hierbas - Asohofrucol
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Colaboradores:<br />
PROYECTO MERLÍN II<br />
Director<br />
Jorge M. Jaramillo C.<br />
Coordinadora administrativa<br />
Ana Isabel Molano N.<br />
Coordinador Técnico<br />
Fredy Villamil C.<br />
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA<br />
Facultad de Ingeniería<br />
Director:<br />
John Fabio Acuña Ing. Agrícola Ph.D.<br />
Profesores:<br />
D.I. Ms. Eduardo Naranjo Castillo<br />
Ing. Ph.D. Bernardo Castillo H.<br />
Ing. M.Sc. José Eugenio Hernández<br />
Ing. M.Sc. Alfonso Parra C.<br />
Ing. M.Sc. Fabio Quimbaya<br />
Profesionales:<br />
D.I. María Consuelo Toquica<br />
D.I. Andrés Alejandro Castro<br />
Ing. María Teresa Londoño<br />
Ing. Gina Virgüez<br />
Ing. Karen Ordúz<br />
Ing. Oscar Leguizamón<br />
Estudiantes:<br />
David Fernando Londoño - Julio Iván Rodríguez -<br />
David Esteban Rivera - William Alexander Granados -<br />
John Darwin Lozano - Carlos Tibaduiza - René Mogollón-<br />
Diana Marcela Leal - Rosa A. González - Katherine Gómez -<br />
Mayerlin Orjuela - Cesar Arévalo - Ana María Pinzón -<br />
Paula A. Gonzáles - Diego M. Alzate.<br />
CORPOICA<br />
Gustavo García<br />
Ricardo Galindo<br />
PRODUCTORES Y EXPORTADORES<br />
DE HIERBAS Y ARÓMATICAS<br />
COMPAÑÍAS NAVIERAS<br />
COMPAÑÍAS DE TRANSPORTE<br />
AGENCIAS DE CARGA<br />
OPERADORES LOGÍSTICOS<br />
SOCIEDADES PORTUARIAS<br />
PROVEEDORES DE EMPAQUES<br />
PROVEEDORES DE INSUMOS<br />
Fotos:<br />
Proyecto Merlín<br />
Hamburg Süd<br />
NaturaVisión Ltda.<br />
© 2010 Proyecto Merlín<br />
Todos los derechos reservados. Cualquier<br />
parte de esta publicación puede ser reproducida,<br />
almacenada o transmitida por cualquier<br />
medio, sea éste electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, grabación o cualquier otro, con la<br />
previa autorización por escrito por parte del<br />
propietario del copyright.<br />
Impreso y encuadernado en Colombia<br />
CONTENIDO<br />
INTRODUCCIÓN<br />
1. PROTOCOLO DE CEBOLLÍN<br />
1.1 Precosecha<br />
1.2 Cosecha<br />
1.3 Transporte del cultivo al área<br />
de acondicionamiento poscosecha<br />
1.4 Transporte<br />
1.5 Vida útil<br />
2. PROTOCOLO DE ALBAHACA<br />
2.1 Precosecha<br />
2.2 Cosecha<br />
2.3 Llenado del transporte refrigerado<br />
2.4 Transporte<br />
2.5 Vida útil<br />
3. PROTOCOLO DE ROMERO<br />
3.1 Precosecha<br />
3.2 Cosecha<br />
3.3 Transporte hasta la sala de<br />
acondicionamiento de poscosecha<br />
3.4 Manejo tecnológico poscosecha<br />
3.5. Llenado del camión refrigerado<br />
3.6. Transporte del camión<br />
refrigerado al centro de acopio<br />
3.7 Vida útil<br />
4. PROTOCOLO DE MENTA<br />
4.1 Precosecha<br />
4.2 Cosecha<br />
4.3 Llenado del transporte refrigerado<br />
4.4 Transporte<br />
4.5 Vida útil<br />
5. PROCESO DE DOCUMENTACIÓN<br />
LISTADO DE FIGURAS<br />
Esquema No1 Metodología del proyecto merlin<br />
Flujograma de Exportación de <strong>hierbas</strong> aromáticas vía marítima<br />
Esquema No2 Puntos críticos de la cadena de frío<br />
para la exportación de <strong>hierbas</strong> aromáticas vía marítima<br />
Producción:<br />
www.naturavision.com<br />
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4<br />
5
INTRODUCCIÓN<br />
La Fase II del Proyecto Merlín se inició con base en una lista de productos para exportación marítima, que fueron preseleccionados<br />
a través de consultas con diferentes actores de cadenas productivas. El interés fundamental de esta iniciativa<br />
fue explorar la comercialización de dichos productos en mercados internacionales. Posteriormente, la primera actividad del<br />
Proyecto fue la realización de un estudio de priorización que arrojo la lista definitiva.<br />
Para el caso particular de las <strong>hierbas</strong> aromáticas el resultado final fue la selección de albahaca, menta y romero, complementadas<br />
con el cebollín, que si bien no está considerado técnicamente como una hierba, hace parte de la oferta exportable de<br />
Colombia, principalmente hacia el mercado Norteamericano.<br />
En la aplicación de estos protocolos, es fundamental que los productos provengan de cultivos con certificación en buenas<br />
prácticas agrícolas, o normas similares (GlobalGap). El material vegetal, las prácticas de podas, fertilización y riego, son<br />
entre otros, aspectos fundamentales para el éxito de la operación en destino en esta nueva propuesta técnico-logística. De<br />
igual manera, es importante resaltar, que los protocolos son documentos con las instrucciones básicas, apoyados en listas de<br />
verificación y control, que de todas maneras deberán ser adaptados a las condiciones particulares de cada cultivo, así como al<br />
comportamiento climático de la zona en cuestión.<br />
En un futuro próximo, la exportación de productos perecederos por vía marítima, deberá estar sujeta a un permanente proceso<br />
de mejoramiento continuo, así como a actualizaciones sobre nuevas metodologías de empaque, bolsas con recubrimientos<br />
especiales y la aplicación de atmósferas controladas, siempre bajo la presencia y garantía de la variable más crítica del proceso:<br />
la cadena de frío.<br />
Metodología<br />
Mediante pruebas realizadas en laboratorio y posteriormente validadas a través de despachos piloto, se establecieron los días<br />
de vida útil para cada producto. Las pruebas se realizaron utilizando producto proveniente directamente de las empresas<br />
exportadoras, tanto para las de laboratorio, como para los despachos marítimos: flores cortadas, frutas exóticas, hortalizas<br />
y <strong>hierbas</strong> aromáticas.<br />
ESQUEMA No1 METODOLOGÍA DEL PROYECTO MERLIN<br />
Pruebas<br />
de<br />
laboratorio<br />
Despachos<br />
pilotos<br />
comerciales<br />
Retroalimentación:<br />
mejora continua<br />
Elaboración<br />
protocolos<br />
Introducción<br />
Tal y como se observa en el esquema metodológico, los investigadores trabajaron durante, por lo menos, 16 meses en sus<br />
laboratorios, con el fin de elaborar un protocolo que posteriormente fue validado en los despachos piloto comerciales. Dichos<br />
protocolos fueron ajustados con las pruebas de vida de florero para el caso de flores y vida útil en el caso de los otros productos,<br />
para la elaboración de los documentos finales.<br />
Los protocolos para albahaca, romero y cebollín, fueron desarrollados por el Programa Curricular de Ingeniería Agrícola de<br />
la Universidad Nacional, sede Bogotá, mientras que el protocolo para menta, fue obra de la Corporación Colombiana de Investigación<br />
Agropecuaria-Corpoica.<br />
3<br />
PROYECTO
4 Exportación de <strong>hierbas</strong> aromáticas vía marítima<br />
FLUJOGRAMA de EXPORTACIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS VÍA MARÍTIMA<br />
Poscosecha<br />
Etapa<br />
Proceso Operativo<br />
Precosecha<br />
Cosecha<br />
Transporte a sala<br />
poscosecha<br />
Preenfriado<br />
Limpieza y<br />
desinfección<br />
Empaque<br />
Almacenamiento<br />
y refrigeración<br />
Control de<br />
temperatura<br />
Transporte a centro<br />
de consolidaciónde carga<br />
Transporte a puerto<br />
Transporte marítimo<br />
CLIENTE FINAL<br />
Operación técnica<br />
Adecuado manejo agronómico<br />
Buenas prácticas agrícolas<br />
Personal capacitado<br />
Herramientas y empaques<br />
limpios y en buen estado<br />
Proteger de viento, sol y lluvia<br />
En menor tiempo posible<br />
Medio de transporte limpio<br />
Instalaciones limpias<br />
Cuarto frío<br />
Seleccíon<br />
Lavado<br />
Desinfeccíon<br />
Secado<br />
Empaque<br />
Paletizado<br />
Cebollín 2 - 4˚C. HR 80 -90%.<br />
Albahaca 7 - 9˚C. HR 80 -90%.<br />
Romero 2 - 4˚C. HR 80 -90%.<br />
Menta 4 - 6˚C. HR 80 -90%.<br />
Operador logístico<br />
Vehículos limpios, desinfectados,<br />
refrigerados y ventilados<br />
Selección de naviera<br />
y reserva del contenedor<br />
Operación logística<br />
Vehículos limpios, desinfectados,<br />
refrigerados y ventilados<br />
Sistema de monitoreo<br />
de temperatura<br />
Carga estable e inmovilizada<br />
Revisión sistema de refriración<br />
Control de temperatura<br />
Termógrafo T y HR<br />
Cargue del contenedor<br />
Sistema contenedor de transferencia
Puntos críticos de la cadena de frío<br />
ESQUEMA No2 PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA DE FRÍO PARA LA<br />
EXPORTACIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS VÍA MARÍTIMA<br />
5<br />
PROYECTO
6 Protocolo de cebollín<br />
1. PROTOCOLO DE CEBOLLÍN<br />
1.1 Precosecha<br />
Antes de iniciar el proceso de cosecha<br />
se debe tener en cuenta los siguientes<br />
aspectos:<br />
1.1.1 Momento<br />
El momento en el cual se debe hacer la<br />
recolección está determinado por el estado<br />
vegetativo de la planta. El cebollín<br />
se cosecha antes de la floración, cuando<br />
sus hojas han alcanzado una altura promedio<br />
de 35 cm, altura que se alcanza a<br />
los 45-55 días después de la siembra y<br />
posteriormente a los 30 días, después<br />
de la última cosecha.<br />
1.1.2 Periodo de carencia<br />
Debe verificarse que el tiempo comprendido<br />
entre la última aplicación de<br />
agro químicos al cultivo corresponda<br />
por lo menos con lo mínimo establecido<br />
por el productor del agro químico,<br />
para que este no se constituya en una<br />
amenaza para la salud del consumidor.<br />
1.1.3 Herramientas y utensilios<br />
Las personas involucradas en el proceso<br />
alistarán los implementos requeridos<br />
para recolectar la cantidad de cebollín<br />
producida en el área a cosechar. Estos<br />
deben someterse a un proceso de desinfección<br />
antes de llevarse al cultivo y en<br />
el caso de las herramientas de corte al<br />
Se recomienda hacer los procesos de<br />
desinfección siguiendo los lineamientos<br />
consignados en la Guía Técnica<br />
Colombiana GTC 85: Guía de limpieza<br />
y desinfección para plantas de<br />
alimentos, en donde se describe la<br />
forma correcta de hacer la limpieza<br />
y desinfección de las herramientas,<br />
utensilios y superficies de trabajo que<br />
entrarán en contacto directo con él<br />
cebollín.<br />
Estas herramientas deberán estar fabricadas<br />
con materiales resistentes<br />
al uso y a la corrosión, así como a la<br />
utilización frecuente de los agentes de<br />
