar.<br />
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.<br />
Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100<br />
gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50<br />
calorías por 100 gramos excepto las alcachofas. Debido a este bajo valor calórico<br />
las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la<br />
obesidad.<br />
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra<br />
dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo<br />
que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las<br />
ocasiones. La mayor parte de las hortalizas son ricas en fibra como berenjena,<br />
coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
22
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante<br />
frecuencia durante el día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma<br />
más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las<br />
frutas en la pirámide de los alimentos.<br />
2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS<br />
Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:<br />
Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.<br />
Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.<br />
Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga,<br />
espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.<br />
Flor: Alcachofa, coliflor, brócoli.<br />
Tallos jóvenes: Espárrago.<br />
Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.<br />
Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.<br />
Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:<br />
Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.<br />
Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que<br />
frescas.<br />
Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
23
Según el color las hortalizas se clasifican en:<br />
Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran<br />
valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales<br />
como el calcio y el hierro y fibra. El color Según el contenido de hidratos de carbono<br />
se clasifican en:<br />
Grupo A.- (hasta un 5% de hidratos de carbono): acelga, apio, espinaca,<br />
berenjena, col, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, zapallito.<br />
Grupo B.- (hasta el 10% de hidratos de carbono): alcaucil (alcachofa), arveja<br />
fresca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro, zapallo, zanahoria,<br />
remolacha (betarraga).<br />
Grupo C.- (hasta el 20% de hidratos de carbono): batata (camote), mandioca,<br />
papa (patata), choclo (maíz tierno).<br />
2.2.3. LIMPIEZA DE LAS HORTALIZAS<br />
Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas,<br />
según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que<br />
limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se<br />
coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante<br />
unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto<br />
porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener<br />
numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele<br />
estar a ras de suelo y por ello se contaminan con facilidad.<br />
A continuación en un pequeño cuadro nombraremos algunas características de<br />
varios vegetales:<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
24
Alcachofas<br />
Apio (ramas)<br />
Berenjenas<br />
Berros<br />
Calabacines<br />
Cebolla y ajo<br />
Col<br />
Coles de Bruselas<br />
Coliflor<br />
Color franco, hojas "cortantes",<br />
fondo bien desarrollado. Las hojas<br />
rotas en la base y blandas indican<br />
que el fondo está en mal estado.<br />
Color franco y hojas erguidas.<br />
Desechar las hojas con mucha<br />
tierra.<br />
Piel lisa, tirante. Color uniforme<br />
y brillante. Pedúnculo fresco.<br />
Rechazar las blandas o<br />
hendidas.<br />
Muy verde. Hojas erguidas y<br />
quebradizas. Pocas raíces.<br />
Color verde, brillante; pesados,<br />
lisos y con pedúnculo verde y<br />
rígido. Cuando están blandos<br />
presentas pepitas duras y<br />
abundantes.<br />
Bulbos pesados, lisos y plenos.<br />
Rechazar los que estén<br />
brotados.<br />
Las redondas, moradas o<br />
verdes, bien apretados y lisos.<br />
Las de Milán color verde,<br />
franco; hojas externas erguidas,<br />
corazón compacto. Evitar las<br />
que tienen hojas externas<br />
amarillentas.<br />
Deben ser bien verdes,<br />
redondas y lisas. Rechazar<br />
aquellas que presenten hojas<br />
amarillentas.<br />
Muy blancas y apretadas.<br />
Rechazar las que les han<br />
quitado hojas y parte de la<br />
inflorescencias.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
25
Endibias<br />
Espinacas<br />
Guisantes y habas<br />
frescos<br />
Judías verdes<br />
Nabos<br />
Pepinos<br />
Pimientos<br />
Puerros<br />
Blancas, cortas y muy<br />
apretadas. Rechazar las largas,<br />
sucias o aquellas cuyo pie ha<br />
sido recortado.<br />
Color verde franco. Hojas tiesas<br />
no dañadas. Las plantas<br />
jóvenes son más sabrosas.<br />
Vaina bien verde, lisa, tierna,<br />
llena de granos redondos, lisos<br />
y mas bien dulces. Las vainas<br />
blanquecinas o rugosas deben<br />
ser desechadas.<br />
Color vivo y franco; lisas<br />
quebradizas y de corte neto, sin<br />
hilos.<br />
2 Pesados, lisos, bien blancos,<br />
redondeados o largos. En<br />
primavera son mejores.<br />
Colores verdes francos;<br />
brillantes y pesados. Los<br />
medianos son más sabrosos.<br />
Piel lisa; color franco; brillantes,<br />
erguidos y de pedúnculo fresco.<br />
Bien verdes en la parte<br />
superior, no dañados, bulbo<br />
muy blanco y raíces enteras.<br />
Rechazar los que presentas las<br />
hojas recortadas o vacías, pues<br />
el bulbo estará blando.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
26
Rábanos<br />
Remolacha<br />
Tomate<br />
Zanahoria<br />
Verduras para ensaladas<br />
Negros: pesados. Rozados o<br />
blancos: pesados pero<br />
pequeños. Tallos bien verdes y<br />
rígidos. Los grandes son más<br />
picantes.<br />
Compactas y brillantes al corte.<br />
Lisos y redondos. Color neto<br />
pedúnculo bien fresco.<br />
Rechazar los que estén<br />
dañados.<br />
Lisas y de color franco. Las<br />
tempranas y cortas son<br />
mejores.<br />
Lechuga, escarola, achicoria,<br />
etc. Verdes en exterior; blancas<br />
por dentro. Rechazar las que no<br />
presentes hojas tiesas y<br />
aquellas a las que les hayan<br />
quitado las hojas exteriores.<br />
2.3. ¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?<br />
La palabra legumbre y leguminosa procede del latín legumen.<br />
Las legumbres son un conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran<br />
dentro de una vaina que las protege y les sirve de envoltura. Constituyen un grupo<br />
de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas,<br />
siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se<br />
abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las<br />
semillas en una hilera ventral.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
27
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta medio<br />
metro; su forma, aunque en la mayoría de los casos la legumbre es alargada y<br />
comprimida, como la de las judías o habichuelas, varía muchísimo.<br />
Las legumbres pertenecen al gran orden de las plantas leguminosas (familia<br />
Fabaceae, leguminosas de grano) y a pesar del gran número de especies que<br />
componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado es<br />
muy bajo.<br />
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía<br />
grandemente entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los<br />
casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de<br />
sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una<br />
consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su<br />
adaptación a los medios más diversos.<br />
Las legumbres, mayormente conocidas como frijoles o habichuelas, son buenas<br />
fuentes de proteína. Muchos frijoles se comen frescos, pero también puedes<br />
encontrarlos enlatados, congelados o secos. Muchos frijoles no tienen todas las<br />
proteínas que nuestro cuerpo necesita, por esa razón debemos comer granos que<br />
sean fuente de proteína en combinación con una variedad de alimentos en tu dieta<br />
para obtener la proteína que tú necesitas.<br />
2.3.1. TIPOS DE LEGUMBRES<br />
Entre algunos tipos de legumbres tenemos:<br />
Los frijoles negros.- son de tamaño mediano, color negro y de forma ovalada.<br />
Ellos tienen un sabor dulce. Los frijoles negros son usados mayormente en<br />
sopas, en arroz con frijoles, y en muchos platos Mexicanos, Caribeños y de<br />
Latino América.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
28
Los frijoles colorados (kidney).- también llamados los frijoles rojos mexicanos,<br />
son grandes y tienen forma de riñón. Estos frijoles tienen un sabor fuerte y<br />
una textura suave. Los frijoles colorados son usados mayormente en sopas,<br />
ensaladas, chili, platos criollos, y en el tradicional arroz con frijoles.<br />
Los garbanzos.- son frijoles redondos, de tamaño mediano, y de color crema.<br />
Los garbanzos tienen un sabor a nuez y tienen una textura firme. Los<br />
garbanzos son usados mayormente en sopas, ensaladas, platos mejicanos, y<br />
son el ingrediente principal en los platos populares del Medio Oriente como el<br />
humus y el falafel.<br />
Los frijoles blancos (Navy beans).- son pequeños, blancos y de forma ovalada.<br />
Estos frijoles tienen un sabor suave y una textura polvorosa. Los frijoles<br />
blancos son usados mayormente para hacer los frijoles asados (baked beans),<br />
sopas y guisos.<br />
Los frijoles pintos.- son de tamaño mediano, de forma ovalada, llenos de<br />
manchas cremas y de color marrón. Después de cocinar los frijoles pintos se<br />
cambian de manchas a color marrón. Los frijoles pintos son mayormente<br />
usados en frijoles refritos y en platos de frijoles Mexicanos.<br />
Los frijoles carita.- son de tamaños medianos y ovalados. Estos frijoles tienen<br />
un color crema con un punto negro. Tienen un sabor fuerte y una textura<br />
suave. Los frijoles son servidos usualmente como plato acompañante o con<br />
arroz.<br />
Las lentejas.- son frijoles en forma de lente, encontrados en las vainas de las<br />
frutas de una hierba que crece normalmente en el suroeste de Asia. Hay dos<br />
variedades comunes de lentejas, una que es pequeña y marrón, y la otra que<br />
es más grande y amarilla. Las lentejas son usadas como plato acompañante,<br />
sopas y guisos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
29
Las diferentes legumbres proveen gran<br />
cantidad de nutrientes.<br />
De acuerdo a nuestra investigación las legumbres que son consumidas por el<br />
hombre principalmente como alimento son:<br />
Alubias o porotos.<br />
Guisantes.<br />
Judías verdes.<br />
Fríjoles.<br />
Lentejas.<br />
Garbanzos.<br />
Habas.<br />
Altramuces.<br />
Soja.<br />
Cacahuetes.<br />
2.3.2. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS<br />
LEGUMBRES<br />
Las legumbres han sido cultivadas durante siglos por una gran variedad de culturas.<br />
Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en<br />
cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y<br />
vitaminas.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
30
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas a su composición de nutrientes,<br />
que varían un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido en éstos de lípidos<br />
puede alcanzar el 18 %, frente a un 4 % en el resto de legumbres.<br />
Proteínas: Las proteínas comprenden alrededor del 20 % del peso de las legumbres,<br />
pero es más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a<br />
este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de<br />
leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el<br />
contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a<br />
aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación como el ganado. Sin embargo<br />
la soja ha eliminado prácticamente a otras legumbres del mercado de materias<br />
primas para pienso.<br />
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante<br />
contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De<br />
hecho, aunque no proporciona todos éstos, las legumbres constituyen un grupo<br />
especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables y complementarios<br />
a los cereales.<br />
Hidratos de carbono: La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un<br />
60 por cien, responsables del aporte calórico. Las legumbres son por tanto,<br />
alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono, igual que las patatas, los<br />
cereales y las frutas) que, contienen polisacáridos o azúcares complejos como el<br />
almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y<br />
la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que<br />
les proporciona sus especiales características de textura.<br />
Como todo alimento que proporciona calorías, su «capacidad» de engordar está<br />
directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al «acompañamiento» o<br />
"sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo,<br />
panceta, oreja.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
31
Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre, pero, sin ellos, la<br />
dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres<br />
en individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay que adaptar las dosis a<br />
cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se<br />
eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas para así<br />
aportar la energía necesaria al organismo. Las judías verdes, guisantes y habas<br />
cuando se comen tiernas, tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en<br />
seco, porque la cantidad de agua es más elevada, aunque en general su<br />
composición es muy parecida.<br />
La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el proceso de<br />
digestión se realiza en su práctica totalidad en condiciones normales en individuos<br />
sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilación. La causa<br />
de esta creencia puede estar originada en los síntomas que se presentan en el<br />
intestino grueso, con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la<br />
fermentación de los azúcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra),<br />
que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto<br />
contenido de proteínas en las legumbres.<br />
Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción, la<br />
absorción de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (más ó<br />
menos suave, más o menos “mantecosa ó harinosa”), la elasticidad de las paredes<br />
celulares por la pectina contenida en ellas, etc.<br />
Fibra dietética: Las legumbres son una fuente rica de fibra ya que los hidratos de<br />
carbono complejos como la celulosa forman parte de la estructura de la pared celular<br />
de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las<br />
legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, con los cereales, la<br />
principal fuente de fibra. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la<br />
obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha<br />
demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
32
Micronutrientes: Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre,<br />
carotenos, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico.<br />
Diversos estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en<br />
folatos puede prevenir las enfermedades coronarias.<br />
Tienen buenas cantidades de [calcio] y hierro, aunque de peor asimilación que el de<br />
la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo<br />
las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando<br />
germinan o están verdes.<br />
Lípidos: Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una<br />
dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre,<br />
aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este<br />
efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales,<br />
de los que son ricas las legumbres, pueden obstaculizar la absorción de colesterol.<br />
2.4. RAÍCES O TUBÉRCULOS<br />
Facilitan carbohidratos de calidad y vitaminas, como las zanahorias, jengibre,<br />
patatas dulces, remolacha y otras.<br />
2.4.1. LOS CUATRO GRANDES TUBÉRCULOS<br />
Cebollas, ajos y jengibre son llamados las raíces trinidad. Son depuradores y<br />
limpiadores sistemáticos y aportan a nuestro organismo gran cantidad de energía.<br />
Los beneficios de cada uno por separado son amplificados cuando se sirven juntos.<br />
Observa cómo te sientan. Según la tradición veda, el ajo y la cebolla tienen una<br />
frecuencia vibratoria más baja que otros alimentos y son indicados como uso<br />
