TESIS DE PAMELA PINTADO.pdf - Universidad Estatal Amazónica

UNIVERSIDAD ESTATAL
AMAZONICA
ESCUELA DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“ELABORACION DE MANJAR UTILIZANDO SUERO DE QUESERIA A
DIFERENTES NIVELES COMO SUSTITUTO DE LA LECHE EN EL CANTÓN
PASTAZA.”
TESIS DE GRADO
Previa a la obtención del título de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR
PAMELA JACQUELINE PINTADO VALLEJO
druja_8@yahoo.es
DIRECTOR
Ing. Byron Herrera
PUYO-PASTAZA-ECUADOR
2012
1

PRESENTACIÓN DEL TEMA
“Elaboración de manjar utilizando suero de quesería a diferentes niveles
como sustituto de la leche en el cantón Pastaza.”
MIEMBROS DEL TRIBUNAL
Ing. Juan Elías González
PRESIDENTE
Ing. Tatiana Piñeiros Vivas
Ing. Leo Rodríguez
2

AGRADECIMIENTO
A Dios, por todas la bendiciones que ha puesto en mi vida y ser el principal apoyo
de las metas trazadas y alcanzadas. A la Universidad Estatal Amazónica, Carrera
de Ingeniería Agroindustrial por haberme abierto las puertas para poderme
constituirme como un profesional.
Al Ing. Byron Herrera y cada uno de los profesores, compañeros, hermanos y
familiares que colaboraron de una u otra manera en mi formación profesional y en
la realización de esta tesis.
3

DEDICATORIA
Durante estos años de persistente lucha, de inolvidables vivencias, de momentos
de éxito pero también ansiedad para poder culminar mi carrera, los deseos
inagotables de superarme y lograr alcanzar la meta tan deseada eran tan grandes
que logré vencer todo obstáculo; es por ello que debo dedicar este triunfo a
quienes en todo momento me llenaron de apoyo y amor.
A Dios, por jamás desampararme y guiarme con su luz por el camino correcto
hacia este momento, además por permitirme la vida para poder disfrutar de este
triunfo.
A mi esposo y a mi hija, Edison y Gabriela Villarroel testigos de mis triunfos y
fracaso, por ser el pilar fundamental de mi vida; brindarme día a día su apoyo,
compañía y ánimo; además de ser el mis motivos principales de superación.
A mis padres, Hilda Vallejo y César Pintado por ser el digno ejemplo de trabajo y
constancia, por estar junto mí en todo momento y fomentarme el anhelo de triunfo
en la vida.
4
Pamela Pintado V.

RESPONSABILIDAD
Yo, Pamela Jacqueline Pintado Vallejo declaro bajo juramento que el trabajo aquí
escrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Estatal Amazónica puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su reglamento y por la normatividad institucional vigente.
Pamela Jacqueline Pintado Vallejo
5

CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la Señora Pamela Jacqueline
Pintado Vallejo, bajo mi supervisión.
Ing. Byron Herrera
DIRECTOR DE TESIS
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ÍNDICE DE CUADROS
CONTENIDO
Cuadro1: REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS DE LA LECHE CRUDA ................ 20
Cuadro2: REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE ................................ 20
Cuadro 3: COMPOSICIÓN DE LAS CLASES DE SUERO DE LECHE. ............... 24
Cuadro 4: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL SUERO .............................................. 26
Cuadro 5: INGREDIENTES MENORES DEL SUERO .......................................... 27
Cuadro 6: COMPOSICIÓN PORCENTUAL APROXIMADA: PROTEÍNAS DE LA
LECHE Y EL SUERO. ........................................................................................... 27
Cuadro 7: CARGA CONTAMINANTE DEL SUERO DULCE (g/litros). .................. 29
Cuadro 8: COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE. ........................................... 33
Cuadro 9: CONDICIONES METEREOLOGICAS DE PUYO-PASTAZA. .............. 35
Cuadro 10: ESQUEMA DEL FACTOR EN ESTUDIO Y SUS NIVELES ............... 37
Cuadro 11: DETALLE DE LOS TRATAMIENTOS EN EL EXPERIMENTO. ......... 38
Cuadro 12: DATOS ANALISIS DE LA LECHE. ..................................................... 48
Cuadro 13: DATOS ANALISIS DEL SUERO ........................................................ 48
Cuadro 14: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA pH. ............................................ 49
Cuadro 15: PROMEDIOS PARA pH. .................................................................... 49
Cuadro 16: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA TIEMPO DE CONCENTRACIÓN.
.............................................................................................................................. 51
Cuadro 17: PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA TIEMPO DE CONCENTRACIÓN
.............................................................................................................................. 51
Cuadro 18: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA RENDIMIENTO ........................ 52
Cuadro 19: PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA RENDIMIENTO .......................... 53
Cuadro 20: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA DENSIDAD. .............................. 54
Cuadro 21: PROMEDIOS PARA DENSIDAD ....................................................... 54
7

