TESIS DE PAMELA PINTADO.pdf - Universidad Estatal Amazónica

I. INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento completo, complejo y único; reúne en ella casi todos los
componentes de los otros alimentos (proteínas, vitaminas, minerales, grasa, etc.),
por lo que es ideal para el consumo humano; pero las características de su propia
composición, la hacen un producto perecedero y fácilmente contaminable, es por
ello que la elaboración de manjar es una de las alternativas viables de extender su
tiempo de vida útil.
Como subproducto de la fabricación de quesos se obtiene el “suero de quesería” o
“suero dulce” como también de la elaboración de caseína, caseinatos y
mantequilla, que representa del 80% al 90% del volumen lácteo transformado por
la industria lechera. Durante años este subproducto se ha considerado como un
desecho, y en consecuencia, ha sido vertido en los ríos aledaños a los centros
industriales, convirtiéndose en uno de los contaminantes más severos existentes
no solo en nuestra Provincia sino a nivel Nacional, y que para su tratamiento
biológico, demanda una elevada cantidad de oxígeno.
JURGEN WEIHOFEN (2003) sostiene que: Durante la elaboración del queso, se
hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con este proceso, la leche se
descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína; y un
líquido, conocido como suero de leche, que es un líquido transparente con una
peculiar tonalidad amarillo-verdosa y un sabor ligeramente ácido, aunque
agradable.
BETANCOURT (2005) “Contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o
azúcar de leche y por ello se utiliza en un gran número de procesos fermentativos
para la producción de etanol, ácido acético, ácido láctico, ácido propiónico, ácido
glucónico, ácido succínico, ácido cítrico, glicerol, proteína unicelular, enzimas (β-
galactosidasa o lactasa), grasas y aceites, butanol y acetona, polisacáridos
extracelulares y vitaminas, entre otros”.
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