terapéutico. Según otros, es un alimento genial.<br />
Ajo: las ventajas del ajo como medicina terapéutica que ataca las bacterias,<br />
virus, desordenes gastrointestinales, tifus, cólera, envenenamientos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
33
Cebollas: Otra medicina altamente terapéutica. Combate sin cesar a la<br />
bacteria, purifica y fabrica nueva sangre. Es recomendado para cuando<br />
existan problemas como: constipados, fiebre, laringitis, diarrea e incluso se ha<br />
dicho que tomar una cebolla al día mantiene al cáncer alejado.<br />
Jengibre: Yogui Bhajan habla maravillas de este tubérculo. Calma, equilibra y<br />
fortalece el sistema nervioso cuando existe estrés y tensión. Es<br />
particularmente útil para las mujeres durante el periodo menstrual.<br />
Cúrcuma: Hace que los huesos, las articulaciones y tendones sean más<br />
flexibles. Esta propiedad es excelente para los practicantes de yoga.<br />
Ayuda principalmente a la piel y las membranas mucosas, especialmente<br />
para el aparato reproductor femenino.<br />
Otro de los alimentos pertenecientes al grupo de los tubérculos es la papa de<br />
la cual hablamos a continuación:<br />
La Papa: Las papas que pertenecen a esta clase son de periodo<br />
vegetativo corto (3.5 a 4 meses), con muy poco periodo de reposo de la<br />
semilla antes de sembrarlas (8 a 10 días) y que son papas muy suaves<br />
para cocinar (se utilizan para puré) existe gran variedad.<br />
2.5. RECEPCIÓN<br />
Los métodos de recolección de productos alimenticios deben ser siempre los más<br />
adecuados para cada tipo de producto, no deben causar daño al mismo, ni permitir<br />
golpes, la rotura o deterioro de su protección natural y en especial, debe evitarse<br />
cualquier tipo de contaminación que pueda afectar a sus condiciones higiénicas o a<br />
su calidad.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
34
Durante la recolección de productos agrícolas alimenticios deben separase o<br />
eliminarse, en la mayor medida posible, los productos no aptos para el consumo.<br />
Su eliminación debe hacerse con oportunidad, a fin de evitar la contaminación del<br />
producto sano o en buenas condiciones.<br />
El equipo, los recipientes o los materiales que se utilicen para la recolección de los<br />
productos agrícolas alimenticios deben estar limpios. Los materiales de que estos<br />
elementos estén construidos y su forma deben ser adecuados para permitir una<br />
correcta limpieza de los mismos, sin posibilidad de alojar contaminantes o tóxicos en<br />
lugares difíciles de limpiar.<br />
Para iniciar con el proceso de recepción es necesario conocer información pertinente.<br />
Una de las principales fuentes de información que tendremos siempre a disposición<br />
son las órdenes de compra, ya que estas nos mantendrán informados sobre el<br />
momento en el cual se nos hará la entrega del producto pedido por parte del<br />
proveedor.<br />
Una de las gestiones más importantes para la recepción es la preparación misma<br />
que se le debe dar a este, para de tal manera poder garantizar el éxito de la<br />
actividad y el ordenamiento respectivo de la información. Para poder obtener un<br />
buen ordenamiento de la información es necesario clasificar los documentos de la<br />
siguiente forma; órdenes de compra, las mismas que son remitidas por compras,<br />
según las fechas de entrega, para que de tal forma el recibidor conozca el día en el<br />
cuál el proveedor le entregará la mercadería en su establecimiento, estando de tal<br />
manera pendiente del respectivo recibo y para inmediatamente poder informar a<br />
compras si el proveedor entrego el pedido a la exacta o demoró en su entrega.<br />
Al día siguiente de haber elaborado la lista de mercado, el encargado preparará el<br />
área en condiciones adecuadas previo a recibir y revisar la mercadería.<br />
En la recepción se tienen en cuenta los siguientes aspectos:<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
35
a) Control de la temperatura del transporte y del producto. (Si el producto es<br />
transportado largas distancias es conveniente que el transporte lleve un<br />
termógrafo que registre temperaturas como control).<br />
b) Control de la higiene del transporte y los recipientes.<br />
c) Control de la calidad del producto:<br />
Color, olor, sabor, que debe ser el característico para la lechuga.<br />
Textura.<br />
Tamaño, peso, volumen: adecuado al uso que se le va a dar. En el<br />
caso de destinarla para la preparación de ensaladas el tamaño influye<br />
en el rendimiento y también en la calidad del producto final.<br />
Hojas de envoltura: deben ser sanas.<br />
Presencia de enfermedades, insectos y/o daños causados por los<br />
mismos: el porcentaje de daño afectará el rendimiento y la calidad del<br />
producto final.<br />
d) Presencia de daños por congelado o quemado por frío.<br />
2.6. PRODUCCIÓN O PROCESO<br />
Para este tipo de etapas debemos ser consientes de las diferentes sustancias que<br />
poseen los cultivares de un mismo tipo de alimento, además de ello debemos tomar<br />
en cuenta las diferencias de respuestas al clima y a la resistencia que cada género<br />
tenga a las plagas, cuando tenemos cultivares que son determinados a un solo tipo<br />
de género difieren en tamaño, forma, tiempo de madurez y resistencia al daño físico.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
36
2.6.1. EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS<br />
Cocción en agua: Ablanda los tejidos y gelatiniza el almidón (fácil digerir).<br />
Perdida de nutrientes:<br />
Oxidación: contacto con oxígeno o por acción de una enzima en los tejidos<br />
vegetales.<br />
Por hidrosolublilidad: 35% de los glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales<br />
pasan al líquido de cocción.<br />
Los nitratos presentes en hortalizas se pierden por difusión en el agua.<br />
Por la temperatura y el tiempo de cocción: pérdidas por calor aumentan por mayor<br />
tiempo de cocción. Si el agua está hirviendo cuando se sumergen los vegetales las<br />
pérdidas por difusión son menos y se conserva la vitamina C.<br />
Por el ph del medio: acidificar las aguas de cocción con limón o vinagre ayuda a<br />
conservar mejor las vitaminas.<br />
Por acción de la luz: se pierde la vitamina B12.<br />
Compuestos como el cobre y el hierro: favorecen las pérdidas de vitamina C.<br />
Cocción al vapor: los fenómenos de difusión se reducen en este tipo de cocción, los<br />
minerales, vitaminas y aromas se conservan mejor.<br />
Escaldado (blanqueado): en las verduras destruyen las enzimas y proteger la<br />
vitamina C. Pierden pequeñas cantidades de minerales y vitaminas hidrosolubles,<br />
disueltas en el agua o por el calor. Pierden mucho menos en el escaldado que al<br />
estar almacenadas.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
37
Deshidratación: condiciones controladas, poco efecto sobre los nutrientes pero con<br />
dióxido de azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina C y tiamina.<br />
Tubérculos: según el tipo de almacenamiento o como cocinarlas: cociéndolas o<br />
asándolas con piel o en poco agua se evita la pérdida de cantidades importantes de<br />
vitamina C. También fuente de hierro y tiamina. Las solaninas se pueden acumular<br />
en la piel y los brotes de las papas. No consumir papas verdes.<br />
Legumbres secas: bien cocidas se digieren bien, remojar en agua fría por 12 horas y<br />
cocinarlas en una olla a presión, elimina las sustancias tóxicas.<br />
25% destrucción del contenido vitamínico, la tiamina. Por mucho cambio de agua.<br />
Consumir las legumbres con su caldo por que conserva sus nutrientes.<br />
2.7. EMPAQUE<br />
Para el empaque se utilizarán fundas plásticas selladas al vacío, el mismo que<br />
permitirá crear un intercambio gaseoso y evitará las pérdidas de vapor de agua.<br />
Para poder realizar el empaquetado de nuestros productos deberemos tomar en<br />
cuenta los siguientes aspectos externos:<br />
Tamaño.<br />
Forma.<br />
Firmeza<br />
Estado de la piel.<br />
Presencia de géneros alimenticios deformados, dañados, limpieza, etc.<br />
Algo que debemos realizar antes de empaquetar nuestros alimentos son las<br />
siguientes operaciones:<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
38
Lavado de los alimentos con agua clorinada (con cloro).<br />
Clasificación por tamaño manualmente.<br />
Selección manual, en la que se eliminan géneros enfermos, deformes,<br />
heridos, etc. Que hubieran quedado.<br />
Envasado en bolsas plásticas, envases, etc. el peso del empaque se lo<br />
hará de acuerdo a parámetros ya establecidos (en Kilos).<br />
Etiquetado de identificación a cada paquete.<br />
2.8. ALMACENAMIENTO<br />
Los lugares de almacenamiento de los productos agrícolas alimenticios<br />
(habitaciones, bodegas, silos, patios, etc.) deben estar ubicados en lugares libres de<br />
contaminación, su diseño debe permitir una fácil limpieza. En lo posible pisos y<br />
paredes deben estar cubiertos de cemento y azulejos. Se mantendrán en<br />
condiciones sanitarias óptimas y dotadas de elementos para evitar la acción de<br />
roedores e insectos.<br />
Los sacos, cajas, embalajes que se utilizaran para los productos agrícolas<br />
alimenticios deben ser limpios y sanos, a fin de evitar la contaminación o daño del<br />
producto, serán materiales resistentes a la acción del producto y su condición será la<br />
adecuada para evitar que se afecten las características organolépticas del mismo.<br />
Estos productos al almacenarse deben mantenerse protegidos contra la acción de<br />
roedores, insectos u otras plagas que puedan afectar su naturaleza e integridad.<br />
Estos deben ser almacenados libres de tierra u otras impurezas; su humedad será la<br />
adecuada para asegurar su conservación. Debe evitarse toda condición que pueda<br />
originar putrefacción, fermentación, degradación o germinación. Para la etapa de<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
39
almacenamiento se hace referencia ciertos aspectos físicos y operacionales que<br />
condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho.<br />
Estas condiciones en términos generales son:<br />
Espacio adecuado.<br />
Localización.<br />
Equipo y condiciones ambientales.<br />
Distribución de mercancías.<br />
Seguridad.<br />
Una de las consideraciones más importantes que afectan el manejo de mercancías<br />
en el almacén es precisamente el espacio de que se dispone, el cual esta<br />
condicionado al tipo de mercancía (perecedero – no perecedero), volumen de<br />
producción y sobre todo rotación de inventario. Es evidente en muchos casos que la<br />
política de compras está condicionada a la capacidad de almacenamiento<br />
presentándose la situación de tratar mucha mercancía como “directos” ya que el<br />
espacio disponible no es suficiente para ejercer sobre ellos un control apropiado de<br />
inventario, afectando de esta manera los procesos necesarios para el control de<br />
alimentos. Para ejercer este control es necesario que el área del almacén esté<br />
ubicado entre recibo y producción, para de esa forma facilitar el manejo de los<br />
artículos evitando pérdidas y agilizando los procesos de entrada y despacho de los<br />
géneros.<br />
La localización se la considera como problema cuando el establecimiento ha sido<br />
“adecuado” para alguna operación de alimentos generando diseños de áreas<br />
limitadas que no cumplen con propiedad los requerimientos que faciliten el control de<br />
mercadería. Por ello observamos con frecuencia establecimientos que disponen del<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
40
almacén en un piso diferente al de producción, exigiendo la utilización de<br />
ascensores o elevadores, demorando el flujo normal de mercancías y corriendo el<br />
riesgo de pérdidas.<br />
Cuando hablamos de equipos y condiciones ambientales observamos que es<br />
necesarios que se instalen equipos que faciliten las conservación y control de la<br />
mercadería, estos son; estanterías, contenedores, cuartos fríos y congeladores. La<br />
utilización de estos equipos depende del tipo de artículo o género y las condiciones<br />
ambientales necesarias para su conservación.<br />
También dentro de esto debe existir una excelente distribución, a fin de agilizar el<br />
control de inventario, la mercadería debe ser distribuida por grupos, que facilitan<br />
elaborar el inventario físico al final de cada mes. Además la misma distribución<br />
afecta la conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los<br />
artículos es diferente. La distribución debe facilitar el manejo de despacho de los<br />
productos de tal manera para que se aplique: “primero en entrar, primero en salir”.<br />
Para así reducir el riesgo de descomposición en los alimentos.<br />
La seguridad de la mercadería, significa que esta debe ser enviada inmediatamente<br />
al área de almacén una vez recibida. Muchos aspectos condicionan la seguridad de<br />
las mercancías en un almacén, que depende de la disciplina del personal, por<br />
ejemplo; el permitir que personas no autorizadas tengan acceso, ejercer las<br />
actividades de despacho con la persona que solicite la mercancía dentro del<br />
almacén, el disponer de dos o mas puertas de acceso.<br />
2.8.1. TIPOS DE ALMACENAMIENTO<br />
Para el almacenaje del producto terminado se cuenta con un sector exclusivo, que<br />
posee las condiciones adecuadas de higiene y temperatura.<br />
Se realiza un control continuo de la temperatura de la cámara de almacenaje, la que<br />
depende de los requerimientos del o los productos que se almacenen en ella.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
41
Cuando el envase del producto no permite el intercambio gaseoso con el medio de<br />
almacenamiento, no se justifica el control de la humedad.<br />
El orden en la disposición del o los productos, es conservado para evitar deterioros<br />
del envase y del producto y facilitar la salida de los mismos, según su pedido<br />
respectivo.<br />
Durante el almacenamiento, se evita la presencia de materias primas u otros<br />
productos que puedan causar contaminaciones cruzadas.<br />
Para el almacenamiento hemos tomado en cuenta dos tipos de<br />
Refrigeración.<br />
Congelación.<br />
2.8.1.1 REFRIGERACIÓN<br />
almacenamiento tales como:<br />
Es un proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se<br />
mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos,<br />
conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable.<br />
El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, y otros se conoce como<br />
almacenamiento en frío. La refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impide<br />
algunas reacciones químicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura<br />
ambiente. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una<br />
temperatura de fusión de 0 °C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de<br />
calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios<br />
grados el punto de fusión del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta<br />
temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
42
tiempo. El dióxido de carbono sólido, conocido como hielo seco o nieve carbónica,<br />
también se usa como refrigerante.<br />
2.8.1.2 CONGELACIÓN<br />
Este constituye un importante método de tratamiento de alimentos. El cual se debe<br />
fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se<br />
preparan y almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades<br />
"fresca" del alimento original durante largo tiempo. El desarrollo de procesamientos<br />
adecuados para congelar y manipular un gran volumen de alimentos, así como para<br />
almacenarlos durante su distribución de forma que sufran cambios mínimos de<br />
temperaturas, ha hecho que este sistema sea un éxito en la elaboración de<br />
alimentos.<br />
Al estudiar el proceso de congelación, las dos variables más importantes son la<br />
velocidad y la temperatura de congelación. Las temperaturas empleadas para<br />
congelar los productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente –15 a –<br />
40 ºC ´0 (5 a 50 ºF). Las velocidades de congelación se pueden definir así:<br />
Lenta 1 ºC (1,8 ºF) / 50 minutos;<br />
Rápida 1 ºC (9 ºF) / 1 minuto 100 ºC (180 ºF) / minuto;<br />
Ultrarrápida: 5 ºC (9 ºF) / 1minuto a 100 ºC (180 ºF) / 1 minuto<br />
Las condiciones de congelación, comúnmente aplicada a los alimentos dan como<br />
resultado la formación de hielo extracelular. La cantidad de agua eliminada de una<br />
solución que se congela depende de la temperatura final y cuanto mas baja es la<br />
temperatura, mayor es la cantidad de agua eliminada.<br />
La mayor parte del agua congelable se elimina a temperaturas comprendida entre 0<br />