limpieza y desinfección, los cuales de<br />
acuerdo a la legislación vigente (Decreto<br />
3075 de 1997) no pueden estar<br />
construidos con materiales contaminantes<br />
como: plomo, cadmino, zinc,<br />
antimonio y hierro; por lo tanto se recomiendan<br />
materiales como el plástico<br />
para los contenedores (Canastillas)<br />
y el acero inoxidable para herramientas<br />
de corte.<br />
Sus superficies deben ser lisas, no porosa,<br />
ni absorbentes, libres de defectos o<br />
grietas que puedan almacenar microorganismos<br />
que contaminen y produzcan<br />
daños mecánicos al producto.<br />
1.1.4 Control y registro<br />
(Trazabilidad)<br />
cambiar de cama. Se dispondrá de un libro foliado en el<br />
que se llevará el registro de la información<br />
correspondiente al día, hora,<br />
lote, operarios y demás condiciones<br />
particulares en las que se realizará la<br />
cosecha, con el fin de tener la información<br />
pertinente al momento de hacer<br />
un control o evaluación de los procesos<br />
productivos y rendimientos del<br />
cultivo. Se sugiere se haga de acuerdo<br />
con los lineamientos presentados en<br />
la Norma Técnica Colombiana NTC<br />
5522: Buenas Prácticas Agrícolas.<br />
Trazabilidad en la cadena alimentaria<br />
para frutas, <strong>hierbas</strong> aromáticas culinarias<br />
y hortalizas frescas.<br />
1.2 Cosecha<br />
1.2.1 Hora<br />
El corte se debe realizar preferiblemente<br />
en las primeras horas de la mañana<br />
cuando los estomas no han abierto<br />
totalmente, momento en el cual la<br />
tasa respiratoria y transpiratoria no<br />
son las máximas y por consiguiente el<br />
producto se encuentra turgente.<br />
1.2.2 Herramienta<br />
La herramienta de corte (cuchillo, hacha,<br />
hoz, tijera, etc.) deberá tener un<br />
mango que facilite el agarre por parte<br />
del operario y cuyo filo se encuentre<br />
en buena condición, para que no sea
necesario someter las hojas a esfuerzos<br />
cortantes superiores a los requeridos y,<br />
como consiguiente, daños mecánicos.<br />
1.2.3 Recorrido<br />
Al inicio de la labor el jefe de cultivo<br />
determinará la forma en que se hará<br />
el recorrido en el cultivo (asignación<br />
de camas y tareas), siendo esta lógica y<br />
secuencial, de tal manera que se eviten<br />
retrasos indebidos y la contaminación<br />
cruzada del producto.<br />
1.2.4 Forma<br />
Teniendo en cuenta que el órgano de la<br />
planta que se cosecha son las hojas, se<br />
cortarán todas las hojas de la cama; el<br />
operario empuñará el cebollín y hará<br />
un corte perpendicular a la hoja, dejando<br />
una distancia mínima de 3 cm<br />
desde el nivel del suelo, no deberá acumular<br />
más de un puñado a la vez para<br />
evitar daños mecánicos por la fuerza<br />
de compresión que ejerce su mano.<br />
El corte deberá ser homogéneo, es decir<br />
que la altura de corte con relación<br />
al suelo, sea la misma a lo largo de<br />
toda la cama, con el fin de que todas<br />
las hojas cortadas tengan una longitud<br />
similar y que las que crecen posteriormente<br />
también la tengan.<br />
1.2.5 Recolección<br />
Una vez cortadas las hojas, se depositan<br />
en un contenedor (canastillas)<br />
poniendo todas las hojas en el mismo<br />
sentido (horizontalmente), en grupos<br />
de máximo de 2.0 Kg por contenedor<br />
para evitar daños mecánicos y altas<br />
temperaturas que elevan la transpiración<br />
del producto haciendo que pierda<br />
turgencia, reduciendo así la vida útil y<br />
la calidad.<br />
1.2.6 Disposición<br />
Los contenedores con producto se<br />
ubicarán en un lugar que proporcione<br />
protección contra efectos indeseables,<br />
tales como exposición directa a la radiación<br />
solar (uso de cubiertas para<br />
sombra), exposición a la precipitación,<br />
exposición a contaminación cruzada<br />
(elementos que lo mantengan separado<br />
del suelo: estibas), allí deberá permanecer<br />
durante la menor cantidad<br />
de tiempo posible antes de ser llevado<br />
al pre-enfriamiento, ya que entre más<br />
tiempo este el producto en campo menor<br />
será el tiempo de vida útil.<br />
1.2.7 Control y registro<br />
(trazabilidad)<br />
Se recomienda marcar cada uno de los<br />
contenedores indicando como mínimo<br />
la fecha, el nombre del operario que realizó<br />
la labor y el lote en el que se cosechó<br />
con el fin de tener la información necesaria<br />
para la trazabilidad del producto.<br />
La trazabilidad se entiende como la “Capacidad<br />
para identificar y documentar<br />
en todas las etapas de la producción la<br />
transformación y la distribución de cualquier<br />
alimento, materia prima o insumo<br />
destinado a ser incorporado o con la posibilidad<br />
de serlo, como también a los<br />
proveedores de los mismos, para encontrar<br />
y seguir su rastro y así obtener las<br />
información imprescindible y necesaria<br />
sobre el alimento, que permita la toma<br />
de medidas eficaces, en circunstancias<br />
de no conformidad, contribuyendo a<br />
mantener la transparencia necesaria<br />
para los clientes y la empresa” (NTC<br />
5522, 2007); esto con el fin de cuando<br />
se presente un rechazo del producto ya<br />
sea por motivos físicos, tales como inadecuado<br />
tamaño del corte, pudrición,<br />
reducción en el tiempo de vida promedio,<br />
maltrato de las hojas, contamina-<br />
Protocolo de cebollín<br />
ción con vidrios, pelos, elementos<br />
plásticos, metálicos, madera, o químicos,<br />
tales como residuos de plaguicidas<br />
o trazas de elementos no permitidos<br />
en el país donde se comercializa<br />
o en cantidades superiores a las establecidas,<br />
o biológicos, tales como<br />
bacterias y virus se pueda realizar un<br />
seguimiento a la cadena productiva y<br />
evaluar y corregir con el fin de evitar<br />
nuevos rechazos.<br />
1.3 Transporte del<br />
cultivo al área de<br />
acondicionamiento<br />
poscosecha<br />
El transporte del cebollín cosechado<br />
hacia el área de poscosecha debe<br />
hacerse en un tiempo no mayor a 60<br />
minutos, para evitar la deshidratación<br />
del producto y por consiguiente disminuir<br />
su vida útil.<br />
El medio de transporte no debe tener<br />
elementos que puedan dañar el producto,<br />
debe permitir que los embalajes<br />
se apilen correctamente y contar<br />
con una cubierta que lo proteja de la<br />
radiación solar directa, la lluvia, el<br />
contacto con elementos como tierra,<br />
palos, químicos, entre otros, y el contacto<br />
directo con el suelo, para evitar<br />
una contaminación cruzada.<br />
Periódicamente se someterá a un proceso<br />
de limpieza y mantenimiento de<br />
cada una de sus partes, garantizando<br />
así su adecuado funcionamiento.<br />
1.3.1 Manejo<br />
Tecnológico Poscosecha<br />
El cebollín es un producto altamente<br />
perecedero y por lo tanto se recomien-<br />
7<br />
PROYECTO
8 Protocolo de cebollín<br />
da realizar los procesos poscosecha en<br />
un tiempo igual o inferior a 72 horas,<br />
comprendidos entre el momento en<br />
el que se realiza el corte y el momento<br />
en el que se hace el despacho final<br />
del producto, con fin de conservar al<br />
máximo su calidad, evitando el rompimiento<br />
de la cadena de frío y el contacto<br />
con agentes químicos y mecánicos<br />
que deterioren el producto.<br />
Las herramientas, utensilios y superficies<br />
de trabajo que entrarán en contacto<br />
directo con el producto deben someterse<br />
a un proceso de desinfección antes<br />
del inicio de las labores; se recomienda<br />
hacer los procesos de desinfección siguiendo<br />
los lineamientos consignados<br />
en la Guía Técnica Colombiana GTC 85:<br />
Guía de limpieza y desinfección para<br />
plantas de alimentos, en donde se describe<br />
la forma adecuada de realizarla.<br />
Estos estarán fabricados con materiales<br />
que sean aptos para estar en<br />
contacto con productos alimenticios,<br />
resistentes al uso y a la corrosión, así<br />
como a la utilización frecuente de los<br />
agentes de limpieza y desinfección<br />
los cuales, de acuerdo a la legislación<br />
vigente (Decreto 3075 de 1997), no<br />
pueden estar construidos con materiales<br />
contaminantes como: plomo,<br />
cadmino, zinc, antimonio y hierro;<br />
por lo tanto se recomiendan materiales<br />
como el acero inoxidable, el granito<br />
o el concreto pulido, brillado y sellado,<br />
o lozas de arcilla con recubrimiento<br />
cerámico (tableta cerámica), en donde<br />
sus juntas se encuentren perfectamente<br />
selladas e impermeabilizadas.<br />
Sus superficies deben ser lisas, no porosa,<br />
ni absorbentes, libres de defectos<br />
o grietas que puedan almacenar<br />
microorganismos que contaminen y<br />
produzcan daños mecánicos al producto,<br />
sus superficies no deben cubrirse<br />
con pinturas u otro tipo de material<br />
desprendible que represente un riesgo<br />
para la inocuidad del producto.<br />
Al igual que en la cosecha, se sugiere<br />
tener en cuenta los lineamientos consignados<br />
en la Norma Técnica Colombiana<br />
NTC 5522: Buenas Prácticas<br />
Agrícolas. Trazabilidad en la cadena<br />
alimentaria para frutas, <strong>hierbas</strong> aromáticas<br />
culinarias y hortalizas frescas,<br />
para permitir a la empresa implementar<br />
un sistema de trazabilidad que sea<br />
eficaz y que genere beneficios tanto de<br />
inocuidad como en términos de costos<br />
para el productor.<br />
1.3.2 Recepción<br />
● Al llegar a la planta poscosecha los<br />
operarios deben pasar por un foso de<br />
desinfección, que contendrá una solución<br />
química capaz de eliminar cualquier<br />
microorganismo que pueda representar<br />
un riesgo de contaminación<br />
para el producto.<br />
Es importante hacer una renovación<br />
periódica del contenido del foso para<br />
garantizar los contenidos adecuados<br />
en las diluciones para la desinfección.<br />
● Una vez ingresan a las instalaciones<br />
los contenedores, se pesa cada uno de<br />
ellos y se hace una inspección escrita<br />
del ingreso de producto, en donde se<br />
registre como mínimo el día, la hora y<br />
la cantidad de producto que ingresa,<br />
con el fin de tener un control y hacer<br />
un manejo adecuado de los inventarios,<br />
