TESIS DE PAMELA PINTADO.pdf - Universidad Estatal Amazónica

2.4 Dulce de leche o manjar.
Según el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002).- El dulce de leche es
un producto lácteo que resulta de la concentración de sólidos de la leche con un
porcentaje de azúcar, presenta una textura blanda, pegajosa y una apariencia
brillante. Para la elaboración de este producto se sigue una serie de pasos como
son: neutralización, concentración, pre- enfriamiento, enfriamiento, moldeado y
empacado.
2.4.1 Clasificación
LA NORMA NTE INEN 700, de acuerdo con sus características clasifica al dulce
de leche en los siguientes tipos:
Tipo I Dulce de leche o manjar
Tipo II Dulce de leche con crema o manjar con crema
Tipo III Dulce de leche mixto o manjar mixto
2.4 .2 Requisitos generales
Según NTE INEN 700, establece algunos requisitos para el dulce de leche tales
como:
El dulce de leche, cualquiera que fuese se designación, debe presentar
un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme,
sabor dulce, olor característico del producto fresco.
Debe estar libre de microorganismos patógenos, causantes de la
descomposición del producto, de hongos y levaduras.
2.4.3 Composición química del dulce de leche
En el Cuadro 8, se presenta la composición del dulce de leche, según datos
recopilados por Chacón (1976).
32