y –10 ºC (32 ºF y 14 ºF), los cristales de hielo al aumentar el tamaño en el espacio<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
43
intracelular, pueden producir cortes y presiones en las células vivas y las lesiones<br />
estar directamente relacionadas con la formación del hielo sólido. Por otro lado la<br />
progresiva desaparición del agua, determina un aumento de la concentración de<br />
soluto, así como la concentración de la célula con pérdida de vitalidad.<br />
2.8.1.2.1 PUNTOS DE CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS<br />
Las células vivas (alimentos) contienen mucho agua, a menudo dos tercio o mas de<br />
su peso. En este medio hay sustancias orgánicas e inorgánicas incluyendo sales,<br />
azúcares y ácidos en soluciones acuosas y moléculas orgánicas más complejas,<br />
tales como proteínas, las cuales están en suspensión coloidal. También en algún<br />
grado, están gases disueltos en la solución acuosa. Los cambios físicos y biológicos<br />
que ocurren durante la congelación y descongelación de los alimentos complejos y<br />
no completamente extendido, sin embargo, es útil estudiar la naturaleza de estos<br />
cambios que han sido admitido con el objeto de estudiar un buen proceso de<br />
congelación para un alimento.<br />
El punto de congelación de un líquido es la temperatura de la cual el líquido está en<br />
equilibrio con el sólido. Una solución con una presión de vapor menor que la del<br />
solvente puro no estará en equilibrio con el solvente sólido en su punto de<br />
congelación normal.<br />
El sistema debe ser enfriado a una temperatura a la cual la solución y el solvente<br />
sólido tengan la misma presión de vapor. Esto en el caso de los alimentos que<br />
contengan sólidos y líquidos dentro de su constitución. Todos los alimentos<br />
congelados deben ser empacados para evitar la deshidratación por sublimación y<br />
para evitar las quemaduras y daños irreversibles que este proceso les causa a los<br />
alimentos que no fueron protegidos mediante el envase o empaque.<br />
La conservación se realiza con objeto de prolongar la vida de los alimentos.<br />
Existe una gran variedad de microorganismos de forma natural en los alimentos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
44
Estos microorganismos son inocuos para las personas que los consumen y serán los<br />
encargados de producir la putrefacción del alimento si este no es consumido en el<br />
tiempo adecuado.<br />
Cada tipo de microorganismo tiene unas condiciones óptimas de crecimiento. Estas<br />
generalmente son las mismas que para el resto de los seres vivos, es decir, una<br />
temperatura media, humedad, oxígeno (con algunas excepciones importantes como<br />
el caso del Clostriduim Botulinum), etc. Por ello los métodos de conservación de los<br />
alimentos consistirán en eliminar estas condiciones propicias para los<br />
microorganismos.<br />
Existen muchas formas de conservar los alimentos, muchas de ellas industriales. En<br />
general, las más frecuentes son las que utilizan la acción física del frío o el calor. La<br />
conservación también puede ser por medios químicos por la adicción de sustancias.<br />
2.9. CONSERVACIÓN<br />
Para la conservación de los alimentos tenemos dos tipos de métodos los cuales son:<br />
Métodos Físicos de Conservación.<br />
Métodos Químicos de Conservación.<br />
Para nuestro caso nosotros solamente nos hemos basado en dos tipos de métodos<br />
de conservación física que son:<br />
Métodos Físicos de Conservación.<br />
Frío.- Con el frío, los microorganismos no se destruyen pero bajan su<br />
actividad y crecimiento e incluso lo paralizan, por tanto aumentan la vida<br />
del alimento.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
45
Podemos destacar dos formas:<br />
Refrigeración y Congelación.<br />
Al momento de emplear estos métodos debemos tener especial cuidado en no<br />
romper "la cadena del frío", es decir, en mantener la temperatura necesaria para<br />
refrigerar o congelar el alimento que necesita esta conservación desde su<br />
adquisición hasta su uso.<br />
Eliminación del Oxigeno.- Los alimentos conservados al vacío se<br />
conservan durante mucho más tiempo pero generalmente en los hogares<br />
no se suele tener medios para hacer el vacío aunque sí es recomendable<br />
proteger los alimentos del exterior almacenándolos en recipientes de<br />
tamaño adecuado (sin exceso de espacio) o por medio de film<br />
transparente o papel de uso alimentario.<br />
Métodos Químicos de Conservación.<br />
Son tratamientos en los que los alimentos sufren modificaciones en sus<br />
características organolépticas (olor, color, sabor, textura, etc.) además de prolongar<br />
su vida útil por la adicción de sustancias que modifican sus características, bien<br />
reduciendo su humedad, o acidificándolo.<br />
Son, principalmente:<br />
Salazón.<br />
Ahumado.<br />
Escabechado.<br />
Azucarado.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
46
2.10. CONTROL DE CALIDAD<br />
En un establecimiento de alimentos cuya actividad económica es la de brindar<br />
servicios que cubran las exigencias de la clientela, es necesario establecer controles<br />
de calidad tanto de la materia prima como del producto elaborado, para que siempre<br />
el consumidor lo reciba satisfactoriamente y así contar con la preferencia y distinción<br />
que son la mejor publicidad para un negocio de esta clase.<br />
Es recomendable tomar en cuenta todos los aspectos desde la adquisición de los<br />
géneros que incluye la selección del proveedor para esto se considera la calidad del<br />
producto que ofrece, precio, condiciones de entrega, el cumplimiento, formas de<br />
pago, la recepción, el almacenamiento que deberá cumplir los requerimientos de<br />
cada artículo según sus características propias en la producción y finalmente a la<br />
hora del servicio.<br />
Para realizar una correcta aplicación de control de calidad se requerirá de equipo e<br />
instalaciones adecuadas, tiempo suficiente para el buen cumplimiento de las<br />
funciones y conocimientos necesarios teniendo como un punto clave y primordial a<br />
la higiene en toda actividad. El Control de Calidad será la base para la realización de<br />
todas las funciones de un establecimiento de alimentos debiendo controlar<br />
integralmente los costos, precios, utilidades, volúmenes de existencia, producción,<br />
ventas. De tal manera podremos decir que la calidad será garantizada y la aplicación<br />
de estos controles asegurarán corregir los errores que puedan darse en el mismo.<br />
2.10.1. TEMPERATURAS ADECUADAS<br />
El utilizar las temperaturas adecuadas repercute mucho en la calidad de los<br />
alimentos, debido a que ciertos productos sufren varios cambios cuando sus<br />
temperaturas no son las adecuadas para mantenerlas, es por ello que en ciertos<br />
casos el producto tiende a deteriorarse en menor tiempo, para lo cual tomaremos en<br />
cuenta las temperaturas más recomendables y que nos permitirán aplicarlas para un<br />
mejor cuidado y producción de los alimentos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
47
Por lo general este grupo de alimentos no necesitan de refrigeración pero deben<br />
mantenerse a una temperatura de 4° a 6° centígrados siendo la temperatura de 4°<br />
centígrados la ideal para su mejor conservación. Los cuartos fríos que se utilizan<br />
para el almacenamiento de estos productos son de gran utilidad ya que prolongan la<br />
vida del producto por un tiempo mayor.<br />
En el caso de temperaturas de refrigeración para nuestros tres grupos de productos<br />
es necesarios mantenerlos de 0° a 4” centígrados. Para evitar que perezcan o se<br />
contaminen. La refrigeración a temperatura por bajo 4° centígrados inhibe el<br />
crecimiento de la mayoría de las bacterias, esto no quiere decir que las mata,<br />
algunos microorganismos toleran al frío y pueden llegar a reproducirse bajo<br />
refrigeración hasta 3.3° centígrados. Por debajo de estos no se reproducen pero se<br />
mantienen en estado de suspensión.<br />
Para el caso de temperaturas de congelación las más adecuadas son bajo 0°<br />
centígrados, aunque la más ideal es de -18° centígrados.<br />
2.11. PESOS ESTÁNDARES DEL PRODUCTO<br />
El peso estándar mínimo de nuestros productos comprende desde los 5 Kg. (11 lb.)<br />
hasta los 10 Kg. (22 lb.), según el tipo de producto que el consumidor requiera.<br />
Hemos propuesto estas cantidades mínimas pensando en un control de calidad y<br />
distribución óptimas, así el cliente recibirá montos apropiados de los productos<br />
requeridos, los mismos que se ajustarán a sus exigencias y facilitará el trabajo de<br />
nuestra compañía.<br />
2.12. MEDIDAS SANITARIAS<br />
Las medidas sanitarias que se tomaran en cuenta dentro de nuestro establecimiento<br />
para una mejor producción se basan principalmente en lo siguiente:<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
48
Las temperaturas deben ser las adecuadas al momento de almacenar los<br />
alimentos, el control de esto nos ayudará a mantener en buen estado los<br />
productos y nos asegurarán por más tiempo su vida útil.<br />
Al momento de manipular los diferentes alimentos se deberán lavar bien las<br />
manos ya que el manejar productos crudos es muy delicado, esto nos<br />
ayudará a contaminar menos el producto, evitaremos la excesiva<br />
manipulación y para mejor cuidado se usará guantes.<br />
Tomaremos medidas como lavar, enjuagar y sanear las tablas de cortar, y<br />
utensilios para reutilizarlos, usados durante la producción.<br />
Se ubicarán en repisas superiores del refrigerado los alimentos ya<br />
procesados y los no procesados en repisas inferiores.<br />
Para el lavado de los diferentes productos se utilizara agua potable antes de<br />
procesarlos.<br />
El área de trabajo debe mantenerse completamente limpio y seco, incluyendo<br />
el orden de todo los equipos para evitar la proliferación de plagas de<br />
bacterias, moscas y roedores.<br />
Las personas enfermas no deben manipular los alimentos para que haya<br />
menos oportunidad de contaminar los alimentos.<br />
Utilizaremos la refrigeración y congelación cuando posible para evitar la<br />
multiplicación de microorganismos y la producción de toxinas.<br />
Las personas que realizarán la producción se deberán lavar bien las manos<br />
con agua caliente y jabón después de haber ido al inodoro.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
49
No se mantendrá los alimentos a temperatura ambiente ya que si se lo hace<br />
su deterioro será más rápido.<br />
Los trabajadores de alimentos deben mantener buen aseo personal,<br />
incluyendo el corte de cabello, las uñas bien cortadas, rasurados en el caso<br />
de los hombres, en el caso de las mujeres bien recogido el cabello, no<br />
deberán usar esmalte en las uñas limpias y bien cortadas en los dos casos,<br />
joyas, perfumes puesto que mientras trabajan pueden afectar a los alimentos.<br />
Usar sombrero, gorra o cualquier implemento que ayude a mantenerle cabello<br />
fuera de la cara, manos y alimentos.<br />
Se debe tener vendas limpias y guantes descartables sobre una herida fresca<br />
sin infectar.<br />
Los uniformes completamente limpios durante la producción.<br />
No se debe fumar dentro del área de trabajo y si se lo hace lavarse bien las<br />
manos.<br />
2.13. CONTAMINACIÓN<br />
Para nuestro caso existen muchos factores externos que producen la contaminación<br />
de los alimentos ya que cuando entramos en un contacto directo con los productos,<br />
podemos ocasionar gran variedad de problemas los mismos que de una manera u<br />
otra podrán a la larga afectar a nuestros consumidores provocando enfermedades o<br />
trastornos en los mismos.<br />
Al momento de nosotros causar daño a nuestro cliente nuestro establecimiento<br />
sufriría problemas en su imagen la misma que será relacionada con la falta de<br />
higiene y malos cuidados en el desempeño de sus diferentes funciones.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
50
Los alimentos que se encuentran dentro de un establecimiento de alimentos siempre<br />
se encuentran en peligro constante, esto se da por la falta de decisiones de medidas<br />
que sean necesarias para evitar este problema tales como:<br />
Infraestructura no adecuada, ya que no cumple con las características<br />
necesarias para dicha función.<br />
La no concientización de la importancia que tiene esta actividad poniendo<br />
de tal manera en peligro la salud de muchas personas que consumen<br />
estos géneros.<br />
Exigir a nuestros proveedores calidad e higiene en el transporte y entrega<br />
de los productos.<br />
La manipulación de los géneros deberá cumplir con normas de higiene<br />
establecidas para el desempeño de sus actividades las mismas que se<br />
profundizarán mas adelante.<br />
Uno de los factores mas importantes y principal es la falta de limpieza la misma que<br />
influye en la contaminación de los alimentos ya que la suciedad es un medio<br />
adecuado para la aparición de bacterias y gérmenes, lo cual atrae y prolifera a<br />
diversas plagas que pueden afectar a los productos generando consecuencias<br />
graves.<br />
Los alimentos también se contaminan cuando estos legan a golpearse al momento<br />
de adquirirlos o que no tienen las características de un producto en buen estado y<br />
que con el pasar del tiempo van adquiriendo el punto de putrefacción o pudrimiento.<br />
Las plagas más comunes que contaminan a nuestros productos dentro de un<br />
establecimiento de alimentos son:<br />
Insectos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
51
Cucarachas.<br />
Moscas.<br />
Hormigas.<br />
Gorgojos.<br />
Roedores. (ratas, ratones).<br />
Para evitar este tipo de proliferaciones o plagas lo más recomendable es usar<br />
pulguisidas, insecticidas y veneno para roedores.<br />
2.14. DETERIORO<br />
Al hablar de deterioro nos estamos refiriendo esencialmente a la pérdida de las<br />
cualidades y características de los productos, debido a distintos factores los mismos<br />
que pueden ser tanto internos como externos y que afectan sus propiedades y los<br />
imposibilitan para ser consumidos.<br />
En el caso de alimentos todos se encuentran expuestos a deterioro el mismo que<br />
puede presentarse en dos casos tales como:<br />
Deterioro Microbiano.- Al hablar de deterioro microbiano nos referimos a<br />
la multiplicación o crecimiento de billones de células, ya que mientras<br />
mayor sea la población, más rápidamente será atacado el alimento, lo cual<br />
denotará que las bacterias cuentan con todas las facilidades para<br />
reproducirse, cambios químicos e infestación de los mismos. El deterioro<br />
puede producirse por la acción de las bacterias, levaduras y mohos. Esta<br />
también pude ser producida por las cucarachas, moscas y roedores por<br />
las enfermedades que aportan.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
52
Deterioro Químico.- Este tipo de deterioro abarca muchos cambios en los<br />
alimentos como una reacción parda en los mismos, esto se debe a que el<br />
color se obscurece, el sabor cambia y el valor nutritivo se pierde. Las<br />
grasa de los alimentos se vuelven rancias durante el almacenamiento, los<br />
cambios químicos pueden alterar la textura de los géneros en conserva<br />
creando dureza o ablandamiento, en esto se incluye la pérdida de<br />
vitaminas.<br />
2.15. TIEMPO DE DURACIÓN<br />
Las verduras frescas que son las hortalizas y legumbres tienen un tiempo de<br />
duración de dos a cinco días excepto los tubérculos o raíces las mismas que toleran<br />
de una a varias semanas, en refrigeración si se controla una adecuada temperatura<br />
y humedad, si son almacenados en fundas plásticas y perforadas para permitir la<br />
ventilación y la salida de humedad acumulada en la bolsa.<br />
Mientras que en congelación las hortalizas y verduras tienen un tiempo de duración<br />
de dos a tres meses. Por otro lado los tubérculos pueden conservarse hasta cuatro<br />
meses, esto se da por la formación de cristales que permiten que el producto se<br />
mantenga en buen estado por ese lapso de tiempo.<br />
2.16. TRANSPORTE INTERNO<br />
En ciertas ocasiones es necesario transportar los alimentos de un lugar a otro. El<br />
transporte de alimentos puede hacerse cuando están listos después de su<br />
procedimiento o proceso. Para lo cual se determina un control en el cual se evitará<br />
que exista contaminación o para que la contaminación bacteriana previa no pueda<br />
multiplicarse durante esta etapa.<br />
Los recipientes y vehículos de transporte deben estar limpios y ser de<br />
diseño sanitario para que puedan limpiarse con facilidad.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
53
Los recipientes y vehículos de transporte deben tener medios aceptables<br />