procurando que el primer producto<br />
en ingresar, sea el primero en<br />
salir, adicionalmente permitiendo al<br />
jefe de la sala poscosecha hacer una<br />
planeación acertada de los tiempos y<br />
movimientos dentro de la planta.<br />
1.3.3 Pre-enfriamiento<br />
El calor de campo del producto, enten-<br />
dido como la elevada temperatura que<br />
presenta el producto debida a las condiciones<br />
ambientales y al incremento<br />
de la actividad metabólica causado por<br />
el corte, debe retirarse a través de una<br />
disminución gradual de la temperatura<br />
del ambiente en el que se encuentra<br />
el producto, con el fin de conservar su<br />
calidad y evitar la necrosis de los tejidos<br />
por una disminución acelerada de<br />
la temperatura.<br />
● Una vez lavado el producto se traslada<br />
rápidamente al cuarto refrigerado,<br />
éste debe estar a una temperatura<br />
de 6-8ºC y una humedad relativa del<br />
80-90%, durante un periodo de 12 horas<br />
como mínimo, tiempo necesario<br />
para disminuir y regular la respiración<br />
así como la transpiración del producto<br />
y prolongar su vida útil.<br />
● El producto se debe apilar ordenadamente,<br />
en filas máximo seis contenedores<br />
(canastillas), los cuales se ubican<br />
sobre elementos (estibas, estantes) que<br />
permitan mantenerlo elevado a una<br />
distancia de 15 cm, como mínimo, con<br />
relación al suelo y 25 cm con relación<br />
al techo, con el fin de evitar su contaminación<br />
y permitir un flujo adecuado<br />
del aire frío de tal forma que todo el<br />
producto reciba la misma cantidad de<br />
aire, garantizando así la conservación<br />
del mismo.<br />
● Se debe llevar un registro de entrada<br />
y salida de los productos para controlar<br />
los tiempos que permanecen<br />
dentro del cuarto frío y no aumentarlos<br />
ni disminuirlos, para así garantizar<br />
el mayor tiempo de vida útil en una<br />
excelente calidad.<br />
● Si es posible, se contarán con elementos<br />
o sistemas de medición y registro<br />
de las condiciones ambientales<br />
del cuarto de pre-enfriamiento (Temperatura<br />
y Humedad Relativa) duran-
te determinados periodos de tiempo,<br />
para que en el momento en que se presenten<br />
variaciones en las condiciones<br />
sugeridas anteriormente, se hagan las<br />
correcciones necesarias y así evitar<br />
pérdidas de producto.<br />
Después de las 12 horas de pre-enfriamiento<br />
(como mínimo), el cebollín se<br />
lleva a la sala de acondicionamiento<br />
poscosecha en donde se realizan los<br />
procesos de selección, desinfección (en<br />
algunos casos), clasificación, empaque<br />
y embalaje. Se recomienda que estas<br />
áreas se encuentren a una temperatura<br />
ambiente de 10-15ºC y 80-85% de<br />
Humedad Relativa, con el fin de evitar<br />
el rompimiento de la cadena de frío,<br />
incrementando su actividad respiratoria<br />
y como consecuencia perdida en su<br />
contenido de humedad, desencadenando<br />
en una disminución de su tiempo de<br />
vida útil.<br />
1.3.4 Selección<br />
● Allí se retiran todos los elementos<br />
extraños, tales como insectos, arvenses,<br />
palos, piedras, tierra, pelos,<br />
motas, etc., se eliminan las hojas que<br />
presenten daños ocasionados por el<br />
ataque de plagas y enfermedades o roces<br />
mecánicos, tales como cortes, marcas,<br />
aplastamiento, o cualquier otro<br />
defecto o microorganismo que pueda<br />
representar un riesgo para la salud del<br />
consumidor. También las hojas que no<br />
estén turgentes.<br />
● El operario manipulará el producto<br />
de forma delicada y con la mayor celeridad<br />
posible, evitando daños mecánicos<br />
y excesiva manipulación.<br />
1.3.5 Desinfección<br />
● Una vez se ha finalizado el proceso<br />
de selección, se puede someter el<br />
cebollín a un proceso de desinfección<br />
para bajarle la carga microbiana.<br />
Este es desinfectado sometiéndolo a<br />
nebulizaciones con hipoclorito de sodio<br />
de 100 partes por millón (Romero,<br />
2009), garantizando así un alimento<br />
inocuo (su consumo no causará perjuicios<br />
a la salud del consumidor cuando<br />
sean preparado o ingerido).<br />
El agua que se use durante este proceso<br />
será potable y periódicamente se le<br />
realizarán análisis microbianos, para<br />
garantizar que no contienen elementos<br />
que puedan perjudicar la salud del<br />
consumidor.<br />
● Posteriormente se debe retirar el<br />
exceso de humedad para evitar la pudrición<br />
de las hojas al actuar como<br />
hospedero de microorganismos que<br />
fomentan la pudrición de las hojas,<br />
este proceso se puede realizar en una<br />
máquina que a través de fuerza centrifuga<br />
retire las partículas de agua, sin<br />
entrar en contacto directo con el producto<br />
evitando daños mecánicos.<br />
1.3.6 Clasificación<br />
● En el proceso de clasificación se eliminan<br />
las hojas en mal estado o demasiado<br />
pequeñas, (menores de 20 cm).<br />
Las hojas del cebollín generalmente<br />
tienen una tamaño entre 25 y 35 cm,<br />
sin embargo es el cliente quien determina<br />
la longitud final de la hoja, esta<br />
se homogeniza cortándolas en su base.<br />
● El operario manipulará el producto<br />
de forma delicada y con la mayor celeridad<br />
posible, evitando daños mecánicos<br />
y excesiva manipulación.<br />
1.3.7 Empaque<br />
● El cebollín se empacará organizada-<br />
Protocolo de cebollín<br />
mente de forma tal que todas las hojas<br />
estén paralelas y sus bases se encuentren<br />
alineadas, en empaques que<br />
permitan un flujo de gases apropiado<br />
(eviten pudrición y perdida de turgencia),<br />
estas pueden ser bolsas de<br />
polietileno de baja densidad cuyas dimensiones<br />
son: 370 mm x 550 mm, su<br />
área de perforación es del 0,66% (36<br />
perforaciones de 6 mm de diámetro)<br />
y tienen una capacidad máxima de<br />
500 g distribuyendo el producto homogéneamente<br />
dentro de la bolsa.<br />
● La cantidad exacta de producto por<br />
bolsa está determinada por los requerimientos<br />
del cliente, ésta se dosificará<br />
con la ayuda de una báscula de<br />
precisión.<br />
● El operario manipulará el producto<br />
de forma delicada y a la mayor celeridad<br />
posible, evitando daños mecánicos<br />
y excesiva manipulación.<br />
1.3.8 Embalaje<br />
● Los empaques con producto se colocan<br />
de forma vertical dentro de una<br />
caja de cartón corrugado que tiene por<br />
dimensiones: 1,04 m de largo x 0,19 m<br />
de ancho x 0,24 m de alto, en la que se<br />
deben disponer como máximo 6 Kg de<br />
producto empacado (12 bolsas).<br />
● Los embalajes deberán proporcionar<br />
al producto una protección a los<br />
daños mecánicos que pudiera someterse<br />
desde que sale de la planta procesadora<br />
hasta que llega al lugar de<br />
destino final.<br />
● Los embalajes deben estar rotulados<br />
de forma clara y precisa, en donde<br />
se indique la empresa exportadora, el<br />
país de origen, la fecha de envío, y un<br />
código que permita hacer la trazabilidad<br />
del producto como mínimo.<br />
9<br />
PROYECTO
10 Protocolo de cebollín<br />
1.3.9 Almacenamiento<br />
● Cuando el producto se encuentra<br />
dentro del embalaje se traslada rápidamente<br />
al cuarto refrigerado, este debe<br />
estar a una temperatura de 2-4ºC y una<br />
humedad relativa del 80-90% durante<br />
un periodo de 12 horas como mínimo,<br />
tiempo necesario para disminuir y regular<br />
la respiración y la transpiración<br />
del producto y prolongar su vida útil.<br />
● El producto se debe apilar ordenadamente,<br />
sobre elementos (estibas,<br />
estantes) que permitan mantenerlo<br />
elevado a una distancia de 15 cm como<br />
mínimo con relación al suelo y 25 cm<br />
con relación al techo, con el fin de evitar<br />
su contaminación y permitir un flujo<br />
adecuado del aire frío de tal forma<br />
que todo el producto reciba la misma<br />
cantidad de aire, garantizando así la<br />
conservación del mismo.<br />
● Se debe llevar un registro de entrada<br />
y salida de los productos para controlar<br />
los tiempos que permanecen dentro<br />
del cuarto frío y no aumentarlos ni disminuirlos<br />
para así garantizar el mayor<br />
tiempo de vida útil en una excelente<br />
calidad.<br />
● Se recomienda no almacenarlo con<br />
productos altamente productores de<br />
etileno, ya que el cebollín es sensible<br />
a su presencia, provocando amarillamiento<br />
en sus hojas.<br />
● Si es posible se contarán con elementos<br />
o sistemas de medición y registro<br />
de las condiciones ambientales<br />
del cuarto de pre-enfriamiento (Temperatura<br />
y Humedad Relativa), durante<br />
determinados periodos de tiempo<br />
para que en el momento en que se presenten<br />
variaciones en las condiciones<br />
sugeridas anteriormente, se hagan las<br />
correcciones necesarias y así evitar<br />
pérdidas de producto.<br />
1.4 Transporte a puerto<br />
El transporte desde la sala de poscosecha<br />
al lugar de embarque debe realizarse<br />
en un vehículo que posea sistema<br />
de refrigeración y mantenga una<br />
temperatura de 2-4ºC, para evitar el<br />
rompimiento de la cadena de frío, no<br />
se deben transportar dentro del mismo<br />
vehículo con otro tipo de insumos,<br />
tales como plaguicidas, agro químicos,<br />
herramientas, entre otros, ni con productos<br />
altamente productores de etileno,<br />
ya que el cebollín es muy sensible<br />
a su presencia; debe estar totalmente<br />
higienizado, seco y desinfectados para<br />
evitar la contaminación del producto<br />
con microorganismos que puedan deteriorar<br />
la calidad del producto y contaminarlos<br />
haciéndolo no inocuo.<br />
Se recomienda someterlos periódicamente<br />
a revisiones técnico-mecánicas<br />
que permitan garantizar la temperatura<br />
adecuada dentro de este ya que<br />
al tener temperaturas diferentes a las<br />
establecidas se disminuye su vida útil<br />
aumentando su transpiración.<br />
1.5 Vida útil<br />
El cebollín puede catalogarse como el<br />
más sensible de los productos, ya que<br />
su deshidratación es muy rápida.<br />
Un período de frío de máximo 10 a 11<br />
días para un consumo rápido una vez<br />
se suprime el frío.
