TESIS DE PAMELA PINTADO.pdf - Universidad Estatal Amazónica

2.1.3 Componentes de la leche
SANTOS, A. (2000). Menciona que es aventurado hablar del contenido
cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que éste no es muy
constante; pero si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como
lactosa, otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales
minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión y solución.
2.1.3.1 Carbohidratos
SANTOS, A. (2000). Los carbohidratos se encuentran libres en solución en la fase
acuosa de la leche y unidos principalmente a las proteínas; entre ellos están la
lactosa, polisacáridos, glucosaminas, etc. Con excepción de la lactosa, la
proporción de carbohidratos es siempre menor en le leche que en el calostro.
2.1.3.2 Lactosa
SANTOS, A. (2000). La lactosa es un carbohidrato que se encuentra libre en
solución y es el componente más abundante, simple y constante en la leche. La
lactosa es el factor limitante en la producción de leche, es decir, que la cantidad de
leche que se produce depende de la síntesis de la lactosa. Desde el punto de vista
biológico, la lactosa se distingue de los demás azúcares por su estabilidad en el
tracto digestivo del hombre y de algunos animales maduros.
La lactosa es el componente más lábil ante la acción de los microorganismos;
diversas bacterias la transforman en ácido láctico y otros ácidos orgánicos. En la
leche de vaca, el contenido de lactosa varía entre 48 y 50g/lt; debido a la
regulación osmótica, el contenido de lactosa en la leche es proporcionalmente
inverso al contenido de sales.
La lactosa es un disacárido de galactosa y glucosa unida por enlaces β 1-4, en la
leche existen isómeros α y β que se distinguen por sus propiedades físicas. La
lactosa también se encuentra en forma cristalina como monohidrato.
La lactosa es poco soluble en agua (aproximadamente, diez veces menos que la
sacarosa) y cristaliza muy rápido. La β - lactosa es la más soluble (7.3 a 17g en
100ml de agua) y aumenta con la temperatura; tiene un débil sabor dulce y su
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