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Vista: para apreciar la calidad de la yerba, el color
debe ser verde claro o verde seco, orientado al amarillento,
nunca fuerte ni oscuro. Es importante la armonía entre
la cantidad de polvo, palo y hoja. Los palos no deben
estar astillados ni ramificados y no deben encontrarse
hojas de color negro.
Olfato: La “primera nariz” de la yerba se percibe
aspirando profundamente mientras cae y se acomoda
dentro de la calabaza. El aroma debe ser similar
a hierba seca: pleno, maduro y con un dejo tostado.
No debiera oler a encierro, rancio o húmedo; éstos
refieren a defectos relacionados a algún proceso de
elaboración.
Gusto: Es ideal que el agua esté entre 75º y 80º.
Las primeras cebadas llevan consigo el potencial de
la yerba; después de la tercera cebada, se puede comenzar
la adecuada cata. Primero se constata lo que
percibe el olfato, luego esas características deben repetirse
y enriquecerse en la boca. El sabor no debe ser
ardido, crudo, quemado, húmedo ni mohoso. La buena
yerba mate sabe a hierba seca con dejos tostados
o amaderados de tabaco o cacao amargo. Tiene un
grado de amargor característico, lo que no representa
un defecto, siempre y cuando no sea ésta la sensación
más destacada. Esto depende de la variedad,
procedencia y tratamiento de la yerba degustada. Por
último, se aprecia el recuerdo que deja en la boca, determinado
por el carácter distintivo de la yerba: largo
y persistente en las más fuertes o con un dejo dulzón
y redondo en el caso de las suaves. La yerba mate es
digna de revalorizarse por sus grandes propiedades
nutritivas y terapéuticas. Además, todo su proceso de
elaboración es un verdadero arte por lo que la considero
un lujo que está al alcance de todos.
VIVA, la revista de Clarín, n. 1490, 21 de noviembre de 2004.
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