Cuadro 22: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA ACIDEZ. ................................... 55
Cuadro 23: PROMEDIOS PARA ACIDEZ ............................................................. 55
Cuadro 24: PORCENTAJE DE PROTEINA .......................................................... 56
Cuadro 25: PORCENTAJE DE GRASA ................................................................ 57
Cuadro 26: PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS TOTALES ............................ 58
Cuadro 27: RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE LAS
MUESTRAS DE MANJAR ..................................................................................... 59
Cuadro 28: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE COLOR. ...... 60
Cuadro 29: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE OLOR ......... 61
Cuadro 30: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE COLOR ....... 61
Cuadro 31: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE TEXTURA ... 62
Cuadro 32: RELACIÓN BENEFICIO COSTO (ANEXO 13) .................................. 63
Cuadro 33: TASA DE RETORNO MARGINAL (ANEXO 15) ................................. 64
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Flujograma del proceso ........................................................................ 46
Gráfico2: Prueba de Tukey y promedios para tiempo de concentración ............... 51
Gráfico3: Prueba de Tukey y promedios para rendimiento. .................................. 53
Gráfico 4: Promedios para porcentaje de proteína. ............................................... 56
Gráfico 5: Promedios para porcentaje de grasa. ................................................... 57
Gráfico 6: Promedios para carbohidratos totales. ................................................. 59
9

ÍNDICE DE APÉNDICE
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 14
1.1 OBJETIVOS ................................................................................................. 16
1.1.1 Objetivo General ................................................................................... 16
1.1.2 Objetivos Específicos ............................................................................ 16
1.2 HIPOTESIS .................................................................................................. 16
1.3 Hipótesis General .................................................................................... 16
1.4 Hipótesis Específicas ............................................................................... 16
II. REVISION DE LITERATURA ......................................................................... 17
2.1 Leche ........................................................................................................... 17
2.1.1 Definición ............................................................................................... 17
2.1.2 Propiedades organolépticas .................................................................. 17
2.1.3 Componentes de la leche ...................................................................... 18
2.1.4 Requisitos de la leche cruda según norma NTE INEN 9:2003 .............. 20
2.2 Suero ........................................................................................................... 21
2.2.1 Características generales ...................................................................... 21
2.2.2 Clases de sueros ................................................................................... 23
2.2.3 Aprovechamiento del suero ................................................................... 25
2.2.4 Composición química del suero ............................................................. 26
2.2.5 Características físico-químicas del suero .............................................. 28
2.2.6 Contaminación ambiental por el suero ................................................... 28
2.3 Insumos ....................................................................................................... 30
2.3.1 Azúcar .................................................................................................... 30
2.3.2 Bicarbonato de sodio ............................................................................. 31
10