2. PROTOCOLO DE ALBAHACA<br />
2.1 Precosecha<br />
Antes de comenzar el proceso de recolección<br />
y acondicionamiento poscosecha,<br />
se debe verificar dentro del cultivo:<br />
● Período de carencia de productos<br />
agro químicos: para reducir posteriores<br />
rechazos en el destino final, riesgos<br />
en la salud de los operarios y de los<br />
consumidores.<br />
● Tiempo transcurrido entre recolecciones:<br />
el corte de albahaca se<br />
debe realizar cuando los “cogollos”<br />
alcancen una altura entre 10 y 15 cm,<br />
según requerimientos del cliente.<br />
● Estado de las herramientas, utensilios<br />
y dispositivos a utilizar durante el<br />
proceso.<br />
2.2 Cosecha<br />
La cosecha de la albahaca se debe realizar<br />
en las primeras horas de la mañana<br />
para evitar la deshidratación del<br />
producto. Según la FAO en su documento<br />
“Instructivo Técnico” del Cultivo<br />
de Albahaca, 2004, la cosecha se<br />
realiza en el establecimiento masivo<br />
de la floración lo cual ocurre entre 90<br />
y 110 días después de plantada.<br />
La herramienta a utilizar debe proporcionar<br />
un corte limpio para no perjudi-<br />
car el rebrote de la planta y reducir así<br />
la productividad. Debe ser de bajo peso<br />
para evitar esfuerzos indebidos en los<br />
operarios, de materiales no corrosivos<br />
y resistentes a permanentes limpiezas<br />
o desinfecciones ya que esta labor se<br />
debe hacer al inicio de cada jornada y<br />
cada vez que se cambie de cama de cultivo,<br />
para evitar diseminación de plagas<br />
y enfermedades.<br />
El contenedor o recipiente utilizado<br />
para colocar el producto debe ser de<br />
material no corrosivo, de fácil limpieza<br />
y desinfección, con superficies lisas que<br />
eviten la acumulación de material no<br />
deseado.<br />
La ubicación dentro del contenedor se<br />
debe hacer de forma vertical, con una<br />
capacidad máxima de 2 Kg para evitar<br />
daños del producto; así mismo se debe<br />
evitar altas temperaturas que puedan<br />
deteriorar la calidad. Una vez esté en<br />
su máxima capacidad, debe ser almacenado<br />
por un corto período (menor a 15<br />
minutos) en un lugar fresco, protegido<br />
de la radiación solar, evitando el contacto<br />
directo del producto con el suelo.<br />
Se recomienda rotular cada uno de los<br />
recipientes indicando: lote de procedencia,<br />
fecha y el nombre del operario,<br />
con el fin de tener la trazabilidad del<br />
producto.<br />
Cuando no se estén utilizando las herramientas<br />
de corte y el recipiente, de-<br />
Protocolo de albahaca<br />
ben ser almacenadas en lugares adecuados,<br />
evitando contaminación cruzada<br />
con productos agro químicos o material<br />
extraño.<br />
2.2.1 Transporte<br />
al centro de acopio<br />
El transporte del producto cortado hacia<br />
la planta poscosecha debe hacerse<br />
en el menor tiempo posible, no mayor<br />
a 60 minutos, para evitar la deshidratación<br />
del producto y por consiguiente<br />
disminuir su vida útil.<br />
El medio de transporte debe ser de<br />
material resistente a las cargas, que<br />
permita su constante limpieza y<br />
desinfección.<br />
No debe tener elementos puntiagudos<br />
que puedan dañar el producto, debe<br />
permitir un adecuado apilamiento de<br />
los recipientes y contar con una cubierta<br />
que proteja el producto de la radiación<br />
solar directa y la lluvia.<br />
El operario encargado de la labor<br />
de cargue y descargue, del medio de<br />
transporte, debe cumplir con las normas<br />
de higiene antes mencionadas, así<br />
como manejar adecuadamente el cargue<br />
y descargue de los embalajes con<br />
producto para evitar daños mecánicos.<br />
Al llegar a la planta de poscosecha,<br />
los operarios deben pasar por un foso<br />
de desinfección en donde se retire del<br />
11<br />
PROYECTO
12 Protocolo de albahaca<br />
calzado cualquier elemento o microorganismo<br />
que pueda contaminar el<br />
producto.<br />
2.2.2 Poscosecha<br />
La albahaca es un producto altamente<br />
perecedero por lo que se<br />
recomienda realizar los procesos<br />
poscosecha en un tiempo igual o inferior<br />
a 72 horas desde el momento<br />
en que se realiza el corte, con el fin<br />
de conservar al máximo su calidad,<br />
evitando el rompimiento de la cadena<br />
de frío y el contacto con agentes<br />
químicos o mecánicos que deterioren<br />
el producto.<br />
Las instalaciones deben estar construidas<br />
de tal forma que impida el<br />
ingreso de plagas y enfermedades,<br />
la generación de polvo y el estancamiento<br />
de aguas.<br />
Los materiales en los que esté construido<br />
el cuarto frío y los cuartos<br />
de clasificación y empaque (pisos,<br />
muros y cubierta) no deben ser porosos,<br />
ni tóxicos, ni absorbentes e<br />
impermeables, de fácil limpieza y<br />
desinfección.<br />
Pintadas en colores claros, con buena<br />
iluminación (natural o artificial)<br />
y con las zonas demarcadas para<br />
cada operación.<br />
Las instalaciones sanitarias deben<br />
estar alejadas de la planta poscosecha,<br />
tener buena ventilación e<br />
iluminación y disponer de espacio<br />
suficiente para todos los operarios.<br />
Los equipos de medición y pesaje<br />
deben ser evaluados periódicamente<br />
y calibrados para evitar datos incorrectos.<br />
2.2.2.1 Recepción del producto<br />
En esta etapa del proceso se debe pesar<br />
el producto y llenar el registro<br />
indicando el lugar de procedencia y<br />
la cantidad de producto recibido, así<br />
como mantener separado el producto<br />
para evitar posibles contaminaciones<br />
o confusiones.<br />
2.2.2.2 Lavado<br />
Cuando llega el producto cosechado a<br />
la planta se debe someter a un proceso<br />
de desinfección para reducir la<br />
carga microbiana, de modo que se garantice<br />
la inocuidad del producto. Se<br />
puede utilizar agua fría a 2ºC por 10<br />
minutos.<br />
2.2.2.3 Selección<br />
Es importante retirar material extraño<br />
proveniente de campo: material<br />
vegetal diferente, palos, piedras, así<br />
como el exceso de humedad que presenta<br />
para evitar la pudrición de las<br />
hojas. Se deben eliminar materiales<br />
defectuosos o de menor calidad afectados<br />
por enfermedades, decolorados<br />
o con daño físico en las hojas.<br />
2.2.2.4 Pre-enfriamiento<br />
Una vez lavado y seleccionado el producto,<br />
se traslada al cuarto frío para disminuir<br />
las pérdidas por transpiración y<br />
para garantizar la vida útil de producto.<br />
El cuarto frío debe estar a una temperatura<br />
entre 8-10ºC y una humedad relativa<br />
del 80-90% durante un periodo de 6<br />
horas, tiempo necesario para disminuir<br />
y regular la transpiración del producto y<br />
prolongar su vida útil.<br />
Para poder verificar la temperatura<br />
en cualquier momento se recomienda<br />
tener un termómetro a la vista de los<br />
operarios.<br />
Se deben utilizar estanterías que faciliten<br />
la correcta disposición de los<br />
embalajes, de materiales que impidan<br />
la proliferación de microorganismos,<br />
que se puedan desinfectar periódicamente<br />
dentro de un plan de limpieza<br />
de la planta, y que permitan una separación<br />
mínima de 15 cm entre el suelo<br />
y las paredes con el material vegetal.<br />
Se debe llevar un registro de entrada y<br />
salida de los productos para controlar<br />
los tiempos que permanecen dentro<br />
del cuarto frío.<br />
2.2.2.5 Clasificación<br />
La temperatura ambiente del área de<br />
clasificación debe ser como máximo<br />
de 15ºC y la humedad relativa del<br />
80% para evitar el rompimiento de la<br />
cadena de frío y, como consecuencia,<br />
el aumento de la intensidad respiratoria<br />
y la transpiración que desencadena<br />
en pérdida de calidad y disminución<br />
de la vida útil.<br />
Las mesas de clasificación deben tener<br />
una superficie lisa que permita una adecuada<br />
manipulación del producto, estar<br />
elaboradas en materiales resistentes a<br />
la corrosión, a repetidas operaciones<br />
de limpieza y desinfección y ser aptos<br />
para estar en contacto con productos<br />
alimenticios. Deben ser adaptables a<br />