de refrigeración para mantener el género a temperaturas frías 41°<br />
Fahrenheit o menos.<br />
Los alimentos almacenados en los recipientes y vehículos de transporte<br />
deben protegerse de la contaminación.<br />
Tomar un mínimo de tiempo para cargar y descargar alimentos de los<br />
vehículos de transporte para que los alimentos no queden expuestos a<br />
temperaturas y condiciones adversas.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
54
3. 1. ESTUDIO DE LA DEMANDA<br />
CAPÍTULO III<br />
ESTUDIO DE MERCADO<br />
Para el desarrollo de este capítulo nos hemos basado en datos reales que nos<br />
ayudaran a obtener el resultado del número de encuestas que debemos realizar<br />
para analizar el respectivo estudio de demanda existente en nuestro proyecto.<br />
Para tal estudio nos hemos basado en el número de hoteles y restaurantes de lujo y<br />
de primera categoría existentes en la ciudad, teniendo como resultado un total de<br />
192 entidades que forman nuestro universo, los cuales son mencionados a<br />
continuación:<br />
ESTABLECIMIENTOS DE LUJO<br />
(HOTELES Y RESTAURANTES)<br />
Hotel Akros<br />
Hotel Alameda Real (Mercure)<br />
Hotel Colón Internacional<br />
Hotel Crowne Plaza<br />
Hotel Four Points Sheraton Quito<br />
Hotel J. W. Marriot<br />
Hotel Quito<br />
Hotel Radisson<br />
Swissotel Quito<br />
Restaurante Avalon Jardín<br />
Restaurante Clansy`s<br />
Restaurante Palermo<br />
La Querencia Restaurant<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
55
Restaurante Rincón de Francia<br />
Restaurante Rincón la Ronda<br />
Restaurante San Telmo<br />
Restaurante Shorton Grill Steak House Nort<br />
Restaurante La Terraza del Tàrtaro<br />
TGI Friday’s<br />
Restaurante El Toro Partido<br />
TOTAL: 20 Establecimientos de Lujo<br />
ESTABLECIMIENTOS DE PRIMERA CATEGORÌA<br />
(HOTELES Y RESTAURANTES)<br />
1. Hoteles: Alejandro, Ambassador, Auca Continental, Chalet Suisse, Dann<br />
Carlton Quito, Embassy, Howart Johnson Plaza La Carolina, Inca Imperial,<br />
Melrose Plaza Suites, Reina Isabel, República, Río Amazonas Internacional,<br />
Savoy Inn, Sebastián, Tambo Real, Hotel Apartamento Amaranta.<br />
2. Restaurantes: Los Adobes de Barlovento 1 y 2; All Star, American Deli 6, 7 y<br />
10; El Antojo Fruterìa & Grill; Arcanos Cafè, Augustin, Bamboo Bar, Bar B. Q.<br />
Pinchos No. 4; Barlovento, La Briciola, Buffalo`s Grill 1 y 2; La Bulerìa,<br />
Burguer King 1, 2, 3 y 5; Cafè Ceuce, Cantagallo, Capuleto, La Casa de mi<br />
Abuela, Casa Tosi No. 2, Los Ceviches de la Rumiñahui 2 y 4; Ch Farina 1, 2,<br />
3 y 7; Chang Self Service, La Choza, Churrasquerìa Tropeiro, La Cocina del<br />
Monasterio, Columbus Steak House 1 y 2; Cocina ecuatoriana Costa Sierra,<br />
La Creperie de Simón, Crepes & Waffles 1 y 2; La Cueva del Oso, Delicias<br />
Tìpicas, Delmonicos, Dulce Escencia, Escondida Bar & Grill; Esteban Grill<br />
Steak House, Flambee, Fogón y Leña, La Fortuna, Francesa, La Franciscana,<br />
El Galpón, Gran Mei Tou, El Granero, Hansa Drug, Il Grillo Pizzería Bar, El<br />
Jardìn, Jocay Marisquería No. 3, Kasequito – Sushi Itto, Kenny Rogers<br />
Roasters, Kentucky Fried Chicken 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 19 y 21;<br />
King Chicken Colonial, King Chicken No. 4, Le Toucan, Mágico Mar, Mágico<br />
Oriental No.2, Mare Nostrum, May Flower 2, 3, 4, 6 y 8; Mc. Donald`s 3, 4, 5,<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
56
7; Mea Culpa, Menestras del Bosque, Menestras del Negro No. 8, El Mero<br />
Taco, Mesón de San Isidro, Mesòn de Triana 2, Paella Valenciana, Paisa<br />
Comida Típica Colombiana, Pampa Mía, Parrilladas Malambo, Pavarotti,<br />
Pekín, Pim`s Guagua ,Pin – Ver, Pizza Hut 1, 2, 6, 7, 8, 10 y 11; Pizza Piazza,<br />
Pizzería El Hornero 1, 2, 5 y 6; Planet Grill, Porterhouse, Puerto Camarón,<br />
Que Rico Is Mai Country, Rincón del Gaucho 1, Ristorante Luki, S`Lunch 4 y 6;<br />
Sake, San Nicolas 2 y 3; Shorton Grill Steak House, Spaguetti, Spaguetti 2,<br />
Sport Planet, Swing, Las Tablas, Tablita del Tàrtaro 1, 2 y 3; Taco Bell 2 y 3,<br />
Taberna Piemonte, Tarragon, Terraza – Consorcio German Moral, Texas<br />
Chicken 3 y 8; Thai An, Tierras Altas, Tony Roman`s, Tropiburguer 1, 3, 4, 10,<br />
11 y 12; Villa Italia, Vivaldi, La Viña.<br />
TOTAL: 172 Establecimientos de Primera Categoría<br />
*** Datos proporcionados de la Biblioteca del Ministerio de Turismo (Catastro de<br />
Establecimientos de Servicios Turísticos de la Ciudad de Quito)<br />
UNIVERSO = 192 Entidades / Establecimientos<br />
TABLA DE FRECUENCIAS<br />
Clases Ni Xi XiNi (Xi) 2 * Ni<br />
* I 20 20 400 8000<br />
** II 172 172 29584 5088448<br />
192 29984 5096448<br />
MEDIA ARITMÉTICA<br />
X =<br />
X=<br />
ΣXi * Ni<br />
N<br />
29984<br />
192<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
57
X = 156,16 156<br />
DESVIACIÓN ESTÁNDART<br />
Sxi = ΣXi 2 * Ni – X 2<br />
Sxi = + -<br />
N<br />
Sxi = 5096448 − 24386<br />
Sxi = + -<br />
192<br />
Sxi<br />
Sxi = + - 26544 − 24386<br />
Sxi<br />
Sxi = + - 2158<br />
Sxi = + - 46,45<br />
NOTA: La desviación estándar puede variar en un grado mayor (+) o menor (-) a<br />
cinco.<br />
n =<br />
n =<br />
MUESTRA<br />
( # Constante ) 2 * P * Q * N<br />
Sxi 2 * ( N – 1) + 4 * P * Q<br />
2 2 * 50 * 50 * 192<br />
46,45 2 * (192 – 1) + 4 * 50 * 50<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
58
n =<br />
1920000<br />
18871,95<br />
n = 101,73 102<br />
Nota: El número de encuestas a realizarse es de 102<br />
E = + -<br />
E = + -<br />
E = + -<br />
ERROR MUESTRAL<br />
P * Q<br />
N<br />
50 * 50<br />
192<br />
2500<br />
192<br />
E = + - 13,020833<br />
E = + - 3,6 4%<br />
Nota: El error muestral es del 4% con lo cual se deduce que trabajaremos con un<br />
96% de confiabilidad en el resultado de nuestras encuestas.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
59
3.1.1 DESCRIPCION DEL ESTUDIO DE DEMANDA<br />
Para obtener datos que nos sirvan de ayuda e instrumento a nuestra investigación,<br />
se llevaron a cabo un total de 102 encuestas, las mismas que fueron realizadas en la<br />
Ciudad de Quito (Distrito Metropolitano), en las distintas entidades dedicadas al<br />
servicio de Alimentos y Bebidas (A y B). En la ejecución de las antes mencionadas<br />
encuestas se llevó un cronograma de actividades que abarcó un total de quince días<br />
comprendidos entre los meses de Julio y Agosto, y fueron realizadas a Chefs<br />
Ejecutivos, Personal de Compras y Personal de Recepción de Materia Prima.<br />
El objetivo de las encuestas realizadas fue el de alcanzar datos mas certeros, que<br />
nos sirvan de guía en el análisis de nuestro estudio y al mismo tiempo conocer<br />
cuales son las necesidades y requerimientos de nuestro grupo objetivo.<br />
Cabe destacar en esta parte que la realización de las encuestas no fue una tarea<br />
fácil, ya que si bien es cierto que en algunas instituciones no tuvieron ningún<br />
problema en recibirnos y atendernos, en otras para acceder a una entrevista<br />
requeríamos de un permiso de uno de los departamentos del Establecimiento<br />
(RR.HH), y contar con la aprobación de quien iba a ser entrevistado.<br />
TABULACIÓN DE RESULTADOS.<br />
N° de Encuestas: 102<br />
Cuestionario válido para Personal de Compras; Recepción de Materia Prima; y<br />
Chefs Ejecutivos de Hoteles y Restaurantes de lujo y de primera categoría de<br />
la Ciudad de Quito.<br />
1. ¿A usted quién le provee de legumbres, hortalizas y tubérculos para la<br />
elaboración de sus platillos?<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
60
N° de Encuestados %<br />
Personas Naturales.<br />
(Mayoristas, Proveedores de Mercados)<br />
85 83,33<br />
Distribuidores.<br />
(Supermercados, Compañías Especializadas)<br />
17 16,67<br />
TOTALES: 102 100%<br />
Distribuidores.<br />
17%<br />
Pregunta 1<br />
Personas Naturales. Distribuidores.<br />
Personas<br />
Naturales.<br />
83%<br />
INTERPRETACIÓN: Mediante el proceso de tabulación, obtuvimos como resultados<br />
de nuestra primera pregunta que de un total de 102 encuestados, 85 encuestados<br />
que prácticamente representan al 83,33% obtienen estos tipos de productos<br />
mediante Personas Naturales puesto que permiten proveerse del producto según<br />
sea el requerimiento y la necesidad del establecimiento.<br />
2. ¿Cada cuánto tiempo usted adquiere estos productos?<br />
N° de Encuestados %<br />
Cada ocho días 10 9,80<br />
Dos veces por semana 84 82,35<br />
Tres veces por semana 5 4,90<br />
Otras 3 2,95<br />
TOTALES: 102 100%<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
61
Tres veces por<br />
semana<br />
5%<br />
Pregunta 2<br />
Otras<br />
3%<br />
Cada ocho<br />
días<br />
10%<br />
Dos veces por<br />
semana<br />
82%<br />
Cada ocho días Dos veces por semana<br />
Tres veces por semana Otras<br />
INTERPRETACIÓN: La respuesta a nuestra segunda interrogante, obtuvo un total<br />
de 84 encuestados representando al 82,35%; los cuales nos informaron que<br />
adquieren estos productos dos veces por semana, por pertenecer al grupo de<br />
alimentos perecibles (descomposición rápida).<br />
3. ¿Cuánto tiempo tarda usted en la elaboración del Mise en Place de<br />
legumbres, hortalizas y tubérculos?<br />
COCINA BODEGA<br />
N° Encues. % N° Encues. %<br />
Una hora 84 82,35 3 2,94<br />
Dos horas 16 15,68 99 97,06<br />
Menos de una hora 2 1,97 - o - - o -<br />
TOTALES: 102 100% 102 100%<br />
INTERPRETACIÓN: La presente interrogante fue realizada tanto al personal de<br />
cocina como al personal de bodega, teniendo como resultados que en cocina 84<br />
encuestados, representando el 82,35%; coincidió en que se demora<br />
aproximadamente una hora, mientras que en bodega 99 encuestados,<br />
representando al 97,06%; coincidió en que se demora aproximadamente dos horas.<br />
(Ver gráficos en la Pág. siguiente)<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
62
Dos horas<br />
16%<br />
Pregunta 3 (COCINA)<br />
Menos de una<br />
hora<br />
2%<br />
Una hora<br />
82%<br />
Una hora Dos horas Menos de una hora<br />
Menos de una<br />
hora<br />
0%<br />
Pregunta 3 (BODEGA)<br />
Dos horas<br />
97%<br />
Una hora<br />
3%<br />
Una hora Dos horas Menos de una hora<br />
Cabe anotar que los resultados de cocina dependen también de la producción, lo<br />
normal es de una hora, pero a mayor producción mayor es el tiempo de elaboración<br />
del mise en place, por tal razón un 15,68% respondió 2 horas.<br />
4. ¿Prefiere las legumbres, hortalizas y tubérculos al natural o con previo<br />
procesamiento?<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
63
N° de Encuestados %<br />
Natural 56 54,91<br />
Procesado 46 45,09<br />
Procesado<br />
45%<br />
TOTALES: 102 100%<br />
Pregunta 4<br />
Natural Procesado<br />
Natural<br />
55%<br />
INTERPRETACIÓN: El momento de realizar la tabulación de esta pregunta,<br />
obtuvimos respuestas casi paralelas, por lo cual de 102 encuestados; 56<br />
respondieron que prefieren productos naturales, porque opinan que el producto así<br />
es mas económico y que no pierde sus propiedades nutricionales. Mientras que los<br />
46 encuestados restantes supieron responder que ellos optarían por productos<br />
procesados, por varios factores como son la necesidad, el tiempo y evitar<br />
desperdicio.<br />
5. ¿Según su criterio cuán importante es tener en su bodega legumbres,<br />
hortalizas y tubérculos procesados?<br />
N° de Encuestados %<br />
Muy Importante 76 74,50<br />
Importante 14 13,72<br />
Indiferente 12 11,78<br />
TOTALES: 102 100%<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
64
Importante<br />
14%<br />
Pregunta 5<br />
Indiferente<br />
12%<br />
Muy Importante Importante Indiferente<br />
Muy<br />
Importante<br />
74%<br />
INTERPRETACIÓN: En el momento que realizamos esta interrogante a nuestros<br />
102 encuestados, se pudo observar que existe una contradicción con respecto a la<br />
respuesta de la pregunta cuatro, puesto que un 74,5% equivalente a 76<br />
encuestados, nos responden que si sería muy importante tener en bodega estos<br />
productos, sus razones fueron que cuando existen momentos de grandes<br />
producciones estos productos resultarían de excelente ayuda.<br />
6. ¿Si existiera la posibilidad de que una empresa le provea legumbres,<br />
hortalizas y tubérculos procesados los adquiriría?<br />
si no<br />
Pregunta 6<br />
0%<br />
100%<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
65
INTERPRETACIÓN: En esta pregunta el 100% de nuestros encuestados supieron<br />
respondernos que si adquirirían estos productos, sus motivos fueron diferentes tales<br />
como: necesidad, ahorro de tiempo en su elaboración de mise en place, empleo de<br />
su mano de obra en otras actividades.<br />
7. Del siguiente listado escoja los productos que se utilizan principalmente<br />
dentro de su establecimiento y el tipo de proceso que mas se utiliza en el<br />
mismo.<br />
INTERPRETACIÓN: Los diferentes establecimientos a los cuales nos dirigimos a<br />
realizar nuestras encuestas, supieron responder que los productos enlistados que<br />
mas se utilizan frecuentemente son: zanahoria, calabacín, col de bruselas, coliflor,<br />
brócoli, pepinos, pimientos, tomates, ajos, cebolla, jengibre y papa; a los mismos<br />
que se les emplea diferentes tipos de cortes o procesos ya que son usados en<br />
distintos tipos de manjares.<br />
8. ¿Qué características tomaría usted en cuenta para la adquisición de dichos<br />
productos procesados?<br />
Empaque - 0 -<br />
Calidad 98<br />
Tamaño - 0 -<br />
Precio 102<br />
Corte 41<br />
Peso Estándar 23<br />
INTERPRETACIÓN: En esta interrogante nuestros encuestados supieron<br />
respondernos que al momento de adquirir un producto procesado tomarían en<br />
cuenta dos factores que van muy de la mano como son el precio y la calidad, puesto<br />
que desearían un producto que tenga un valor asequible y que sobre todo tenga una<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
66
excelente calidad. La presente pregunta tubo respuestas múltiples. (Ver gráfico Pág.<br />
siguiente)<br />
120<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
102<br />
41<br />
Pregunta 8<br />
23<br />
- 0 -<br />
98<br />
0 0<br />
precio corte peso estandar calidad tamaño empaque<br />
9. ¿Cuán beneficioso sería para usted adquirir vegetales, hortalizas y<br />
tubérculos en momentos de grandes producciones?<br />
Pregunta 9<br />
0% 0%<br />
100%<br />
Muy Beneficioso Beneficioso Poco Beneficioso<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
67
INTERPRETACIÓN: La respuesta que obtuvimos de nuestros encuestados es que<br />
para ellos sería de gran utilidad tener en esos momentos de grandes producciones,<br />
productos procesados, ya que ayudaría a agilitar su producción, aprovechando en<br />
un 100% el tiempo y la mano de obra que se emplea en dichas actividades.<br />
10. Teniendo la facilidad de adquirirlos. ¿Cada qué tiempo los adquiriría?<br />
N° de Encuestados %<br />
Cada ocho días 60 58,82<br />
Dos veces por semana 3 2,94<br />
Cada quince días 39 38,24<br />
TOTALES: 102 100%<br />
Cada quince<br />
días<br />
38%<br />
Dos veces<br />
por semana<br />
3%<br />
Pregunta10<br />
Cada ocho<br />
días<br />
59%<br />
Cada ocho días Dos veces por semana Cada quince días<br />
INTERPRETACIÓN: En esta interrogante tenemos dos respuestas que casi se<br />
podría decir que van a la par, de nuestros 102 encuestados tenemos que 60 de<br />
ellos, obtendrían este producto cada ocho días esto de acuerdo a su producción y al<br />
tiempo de vida que tenga el mismo. Mientras que 39 de ellos nos respondieron que<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
68
lo adquirirían cada 15 días, puesto que este producto al ser procesado tendrá un<br />
mayor tiempo de vida útil.<br />
11. ¿Qué % de incremento le daría usted al precio del producto procesado con<br />
relación al valor del producto al natural?<br />
INTERPRETACIÓN: En esta pregunta obtuvimos respuestas diferentes las mismas<br />
que iban desde el 2% de incremento hasta el 22%, las mismas que se subdividieron<br />
de la siguiente forma:<br />
2% Porque dicen que el valor no debe elevarse tanto.<br />
10% Añadir porcentaje de utilidad y servicio nada más.<br />
12% Porcentaje que se paga al IVA por se procesado.<br />
22% Ya que en este se añade IVA, utilidad y servicio.<br />
12. ¿Usted preferiría alguna hora específica para recibir sus productos?<br />
INTERPRETACIÓN: Finalizando con nuestra encuesta nuestra respuesta obtenida<br />
en esta última pregunta fue que ellos preferirían que se les entregase los productos<br />
en las mañanas en un horario que va desde las 7:00 AM hasta las 10:00 AM.<br />
Obteniendo un acuerdo con el posible proveedor con respecto al horario de<br />
recepción de mercadería.<br />