2.4 Dulce de leche o manjar. ............................................................................. 32
2.4.1 Clasificación ........................................................................................... 32
2.4 .2 Requisitos generales ............................................................................ 32
2.4.3 Composición química del dulce de leche ............................................... 32
2.4.4. Proceso de elaboración de manjar ....................................................... 33
3.1 Localización y duración del experimento ..................................................... 35
3.2 Condiciones meteorológicas ........................................................................ 35
3.3 Materiales y equipos .................................................................................... 35
3.3.1 Materia Prima ........................................................................................ 35
3.3.2 Insumos ................................................................................................. 35
3.3.3 Equipos .................................................................................................. 35
3.3.4 Utensilios ............................................................................................... 36
3.3.5 Materiales de laboratorio ....................................................................... 36
3.3.6 Reactivos ............................................................................................... 36
3.4 Factor de Estudio ......................................................................................... 37
3.5. Diseño experimental ................................................................................... 37
3.5.1 Tratamientos .......................................................................................... 37
3. 6 Mediciones experimentales ......................................................................... 39
3.6.1 Variables ................................................................................................ 39
3.6.2 Análisis estadísticos. ............................................................................. 40
3.6.3 Análisis Económicos .............................................................................. 40
3.7 Manejo del experimento ............................................................................... 41
3.7.1 Recepción de la materia prima (ANEXO 16) ......................................... 41
3.7.2 Elaboración del producto ....................................................................... 43
3.7.3 Tiempo de concentración ....................................................................... 44
11

3.7.4 Temperatura de concentración .............................................................. 44
3.7.5 Condiciones de almacenamiento del producto ...................................... 44
3.7.6 Análisis físico-químico, bromatológico, microbiológico y organoléptico de
las muestras. .................................................................................................. 44
3.8 Análisis Económico ...................................................................................... 47
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 48
4.1 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA
ELABORACIÓN DE MANJAR ........................................................................... 48
4.2 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES FISICO-QUIMICAS EN EL PRODUCTO
TERMINADO ..................................................................................................... 49
4.2.1 Ph .......................................................................................................... 49
4.2.2 Tiempo de concentración ...................................................................... 50
4.2.3 Rendimiento ........................................................................................... 52
4.2.4 Densidad ................................................................................................ 54
4.2.5 Acidez .................................................................................................... 55
4.3 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES BROMATOLÓGICAS EN EL
PRODUCTO TERMINADO ................................................................................ 56
4.3.1 Proteína ................................................................................................. 56
4.3.2 Grasa ..................................................................................................... 57
4.3.3 Carbohidratos totales ............................................................................. 58
4.3.4 Coliformes Totales y E. Coli ................................................................... 59
4.3 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES ORGANOLÉPTICAS EN EL
PRODUCTO TERMINADO ................................................................................ 60
4.3.1 Color ...................................................................................................... 60
4.3.2 Olor ........................................................................................................ 61
4.3.3 Sabor ..................................................................................................... 61
12

4.3.4 Textura ................................................................................................... 62
4.4 ANÁLISIS ECONÓMICO ............................................................................. 63
V. CONCLUSIONES ............................................................................................. 65
VI. RECOMENDACIONES .................................................................................... 66
VII. RESUMEN ...................................................................................................... 67
VIII. SUMMARY .................................................................................................... 68
IX.- BIBLIOGRAFIA .............................................................................................. 69
9.1 BIBLIOGRAFIA ELECTRONICA .................................................................. 70
X. ANEXOS ........................................................................................................... 71
13

I. INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento completo, complejo y único; reúne en ella casi todos los
componentes de los otros alimentos (proteínas, vitaminas, minerales, grasa, etc.),
por lo que es ideal para el consumo humano; pero las características de su propia
composición, la hacen un producto perecedero y fácilmente contaminable, es por
ello que la elaboración de manjar es una de las alternativas viables de extender su
tiempo de vida útil.
Como subproducto de la fabricación de quesos se obtiene el “suero de quesería” o
“suero dulce” como también de la elaboración de caseína, caseinatos y
mantequilla, que representa del 80% al 90% del volumen lácteo transformado por
la industria lechera. Durante años este subproducto se ha considerado como un
desecho, y en consecuencia, ha sido vertido en los ríos aledaños a los centros
industriales, convirtiéndose en uno de los contaminantes más severos existentes
no solo en nuestra Provincia sino a nivel Nacional, y que para su tratamiento
biológico, demanda una elevada cantidad de oxígeno.
JURGEN WEIHOFEN (2003) sostiene que: Durante la elaboración del queso, se
hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con este proceso, la leche se
descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína; y un
líquido, conocido como suero de leche, que es un líquido transparente con una
peculiar tonalidad amarillo-verdosa y un sabor ligeramente ácido, aunque
agradable.
BETANCOURT (2005) “Contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o
azúcar de leche y por ello se utiliza en un gran número de procesos fermentativos
para la producción de etanol, ácido acético, ácido láctico, ácido propiónico, ácido
glucónico, ácido succínico, ácido cítrico, glicerol, proteína unicelular, enzimas (β-
galactosidasa o lactasa), grasas y aceites, butanol y acetona, polisacáridos
extracelulares y vitaminas, entre otros”.
14