las alturas de los operarios que realizan<br />
esta labor con buena iluminación.<br />
El operario debe lavarse y desinfectarse<br />
las manos y uñas constantemente,<br />
no tener joyas que puedan<br />
contaminar el producto, tener el cabello<br />
cubierto, usar protector de boca<br />
y guantes que reduzcan el reisgo de
contaminación. Es conveniente hacer<br />
ejercicios de pausas activas periódicas<br />
para mantener una buena salud ocupacional.<br />
El producto se debe clasificar según<br />
los requerimientos del cliente.<br />
2.2.2.6 Empaque<br />
El empaque, normalmente, utilizado<br />
es una bolsa de polipropileno con 36<br />
perforaciones de 6 mm de diámetro,<br />
con un porcentaje de ventilación del<br />
0,66% y una capacidad de 500 g por<br />
bolsa, sin embargo, es el comprador<br />
quien define la presentación final del<br />
producto.<br />
El producto debe ser acomodado en<br />
posición vertical, buscando una distribución<br />
uniforme en toda la bolsa, y<br />
evitando presionar el producto.<br />
Las bolsas son ubicadas verticalmente<br />
en cajas de cartón corrugado denominadas<br />
“tabaco”, con unas dimensiones<br />
estándar de 41 x 9.4 x 7.5 in. con una<br />
capacidad de 12 libras por embalaje.<br />
Los embalajes deben estar rotulados<br />
de forma clara y precisa, donde se indique<br />
la empresa exportadora, el país<br />
de origen, la fecha de envío, y un código<br />
que permita hacer la trazabilidad<br />
del producto.<br />
2.2.2.7 Almacenamiento<br />
Cuando el producto se ha empacado,<br />
se traslada al cuarto frío para disminuir<br />
las pérdidas por transpiración y<br />
garantizar la prolongación de la vida<br />
útil de producto. El cuarto frío debe<br />
estar a una temperatura entre 7-9ºC y<br />
una humedad relativa del 80-90%.<br />
Allí, el producto debe apilarse ordenadamente<br />
sobre elementos que permitan<br />
mantenerlo elevado, a una distancia<br />
de 15 cm, como mínimo, con<br />
relación al suelo y permanecer por un<br />
tiempo máximo de 12 horas.<br />
Se debe llevar un registro de entrada<br />
y salida de los productos, los tiempos<br />
que permanecen dentro del cuarto<br />
frío y no aumentarlos ni disminuirlos<br />
para, así, garantizar el mayor tiempo<br />
de vida útil, una excelente calidad y<br />
un control de las cantidades que se comercializan.<br />
2.3 Llenado<br />
del transporte<br />
refrigerado<br />
Es importante resaltar la necesidad de<br />
tener el sistema de refrigeración encendido<br />
antes de empezar el proceso<br />
de carga, para reducir las fluctuaciones<br />
en la temperatura que pueda ocasionar<br />
daño al producto.<br />
Se recomienda utilizar una estructura<br />
que permita retirar el producto del<br />
almacenamiento sin incrementar su<br />
temperatura. El operario encargado<br />
de la labor debe cumplir las normas<br />
mínimas de higiene, garantizar el estado<br />
horizontal de embalaje para evitar<br />
acumulaciones del producto en un<br />
extremo dentro de él y asegura una<br />
correcta acomodación dentro del contenedor.<br />
2.4 Transporte a puerto<br />
El transporte, desde la poscosecha al<br />
lugar de embarque, debe realizarse en<br />
un vehículo que posea sistema de refrigeración<br />
y mantenga una temperatura<br />
Protocolo de albahaca<br />
13<br />
de 7-9ºC para evitar el rompimiento<br />
de la cadena de frío.<br />
No se deben transportar dentro del mismo<br />
vehículo sustancias peligrosas como<br />
pesticidas. Debe estar totalmente higienizado,<br />
seco y desinfectado para<br />
evitar la contaminación del producto<br />
con microorganismos que puedan deteriorar<br />
la calidad del producto y contaminarlos<br />
haciéndolo no inocuo.<br />
Se recomienda someterlos periódicamente<br />
a revisiones técnico-mecánicas<br />
que permitan garantizar la temperatura<br />
adecuada dentro de este, ya que<br />
al tener temperaturas diferentes a las<br />
establecidas se disminuye su vida útil,<br />
aumentando su transpiración.<br />
2.5 Vida útil<br />
Por su parte, la Albahaca tiene una vida<br />
útil mucho menor y sus condiciones de<br />
almacenamiento en frío son más leves<br />
(temperaturas de 7-9ºC).<br />
Su vida en anaquel es de apenas unos<br />
cuatro días, después de un período de<br />
almacenamiento en frío de máximo<br />
unos 11 días.<br />
PROYECTO
14 Protocolo de romero<br />
3. PROTOCOLO DE ROMERO<br />
3.1 Precosecha<br />
Debe tener en cuenta la duración del<br />
periodo de carencia (tiempo entre la<br />
última aplicación de productos agro<br />
químicos y la cosecha), de acuerdo con<br />
los tiempos de recolección estipulados,<br />
con el fin de evitar tanto rechazos<br />
del producto, como afectación a la salud<br />
del consumidor.<br />
El ciclo del cultivo, es decir el tiempo<br />
entre una cosecha y otra, es de cuatro<br />
semanas lo que permite producir<br />
durante todo el año, pero para ello es<br />
necesario escalonar las áreas de producción.<br />
3.2 Cosecha<br />
El romero debe ser cosechado antes<br />
de que la planta entre en período de<br />
floración para garantizar que preserve<br />
las características de calidad exigidas<br />
hasta su comercialización; además<br />
debe cumplir con las dimensiones de<br />
longitud deseadas por el mercado objetivo.<br />
El producto a cosechar corresponde<br />
a los brotes nuevos que tengan<br />
una longitud entre 15 y 25 cm.<br />
Estos brotes nuevos o jóvenes poseen<br />
mayor turgencia y contenido de agua en<br />
su estructura celular, convirtiéndolo en<br />
un producto apto para exportación.<br />
La cosecha se debe realizar, preferiblemente,<br />
en horas de la mañana o<br />
cuando las temperaturas sean bajas,<br />
cuidando que antes o durante la cosecha<br />
no haya llovido, ya que el producto<br />
a recolectar no puede estar húmedo,<br />
a fin de evitar la proliferación de<br />
patógenos.<br />
Se deben tener listos todos los elementos<br />
necesarios en la realización<br />
de la cosecha, a saber:<br />
● Recipientes de recolección:<br />
Canastillas plásticas con capacidad de<br />
5 kg (dimensiones: 30.5 x 35 x 52.5<br />
cm 1 ), que deben ser lavadas y desinfectadas<br />
periódicamente.<br />
● Elementos de corte: Tijeras para<br />
jardinería (verificando su estado: limpieza,<br />
corte).<br />
● Solución de hipoclorito de sodio o<br />
yodo para desinfectar los elementos<br />
de corte, antes de pasar a otra cama<br />
o lote.<br />
● Implementos del operario que le<br />
brinden una protección adecuada: overol,<br />
guantes, gorro, tapabocas, botas. El<br />
operario o cosechero debe poseer la capacitación<br />
y conocimientos adecuados<br />
para el manejo del producto.<br />
● Documentos:<br />
registros de trazabilidad.<br />
1 Dimensiones de canastilla tipo “Carulla”. También se pueden utilizar canastillas tipo plana (25 x 39,7 x 59,7 cm)<br />
El corte selectivo de los tallos apicales<br />
se debe realizar con tijeras de jardinería,<br />
para evitar el maltrato de la planta<br />
y ataque de patógenos en la zona de<br />
corte. Se debe realizar el corte sobre<br />
la yema axilar para estimular el crecimiento<br />
y la producción de hijos. (Clavijo,<br />
2006). Es importante manejar el<br />
producto, con suavidad evitando su<br />
acumulación excesiva en la mano, ya<br />
que se pueden causar daños mecánicos<br />
por presión y aplastamiento.<br />
El producto cortado se debe depositar<br />
de forma vertical en los recipientes<br />
de recolección, que tienen que estar<br />
identificados (especificando el lote,<br />
cama, operario, fecha y hora en que se<br />
realizó la labor, con el fin de llevar un<br />
control de trazabilidad del producto)<br />
y protegidos con una lámina de polietileno,<br />
a fin de evitar la exposición directa<br />
a la radicación solar y disminuir<br />
su deshidratación.<br />
Los recipientes se deben llenar con un<br />
máximo de 3 kg de producto cortado,<br />
para evitar el aumento de la temperatura<br />
y daños mecánicos por presión.<br />
Se debe evitar el contacto directo de<br />
los recipientes de recolección con el<br />
suelo, ya que puede ocurrir contaminación<br />
del producto; para esto puede<br />
colocar, como base, una canastilla pequeña<br />
vacía o una estiba plática o de<br />
madera.