4.5.2. ¿Cuánta es la cantidad por producto que usted se provee de legumbres,<br />
hortalizas y tubérculos semanalmente?<br />
INTERPRETACIÓN: Esta última pregunta nos sirvió para valorar la demanda<br />
existente tanto en restaurantes como en hoteles a los cuales nos hemos dirigido.<br />
Hemos logrado como conclusiones las siguientes:<br />
La demanda en hoteles es mucho mayor que en la de restaurantes.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
69
La demanda mínima en hoteles es de 25 kg, llegando hasta cantidades de 40 kg,<br />
dependiendo del tipo de producto.<br />
La demanda mínima en restaurantes es de 5 kg, llegando hasta cantidades de 10<br />
kg, dependiendo del tipo de producto.<br />
La demanda en hoteles y restaurantes aumenta cuando hay mayor producción, esto<br />
quiere decir que en algunos casos el incremento puede ser del 50% y en otros<br />
incluso doblar la cantidad.<br />
3.2. ESTUDIO DE LA OFERTA<br />
Para el estudio de la oferta nos hemos basado en la realización de una observación<br />
documentada, para de tal manera poder obtener la mayor información posible.<br />
3.2.1. PRINCIPALES LOCALES DEDICADOS A EXPENDER ALIMENTOS<br />
PROCESADOS<br />
Como principales locales de expendio de alimentos procesados tenemos:<br />
ENTIDAD DEDICADA A:<br />
Hortana Empresa especializada en producir Hortalizas y Frutas<br />
de óptima calidad.<br />
Supermaxi Supermercado especializado en expendio de productos<br />
Hacienda la María<br />
(MARIANEXAS)<br />
comestibles y para el hogar.<br />
Productor de: hortalizas, hierbas medicinales y frutas<br />
andinas.<br />
El Huerto Empresa especializada en producir Hortalizas<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
70
Los productos que se expenden en estos lugares son: lechugas como la criolla,<br />
crespa, césar y americana, pimiento verde/rojo/amarillo, col común/morada, albaca,<br />
espinaca, cebolla perla, zanahoria común, zanahoria francesa, vainita, perejil<br />
liso/crespo, zuquini, arveja, rábano, manzana, limón meyer, tomate de<br />
primera/segunda/tercera, tomate cherry.<br />
Sus precios son:<br />
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO<br />
Lechuga criolla 1 kg 0.53<br />
Lechuga americana 1 kg 0.53<br />
Lechuga césar 1 kg 0.77<br />
Lechuga crespa 1 kg 0.77<br />
Pimiento verde 1 kg 0.99<br />
Pimiento rojo/amarillo 1 kg 1.08<br />
Col común y morada 1 kg 0.43<br />
Albaca 1 kg 0.60<br />
Espinaca 1 kg 0.70<br />
Cebolla Perla 1 kg 0.71<br />
Zanahoria común 1 kg 0.58<br />
Zanahoria francesa 1 kg 1.73<br />
Vainita 1 kg 1.45<br />
Rábano 1 kg 0.86<br />
Manzana 1 kg 0.76<br />
Limón meyer 1 kg 0.52<br />
Tomate de primera 1 kg 0.68<br />
Tomate de segunda 1 kg 0.61<br />
Tomate de tercera 1 kg 0.53<br />
Tomate Cherry 1 kg 1.14<br />
Zuquini 1 kg 0.33<br />
Perejil liso/crespo 1 kg 1.43<br />
La tarifa de estos productos incluye el servicio de transporte y son excedentes del<br />
pago deL Impuesto al Valor Agregado IVA.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
71
La forma de pago que ellos ofrecen son que los primeros pedidos se realizará el<br />
pago al contado, y después de cierto tiempo ofrecen a sus clientes un crédito de<br />
hasta 8 días.<br />
3.2.2. PROCESO<br />
Los procesos productivos se inician con un análisis muy cuidadoso del suelo y de los<br />
nutrientes necesarios que garanticen la obtención de productos de calidad y de buen<br />
sabor.<br />
El hábitat en el que se desarrollan los cultivos son los invernaderos metálicos que<br />
permiten un mayor control de las condiciones ambientales de temperatura y<br />
humedad, con un minucioso control de todos los elementos que intervienen en el<br />
proceso y con un sistema de riego por goteo que permite un mejor desarrollo de los<br />
cultivos.<br />
Otros cultivos son realizados en lotes de campo abierto en los que igualmente se<br />
desarrollan extremados controles y se utilizan los mismos sistemas en todos los<br />
procesos. El sistema de riego por goteo permite mantener la humedad necesaria de<br />
los cultivos, además de equipos especiales que ayudan a reponer exactamente la<br />
humedad diaria que se pierde por evaporación y transpiración.<br />
Para el control de plagas y enfermedades se utilizan extractos de plantas, repelentes,<br />
jabones insecticidas, controladores naturales del medio ambiente, insectos<br />
depredadores, agentes microbiológicos, etc. En donde se excluyen los pesticidas por<br />
su efecto nocivo al hombre y su entorno.<br />
3.2.3. TIPO DE ENTREGA<br />
Para la distribución de los distintos géneros que se encargan de expender, se<br />
utilizan carros refrigeradores que protegen al producto, sobre todo para la entrega se<br />
sigue una ruta de acuerdo a los lugares en los cuales se debe dejar el pedido.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
72
Cabe anotar que la repartición de los productos solamente se hace en las mañanas,<br />
claro esta que si se hace el pedido un lunes en la tarde su entrega se la realiza el<br />
día martes en la mañana.<br />
3.2.4. A QUIENES PROVEEN<br />
Generalmente las entidades anotadas anteriormente se encargan de proveer a<br />
lugares que soliciten sus productos y sus servicios; como a los diferentes hoteles,<br />
restaurantes, establecimientos dedicados esencialmente al servicio de alimentos y<br />
bebidas; ya que estas empresas se las ha catalogado como productores de géneros<br />
en óptima calidad.<br />
Cabe señalar que el Supermaxi no tiene como finalidad expender necesariamente a<br />
entidades, sino que esta se encarga más de ofrecer sus servicios al público en<br />
general.<br />
NOTA: Al momento que realizamos nuestras encuestas obtuvimos opiniones al<br />
respecto del servicio que brinda una de estas entidades como es “HORTANA”, ya<br />
que esta empresa entrega su producto en buenas condiciones pero no toma en<br />
cuenta la necesidad que tiene la empresa que lo contrató.<br />
Ej:. Si nosotros deseamos realizar un pedido de tomates de riñón que tenga 30 kg,<br />
de los cuales queremos que 15 kg lleguen ya maduros, y los otros 15 kg lleguen sin<br />
madurar, ellos no obedecen prácticamente esto sino que entregan su producto, los<br />
30 kg ya maduros existiendo pérdida en bodega por el deterioro rápido del género.<br />
Esto nos deja ver que esta empresa no permite que el cliente escoja el producto de<br />
acuerdo a la necesidad que se requiera.<br />
Hortana se encarga también de ofrecer no solo productos de primera calidad sino de<br />
calidad media o de segunda, y de tercera. Cabe señalar que al momento de hablar<br />
de productos procesados “HORTANA” se refirió como producto procesado a su tipo<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
73
de cosecha y al tipo de entrega del producto que llega totalmente limpio, por lo cual<br />
nosotros preguntamos si ellos nos proporcionaban algún producto con cortes<br />
específicos que se desease y ellos supieron respondernos que no que eso uno<br />
mismo tiene que hacerlo. La demanda mínima que tienen estos locales por producto<br />
es de 1kg y su máxima demanda puede sobrepasar dependiendo la necesidad que<br />
tenga el cliente.<br />
3.3. BALANCE OFERTA – DEMANDA<br />
En vista de que las entidades de las cuales hubiéramos podido obtener un dato<br />
aproximado de la oferta, no proporcionan antecedentes reales, no se puede realizar<br />
un balance numérico que nos ayude a encontrar nuestro nicho de mercado. Esto se<br />
justifica, por cuanto Supermaxi expende sus productos sin tomar en cuenta al<br />
establecimiento al que se dirigen, es decir, dichos productos son comercializados<br />
con el público en general.<br />
Por otro lado tenemos a la Hortana, El Huerto y Marianexas, que son entidades<br />
especializadas en proveer hortalizas, frutas y otros géneros a distintos<br />
establecimientos dedicados al servicio de alimentos, bebidas y a quienes lo<br />
requieran. Pero a pesar de conocer a que destinatarios van dirigidos sus productos,<br />
éstos no suministran datos certeros para una investigación por cuanto su cartera de<br />
clientes no es fija, más bien hablaríamos de una constante renovación y rotación de<br />
clientes… hoy los pueden necesitar, pero quizá mañana no. Esta es la razón por la<br />
cual no se concretó un balance de oferta vs. demanda, por la sencilla complejidad al<br />
momento de requerir datos de los establecimientos anteriormente mencionados.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
74
4.1. PRODUCTO<br />
CAPITULO IV<br />
PLAN DE MERCADEO<br />
Como una Entidad por establecerse, nosotros nos posicionaremos en el mercado<br />
con el nombre de “Several Vegetables”.<br />
FILOSOFÍA<br />
“Somos una empresa comprometida en desarrollar con profesionalismo y eficacia,<br />
estrategias que nos permitan ser competitivos en el mercado, efectivos en el<br />
desarrollo de la sociedad en que vivimos y dinámicos en la atención a nuestros<br />
clientes”.<br />
MISIÓN<br />
Brindar productos de calidad a cada uno de nuestros clientes, estableciendo nexos<br />
de comunicación persuasivos, en base a criterios efectivos e innovadores que<br />
permitan lograr una fidelidad de marca, gracias a la aplicación de técnicas<br />
desarrolladas por nuestro personal administrativo y colaboradores especializados.<br />
VISIÓN<br />
La responsabilidad y esmero en cada una de nuestras acciones, son los elementos<br />
que nos conducirán a un futuro promisorio, y que harán de Several Vegetables la<br />
Empresa líder en distribución de vegetales tanto en Quito, como en el resto de<br />
nuestro Ecuador.<br />
Several Vegetables aparece como una nueva propuesta en el área de productos<br />
procesados, satisfaciendo las necesidades de clientes que requieran una asistencia<br />
rápida y de calidad en los siguientes aspectos:<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
75
4.1.1. SERVICIOS<br />
Productos procesados en base a un riguroso sistema de higiene que<br />
comprende la limpieza y cuidado del producto.<br />
Distribución de vegetales (legumbres, hortalizas y tubérculos), cortados de<br />
acuerdo a las exigencias de los establecimientos dedicados al servicio de<br />
alimentos y bebidas.<br />
Expendio de productos enteros (legumbres, hortalizas y tubérculos) que<br />
comprendan su respectiva limpieza y despoje de impurezas; apropiados para<br />
otros tipos de usos y beneficios que el cliente aplique por sí mismo.<br />
Prioridad de elegir el producto, según sea la necesidad que presente el cliente.<br />
Rapidez en la entrega de los productos, según el horario acordado con el o<br />
los establecimientos que soliciten nuestros servicios.<br />
Transportación higiénica, evitando la contaminación entre productos y del<br />
medio ambiente.<br />
Facilidades de pago acordadas entre ambas partes (empresa – cliente).<br />
4.1.2. PRODUCTOS A OFRECER<br />
El mercado actual supone una amplia gama de productos vegetales (legumbres,<br />
hortalizas y tubérculos), que son utilizados en los diferentes establecimientos<br />
dedicados al servicio de A y B; sin embargo nos especializaremos en dar prioridad a<br />
aquellos productos que son mas utilizados o mayormente requeridos dentro de estos,<br />
entre los cuales citamos: Zanahoria, calabacín, col de bruselas, coliflor, brócoli,<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
76
pepinos, pimientos, tomates, ajos, cebolla, jengibre y papa. A continuación<br />
presentamos un detalle de los productos que ofrecemos.<br />
Producto Cortes Específicos Cantidad Mínima<br />
Zanahoria Juliana, mirenpoix, brunoise, torneado,<br />
Bocadito ( arisiense), soufflés, jardinera.<br />
Requerida<br />
5 Kg.<br />
Calabacín Juliana, mirenpoix, brunoise, torneado. 5 Kg.<br />
Col de Bruselas Juliana. 5 Kg.<br />
Coliflor Cortadas y extraídas solo la fruta. 5 Kg.<br />
Brócoli Cortadas y extraídas solo la fruta. 5 Kg.<br />
Pepinos Slice, media luna, aros, jardinera, juliana. 5 Kg.<br />
Pimientos Juliana, brunoise, mirenpoix, jardinera. 5 Kg.<br />
Tomates Concasè, jardinera, juliana. 5 Kg.<br />
Ajo Brunoise, slice. 5 Kg.<br />
Cebolla Juliana, pluma, brunoise, mirenpoix, aros. 5 Kg.<br />
Jengibre Brunoise, láminas, slice. 5 Kg.<br />
Papa<br />
Bocadito ( arisiense), brunoise, jardinera,<br />
juliana, láminas, torneadas, francesa,<br />
soufflés, mirenpoix.<br />
5 Kg.<br />
COLIFLOR y BRÒCOLI: Estos géneros constan como productos a expenderse<br />
dentro de nuestra empresa, no presentan en si gran transformación porque la mayor<br />
parte de establecimientos los requieren en fruto, para aprovecharlas en su totalidad<br />
ya sea para las diferentes preparaciones como son: sopas, guarniciones o<br />
ensaladas.<br />
4.1.3. CORTES Y VARIACIONES<br />
Los vegetales (legumbres, hortalizas y tubérculos) se cortan de acuerdo al potaje<br />
que se va a preparar, es por ello que a continuación presentamos algunos cortes<br />
que se utilizan principalmente dentro de las cocinas de los establecimientos de<br />
alimentos y bebidas así:<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
77
Francesa.- Corte el cual implica cantear al género por ambos lados hasta<br />
obtener un bloque rectangular. Se corta en rodajas de 1 cm. De grosor y<br />
luego a estas rodajas se las corta de 1cm de ancho. Este corte se lo utiliza<br />
con mucha frecuencia en las papas para la realización de papas fritas.<br />
En Dados- Para que los dados queden uniformes se corta a lo lago el género<br />
y las otras transversales y que tengan sus cuatro lados uniformes, la<br />
dimensión dependerá del potaje que se quiera preparar.<br />
Brunoise.- Son dados mas pequeños que tienen aproximadamente una<br />
dimensión de 0.5 cm., es conocida como la clásica guarnición para el<br />
consomé.<br />
Mirenpoix.- Son dados un poco más grandes de 1 cm. Por lado<br />
aproximadamente, este corte es clásico de los fondos de cocina.<br />
Juliana.- Corte fino y longitudinal que se usa, guarniciones y otras<br />
preparaciones, sus dimensiones son 3 cm. De largo y 2 mm de grosor.<br />
Soufflé.- Son rodajas delgadas de 5 mm cortadas a mano o con un cortador.<br />
Macedonia.- popularmente se la conoce como corte a la jardinera, se trata<br />
de dados mas grandes que el mirenpoix, su dimensión es de 3 cm. Por lado<br />
aproximadamente, generalmente se la utiliza para diferentes ensaladas y<br />
como guarniciones.<br />
Lámina.- Es un corte muy delgado (fino) que tiene de dimensión de 1-2 mm y<br />
luego se cortan en cuadrados de 6 cm., se lo utiliza en tortillas, pasteles y<br />
sopas.<br />
Torneadas.- Este tipo de cote queda muy bien como guarnición y son<br />
agradables a la vista, este tipo de cote se lo realiza en cualquier tipo de<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
78
género que tenga constitución fibrosa. Se corta en rectángulos de 5 cm. De<br />
largo y no mas de 3 cm. De ancho, con un cuchillo pequeño y filoso se va<br />
redondeando al fruto, se manda desde un extremo al otro dándole forma de<br />
pepa de aceituna, también se le puede dar otros tipos de forma dependiendo<br />
del potaje que se quiera presentar.<br />
Bocadito o Parisiense.- Generalmente se utiliza una cuchara especial para<br />
sacar bolas que se extraen de la pulpa del género, su forma es redonda y el<br />
diámetro varía, es la forma clásica para presentar géneros salteados.<br />
Pluma.- Es un corte más delgado que el juliana, la única diferencia es que<br />
este corte se lo hace en forma transversal.<br />
Slice.- Su cote es muy fino y dependerá de la forma del género.<br />
Concasé.- Este corte se lo utiliza exclusivamente en el tomate riñón o<br />
conocido como de carne, del cual se extrae su pulpa y se procede a cortar en<br />
cubos pequeños.<br />
Luna o aros.- Su grosor es de 2 mm y el corte se lo realiza a lo lago de toda<br />
su dimensión quedando en forma de aros.<br />
Media luna.- Su corte es similar al anterior pero el género se lo corta en dos<br />
partes iguales.<br />
Existen productos que no los hemos tomado en cuenta dentro del listado de géneros<br />
que presentamos como opciones a expenderse dentro de nuestra empresa ya que<br />
en el interior de los establecimientos no se los da mayor ocupación. Otra de las<br />
razones que hemos encontrado como un problema son las características físicas de<br />
algunos productos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
79
AGUACATE: Este tipo de género no lo hemos tomado en cuenta por su<br />
característica física ya que este al momento de despojarlo de su envoltura o corteza<br />
el proceso de oxidación del mismo empieza con gran rapidez, por lo cual no permite<br />
trabajarlo con facilidad y su deterioro irreversible..<br />
ENDIBIAS: La razón es que hoy en día encontramos este producto en los<br />
supermercados, las mismas que podemos adquirirlas empacados al vacío, debido<br />
a que existen distribuidores especializados en este tipo de productos, por lo cual, no<br />