LÓPEZ ANTONIO, (2008) “El suero producido en Ecuador contiene
aproximadamente 973000 toneladas de lactosa potencialmente transformable y
175 toneladas de proteína potencialmente recuperable. A pesar de los múltiples
usos del suero, 47% es desechado en drenajes y cuerpos de agua, tornándose en
un serio problema para el ambiente”.
En la actualidad se desconocen alternativas agroindustriales para el uso de este
subproducto, a pesar de tener una cadena extensa de beneficios especialmente
medicinales por su alto contenido de lactosa, sales minerales, aminoácidos y
vitaminas.
El manjar es un alimento de alto valor nutricional, no solo es una buena fuente de
energía sino que logra el adecuado balance en sus componentes, a lo que se
suma el aporte aminoácidos esenciales y minerales como el calcio, fósforo, etc.
Tornándose un alimento incorporado en el consumo familiar y adecuado para
segmentos de alta exigencia como niños y ancianos.
El objetivo de la investigación sobre “Elaboración de manjar utilizando suero de
quesería a diferentes niveles como sustituto de la leche en el Cantón Pastaza”, es
dar a conocer una alternativa de uso al suero residual de la industria quesera; lo
que resulta beneficioso para el consumidor; y al medio ambiente ya que disminuirá
los niveles de contaminación que causado hasta el día de hoy la eliminación de
dicho subproducto de la industria a los ríos de la localidad, región y país.
La investigación permitió conocer cuál es la mejor relación en porcentajes sobre la
mezcla láctea (leche y suero de quesería); en el producto terminado se realizó
análisis físico-químicos, bromatológicos, organolépticos y microbiológicos para
determinar su calidad nutritiva y su aceptabilidad; para el análisis económico se
aplicó la tasa de Retorno Marginal y la relación beneficio-costo, análisis que
permitieron determinar si el suero disminuye costos de producción.
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1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
1. Utilizar el suero de quesería con diferentes niveles como sustituto de la
leche en la elaboración de manjar.
1.1.2 Objetivos Específicos
1. Identificar el nivel más adecuado del suero de quesería en la
elaboración de manjar.
2. Determinar las características físico-químicas, bromatológicas,
organolépticas y microbiológicas del manjar obtenido mediante la
utilización de suero de quesería.
3. Establecer la relación beneficio-costo.
1.2 HIPOTESIS
1.3 Hipótesis General
1. La utilización de los diferentes niveles suero de quesería influirá en la
calidad del producto final.
1.4 Hipótesis Específicas
1. La utilización de los diferentes niveles suero de quesería disminuirá los
costos de producción del manjar.
2. Los diferentes niveles de suero de quesería influirá en las características
físico-químicas, bromatológicas, organolépticas y microbiológicas del
manjar.
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II. REVISION DE LITERATURA
2.1 Leche
2.1.1 Definición
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2003), en su Norma NTE 9:2003,
define como leche cruda, al producto de la secreción normal de las glándulas
mamarias, obtenido a partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin
adición ni extracción alguna y exento de calostro, la misma que debe ser enfriada
lo más pronto posible después del ordeño, almacenada y transportada hasta los
centros de acopio en recipientes apropiados a una temperatura de 10 °C con
agitación constante.
2.1.2 Propiedades organolépticas
http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html, enuncia:
a. Color: La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento, debido en parte al
caroteno contenido en la grasa de la leche. Este es un colorante natural que la
vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. La leche pobre en grasa,
aguada o descremada presenta ligeramente un tono azulado.
b. Olor: El olor de la leche es típico y característico, siendo más o menos
agradable. Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, o de los
recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche,
y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo, o a heces de vaca.
Además ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan
cambios en el olor y sabor.
c. Sabor: La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un sabor
ligeramente dulce, por la lactosa que contiene. Los sabores extraños vendrán
dados generalmente por el tipo de alimento recibido, ejemplo: harina de pescado,
ensilajes, cebolla, etc., o por contacto con desinfectantes u otras sustancias.
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2.1.3 Componentes de la leche
SANTOS, A. (2000). Menciona que es aventurado hablar del contenido
cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que éste no es muy
constante; pero si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como
lactosa, otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales
minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión y solución.
2.1.3.1 Carbohidratos
SANTOS, A. (2000). Los carbohidratos se encuentran libres en solución en la fase
acuosa de la leche y unidos principalmente a las proteínas; entre ellos están la
lactosa, polisacáridos, glucosaminas, etc. Con excepción de la lactosa, la
proporción de carbohidratos es siempre menor en le leche que en el calostro.
2.1.3.2 Lactosa
SANTOS, A. (2000). La lactosa es un carbohidrato que se encuentra libre en
solución y es el componente más abundante, simple y constante en la leche. La
lactosa es el factor limitante en la producción de leche, es decir, que la cantidad de
leche que se produce depende de la síntesis de la lactosa. Desde el punto de vista
biológico, la lactosa se distingue de los demás azúcares por su estabilidad en el
tracto digestivo del hombre y de algunos animales maduros.
La lactosa es el componente más lábil ante la acción de los microorganismos;
diversas bacterias la transforman en ácido láctico y otros ácidos orgánicos. En la
leche de vaca, el contenido de lactosa varía entre 48 y 50g/lt; debido a la
regulación osmótica, el contenido de lactosa en la leche es proporcionalmente
inverso al contenido de sales.
La lactosa es un disacárido de galactosa y glucosa unida por enlaces β 1-4, en la
leche existen isómeros α y β que se distinguen por sus propiedades físicas. La
lactosa también se encuentra en forma cristalina como monohidrato.
La lactosa es poco soluble en agua (aproximadamente, diez veces menos que la
sacarosa) y cristaliza muy rápido. La β - lactosa es la más soluble (7.3 a 17g en
100ml de agua) y aumenta con la temperatura; tiene un débil sabor dulce y su
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poder edulcorante es seis veces menor que el de la sacarosa. La hidrólisis de la
lactosa aumenta su solubilidad y su poder edulcorante, así como el rendimiento
quesero, debido a que la acidificación es más rápida.
El sabor de la leche cocida (hervida) se debe a la caramelización de la lactosa y a
las reacciones de Millard que se llevan a cabo entre los grupos carboxilo libres de
la lactosa y los grupos amino libres de las proteínas, durante el calentamiento. El
calentamiento también provoca la formación de glucosa, hidroximetilfurfural, ácido
fórmico, ácido levúlico, etc., a partir de la lactosa.
La lactosa constituye la parte esencial del extracto seco de los sueros lácticos; en
las diversas transformaciones de la leche, la lactosa siempre se encuentra en la
parte acuosa.
2.1.3.3 Oligosacáridos
SANTOS, A. (2000). Estos carbohidratos tienen un gran interés biológico a pesar
de que se encuentran en cantidades muy pequeñas en la leche. La leche humana
es la que contiene mayor cantidad de estos carbohidratos, los cuales están
constituidos por dos a seis moléculas de carbohidratos y se clasifican en tres tipos:
1. Oligosacáridos no nitrogenados que contienen glucosa, galactosa, metilpentosa,
mucosa, etc.
2. Oligosacáridos que contienen azúcares nitrogenados, como la N-
acetilglucosamina.
3. Oligosacáridos que contienen ácido neuramínico o lactamínico, que en su forma
acetilada con el nitrógeno o el oxígeno, recibe el nombre de ácido siálico.
19

