TESIS DE PAMELA PINTADO.pdf - Universidad Estatal Amazónica

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2.2.2.2 El suero ácido Proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y por su pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (42%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (10%) y debido a la desnaturalización es más pobre en proteínas (6,0%). LÓPEZ, A. (2008), La fabricación de caseína precipitada por ácidos minerales da lugar a un suero ácido con un pH de 4.3-4.6 Cuadro 3: COMPOSICIÓN DE LAS CLASES DE SUERO DE LECHE. COMPOSICIÓN MEDIA DEL SUERO PROPIEDAD SUERO DULCE SUERO ÁCIDO Ph 6,4 - 6,6 4,4 - 4,6 Materia seca 69,0 66,0 Lactosa 51,0 42,0 Proteínas 7,0 6,0 Materia grasa 0,2 1,0 Materias minerales 4,0 – 5,0 7,0 – 8,0 Calcio 0,45 1,05 Fósforo 0,4 0,8 Ácido láctico 0,0 10,0 Fuente: López, A. (2008) Para la realización de este proyecto, se utilizó el suero dulce por las características ya expuestas en el capítulo 2.3.1 24
2.2.3 Aprovechamiento del suero Tradicionalmente, el suero no había sido considerado como una fuente rica de nutrientes para la alimentación humana a causa de su bajo contenido de proteínas y a sus altos niveles de lactosa y minerales. Sin embargo, desde hace algún tiempo se han intensificado los esfuerzos para utilizarlo, ya que las tendencias de producción señalan un rápido aumento en su disposición a nivel mundial. En la actualidad, los sólidos de suero a utilizar en nutrición humana son producidos en una amplia variedad de formas, tales como, suero en polvo, suero condensado, suero parcialmente deslactosado, suero parcialmente desmineralizado y la combinación de los dos últimos, como asimismo, concentrados de proteínas de suero. Por otra parte, ha habido un incremento en la tendencia a usarlos en alimentación humana debido a una mayor comprensión de las características de los componentes del suero tanto desde el punto de vista nutricional-fisiológico como funcionales. No solo la leche y los productos lácteos, sino que también los componentes básicos son utilizados ampliamente como ingredientes funcionales en diversas ramas de la industria alimentaria, por tres razones fundamentales: 1. Ellos proveen un enriquecimiento nutricional. 2. Confieren ciertas características reológicas y físicas a los productos terminados (textura, consistencia, capacidad de batido). 3. Contribuyen a que el producto tenga buena aceptabilidad por el consumidor (mejoramiento palatabilidad, color). Los principales componentes de la leche y productos lácteos, en este caso el suero en cualquiera de sus formas, poseen un amplio rango de propiedades nutricionales y funcionales que los capacitan para ser empleados en una amplia gama de formulaciones alimentarias. TETRA PAK, (2002).Dentro de las posibilidades de utilización de suero quizás la elaboración de bebidas a partir de él, es la que ha desarrollado mayor cantidad de 25
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