cumple nuestras perspectivas.<br />
ALUBIAS O POROTOS, GUISANTES, JUDÍAS VERDES, FRÍJOLES, LENTEJAS,<br />
GARBANZOS, HABAS : Estos géneros no fueron aceptados por nuestros<br />
encuestados, ya que se los utiliza más en lo que es comida para personal. En el<br />
mercado los podemos encontrar en distintas presentaciones y para diferentes fines,<br />
además su transformación es mínima, por ello tampoco los hemos tomado en<br />
cuenta para ofrecerlos dentro de nuestra entidad.<br />
4.2. PLAZA<br />
Para la ubicación de la empresa, se ha elegido un lugar estratégico. Nos hemos<br />
centrado en escoger un sitio que se ajuste a nuestras conveniencias, dado el caso,<br />
nos ubicaremos en el sector norte de la Ciudad de Quito, dirección Av. De la<br />
República y Eloy Alfaro (donde se encuentra funcionando actualmente las oficinas<br />
de Gana Ya), debido a que los establecimientos a los cuales vamos a expender<br />
nuestros productos se encuentran en las inmediaciones de este sector, lo que<br />
facilitará y permitirá la distribución de los géneros en forma rápida y efectiva.<br />
El terreno consta de 368 m 2 ; 16 m de frente y 23 m de fondo, con una construcción<br />
de 534 m 2 , abarcando en esta tres plantas. En la primera planta: se encuentran dos<br />
locales comerciales, en la segunda: oficinas. Por ende se realizarán adecuaciones a<br />
la primera planta de acuerdo a los requerimientos de nuestra entidad, ya que aquí se<br />
realizará toda la parte operativa, mientras en la segunda planta la acoplaremos para<br />
la parte administrativa.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
80
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
81
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
82
4.3. PRECIO<br />
El precio destinado a cada producto, se basa en el resultado de las encuestas<br />
realizadas; en el análisis objetivo de lo que posibles clientes pagan actualmente, y<br />
estarían dispuestos a pagar; y en el referente investigativo obtenido de otras<br />
empresas dedicadas al mismo servicio, a fin de que nuestros precios sean casi<br />
proporcionales y nos permitan competir. Se ha tomando como base al producto<br />
natural, destacando que el costo del los productos una vez ya procesados incluirá la<br />
tarifa del servicio de transporte, pero no constaran con el debido impuesto al valor<br />
agregado (IVA).<br />
A continuación enlistaremos los productos que se van a expender en nuestra<br />
empresa, con sus respectivos costos al natural y procesado, tomando en cuenta la<br />
cantidad mínima a despachar anotada anteriormente que es de 5kg por producto y<br />
son los siguientes:<br />
Producto Precio Natural Precio Procesado<br />
Zanahoria $ 1,50 2,40<br />
Calabacín $ 2,50 4,00<br />
Col de Bruselas $ 3,75 6,00<br />
Coliflor $ 2,50 4,00<br />
Brócoli $ 2,00 3,20<br />
Pepinos $ 2,50 4,00<br />
Pimientos $ 2,00 3,20<br />
Tomates $ 2,50 4,00<br />
Ajo $ 4,00 6,40<br />
Cebolla $ 3,00 4,80<br />
Jengibre $ 3,00 4,80<br />
Papa $ 2,50 4,00<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
83
4.4. PROMOCION<br />
Una vez definido todo nuestro plan de trabajo, así como recursos naturales de<br />
producción y humanos, emplearemos las debidas estrategias para impulsar el<br />
conocimiento de nuestra Entidad entre los diferentes establecimientos de alimentos<br />
y bebidas.<br />
Contaremos con dos personas a las cuales se les denominará Ejecutivos de Ventas,<br />
los mismos que estarán encargados de promocionar los diferentes productos que se<br />
ofrecerán, las ventajas y beneficios que les brindamos, pero por sobre todo se<br />
encargarán de dar a conocer la existencia de nuestra Entidad.<br />
Para facilitar el trabajo de los Ejecutivos nos apoyaremos en material visual que<br />
comprenda detalles de lo que somos de lo que ofrecemos y de lo que deseamos ser,<br />
así como otras características que los posibles clientes deseen conocer como los<br />
tipos de productos, precios, distribución, etc.; los cuales se pormenorizarán en un<br />
tríptico o folleto según se definirá con anticipación. También recurriremos a la<br />
realización de una página Web en la que constarán incluso fotografías de nuestro<br />
establecimiento y demás particularidades que las personas deseen conocer.<br />
Posteriormente se realizarán inserciones publicitarias en radio, así como anuncios<br />
de revistas y la colocación de una valla promocional cercana a nuestro<br />
establecimiento con el fin de reforzar nuestra posición en el mercado.<br />
4.5. ANÁLISIS F. O. D. A.<br />
El análisis FODA comprende ciertas características esenciales que son importantes<br />
para nosotros, gracias al conocimiento del mismo podemos ser más claros en<br />
cuanto a nuestras limitaciones y las diferentes posibilidades que se nos puedan<br />
presentar en el mercado.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
84
4.5.1. FORTALEZAS<br />
Nos presentamos como una alternativa que facilitará el trabajo del área<br />
gastronómica, proporcionando a nuestros clientes productos de muy buena<br />
calidad.<br />
Ponemos a consideración una amplia gama de géneros vegetales, con una<br />
variedad de cortes, los cuales se muestran como una novedosa alternativa<br />
de la cual gozaran nuestros clientes.<br />
Servicio esmerado que hará llegar pedidos higiénicamente procesados o al<br />
natural, con diferentes presentaciones que se amoldarán a las necesidades y<br />
exigencias que nuestro consumidor precise.<br />
Expendio de hortalizas, legumbres y tubérculos de gran demanda en Hoteles<br />
y Restaurantes, los mismos que gozan de un alto nivel de fibras y vitaminas.<br />
Evitaremos la mezcla de géneros que produce contaminación de olores lo<br />
cual merma la calidad del producto.<br />
Entrega rápida y personalizada.<br />
Incrementar otros tipos de géneros a más de los acostumbrados, siempre y<br />
cuando sea bajo pedido anticipado.<br />
4.5.2. OPORTUNIDADES<br />
Generar una mayor comercialización, mediante la incursión de este tipo de<br />
expendio de alimentos dentro del mercado, ahorrando tiempo y mano de obra.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
85
Abastecer a Hoteles y Restaurantes de la ciudad, con géneros alimenticios<br />
que no perderán sus propiedades nutritivas, los mismos que ayudarán a una<br />
mayor productividad y facilitarán su distribución.<br />
Abarcar otros nichos de mercado, a los cuales entidades similares a la<br />
nuestra, aún no prestan sus servicios; entre ellos: Ranchos, Clubes y<br />
Entidades Privadas, que soliciten nuestra asistencia.<br />
Expandir nuestro servicio a otras regiones del Ecuador.<br />
Modernizar el servicio actual de Alimentos procesados, mediante una<br />
Compañía que brinde alimentos debidamente preservados y cortados, según<br />
como lo exigen las tendencias del mercado actual.<br />
4.5.3. DEBILIDADES<br />
Al entregar productos procesados (cortados), eliminaremos definitivamente<br />
partes que no sean de mayor utilidad como la cáscara o corteza, la cual es<br />
bien utilizada en Hoteles y Restaurantes que tratan de aprovechar los<br />
géneros en su totalidad, lo mismo que representaría un punto en contra para<br />
nuestra aceptación.<br />
Contar con un grupo reducido de personas y con una mínima inversión<br />
publicitaria, lo cual no permitirá un mayor conocimiento de nuestra existencia,<br />
sino hasta varias semanas de habernos establecido en el mercado.<br />
Poca demanda del producto, la misma que pueda ocasionar pérdidas<br />
irreparables para nuestra compañía.<br />
Un alto porcentaje de desperdicio, puesto que únicamente se utilizaran<br />
aquellas partes consideradas para la producción, obviando de tal manera<br />
residuos como la corteza o cáscara. Sin embargo se ideará un método que<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
86
nos permita darle utilidad a las mismas, lo cual disminuirá el nivel de<br />
desperdicios.<br />
4.5.4. AMENAZAS<br />
Al ser nuevos dentro de un mercado tan competitivo, tenemos el riesgo de no<br />
lograr un debido posicionamiento en el mercado y en la mente del consumidor.<br />
La Competencia en cuanto a proveedores de alimentos que ya se encuentran<br />
en el mercado durante algún tiempo, entre ellos: La Hortana; y por otra parte<br />
la que hace referencia a personas naturales y grupos de mayoristas que<br />
también proporcionan sus productos a Hoteles y Restaurantes.<br />
El incremento de los precios y las tendencias económicas del mercado que<br />
son muy fluctuantes, las cuales afectarían gravemente nuestra<br />
comercialización.<br />
La propuesta de innovar el servicio de Alimentos Procesados, podría generar<br />
un desperdicio en la producción y afectar considerablemente el producto final;<br />
sin embargo esto no constituye un tema de riesgo ya que con los debidos<br />
conocimientos y parámetros a seguir se puede lograr buenos resultados en<br />
un tiempo determinado.<br />
Resistencia a pagar valores más altos por productos procesados.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
87
CAPITULO V<br />
ESTUDIO TECNICO Y ADMINISTRATIVO<br />
5.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL<br />
Empresa Proveedora de Legumbres, Hortalizas y Tubérculos, Procesados para<br />
Restaurantes y Hoteles de Lujo y Primera Categoría en la Ciudad de Quito con<br />
Asesoramiento Gastronómico.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
88
5.2. FUNCIONES POR DEPARTAMENTO<br />
5.2.1. GERENCIA O ADMINISTRACIÓN.- Tendrá la responsabilidad de planificar,<br />
coordinar, dirigir, controlar y organizar las actividades de cada uno de los<br />
departamentos que se encuentren bajo su precepto, así como las del personal que<br />
trabajen en estos. Todas las actividades que se generen dentro de este<br />
departamento van encaminadas al buen desempeño de nuestra Entidad así como el<br />
bienestar de nuestros clientes.<br />
El departamento de Gerencia se encuentra subdividido en tres departamentos:<br />
5.2.1.1. Sub - Gerencia.- Este se encargará de apoyar las actividades que se<br />
generen en La Gerencia o Administración, tendrá un papel preponderante ya que<br />
será el vínculo entre la Gerencia y los demás departamentos.<br />
5.2.1.2. Contabilidad.- A esta dependencia se le faculta todas las diligencias que se<br />
relacionen con la parte contable y financiera. Estará encargada de que los pagos<br />
(clientes) se realicen a debido tiempo, que los impuestos (servicios básicos) sean<br />
cancelados, y al mismo tiempo que el personal que labora en nuestra planta reciba<br />
sus remuneraciones (sueldos) el día indicado.<br />
5.2.1.3. Recepción.- El contacto con el cliente al momento de su llegada, una<br />
bienvenida cordial o un saludo grato al teléfono, serán algunas de las funciones que<br />
deberá desempeñar este departamento, el cual le proporcionará la mejor<br />
información a los mismos cuando nos visiten en nuestro establecimiento.<br />
5.2.2. DEPARTAMENTO DE VENTAS.- Es aquel que se encargará de administrar<br />
lo concerniente a las relaciones públicas y difusión de nuestra empresa.<br />
Contará directamente con un departamento de apoyo (publicidad/promoción) el<br />
mismo que optará por la o las estrategias más idóneas que nos permitan cumplir<br />
nuestros propósitos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
89
5.2.3 DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN.- La finalidad de dicho departamento<br />
es el de transformar la materia prima en producto terminado, así como el control de<br />
dicha producción e inspeccionar todo lo referente a la higiene y calidad de los<br />
mismos.<br />
El departamento de producción estará provisto de bodegas, en las cuales se<br />
almacenarán tanto la materia prima (si se lo requiere), así como el producto<br />
terminado.<br />
5.3. DESCRIPCIÓN TÉCNICA<br />
Para el proceso técnico de los productos que se pondrán a disposición, seguiremos<br />
un esquema que nos permita llevar una coherente línea de producción, la misma<br />
que al final nos permitirá obtener resultados efectivos. Los pasos a seguir son los<br />
siguientes:<br />
Despoje<br />
Adquisición de Materia Recepción de de<br />
Prima Mercadería Impurezas<br />
Despoje Producto que Lavado del<br />
de va hacer Producto<br />
Cortezas Procesado Desinfección<br />
Producto que<br />
Corte no se<br />
Distribución Bodega de<br />
Empaquetado del Producto Almacenamiento<br />
Terminado Materia Prima<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
Procesará<br />
90
1. Adquisición de la materia prima: Los productos serán adquiridos directamente<br />
de huertos seleccionados (anteriormente analizados y visitados) ubicados<br />
específicamente en el Cantón Mejía “Machachi”, los cuales nos proveerán de<br />
los mejores géneros que forman parte de nuestros productos de expendio.<br />
2. Recepción de Mercadería: Tomaremos en cuenta la calidad y presentación de<br />
la materia prima, descartando aquellos géneros que no cumplan con las<br />
debidas normas de calidad que nos hemos impuesto (color, textura, olor).<br />
3. Despoje de impurezas: Una vez receptado el producto en bruto, lo<br />
despojaremos de sus tallos, hojas y raíces (no utilizables), con la finalidad de<br />
que en el siguiente paso la descontaminación sea más efectiva y el<br />
desperdicio no sea excesivo.<br />
4. Lavado del producto y desinfección: En este paso nos encargaremos de lavar<br />
con agua potable clorificada y cepillar cuidadosamente cada uno de los<br />
géneros receptados. Aquellos productos que no sean procesados pasarán a<br />
la bodega de almacenamiento de materia prima, mientras que aquellos a<br />
procesarse pasarán directamente al siguiente paso técnico.<br />
5. Despoje de cortezas.- Todos aquellos productos que no fueron almacenados<br />
como materia prima, serán despojados de la parte no comestible en su<br />
totalidad, para luego proceder a realizar en ellos el tipo de corte al cual se lo<br />
ha destinado.<br />
6. Corte.- Cuando a los géneros se los ha despojado de su cáscara o corteza<br />
pasarán a ser picados según el tipo de corte solicitado, en este caso por el<br />
cliente.<br />
7. Empaque.- El producto terminado, pasará a la balanza la cual registrará<br />
cantidades ya establecidas (5 kg). Luego del debido peso, se enfundará,<br />
sellará y almacenará el producto en las bodegas designadas para el efecto.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
91
Cabe recalcar que para este procedimiento se recurrirá al método de<br />
empacado al vacío para su mejor conservación.<br />
8. Distribución del producto terminado: La distribución se realizará en<br />
automotores que cuenten con cuartos fríos, que permitan que el producto<br />
llegue fresco y en buenas condiciones a su destinatario.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
92
CAPITULO VI<br />
ESTUDIO FINANCIERO<br />
El Estudio Financiero tiene como objetivo determinar de una manera contable la<br />
magnitud de la inversión, este estudio se integra generalmente con la formulación de<br />
los presupuestos de ingresos y egresos, así como la determinación y las fuentes de<br />
financiamiento que se requerirán durante la instalación y operación del proyecto.<br />
De esta forma lo único que estamos haciendo es asegurando que los recursos del<br />
proyecto sean asignados de la mejor manera.<br />
6. 1. INVERSION<br />
Invertir significa establecer un monto de recursos financieros que se destinan<br />
exactamente al cumplimiento de un objetivo con la expectativa de recibir utilidades<br />
en un futuro los mismos que sobrepasen el valor actual de ese bien.<br />
Cuadro No. 1<br />
INVERSIÓN INICIAL TOTAL<br />
INVERSIÓN INICIAL<br />
CONCEPTO VALOR TOTAL<br />
Terreno 300.000,00<br />
Maquinarias y Equipos 23.722,05<br />
Implementos 857,05<br />
Muebles y Equipos 3.621,20<br />
Vehículo 24.200,00<br />
Construcción y Adecuación 19.800,00<br />
ACTIVOS FIJOS 372.200,30<br />
Gastos de Constitución 1.000,00<br />
ACTIVOS INTANGIBLES 1.000,00<br />
CAPITAL DE TRABAJO 41.034,25<br />
TOTAL 414.234,55<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
93
6.1.1 ACTIVOS FIJOS<br />
A estos también se los ha denominado tangibles, estos están formados por los<br />
bienes que son destinados a asegurar la vida del proyecto, son bienes que no se<br />
destinan para la venta y se consumen en largos periodos de tiempo, a excepción del<br />
terreno que sufre un aumento en su valor por la plusvalía. Los demás sufren una<br />
depreciación por su uso provocando cambios en la evaluación por su efecto sobre<br />
los impuestos.<br />
6.1.1.1. TERRENO<br />
El terreno que utilizaremos es de una dimensión de 368 m 2 .<br />
Cuadro No.2<br />
TERRENO<br />
Provincia Pichincha<br />
Cantón Quito<br />
Parroquia Benalcazar<br />
Lugar Av. República y Eloy Alfaro<br />
