TESIS DE PAMELA PINTADO.pdf - Universidad Estatal Amazónica

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2.1.4 Requisitos de la leche cruda según norma NTE INEN 9:2003 Según la Norma Técnica Ecuatoriana la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos que a continuación se detallan: Cuadro1: REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS <strong>DE</strong> LA LECHE CRUDA Requisitos organolépticos de la leche cruda Color Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento. Olor Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños Aspecto Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas Sabor Ligeramente dulce. Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2003.Leche cruda requisitos. Quito-Ecuador Cuadro2: REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS <strong>DE</strong> LA LECHE Requisitos Físico-Químicos de la leche cruda REQUISITOS UNIDAD MINIMO MÁXIMO Densidad a 15ºC _ 1,029 1,033 a 20ºC _ 1,026 1,034 Acidez titulable como ácido láctico %(m/m) 0,13 0,16 Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2003.Leche cruda requisitos. Quito-Ecuador 20
2.2 Suero 2.2.1 Características generales BETANCOURT, A.L. (2003) El suero de leche tiene un perfil de minerales en el que destaca, sobre todo, la presencia de potasio en una proporción de 3 a 1 respecto al sodio, lo que favorece la eliminación de líquidos y toxinas. Cuenta también con una cantidad relevante de otros minerales como calcio, fósforo y magnesio, y de los oligoelementos; zinc, hierro y cobre, formando todos ellos sales de gran biodisponibilidad para nuestro organismo. CONFORTI, P. et al (2004), señalan que en la producción de queso o caseína, por la acción de enzimas del tipo de la renina o quimosina, o por el agregado de ácido, se forma la cuajada. El suero de leche es el líquido remanente después de separar la cuajada. http://www.melodysoft.com (2007), reporta que durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable. http://www.poballe.com (2007), revela que el suero de leche es un líquido de aspecto turbio y color blanco amarillento obtenido en las queserías después de la elaboración de la cuajada. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5. Es un alimento de futuro por dos razones: porque el consumo mundial de queso está creciendo y porque se está endureciendo la legislación en materia medioambiental. El bajo contenido en sólidos y el precio del transporte son los únicos limitantes para su utilización. En el mismo sentido, http://es.wikipedia.org. (2007), lo describe como un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente 21
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