TESIS DE PAMELA PINTADO.pdf - Universidad Estatal Amazónica

dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5%
al 7% provenientes de la leche.
MUÑOZ, S (2007), de igual manera indica que el suero de leche se obtiene en el
proceso de elaboración del queso cuando a la leche líquida, previamente
pasteurizada, se la añade el cuajo, fermento natural contenido en el estómago de
los rumiantes que posee una enzima que hace coagular la leche, cuyo resultado
es una masa semisólida rica en caseína y grasa que, tras su maduración y
secado, se convertirá en queso. Pues bien, cuando esa masa semisólida se retira
de las cubas, lo que queda en ellas es el suero de leche: un líquido de color
amarillo verdoso y de sabor ácido pero agradable. Se trata, por tanto, de la parte
que no se coagula por la adición del cuajo y que permanece en estado líquido.
FAO,(1985).El suero, es el residuo liquido de la producción de queso y caseína, es
una de las mayores reservas de proteínas alimentarías que aun permanecen fuera
de los canales de consumo humano. La producción mundial de suero,
aproximadamente unos 120 millones de toneladas en 1990, contiene unos 0.7
millones de toneladas de proteínas de relativamente alto valor biológico, igual al
contenido de proteínas de casi 2 millones de toneladas de soja.
SOROA, (2002).También el suero es el líquido más o menos turbio, ácido y poco
viscoso, de color amarillo-verdoso, resultante del escurrido de la cuajada, y que
prácticamente carece casi en absoluto de grasa y albuminoides, su principal
riqueza es la cantidad algo importante de lactosa y trazas de albúmina y de grasa
Se establece que el suero es un subproducto de la elaboración del queso, de la
caseína. Las características del suero varían un tanto con la leche que se emplea
y con el método de coagulación. El suero contiene la mayor parte de los
componentes insolubles de la leche de la que deriva. Es rico en lactosa e incluye
más o menos la mitad de las cenizas y hasta una cuarta parte de las proteínas de
la leche.
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