Extensión 368 m 2*<br />
Costo 300.000,00<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
94
6.1.1.2. ADECUACIONES<br />
Cuadro No.3<br />
ADECUACIONES<br />
Concepto Cantidad Valor Total<br />
Construcción y adecuaciones 356 m 18.000,00<br />
Subtotal 18.000,00<br />
10% Imprevistos 1.800,00<br />
TOTAL 19.800,00<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
6.1.1.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS<br />
Cuadro No.4<br />
MAQUINARIAS Y EQUIPOS<br />
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total<br />
Balanza Electrónica 1 700,00 700,00<br />
Mesones de Acero 3 540,00 1.620,00<br />
Estanterías 3 100,00 300,00<br />
Máquina Empacadora 1 4.098,00 4.098,00<br />
Cuartos Fríos 2 7.200,00 14.400,00<br />
Canastas o Gavetas Plásticas 50 8,95 447,50<br />
Subtotal 21.565,50<br />
10% Imprevistos 2.156,55<br />
TOTAL 23.722,05<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
95
6.1.1.4. IMPLEMENTOS<br />
Cuadro No.5<br />
IMPLEMENTOS<br />
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total<br />
Cuchillo de golpe 6 6,95 41,70<br />
Pelador 6 2,46 14,76<br />
Saca bocado 3 2,36 7,08<br />
Afilador de cuchillo 3 14,42 43,26<br />
Tabla de picar 6 21,49 128,94<br />
Lavacara plástica 4 4,44 17,76<br />
Tacho de basura pequeño 6 5,83 34,98<br />
Tacho de basura grande 3 5,70 17,10<br />
Cepillo para limpiar el género 4 0,65 2,60<br />
Uniforme 5 30,00 150,00<br />
Chompas impermeables 2 6,10 12,20<br />
Botas de caucho 2 5,63 11,26<br />
Delantales impermeables 5 1,50 7,50<br />
Extintor 2 45,00 90,00<br />
Artículos de limpieza Varios 200,00 200,00<br />
Subtotal 779,14<br />
10% Imprevistos 77,914<br />
TOTAL 857,05<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
96
6.1.1.5. MUEBLES Y EQUIPOS<br />
Cuadro No.6<br />
MUEBLES Y EQUIPOS<br />
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total<br />
Computadora Pentium IV 2 716,00 1.432,00<br />
Muebles de oficina ( juego ) 4 280,00 1.120,00<br />
Teléfono 3 20,00 60,00<br />
Teléfono fax 1 80,00 80,00<br />
Archivero 2 100,00 200,00<br />
Juego de sala ( sala de espera) 1 400,00 400,00<br />
Subtotal 3.292,00<br />
10% Imprevistos 329,20<br />
TOTAL 3.621,20<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
6.1.1.6. VEHÍCULO<br />
Cuadro No.7<br />
VEHÍCULO<br />
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total<br />
Camión 80 quintales equipado<br />
con cuarto frío<br />
1 $ 24.000,00 $ 24.000,00<br />
Subtotal $ 24.000,00<br />
10% Imprevistos $ 2.400,00<br />
TOTAL $ 26.400,00<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
97
6.2. ACTIVOS DIFERIDOS<br />
Son aquellos activos que se los considera necesarios para el funcionamiento de la<br />
empresa y que se realizan en servicios y derechos adquiridos pero que no tienen<br />
valor de realización en el mercado.<br />
6.2.1 GASTOS DE CONSTITUCION<br />
Son los derechos y servicios adquiridos necesarios para la puesta en marcha del<br />
proyecto, los mismos que ascienden aun valor de $ 1.000,00.<br />
6.3. CAPITAL DE TRABAJO<br />
El capital de trabajo se encuentra constituido por todos aquellos recursos necesarios<br />
y disponibles en una empresa, para la normal operación de la misma desde el inicio<br />
de su funcionamiento.<br />
Este capital cubrirá los gastos en los que incurre la empresa, tales como; la compra<br />
de materia prima y materiales directos, pago de mano de obra, además podrá cubrir<br />
los gastos administrativos y de ventas, hasta que se normalice el flujo ingreso por<br />
ventas en los rubros.<br />
Cuadro No.8<br />
CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL<br />
CAPITAL DE TRABAJO<br />
CONCEPTO VALOR TOTAL<br />
Mano de Obra 1.066,67<br />
Materia Prima 34.925,00<br />
Gastos Generales 3.201,00<br />
Gastos Administrativos 1.841,58<br />
TOTAL 41.034,25<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
98
6.3.1. MANO DE OBRA<br />
Cuadro No.9<br />
MANO DE OBRA MENSUAL<br />
MANO DE OBRA<br />
Concepto CANTIDAD V/.UNITARIO V/.TOTAL<br />
Personal de lavado 1 193,94 193,94<br />
Personal de producción 3 193,94 581,82<br />
Personal de empacado 1 193,94 193,94<br />
Subtotal 969,70<br />
10% Imprevistos 96,97<br />
TOTAL 1.066,67<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
6.3.2. MATERIA PRIMA<br />
Cuadro No.10<br />
MATERIA PRIMA MENSUAL<br />
MATERIA PRIMA<br />
CONCEPTO<br />
CANTIDAD<br />
Kg.<br />
V/.<br />
UNITARIO<br />
V/.TOTAL<br />
Zanahoria 5.000 0,30 1.500,00<br />
Calabacín 5.000 0,50 2.500,00<br />
Col de Bruselas 5.000 0,75 3.750,00<br />
Coliflor 5.000 0,50 2.500,00<br />
Brócoli 5.000 0,40 2.000,00<br />
Pepinos 5.000 0,50 2.500,00<br />
Pimientos 5.000 0,40 2.000,00<br />
Tomates 5.000 0,50 2.500,00<br />
Ajo 5.000 0,80 4.000,00<br />
Cebolla 5.000 0,60 3.000,00<br />
Jengibre 5.000 0,60 3.000,00<br />
Papa 5.000 0,50 2.500,00<br />
Subtotal 31.750,00<br />
10% Imprevistos 3.175,00<br />
TOTAL<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
34.925,00<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
99
6.3.3. GASTOS GENERALES<br />
Cuadro No.11<br />
GASTOS GENERALES MENSUALES<br />
GASTOS GENERALES<br />
CONCEPTO V/.UNITARIO V/.TOTAL<br />
Luz 800,00 800,00<br />
Agua 810,00 810,00<br />
Teléfono 300,00 300,00<br />
Combustible 800,00 800,00<br />
Suministros 100,00 100,00<br />
Material de Papelería 100,00 100,00<br />
Subtotal 2.910,00<br />
10% Imprevistos 291,00<br />
TOTAL 3.201,00<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
6.3.4. GASTOS ADMINISTRATIVOS<br />
Cuadro No.12<br />
GASTOS ADMINISTRATIVOS MENSUALES<br />
GASTOS ADMINISTRATIVOS<br />
CONCEPTO CANTIDAD V/.UNITARIO V/.TOTAL<br />
Gerente 1 299,46 299,46<br />
Subgerente 1 246,70 246,70<br />
Contador 1 246,70 246,70<br />
Vendedor 2 451,20 451,20<br />
Secretaria 1 215,05 215,05<br />
Chofer 1 215,05 215,05<br />
SUBTOTAL 1.674,16<br />
10% Imprevistos 167,42<br />
TOTAL 1.841,58<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
100
6.4. FINANCIAMIENTO<br />
El financiamiento constituye un elemento importante en el estudio del proyecto, ya<br />
que establece la asignación de recursos previo a la inversión para de esta manera<br />
determinar si el proyecto es factible o no realizarlo, con lo cual se tendrá una base<br />
para obtener recursos económicos y materiales para su implementación.<br />
Nuestro proyecto se realizará mediante el financiamiento de un crédito a largo plazo<br />
y con una tasa de interés anual del 13%.<br />
6.4.1. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO<br />
Cuadro No.13<br />
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO<br />
RESUMEN DE LA ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO<br />
DETALLE PORCENTAJE VALOR TOTAL<br />
Crédito a largo plazo 70% 289.964,19<br />
Capital propio 30% 124.270,37<br />
TOTAL 414.234,55<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
101
6.4.2. TABLA DE AMORTIZACIÓN<br />
Cuadro No.14<br />
TABLA DE AMORTIZACIÒN<br />
TABLA DE AMORTIZACION<br />
DATOS:<br />
PRESTAMO 289.964,19<br />
PLAZO 10 AÑOS<br />
TASA ANUAL 13%<br />
FORMA DE PAGO ANUAL<br />
CUOTA ANUAL 59.887,65<br />
PERIODOS INTERES<br />
PAGO<br />
ANUAL<br />
PAGO<br />
CAPITAL<br />
SALDO<br />
INSOLUTO<br />
0 289.964,19<br />
1 37.695,34 53.437,50 15.742,16 274.222,03<br />
2 35.648,86 53.437,50 17.788,64 256.433,40<br />
3 33.336,34 53.437,50 20.101,16 236.332,24<br />
4 30.723,19 53.437,50 22.714,31 213.617,93<br />
5 27.770,33 53.437,50 25.667,17 187.950,76<br />
6 24.433,60 53.437,50 29.003,90 158.946,86<br />
7 20.663,09 53.437,50 32.774,41 126.172,46<br />
8 16.402,42 53.437,50 37.035,08 89.137,37<br />
9 11.587,86 53.437,50 41.849,64 47.287,73<br />
10 6.147,41 53.437,50 47.287,73 0,00<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
6.5. COSTOS E INGRESOS<br />
6.5.1. COSTOS<br />
El costo es un desembolso que se realiza ya sea en efectivo o en especie para<br />
desarrollar un proceso productivo que se derivan de los estudios de mercado,<br />
técnico y organizacional, dentro de los cuales cada uno de ellos detalla los recursos<br />
que requieren para la operación óptima en cada departamento.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
102
Los costos de producción son aquellos que intervienen directamente en la<br />
elaboración de un bien o servicio.<br />
6.5.1.1. GASTOS DE VENTAS<br />
Cuadro No.15<br />
COSTOS DE PRODUCCIÓN<br />
COSTOS DE PRODUCCION<br />
CONCEPTO VALOR TOTAL<br />
Mano de Obra 12.800,04<br />
Materia Prima 419.100,00<br />
Gastos Generales 38.412,00<br />
Gastos Administrativos 22.098,91<br />
Gastos de Ventas 330,00<br />
Depreciaciones 6.014,64<br />
Amortizaciones 220,00<br />
Gastos Financieros 37.695,34<br />
TOTAL 536.670,93<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Cuadro No.16<br />
GASTOS DE VENTAS<br />
GASTOS DE VENTAS<br />
CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL<br />
Publicidad en hojas<br />
volantes 1.000 0,30 300,00<br />
SUBTOTAL 300,00<br />
10 % Imprevistos 30,00<br />
TOTAL 330,00<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
103
6.5.1.2. DEPRECIACIONES<br />
Cuadro No.17<br />
DEPRECIACIONES<br />
DEPRECIACIONES<br />
CONCEPTO COSTO TOTAL VIDA UTIL COSTO ANUAL<br />
Maquinarias y Equipos 23.722,05 10 2.372,21<br />
Implementos 857,05 5 171,41<br />
Muebles y Equipos 3.621,20 5 724,24<br />
Vehículo 24.200,00 20 1.210,00<br />
Construcción y<br />
Adecuación 19.800,00 20 990,00<br />
SUBTOTAL 5.467,86<br />
10% Imprevistos 546,79<br />
TOTAL 6.014,64<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
6.5.1.3. AMORTIZACIONES<br />
Cuadro No.18<br />
AMORTIZACIONES<br />
AMORTIZACIONES<br />
CONCEPTO COSTO TOTAL VIDA UTIL COSTO ANUAL<br />
Gastos de Constitución 1.000,00 5 200,00<br />
SUBTOTAL 200,00<br />
10% Imprevistos 20,00<br />
TOTAL 220,00<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
104
6.5.1.4. GASTOS FINANCIEROS<br />
Estos son reparticiones que tienen que ver con el financiamiento del proyecto, estos<br />
son los intereses que se pagan por los préstamos que se obtendrán a través de la<br />
línea de crédito de la Corporación Financiera Ecuatoriana.<br />
Estos se los calcula por separado ya que estos generan intereses que son pagados<br />
y no deben afectar directamente al costo de producción o administración por que su<br />
naturaleza es otra.<br />
Cuadro No.19<br />
GASTOS FINANCIEROS<br />
GASTOS FINANCIEROS<br />
CONCEPTO VALOR TOTAL<br />
Pago interés 37.695,34<br />
TOTAL 37.695,34<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
6.5.1.5. PROYECCION DE LOS COSTOS DE PRODUCCION<br />
Cuadro No.20<br />
PROYECCIÓN DE COSTOS<br />
PROYECCIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN A 5 AÑOS<br />
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5<br />
COSTOS DE<br />
PRODUCCIÓN 534.670,93 561.404,48 589.474,70 618.948,44 649.895,86<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
105
6.5.2. INGRESOS<br />
Los ingresos de un proyecto dependerán de la estructura de producción, por su<br />
puesto que los ingresos más importantes serán relacionados con la venta del bien o<br />
servicio que generará el proyecto.<br />
Existen otros ingresos que deberán ser considerados para la evaluación correcta del<br />
proyecto como la venta de sub. productos, venta de activos de reemplazo, venta de<br />
servicios complementarios.<br />
6.5.2.1. INGRESO TOTAL ANUAL<br />
Cuadro No.21<br />
INGRESOS<br />
Producto<br />
INGRESOS<br />
CANTIDAD<br />
Kg.<br />
Precio<br />
Natural<br />
Unitario<br />
Porcentaje del<br />
Costo de<br />
Materia Prima<br />
Precio<br />
Procesado<br />
Unitario<br />
INGRESO<br />
TOTAL<br />
Zanahoria 60.000 0,30 60,00 0,48 28.800,00<br />
Calabacín<br />
Col de<br />
60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00<br />
Bruselas 60.000 0,75 60,00 1,20 72.000,00<br />
Coliflor 60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00<br />
Brócoli 60.000 0,40 60,00 0,64 38.400,00<br />
Pepinos 60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00<br />
Pimientos 60.000 0,40 60,00 0,64 38.400,00<br />
Tomates 60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00<br />
Ajo 60.000 0,80 60,00 1,28 76.800,00<br />
Cebolla 60.000 0,60 60,00 0,96 57.600,00<br />
Jengibre 60.000 0,60 60,00 0,96 57.600,00<br />
Papa 60.000 0,50 60,00 0,80 48.000,00<br />
TOTAL 720.000 10,16 609.600,00<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
106
6.5.2.2. PROYECCIÓN DE LOS INGRESOS<br />
Cuadro No.22<br />
PROYECCIÓN DE LOS INGRESOS<br />
PROYECCIÓN DE INGRESOS A 5 AÑOS<br />
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5<br />
INGRESOS 609.600,00 640.080,00 672.084,00 705.688,20 740.972,61<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
6.5.2.3. ESTADO DE SITUACIÓN GENERAL<br />
ACTIVOS<br />
Cuadro No.23<br />
ESTADO DE SITUACIÓN GENERAL<br />
SITUACION INICIAL<br />
CONCEPTO DEBE HABER<br />
ACTIVO CORRIENTE 41.034,25<br />
CAJA 41.034,25<br />
ACTIVOS FIJOS 372.200,30<br />
TERRENO 300.000,00<br />
GALPÓN ADECUACIONES 19.800,00<br />
MAQUINARIA Y EQUIPOS 23.722,05<br />
IMPLEMENTOS 857,05<br />
VEHÍCULO 24.200,00<br />
MUEBLES Y EQUIPOS 3.621,20<br />
TOTAL ACTIVOS FIJOS 413.234,55<br />
ACTIVOS DIFERIDOS 1.000,00<br />
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1.000,00<br />
TOTAL INVERSIÓN FIJA 414.234,55<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
107
PASIVOS<br />
PASIVOS CORRIENTES 289.964,19<br />
PRÉSTAMO 289.964,19<br />
TOTAL PASIVOS 289.964,19<br />
PATRIMONIO 124.270,37<br />
CAPITAL SOCIAL 124.270,37<br />
TOTAL PATRIMONIO 124.270,37<br />
TOTAL PASIVO +<br />
PATRIMONIO<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
414.234,55<br />
108
6.6. ESTADO DE RESULTADOS<br />
Cuadro No.24<br />
ESTADOS DE RESULTADOS<br />
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO<br />
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5<br />
INGRESOS TOTALES 609.600,00 640.080,00 672.084,00 705.688,20 740.972,61<br />
( - )COSTO DE PRODUCCIÓN 476.326,68 500.143,01 525.150,16 551.407,67 578.978,06<br />
( = )UTILIDAD MARGINAL 133.273,32 139.936,99 146.933,84 154.280,53 161.994,55<br />
( - )GASTOS ADMINISTRATIVOS 22.318,91 23.434,86 24.606,60 25.836,93 27.128,77<br />
( - )GASTOS DE VENTAS 330,00 346,50 363,83 382,02 401,12<br />
( - )GASTOS FINANCIEROS 37.695,34 35.684,86 33.336,34 30.723,19 27.770,33<br />
( = )UTILIDAD BRUTA 72.929,07 76.575,52 80.404,30 84.424,51 88.645,74<br />
( - ) 15% DE PARTICIPACION TRABAJADORES 10.939,36 11.486,33 12.060,64 12.663,68 13.296,86<br />
( = )UTIL ANTES DE IMPUESTOS 61.989,71 65.089,19 68.343,65 71.760,84 75.348,88<br />
( - ) 25% IMPUESTO A LA RENTA 15.497,43 16.272,30 17.085,91 17.940,21 18.837,22<br />
( = ) UTILIDAD NETA 46.492,28 48.816,90 51.257,74 53.820,63 56.511,66<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
109
6.7. FLUJO DE CAJA<br />
Cuadro No.25<br />
FLUJO DE CAJA<br />
FLUJO DE CAJA PROYECTADO<br />
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5<br />
UTILIDAD O PERDIDA 46.492,28 48.816,90 51.257,74 53.820,63 56.511,66<br />
( + )DEPRECIACION 6.014,64 6.014,64 6.014,64 6.014,64 6.014,64<br />
( + )AMORIZACION 220,00 220,00 220,00 220,00 220,00<br />
( + )CAPITAL DE TRABAJO 41.034,25<br />
( - )INVERSION INICIAL -414.234,55<br />
( + )CREDITO RECIBIDO 289.964,19<br />
SUBTOTAL 52.726,92 55.051,54 57.492,38 60.055,27 103.780,55<br />
AMORTIZACION DEUDA 15.742,16 17.788,64 20.101,16 22.714,31 25.667,17<br />
FLUJO NETO -124.270,36 36.984,76 37.262,90 37.391,22 37.340,96 78.113,38<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome<br />
110
6.8. INDICES FINANCIEROS<br />
Los índices financieros se basan en el estado de resultados y el flujo de caja, permitiendo<br />
calcular y analizar la rentabilidad sobre ventas totales, capital propio y la inversión total.<br />
6.8.1. VALOR ACTUAL NETO<br />
Cuadro No.26<br />
VALOR ACTUAL NETO<br />
VALOR ACTUAL NETO<br />
AÑOS FLUJO EFECTIVO VALOR ACTUALIZADO<br />
0 -124.270,36 -139.270,36<br />
1 36.984,76 32.729,88<br />
2 37.262,90 29.182,32<br />
3 37.391,22 25.913,99<br />
4 37.340,96 22.901,91<br />
5 78.113,38 42.396,81<br />
TOTAL 13.854,55<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
V.A.N. = TOTAL FLUJOS NETOS ACTUALIZADOS<br />
V.A.N. = 13.854,55<br />
V.A.N. = 13.854,55<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 111
6.8.2. TASA INTERNA DE RETORNO<br />
Cuadro No.27<br />
TASA INTERNA DE RETORNO<br />
TASA INTERNA DE RETORNO<br />
AÑOS FLUJO EFECTIVO TASA MAYOR (22%) TASA MENOR (20%)<br />
0 -124.270,36 -124.270,36 -124.270,36<br />
1 36.984,76 30.315,38 30.820,63<br />
2 37.262,90 25.035,54 25.877,01<br />
3 37.391,22 20.591,60 21.638,44<br />
4 37.340,96 16.855,68 18.007,79<br />
5 78.113,38 28.901,89 31.392,02<br />
-2.570,27 3.465,53<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
VAN Tm<br />
T.I.R = Tm +(TM –Tm) --------------------------------<br />
(VAN Tm –VAN TM)<br />
3.465,53<br />
