TESIS DE PAMELA PINTADO.pdf - Universidad Estatal Amazónica

3.7.3 Tiempo de concentración
Los datos recopilados se obtuvieron desde el momento en que inició la ebullición
hasta cuando el producto estuvo listo, estas variables se evaluaron con un
cronómetro digital.
3.7.4 Temperatura de concentración
Esta variable se la realizó con la ayuda de un termómetro.
3.7.5 Condiciones de almacenamiento del producto
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los
ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del
dulce de leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente
es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa.
Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que
el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los
12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia
prima e insumos adecuados.
Por los motivos anteriormente mencionados, el manjar elaborado con mezcla
láctea (leche+ suero de quesería) se almacenó a temperatura ambiente,
estimando un tiempo de vida útil de un mes por las condiciones de alta
concentración de sólidos.
3.7.6 Análisis físico-químico, bromatológico, microbiológico y organoléptico
de las muestras.
La realización del análisis organoléptico permitió conocer la preferencia,
aceptación, y grado de satisfacción de los consumidores; así como diferenciar las
características da cada muestra de manjar.
Esta evaluación se realizó con la colaboración de un panel de 10 degustadores,
previamente entrenados para la degustación del producto.
Escala de calificación
44