Cada vez que se realice el cambio de<br />
cama para corte, hay que desinfectar<br />
los implementos, para evitar la proliferación<br />
de enfermedades y disminuir<br />
el riesgo de diseminación de patógenos.<br />
3.3 Transporte<br />
hasta la sala de<br />
acondicionamiento<br />
de poscosecha<br />
Una vez llenos los recipientes, deben<br />
ser colocados bajo cubierta dentro de<br />
la carreta y trasladados en el menor<br />
tiempo posible al cuarto frío, para<br />
efectuar el proceso de pre-enfriamiento<br />
del producto.<br />
La carreta o estructura utilizada para<br />
el transporte en campo, debe contar<br />
con una protección adecuada que aislé<br />
el producto de las condiciones medioambientales<br />
y que permita el transporte<br />
de varias canastillas hacía la sala<br />
de acondicionamiento de poscosecha,<br />
en el menor tiempo posible.<br />
La carreta debe limpiarse y desinfectarse<br />
periódicamente y verificar el correcto<br />
funcionamiento de la misma,<br />
con el fin de evitar demoras al momento<br />
de efectuar la labor. Durante el<br />
traslado se deben prevenir las caídas y<br />
el maltrato del producto.<br />
3.4 Manejo tecnológico<br />
poscosecha<br />
Por ser el romero un producto altamente<br />
perecedero, los procesos fisiológicos<br />
se aceleran después de su<br />
recolección. Por tanto, es importante<br />
implementar las operaciones de acon-<br />
dicionamiento y manejo en poscosecha,<br />
necesarias, de forma apropiada<br />
para garantizar la calidad y prolongar<br />
la vida útil del producto.<br />
3.4.1 Instalaciones<br />
Las instalaciones deben ser construidas<br />
con materiales que no aporten o<br />
absorban humedad y que sean de fácil<br />
limpieza; deben estar bien iluminadas<br />
y con zonas demarcadas específicamente<br />
para cada operación. Todas las<br />
instalaciones de la planta de acondicionamiento<br />
de poscosecha deben estar<br />
en buenas condiciones de higiene y<br />
mantenimiento. (López, 2006).<br />
3.4.2 Recepción<br />
El producto recibido de campo debe<br />
ser pesado a la entrada de la planta de<br />
acondicionamiento, lo cual permite tener<br />
un dato inicial de control del producto<br />
que entra y llevar un seguimiento<br />
de todo el proceso. A continuación,<br />
y de manera rápida, debe someterse al<br />
proceso de pre-enfriamiento.<br />
Al ingreso a la planta es necesario contar<br />
con un pozo de desinfección para<br />
que los operarios limpien sus botas al<br />
entrar, con el fin de evitar el ingreso de<br />
contaminantes tanto de campo como<br />
de los senderos de la finca.<br />
3.4.3 Pre-enfriamiento<br />
El producto proveniente de campo<br />
presenta una temperatura alta, derivada<br />
de las condiciones ambientales<br />
y del incremento de la actividad<br />
metabólica causada por el corte efectuado<br />
de la planta madre.<br />
Por esta razón, es necesario retirar el<br />
Protocolo de romero<br />
15<br />
calor de campo mediante la implementación<br />
de un proceso de pre-enfriamiento,<br />
el cual consistente en la<br />
disminución gradual de la temperatura,<br />
con el fin de conservar la calidad<br />
inicial del producto y evitar la necrosis<br />
de los tejidos, por disminución rápida<br />
de la temperatura.<br />
Los recipientes con producto se deben<br />
colocar sobre estibas, para separarlos<br />
de la superficie del suelo.<br />
Es aconsejable no apilar más de 6<br />
canastillas (si es el caso) para que el<br />
aire frío circule por todas ellas y el<br />
proceso de pre-enfriamiento se realice<br />
de manera homogénea en todo el<br />
producto recolectado.<br />
El cuarto de pre-enfriamiento debe<br />
encontrarse entre 6-8ºC y humedades<br />
relativas entre el 80-90%.<br />
El tiempo mínimo recomendado de<br />
permanencia en pre-enfriamiento debe<br />
estar entre 2 y 12 horas.<br />
3.4.4 Selección<br />
La selección es el proceso mediante<br />
el cual se separa el producto bueno<br />
de aquel que presenta algún tipo de<br />
daño o alteración física o fitosanitaria.<br />
Esta labor se debe realizar por personal<br />
debidamente entrenado, en un<br />
lugar bien iluminado y perfectamente<br />
aseado.<br />
Es recomendable tener en la zona<br />
de selección, controles que permitan<br />
mantener la temperatura ambiente<br />
entre 10-15ºC y la humedad relativa<br />
alrededor del 80-90% para que el producto,<br />
al salir del pre-enfriamiento,<br />
continúe con la cadena de frío.<br />
PROYECTO
16 Protocolo de romero<br />
3.4.5 Clasificación 2<br />
Es una operación que se realiza de<br />
acuerdo con parámetros que define el<br />
mercado objetivo y el cliente final.<br />
El Romero se clasifica generalmente<br />
por tamaño, en tres grupos a saber:<br />
tallos entre 10 y 15 cm de longitud,<br />
entre 15 y 20 cm y en ocasiones mayores<br />
a 20 cm. Los tamaños sugeridos<br />
son entre 20 y 25 cm.<br />
El operario debe realizar esta operación<br />
de forma rápida y delicada, ya que<br />
la excesiva manipulación del producto<br />
puede causar daños mecánicos.<br />
Las superficies con las que puede llegar<br />
a tener contacto el material deben<br />
ser de fácil limpieza, que no acumulen<br />
residuos o humedad. Para esto es recomendable<br />
que las mesas en las que<br />
se realiza la clasificación sean de acero<br />
inoxidable.<br />
Las instalaciones deben tener: buena<br />
iluminación; paredes pintadas, preferiblemente,<br />
en color blanco, y de un<br />
material que no absorba la humedad<br />
del ambiente.<br />
Los operarios deben contar con los<br />
elementos necesarios que los protejan<br />
de las bajas temperaturas imperantes<br />
en la zona de trabajo.<br />
3.4.6 Desinfección<br />
La desinfección del producto se puede<br />
realizar con hipoclorito de sodio con<br />
una concentración de 10 g por cada litro<br />
de agua. Se sumergen los tallos en<br />
esta solución, por un lapso de cinco<br />
minutos y luego se enjuagan en agua<br />
limpia.<br />
Después de realizada la desinfección<br />
se debe secar el producto, para lo cual<br />
se pueden utilizar, entre otros, ventiladores,<br />
corrientes de aire o centrifugas.<br />
No se debe dejar el producto húmedo,<br />
pues se puede originar ataque<br />
de hongos y pérdida de la calidad.<br />
3.4.7 Empaque<br />
El producto se debe ubicar en forma<br />
vertical dentro del empaque evitando<br />
presionarlo y buscando que quede<br />
bien distribuido dentro de la bolsa,<br />
con el fin de evitar su concentración<br />
en una sola zona del empaque, lo cual<br />
aumenta la posibilidad de deterioro.<br />
Según los requerimientos del cliente,<br />
el romero se puede empacar en 12<br />
bounches de 45 g o en bolsas de aproximadamente<br />
un kilo con 12 bounches<br />
de 85 g. En la base de la bolsa se coloca<br />
una capa de papel absorbente que<br />
atrapa la humedad proveniente de la<br />
respiración y transpiración del producto.<br />
Las bolsas con producto son ubicadas<br />
en forma vertical dentro de un embalaje<br />
de cartón corrugado de 1,04 m de<br />
largo por 0,19 m de ancho y 0,24 m de<br />
altura, con capacidad de 6 Kg (10 – 12<br />
libras).<br />
3.4.8 Almacenamiento<br />
en cuarto refrigerado<br />
Las cajas (embalajes) con producto<br />
deben ser almacenadas en un cuarto<br />
refrigerado, con el fin de disminuir<br />
la intensidad respiratoria y por ende<br />
la transpiración y deshidratación del<br />
producto. Así mismo, se ubican sobre<br />
estibas para evitar su contacto con el<br />
piso.<br />
Las condiciones ambientales recomendadas<br />
para el cuarto refrigerado<br />
son: temperatura entre 2 y 4ºC, y humedades<br />
relativas entre el 80-90%.<br />
3.5 Llenado del<br />
camión refrigerado<br />
Al momento de cargar el camión refrigerado<br />
es importante contar con<br />
una estructura que permita retirar<br />
el producto del almacenamiento, sin<br />
que éste aumente su temperatura y<br />
que, además, permita manipular varias<br />
cajas con producto en forma simultánea,<br />
para minimizar el tiempo<br />
de traslado. Se debe verificar que la<br />
temperatura a la que sale el producto<br />
sea menor a 5ºC.<br />
3.6 Transporte del<br />
camión refrigerado<br />
al centro de acopio<br />
El camión debe contar con el equipo<br />
que garantice el mantenimiento de la<br />
temperatura de refrigeración del producto.<br />
Uno de los primeros chequeos consiste<br />
en verificar que el camión se encuentre<br />
en buenas condiciones mecánicas y<br />
de higiene.<br />
El sistema refrigerado del camión<br />
debe estar encendido al momento del<br />
cargue, con el fin de evitar diferencias<br />
de temperatura con respecto a la<br />
establecida en el cuarto de almacenamiento<br />
refrigerado, lo cual permitirá<br />
continuar con la cadena de frío, evitando<br />
la posterior perdida de calidad<br />
del producto.<br />
2 Las operaciones de selección, clasificación y empaque se hacen o pueden hacerse en la misma área, ya que éstas requieren condiciones de control<br />
de temperatura y humedad, con el fin de no interrumpir la cadena de frío.