T.I.R. = 0,20 + (0,22 – 0,20) ---------------------------<br />
(3.465,53 - ( - 2.570,27))<br />
T.I.R. = 0,20+0.011<br />
T.I.R. = 0,21 = 21%<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 112
6.8.3 INDICES FINANCIEROS<br />
6.8.3.1. INDICE DE LIQUIDEZ<br />
ACTIVO CORRIENTE<br />
I.L. = ---------------------------------<br />
PASIVO CORRIENTE<br />
41.034,25<br />
I.L. = ---------------------------<br />
37.695,34<br />
I.L. = 1.09<br />
El índice de liquidez es de 1.09 lo que significa que se tiene 1.09 dólares de activo<br />
corriente para cubrir 1 dólar de de deuda.<br />
6.8.3.2. INDICE DE APALANCAMIENTO<br />
PASIVOS TOTALES<br />
I .A. = --------------------------------<br />
ACTIVOS TOTALES<br />
289.964,19<br />
I.A. = --------------------------<br />
414.234,55<br />
I. A. = 0.70 = 70%<br />
Nuestro proyecto estará financiado por terceras personas por un total del 70% del total<br />
de la inversión, el mismo que será otorgado a través de un crédito de la corporación<br />
financiera nacional a largo plazo.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 113
6.8.3.3. INDICE DE RENTABILIDAD SOBRE LAS VENTAS TOTALES<br />
UTILIDAD NETA<br />
I. R . = -------------------------------<br />
VENTAS TOTALES<br />
46.492,28<br />
I.R. = -----------------------<br />
609.600,00<br />
I.R. = 0.08 = 8%<br />
Este índice mide el volumen de utilidad frente al volumen de ventas totales, teniendo<br />
como base la utilidad neta obtenida luego del pago de utilidades e impuestos; en nuestro<br />
caso tenemos un índice de 8% el mismo que es positivo indicándonos una rentabilidad<br />
real sobre las ventas.<br />
6.8.3.4. INDICE DE ROTACIIÓN DE ACTIVOS<br />
VENTAS TOTALES<br />
I.R,A. = -------------------------------<br />
ACTIVOS TOTALES<br />
609.600,00<br />
I.R.A. = ---------------------------<br />
414.234,55<br />
I.R.A. = 1.47%<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 114
Este índice muestra la velocidad con la que el valor de los activos es producida en el año<br />
por las ventas, por lo tanto podemos observar que la empresa en su primer año con sus<br />
ventas puede rotar 147 veces sus activos.<br />
6.8.3.5. PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION<br />
Cuadro No.28<br />
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN<br />
PERIODO DE RECUPERACION DE LA<br />
INVERSION<br />
AÑOS FLUJO NETO ACT.<br />
FLUJO NETO ACT.<br />
ACUMULADO<br />
0 -124.270,36 -225.353,50<br />
1 36.984,76 -188.368,74<br />
2 37.262,90 -151.105,84<br />
3 37.391,22 -113.714,62<br />
4 37.340,96 -76.373,66<br />
5 78.113,38 1.739,72<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
El periodo de recuperación del capital, expresa el número de periodos necesarios para<br />
recuperar la inversión inicial, cuando los beneficios netos generados por el proyecto en<br />
cada periodo son beneficio neto, en el presente proyecto la inversión será recuperada a<br />
partir del quinto año.<br />
6.8.3.6. PUNTO DE EQUILIBRIO<br />
Es el nivel de producción en el que son exactamente iguales los beneficios por ventas y<br />
la suma de los costos fijos y variables.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 115
6.8.3.6.1. CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO<br />
Cuadro No.29<br />
COSTOS VARIABLES<br />
COSTOS VARIABLES<br />
CONCEPTO VALOR TOTAL<br />
Mano de Obra 12.800,04<br />
Materia Prima 419.100,00<br />
Gastos Generales 38.412,00<br />
TOTAL 470.312,04<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Cuadro No.30<br />
COSTOS FIJOS<br />
COSTOS FIJOS<br />
CONCEPTO VALOR TOTAL<br />
Gastos<br />
22.098,91<br />
Administrativos<br />
Gastos de Ventas 330,00<br />
Depreciaciones 6.014,64<br />
Amortizaciones 220,00<br />
Gastos<br />
37.695,34<br />
Financieros<br />
TOTAL 66.358,89<br />
Fuente: Investigación Directa<br />
Elab.: Los Autores<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 116
Para obtener el punto de equilibrio en términos monetarios se aplica la siguiente formula:<br />
C.F.<br />
P.E. = ---------------------<br />
C.V.<br />
1 - ----------<br />
V<br />
66.358,89<br />
P.E. = -----------------------------<br />
470.312,04<br />
1 - -----------------<br />
609.600,00<br />
P.E. = 289.776.81 USD.<br />
Para obtener el punto de equilibrio en volumen de ventas se aplica la siguiente formula:<br />
C.F.<br />
P.E. = -----------------<br />
p - v<br />
66.358,89<br />
P.E.= ---------------------<br />
0.85 – 0.65<br />
P.E. = 331.794,45 Kg.<br />
Para que el nuevo proyecto alcance su punto de equilibrio deberá disponer de<br />
269.502,00 Kg. Al año, lo que en dólares significa 254.790,73 dólares.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 117
6.8.3.6.2 GRAFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO<br />
650<br />
600<br />
550<br />
500<br />
450<br />
400<br />
350<br />
300<br />
250<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
DOLARES (miles)<br />
50<br />
100<br />
150<br />
200<br />
250<br />
300<br />
350<br />
400<br />
450<br />
500<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 118<br />
550<br />
600<br />
650<br />
700<br />
750<br />
IT<br />
CT<br />
CF<br />
kg.
7.1. MEDIO AMBIENTE<br />
CAPITULO VII<br />
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL<br />
El ser humano, apareció tardíamente en la historia de la Tierra, pero este ha sido lo<br />
suficientemente capaz de modificar el medio ambiente por medio de sus actividades.<br />
Buscando siempre el enriquecimiento y beneficio propio por medio de la fomentación de<br />
las diferentes fábricas, sin prestar mayor atención a lo que da origen al desastre natural<br />
por la contaminación de sustancias tóxicas las mismas que son productos químicos cuya<br />
fabricación, procesado, distribución, uso y eliminación representan un riesgo inasumible<br />
para la salud humana y el medio ambiente.<br />
“La mayoría de estas sustancias tóxicas son productos químicos sintéticos que penetran<br />
en el medio ambiente y persisten en él durante largos periodos de tiempo. En los<br />
vertederos de productos químicos se producen concentraciones significativas de<br />
sustancias tóxicas. Si éstas se filtran al suelo o al agua, pueden contaminar el suministro<br />
de agua, el aire, las cosechas, los animales domésticos, y han sido asociadas a defectos<br />
congénitos humanos”. 1<br />
En nuestro país al igual que la ya mencionado anteriormente, el denominado sector<br />
productivo también ha buscado su beneficio propio, como es el afán de lucro, sin medir la<br />
intensidad del daño que están causando ya que no buscan medidas de precaución,<br />
protección y conservación para el medio que nos rodea, puesto que a lo largo de los<br />
años se ha percibido grandes pérdidas y daños de nuestros recursos naturales por la<br />
denominada contaminación.<br />
1 © 1993-2003 Biblioteca ENCARTA, Temas de Consulta Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 119
Según la Unidad de Coordinación Ambiental (UCA) de la Corporación Financiera<br />
Nacional, publica la evaluación del impacto ambiental de los proyectos financiados en<br />
diferentes tipos de categorías así:<br />
7.1.1. Beneficioso al ambiente.- Esto quiere decir que las medidas y acciones que se<br />
ejecutan en un determinado proyecto, producirán mejoras en la calidad del<br />
ambiente.<br />
7.1.2. “Neutral al ambiente.- Es decir que la ejecución de un proyecto no afectará al<br />
ambiente”. 2<br />
7.1.3. Impactos Ambientales Negativos Moderados.- Para ello existen alternativas<br />
tecnológicas o medidas ambientalmente apropiadas para el control de dichos impactos.<br />
7.1.4. Impactos Ambientales Potencialmente Negativos.- Al hablar de este tipo de<br />
impactos nos estamos refiriendo a aquellos que son de carácter significativo, ya que las<br />
acciones de proyectos en ejecución pueden ocasionar afectaciones de consideración al<br />
ambiente.<br />
Es por ello que hemos ubicado a nuestro proyecto en la segunda categoría (neutral al<br />
ambiente). Claro que no debemos olvidar ni mucho menos dejar pasar por alto realizar un<br />
mantenimiento periódico de desinfección, dando un tratamiento de limpieza integral a la<br />
planta con el fin de evitar la proliferación de hongos, bacterias u otro tipo de plaga.<br />
7.2. MEDIDAS DE MITIGACIÓN<br />
Como medidas de prevención, para evitar la presencia de olores nocivos provocados<br />
específicamente por desechos inorgánicos, es de vital importancia manejar de una<br />
manera adecuada todo lo que es materia prima y dispones eficazmente de estos<br />
residuos.<br />
2 AQUINO EDISON y GRIJALVA EVELYN, Estudio de factibilidad para la adquisición, industrialización y comercialización de<br />
productos cárnicos… de la ciudad de Quito, Pág.112, Quito – Ecuador, 2002<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 120
En el análisis del presente proyecto se estudió la no utilización de agua contaminada con<br />
desinfectantes en la limpieza de nuestros géneros (legumbres, hortalizas y tubérculos),<br />
esta no representa contaminación de productos químicos garantizando de tal manera el<br />
agua al ser transportada por las alcantarillas no repercute en la contaminación del medio<br />
ambiente.<br />
Los desechos sólidos se los podrá reutilizar como alimento para el consumo animal o<br />
fertilizante; si estos no fueran aptos para ninguna de estas funciones se tomará medidas<br />
correctivas para desalojarlos rápidamente a los botaderos municipales.<br />
Con el fin de preservar la salud de nuestros clientes nuestros productos pasarán por un<br />
proceso de esterilización, para destruir cualquier microorganismo nocivo para la salud.<br />
No debemos dejar a un lado la salud de nuestros trabajadores es por ello que se debe<br />
cumplir con las siguientes medidas:<br />
Ventilación adecuada<br />
Uso de guantes<br />
Traje de protección<br />
Limpieza adecuada de la planta<br />
Controles médicos periódicos<br />
7.3. LEY DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN<br />
AMBIENTAL<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 121
“Las Empresas Agro Industriales deberán regirse a esta ley con el fin de prevenir y<br />
controlar la contaminación y proteger los recursos: aire, agua, suelo; apoya en la<br />
conservación, mejoramiento y restauración del medio ambiente a través de actividades<br />
de su competencia y de interés público.<br />
Las principales instituciones encargadas de resolver las acciones de las empresas, agro<br />
industriales y ejecutar acciones orientadas a la preservación del aire, agua, suelo, son:<br />
Presidente de la República encargada la Comisión – Asesora Ambiental. Ministerio<br />
de Salud Pública.<br />
Ministerio de Desarrollo – Urbano y Vivienda a través de la Subsecretaría de<br />
Saneamiento Ambiental.<br />
Ministerio de Industria, Integración y Pesca.<br />
Corporación Financiera Nacional a través de la unidad coordinadora ambiental<br />
para proyectos financiados con sus recursos” 3 .<br />
3 AQUINO EDISON y GRIJALVA EVELYN, Estudio de factibilidad para la adquisición, industrialización y comercialización de<br />
productos cárnicos… de la ciudad de Quito, Págs.114 – 115, Quito – Ecuador, 2002<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 122
CONCLUSIONES<br />
CAPITULO VIII<br />
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES<br />
Después de haber analizado cada uno de los capítulos que comprenden este proyecto<br />
hemos llegado a concluir lo siguiente:<br />
Mediante la investigación realizada, se pudo conocer mas a fondo la variedad de<br />
vegetales existentes, sin dejar de lado cada una de sus características, cuidados,<br />
conservación y almacenamiento de los mismos. Concluímos que en un futuro los<br />
datos proporcionados, nos ayudarán a perfeccionar cada uno de los puntos<br />
mencionados anteriormente, para de tal manera alargar la vida de los productos.<br />
El mercado en el cual deseamos proyectarnos como Empresa Distribuidora de<br />
Productos Procesados se presenta favorable, debido a que no existen Entidades<br />
que presten el servicio que nosotros deseamos brindar. Si bien es cierto que estas,<br />
también se las cuenta como Distribuidoras de Alimentos Procesados, no acaparan<br />
una suficiente “clientela fija”, de lo cual podemos asegurar que con los servicios y<br />
beneficios que deseamos ofrecer acapararemos un porcentaje representativo de<br />
clientes dedicados al servicio de Alimentos y Bebidas.<br />
Gracias a la presente indagación, nos dimos cuenta que la competencia puede ser<br />
difícil pero también puede ser superable. Estamos seguros que nuestros productos<br />
tendrán una buena aceptación dentro del mercado, ya que quienes consideramos<br />
son nuestra competencia directa se limitan únicamente a proporcionar el o los<br />
productos de manera lavada y empacada, representando para ellos una<br />
desventaja en cuanto a nuestra empresa que proporcionará productos de similar<br />
calidad pero con la diferencia de que éstos serán despojados de su corteza y<br />
picados.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 123
La presente propuesta, ahorrará tiempo y mano de obra, dando apertura a que la<br />
productividad sea mayor.<br />
Después de haber realizado un estudio mediante el método inductivo se pudo<br />
obtener información sobre cuales pueden ser nuestros puntos a favor, en esto se<br />
resaltó especialmente el ahorro de tiempo y la mano de obra, que enfatizamos<br />
anteriormente. Aparte se considera la calidad e higiene del producto, la<br />
responsabilidad del personal administrativo y el buen desempeño de los operarios<br />
como factores fundamentales en el acaparamiento de clientes.<br />
Como factores negativos para nuestra incursión en el mercado, tenemos como<br />
importantes: la no aceptación de estos productos por el costo, un tanto más caro<br />
en comparación a la competencia. debido al proceso de producción al cual son<br />
sometidos y por otro lado, el uso que le dan al producto en su totalidad.<br />
Tenemos la posibilidad de crear en el cliente lo que se conoce como “fidelidad de<br />
marca”.<br />
Gracias a la realización del análisis financiero se llegó a la conclusión de que el<br />
presente proyecto es viable y que sobre todo tiene un tiempo de recuperación<br />
aceptable, ya que sus ingresos podrán cubrir en un tiempo no mayor a un año la<br />
inversión ejecutada.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 124
RECOMENDACIONES<br />
Se recomienda al área administrativa de las personas que incursionan en el área<br />
de Alimentos y Bebidas, brinden talleres informativos acerca de los diferentes<br />
productos vegetales que tienen a su alcance, ya que se desconoce de las<br />
propiedades que éstos pueden aportar.<br />
Es importante conocer cuales son las características de cada género, los<br />
nutrientes que nos proporcionan y la variedad de usos que se les puede dar, por lo<br />
cual se recomienda crear una actitud de interés hacia los mismos por medio de<br />
campañas agresivas de publicidad que recalquen cuan beneficiosos son para la<br />
salud de l os seres humanos.<br />
Se debería dar mucha más importancia a los productos que presenten mayores<br />
ventajas con respecto a otros. Es esencial conocer que hoy la mano de obra y el<br />
ahorro de tiempo son fundamentales dentro del mercado al cual nos dirigimos.<br />
Productos como los que pretendemos ofrecer en el mercado garantizan sin duda<br />
alguna beneficios que aumentarán significativamente su consumo y su<br />
productividad.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 125
BIBLIOGRAFÍA<br />
©1993-2003 Biblioteca ENCARTA, Temas de Consulta Microsoft Corporation.<br />
Reservados todos los derechos.<br />
AGUILAR Gisela, Tesis: Proyecto de Factibilidad para la Producción y<br />
Comercialización de hidropónicos y semihidropónicos, dirigido a los<br />
Establecimientos de Alimentos y Bebidas de lujo y de Primera categoría de la<br />
ciudad de Quito. Primera Edición. Quito. 2001.<br />
AQUINO Edison y GRIJALVA Evelyn, Tesis: Estudio de factibilidad para la<br />
adquisición, industrialización y comercialización de productos cárnicos para los<br />
Establecimientos Hoteleros de la Ciudad de Quito, 2002<br />
ESHBACH Charles, Administración de Servicios de Alimentos. Primera Edición.<br />
México-Diana. 1991.<br />
HIDALGO SOSA Cecilia, Tesis; Diseño y validación de un plan de carrera para la<br />
Empresa Procesadora Nacional de Alimentos. Primera Edición. Quito. 2000.<br />
INEN, Código de Práctica para manipulación de Alimentos. Quinta edición. Quito-<br />
Ecuador. 2000.<br />
LÓPEZ ALARCÓN Marco Vinicio, Control y Sistema de Alimentos y Bebidas.<br />
Primera Edición. Quito-Ecuador. 1998.<br />
MARGUEYTIO RODRÍGUEZ. Sandra, Tesis, Costo de Producción de Alimentos y<br />
Bebidas. Primera Edición. Quito. 2002.<br />
Lisbeth Ortiz – Fernando Jácome 126