3.5 Vida útil<br />
El Romero tiene una vida útil cercana<br />
a los 40 a 45 días, dependiendo del<br />
buen manejo de la cadena de frío.<br />
Sin embargo, cuando se expone en estantería,<br />
su duración es muy corta (un<br />
par de días). Se recomienda un máximo<br />
de 35 días para tener una vida en<br />
anaquel de unos siete días.<br />
Protocolo de romero<br />
17<br />
PROYECTO
18 Protocolo de menta<br />
4. PROTOCOLO DE MENTA<br />
4.1 Precosecha<br />
El manejo del cultivo debe incluir labores<br />
de control de malezas, podas<br />
y la remoción de material vegetal no<br />
cosechado, del lote, para evitar la diseminación<br />
de enfermedades.<br />
Las fincas dedicadas a la exportación<br />
deben cumplir con los lineamientos<br />
de las BPAs, relativos al uso de agro<br />
químicos, prácticas culturales y demás<br />
lineamientos establecidos en ellas.<br />
4.2 Cosecha<br />
Esta operación incluye tanto el alistamiento<br />
o programación como la<br />
práctica de recolección, siendo las dos<br />
de igual importancia, pues una buena<br />
planeación lleva a una óptima cosecha<br />
reflejada en tiempos cortos, con bajo<br />
costo y pérdidas mínimas de producto.<br />
4.2.1 Alistamientos<br />
La cosecha debe incluir las labores<br />
de alistamiento o preparación de la<br />
misma, para asegurar que se llevará<br />
a cabo un proceso de cosecha óptimo.<br />
El alistamiento debe incluir las siguientes<br />
actividades. El alistamiento<br />
incluye el personal, las herramientas<br />
y el lote. Con la información básica sobre<br />
los requerimientos del cliente, se<br />
visita el cultivo, se estima la cantidad<br />
de hierba disponible a cosechar y se<br />
planea la cosecha. La planeación incluye<br />
la cuantificación y preparación<br />
del personal, de los elementos y herramientas<br />
que se necesitan, además de<br />
la preparación del lote.<br />
La cuantificación de personal que se necesita,<br />
permite establecer la cantidad de<br />
elementos de protección, herramientas,<br />
recipientes, insumos que se necesitan y,<br />
aún más, establecer el tiempo que se requiere<br />
para la recolección, dependiendo<br />
de la cualificación de los trabajadores y<br />
la cantidad de aromática disponible.<br />
Todo el personal que participe en la labor<br />
de cosecha deberá estar capacitado<br />
y concientizado de su rol dentro del<br />
proceso, con el objetivo de preservar al<br />
máximo el producto recolectado y, de<br />
esta manera, evitar posibles rechazos<br />
y pérdidas económicas para la organización.<br />
La indumentaria del personal que participe<br />
en la cosecha deberá estar limpia<br />
y libre de contaminantes, así como<br />
sus herramientas de trabajo. Estas<br />
herramientas deben ser desinfectadas<br />
previamente antes de empezar las<br />
labores de cosecha y cada vez que se<br />
cambie de cultivo.<br />
La organización o productor deberá<br />
estipular y acondicionar previamente<br />
los centros de acopio en el lote y en<br />
finca, velar para que estos cumplan<br />
con los requisitos elementales de<br />
asepsia y control de contaminantes,<br />
que puedan comprometer la inocuidad<br />
del producto cosechado.<br />
Se recomienda tener en cuenta, antes<br />
de empezar un proceso, implementar<br />
el ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar,<br />
Actuar) para optimizar y hacer trazabilidad<br />
del proceso.<br />
4.2.2 Hora de recolección<br />
Esta actividad se deberá hacer en horas<br />
de la mañana, aproximadamente a<br />
las 6 a.m., y extenderse máximo hasta<br />
las 10 a.m. Más allá de esta hora se corre<br />
el riesgo de que la aromática sufra<br />
daños por deshidratación.<br />
4.2.3 Momento de recolección<br />
El momento de la recolección para el<br />
primer corte que se le hace al cultivo,<br />
de alrededor de tres meses después de<br />
ser plantado en las naves, variable según<br />
las condiciones ambientales.<br />
Después del primer corte, el rebrote<br />
dura aproximadamente siete semanas,<br />
tiempo que demora la planta en recuperar<br />
su área foliar, para su nueva cosecha.<br />
Otro elemento que se toma en<br />
cuenta es el color de las hojas, el debe<br />
ser de un verde brillante.
4.2.4 Corte<br />
El corte de la aromática se realiza de<br />
una manera totalmente manual. Consiste<br />
en tomar un ramillete con las<br />
manos, teniendo la precaución de no<br />
presionar mucho los tallos para evitar<br />
daños mecánicos que se verán reflejados<br />
más adelante en el momento de la<br />
selección, y se procede a hacer un corte<br />
longitudinal a una altura aproximada<br />
de 15 a 20 cm. del suelo, quedando<br />
como producto recolectado un tallo de<br />
30 cm de longitud.<br />
Las herramientas utilizadas en esta<br />
operación pueden ser cuchillos y navajas.<br />
Después de haber realizado el corte<br />
de la aromática se procede a realizarse<br />
una poda con una guadaña, con el objetivo<br />
de emparejar el cultivo y alistarlo<br />
para la próxima cosecha.<br />
4.2.5 Indumentaria<br />
El uso de ropa e implementos básicos<br />
de seguridad son de uso obligatorio<br />
para todos los operarios y consta de:<br />
● Gorros<br />
● Tapa bocas<br />
● Camisa manga larga<br />
● Pantalón largo<br />
● Guantes plásticos<br />
● Botas de caucho<br />
4.2.6 Metodología<br />
de recolección<br />
El operario irá avanzando a lo largo de<br />
las naves, con una canastilla que va llenando<br />
con el producto ya cosechado.<br />
Las paredes y fondo de la canastilla<br />
deberán estar protegidas con una bolsa<br />
plástica perforada para mitigar los<br />
posibles daños mecánicos.<br />
Después de ser llenada la canastilla<br />
esta es llevada a la cabecera de la nave<br />
donde es acomodada en columnas<br />
para, posteriormente, ser transportadas<br />
al centro de acondicionamiento.<br />
4.2.7 Transporte en finca<br />
Cuando el operario ya ha llevado la canastilla<br />
a la cabecera de la nave y las<br />
ha acomodado en columnas, éstas son<br />
recogidas por otro operario denominado<br />
patinador, que es el encargado de<br />
recogerlas y cargarlas en un carrito de<br />
tracción humana, movido por el mismo<br />
operario.<br />
Este carrito posee las mismas características<br />
de una carreta y tiene una<br />
capacidad de cargar de nueve canastillas,<br />
para llevarlas al centro de acopio<br />
y almacenamiento dentro de la misma<br />
finca.<br />
4.2.8 Centros de acopio<br />
Los centros de acopio están dentro de<br />
las mismas fincas en distancias mínimas<br />
de los lotes de producción.<br />
Protocolo de menta<br />
19<br />
Estos centros de acopio deberán contar<br />
con una infraestructura amplia, limpia,<br />
con pisos lavables y condiciones ambientales<br />
frescas, libre de humedad y<br />
con una excelente iluminación.<br />
Además, debe tener líneas de acceso<br />
para la recepción de la materia prima<br />
y líneas de salida para el producto terminado.<br />
Es fundamental cumplir con requisitos<br />
de seguridad e inocuidad en sus<br />
procesos.<br />
4.2.9 Pre-enfriamiento<br />
El producto proveniente de campo presenta<br />
una temperatura alta, derivada<br />
de las condiciones ambientales y del<br />
incremento de la actividad metabólica,<br />
causada por el corte efectuado de la<br />
planta madre. Por esta razón es necesario<br />
retirar el calor de campo mediante<br />
la implementación de un proceso de<br />
pre-enfriamiento, consistente en la<br />
disminución gradual de la temperatura,<br />
así se conserva la calidad inicial del<br />
producto y se evita la necrosis de los<br />
tejidos por disminución rápida de la<br />
temperatura.<br />
PROYECTO
20 Protocolo de menta<br />
Los recipientes con producto se deben<br />
colocar sobre estibas con el propósito<br />
de separar el producto de la superficie<br />
del suelo. Es aconsejable no apilar más<br />
de seis canastillas (si es el caso) para<br />
que el aire frío circule por todas ellas y<br />
el proceso de pre-enfriamiento se realice<br />
de manera homogénea en todo el<br />
producto recolectado.<br />
El cuarto de pre-enfriamiento debe<br />
encontrarse entre 6-8ºC y humedades<br />
relativas entre el 80-90%.<br />
El tiempo mínimo recomendado de permanencia<br />
en pre-enfriamiento debe estar<br />
entre 2 y 12 horas.<br />
4.2.10 Clasificación<br />
Esta utiliza básicamente dos criterios,<br />
según el mercado: nacional y de exportación.<br />
El estado fitosanitario del material<br />
vegetal debe ser excelente y no<br />
debe presentar ningún tipo de daño<br />
mecánico como cortes, abrasión, magulladuras,<br />
entre otros.<br />
Antes de que la aromática empiece a ser<br />
procesada, se toma el 10% de la producción<br />
y se le realiza una inspección<br />
con la cual se determina el mercado de<br />
destino: nacional o internacional.<br />
El criterio que se maneja para este<br />
análisis en primer lugar, es el color y<br />
el olor, que para exportación debe ser<br />
verde brillante y olor característico de<br />
la aromática. Se tiene en cuenta el estado<br />
del tallo y el área foliar del mismo,<br />
entre menos espacio exista entre cada<br />
nudo de hojas mejor será el producto,<br />
si se tiene en cuenta que el objetivo de<br />
la producción son las hojas.<br />
Después de pasar por el proceso de inspección,<br />
el material es llevado al primer<br />
cuarto frío donde reposa hasta el momento<br />
de clasificación y empacado.<br />
Este proceso lo realizan generalmente<br />
mujeres. Estas personas están ubicadas<br />
en mesas donde se seleccionan los<br />
tallos. Realizan un corte en la parte inferior,<br />
lo pesan y, posteriormente, lo<br />
empacan en bolsas de polietileno con<br />
perforaciones aisladas. La bolsa debe<br />
tener el peso que el mercado solicite.<br />
La operación de clasificación y empacado<br />
se empieza temprano en la mañana<br />
y se termina alrededor del medio día.<br />
Después de terminar con el empacado,<br />
el producto ya terminado es llevado al<br />
segundo cuarto frío donde reposara<br />
hasta el día siguiente, cuando el camión<br />
o furgón refrigerado lo recogerá para<br />
llevarlo al aeropuerto.<br />
4.2.11 Acondicionamiento<br />
y empaque<br />
El acondicionamiento de la aromática<br />
también requiere una programación e<br />
implementación del un ciclo PHVA, de<br />
manera que todo el proceso quede previamente<br />
listo para ser ejecutado.<br />
El personal de la planta debe ser capacitado<br />
sobre las labores que va a desarrollar y<br />
sobre la importancia del manejo cuidadoso<br />
y sanitario del producto.<br />
Todos los elementos que estén en contacto<br />
con la aromática deben estar en<br />
perfecto estado, limpios y desinfectados,<br />
ésto incluye la indumentaria del personal,<br />
las superficies de las mesas de empaque.<br />
Las áreas de trabajo deben estar<br />
perfectamente delimitadas y el personal<br />
debe respetar estas áreas.<br />
Una vez que la aromática ha salido del<br />
proceso de empaque, las medidas de<br />
manipulación deben ser más exigentes.<br />
Todo el personal en contacto con el producto<br />
deberá cumplir con requisitos de<br />
asepsia y usar la indumentaria necesaria.<br />
4.3 Transporte a puerto<br />
Deberá ser refrigerado, con el fin de<br />
controlar los procesos de fisiológicos<br />
de respiración y transpiración y retrasar<br />
la velocidad de maduración y<br />
senescencia. La baja temperatura contribuye<br />
a controlar el desarrollo microbiológico.<br />
Con esto se garantiza que<br />
la hierba llegará bajo las condiciones<br />
requeridas, calidad mecánica y estado<br />
sanitario exigidas por el mercado.<br />
Por lo tanto se deben chequear las paredes,<br />
techos y suelos para ubicar y<br />
tapar las perforaciones que permitan<br />
la entrada de calor, frío, humedad, suciedad<br />
e insectos del exterior.<br />
Los vehículos de transporte deberán<br />
contar con un sistema de refrigeración<br />
que garantice que no se romperá la cadena<br />
de frío, ya que este producto es<br />
altamente perecedero. Los vehículos<br />
refrigerados deben contar con sistemas<br />
de ventilación, que impidan la<br />
acumulación de gases de respiración<br />
como el dióxido de carbono o de maduración<br />
como el etileno.<br />
No se debe permitir la mezcla compartida<br />
con ningún tipo de producto que<br />
represente un riesgo para la fruta por<br />
transferencia de olores o de residuos<br />
tóxicos de sustancias químicas.<br />
El cargue al vehículo de transporte<br />
debe hacerse lo más pronto posible.<br />
Así mismo, se debe verificar que la<br />
aromática será transportada sola, en<br />
caso contrario revisar la compatibilidad<br />
de la carga. Deben contar con un<br />
registrador de temperatura y humedad<br />
relativa, de manera que pueda<br />
hacerse un seguimiento a las condiciones<br />
de transporte durante el recorrido,<br />
desde el despacho en el centro de<br />
acondicionamiento, hasta el puerto de<br />
embarque.
4.4 Carga del<br />
contenedor<br />
La aromática debe ser transferida al contenedor<br />
a la misma temperatura a la que<br />
fue transportada es decir a 4º-6ºC. Para<br />
esto se puede utilizar los contenedores<br />
de transferencia (sorting container) o<br />
los cuartos fríos en los cuales la cadena<br />
de frío no se rompe.<br />
No se puede permitir el aumento de la<br />
temperatura de la aromática en esta<br />
etapa. El contenedor debe ser preparado<br />
con anticipación, debe estar limpio,<br />
desinfectado, sin olores residuales de<br />
cargas anteriores, y se debe garantizar<br />
que no hay entrada de calor al sistema,<br />
plagas o roedores.<br />
El contenedor deberá ser refrigerado a<br />
temperaturas de 4º-6ºC, con el fin de<br />
garantizar que el producto llegue a su<br />
destino final en condiciones optimas<br />
para su posterior comercialización.<br />
Durante la revisión e inspección por<br />
parte de narcóticos la fruta no debe<br />
retirarse del contenedor o del vehículo<br />
refrigerado, pues esta siempre debe<br />
mantenerse entre 4º-6ºC.<br />
4.5 Vida útil<br />
El tratamiento con polipropileno microperforado<br />
a 5ºC de temperatura<br />
mostró una excelente calidad hasta<br />
el día 10 y una calidad buena (cuatro)<br />
hasta el día 17, a partir de este momento<br />
el producto empezó a mostrar<br />
deterioro en sus hojas y tallos, mostrando<br />
coloraciones amarillentas en<br />
sus hojas y perdidas sustanciales en<br />
sabor y olor.<br />
Tres días después se evidenciaron<br />
marcas negras por pudrición. Se puede<br />
concluir que el producto bajo estas<br />
condiciones mantuvo su estado comercial<br />
hasta los 17 días después de su<br />
almacenamiento. Con el tratamiento<br />
con atmósfera modificada (10% de O 2<br />
y 3,9% de CO 2 ) almacenado a 5ºC de<br />
temperatura se logró una excelente calidad<br />
hasta el día 15 y una calidad buena<br />
hasta el día 20, a partir del día 23<br />
el producto empezó a mostrar pérdida<br />
en sus características organolépticas y<br />
de calidad.<br />
Se concluye entonces que el producto<br />
bajo estas condiciones, tuvo un tiempo<br />
de vida útil de 20 días para su comercialización.<br />
Protocolo de menta<br />
21<br />
PROYECTO
22 Proceso de documentación<br />
5. PROCESO DE DOCUMENTACIÓN<br />
5.1 Anexo: Protocolos de empaque<br />
5.1.1 Empaque<br />
● El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar<br />
conformado únicamente por producto del mismo calibre y categoría de calidad.<br />
● En cumplimiento de la norma NTC 3627-2 los empaques deben estar<br />
limpios y fabricados con materiales que no ocasionen daños mecánicos al producto.<br />
● El contenido del empaque no debe superar los 6 kg de producto.<br />
● El producto se empacará en bolsas de polietileno microperforado y cajas de cartón<br />
con dimensiones internacionales estandarizadas de tal manera que sea fácil su acomodación<br />
para conformar las estibas de exportación.<br />
5.1.2 Rotulado<br />
El rotulado se debe hacer de acuerdo con las normas de etiquetado exigidas por el país de destino del producto.<br />
En general, el rótulo exterior debe contener la siguiente información básica:<br />
● Identificación del productor, exportador o empacador del producto<br />
● País de origen y región productora: COLOMBIA<br />
● Nombre y variedad del producto<br />
● Categoría y peso neto<br />
● Fecha de empaque<br />
● Código de barras<br />
● Código de trazabilidad
5.2 Anexo: Documentos requeridos para despachos por primera vez<br />
5.2.1 Marítimo consolidado BL MASTER + BL´S hijos por cada exportador:<br />
● Carta de Responsabilidad Policía<br />
● SAE Muisca Único<br />
● Mandatos especiales autenticados (dos copias)<br />
● Contrato suministro<br />
● Formato Circular 170 DIAN Exportadores<br />
● Solicitud de guía de movilización<br />
● Fitosanitarios-ICA<br />
● Certificado de Cámara de Comercio vigente y original sin enmendaduras<br />
● RUT<br />
● Factura comercial de venta original con resolución de la DIAN, versión en inglés<br />
y español con términos de negociación que incluya lista de empaque y subpartida arancelaria.<br />
Si son muestras sin valor comercial, la factura debe llevar un valor mínimo no inferior a USD $10<br />
con la NOTA: MSVC valor únicamente para efectos de aduana.<br />
● Fotocopia de la cédula del representante legal ampliada al 150%.<br />
Proceso de documentación<br />
● Anexar certificado de origen: poderes especiales autenticados para el manejo y condiciones de uso de la VUCE.<br />
23<br />
PROYECTO
24 Proceso de documentación<br />
5.2.2 Aéreo consolidado AWB MASTER + hijas por cada exportador:<br />
● Registro ante el ICA<br />
● Carta de Responsabilidad Policía<br />
● SAE Muisca Global<br />
● Mandato especial sin autenticar<br />
● Contrato suministro<br />
● Formato Circular 170 DIAN Exportadores<br />
● Fitosanitarios-ICA<br />
● Certificado de Cámara de Comercio vigente<br />
● RUT<br />
● Factura comercial de venta, versión en inglés y español<br />
con términos de negociación que incluya lista de empaque y subpartida arancelaria.<br />
● Si son muestras sin valor comercial, la factura debe llevar un valor mínimo no inferior a USD $10<br />
con la NOTA: MSVC valor únicamente para efectos de Aduana.<br />
● Fotocopia : Representante Legal ampliada al 150%<br />
● Certificado de Origen, deben anexar: Poder especial para el manejo de la VUCE autenticado<br />
y condiciones de Uso de la VUCE autenticados.
5.2.3 Tiempos de entrega documental<br />
● Con mínimo 15 días de anticipación se pueden tramitar los documentos:<br />
definir el cliente, los exportadores, el término de la negociación y la fecha de embarque.<br />
● Cinco días antes del zarpe: deben estar en puerto los documentos solicitados a los exportadores,<br />
para registro y trámites de aduana.<br />
● Si el despacho es consolidado, cada exportador debe elaborar una planilla de cargue adicional a la<br />
planilla que se envía al puerto, para entregar en el centro de consolidación (bodegas operador logístico).<br />
5.2.4 Transporte<br />
Puntos a tomar en cuenta antes del cargue:<br />
● Verificar el número de piezas por parte de los cultivos con la planilla de cargue.<br />
● Validar las piezas que se reciben por parte de seguridad, en el centro de acopio<br />
de acuerdo con documentos entregados.<br />
● Inspeccionar y aprobar las condiciones los camiones con al menos un día de anticipación.<br />
● Elaborar por parte de cada exportador la planilla de cargue, para la entrega en el centro de<br />
consolidación, adicional a la planilla que se envía a puerto.<br />
5.2.5 Transporte y manejo en puerto<br />
● Coordinar un día antes con la transportadora terrestre la verificación<br />
de condiciones del transporte, de acuerdo con los estándares mínimos de cumplimiento.<br />
● Conocer la ruta y puestos de control. Definir los horarios con base en las instrucciones<br />
de la póliza de seguro.<br />
● Establecer condiciones mínimas del camión (temperatura y humedad relativa),<br />
según estándares requeridos por los productos.<br />
Proceso de documentación<br />
25<br />
PROYECTO
26<br />
Proceso de documentación<br />
5.2.6 Puntos a tomar en cuenta en el transporte<br />
● Enviar a la transportadora las condiciones (temperatura y humedad relativa),<br />
requeridas por el producto.<br />
● Seleccionar un proveedor de transporte confiable, preparado y con experiencia<br />
en el transporte de productos perecederos.<br />
● Cumplimiento estándares de seguridad BASC.<br />
● Supervisión, control y acompañamiento de la carga.<br />
● Coordinar anticipadamente las citas para turno y entrega de sorting container,<br />
inspecciones ICA y Antinarcóticos, traslado oportuno del reefer, manejo documental<br />
con el agente de aduanas y el ingreso de funcionarios a puerto.<br />
5.2.7 Gestión y Trámites Puerto (EU)<br />
Con el fin de agilizar los trámites y entrega en destino, se debe adelantar lo siguiente:<br />
● Modalidad Sea Waybill para liberación inmediata una vez estén pagos los fletes.<br />
● Entrega de BL's Hijos Express Release<br />
● Envío de Facturas, fitosanitarios, certificados de origen y copias de los BL's con el fin de lograr una<br />
pre-inspección anticipada (cinco días antes).<br />
● Envío de información detallada para localización por cultivo y BL según estiba.<br />
● Envío de distribución a diferentes destinatarios por cultivo.<br />
● Envío de los documentos originales por correo en caso de ser requerido por la aduana del puerto.<br />
● Comunicación permanente con broker e importador.
CD con los Protocolos a color y material anexo<br />
PROYECTO