2.1.4 Requisitos de la leche cruda según norma NTE INEN 9:2003
Según la Norma Técnica Ecuatoriana la leche cruda debe cumplir con los
siguientes requisitos que a continuación se detallan:
Cuadro1: REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS DE LA LECHE CRUDA
Requisitos organolépticos de la leche cruda
Color Debe ser blanco opalescente o ligeramente
amarillento.
Olor Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños
Aspecto Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas
Sabor Ligeramente dulce.
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2003.Leche cruda requisitos. Quito-Ecuador
Cuadro2: REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE
Requisitos Físico-Químicos de la leche cruda
REQUISITOS UNIDAD MINIMO MÁXIMO
Densidad
a 15ºC _ 1,029 1,033
a 20ºC _ 1,026 1,034
Acidez titulable
como ácido láctico %(m/m) 0,13 0,16
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2003.Leche cruda requisitos. Quito-Ecuador
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2.2 Suero
2.2.1 Características generales
BETANCOURT, A.L. (2003) El suero de leche tiene un perfil de minerales en el
que destaca, sobre todo, la presencia de potasio en una proporción de 3 a 1
respecto al sodio, lo que favorece la eliminación de líquidos y toxinas. Cuenta
también con una cantidad relevante de otros minerales como calcio, fósforo y
magnesio, y de los oligoelementos; zinc, hierro y cobre, formando todos ellos sales
de gran biodisponibilidad para nuestro organismo.
CONFORTI, P. et al (2004), señalan que en la producción de queso o caseína, por
la acción de enzimas del tipo de la renina o quimosina, o por el agregado de ácido,
se forma la cuajada. El suero de leche es el líquido remanente después de separar
la cuajada.
http://www.melodysoft.com (2007), reporta que durante la elaboración del queso
se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se
descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un
líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color
amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.
http://www.poballe.com (2007), revela que el suero de leche es un líquido de
aspecto turbio y color blanco amarillento obtenido en las queserías después de la
elaboración de la cuajada. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja
hasta 4.5. Es un alimento de futuro por dos razones: porque el consumo mundial
de queso está creciendo y porque se está endureciendo la legislación en materia
medioambiental. El bajo contenido en sólidos y el precio del transporte son los
únicos limitantes para su utilización.
En el mismo sentido, http://es.wikipedia.org. (2007), lo describe como un líquido
obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la
separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un
líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente
21

dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5%
al 7% provenientes de la leche.
MUÑOZ, S (2007), de igual manera indica que el suero de leche se obtiene en el
proceso de elaboración del queso cuando a la leche líquida, previamente
pasteurizada, se la añade el cuajo, fermento natural contenido en el estómago de
los rumiantes que posee una enzima que hace coagular la leche, cuyo resultado
es una masa semisólida rica en caseína y grasa que, tras su maduración y
secado, se convertirá en queso. Pues bien, cuando esa masa semisólida se retira
de las cubas, lo que queda en ellas es el suero de leche: un líquido de color
amarillo verdoso y de sabor ácido pero agradable. Se trata, por tanto, de la parte
que no se coagula por la adición del cuajo y que permanece en estado líquido.
FAO,(1985).El suero, es el residuo liquido de la producción de queso y caseína, es
una de las mayores reservas de proteínas alimentarías que aun permanecen fuera
de los canales de consumo humano. La producción mundial de suero,
aproximadamente unos 120 millones de toneladas en 1990, contiene unos 0.7
millones de toneladas de proteínas de relativamente alto valor biológico, igual al
contenido de proteínas de casi 2 millones de toneladas de soja.
SOROA, (2002).También el suero es el líquido más o menos turbio, ácido y poco
viscoso, de color amarillo-verdoso, resultante del escurrido de la cuajada, y que
prácticamente carece casi en absoluto de grasa y albuminoides, su principal
riqueza es la cantidad algo importante de lactosa y trazas de albúmina y de grasa
Se establece que el suero es un subproducto de la elaboración del queso, de la
caseína. Las características del suero varían un tanto con la leche que se emplea
y con el método de coagulación. El suero contiene la mayor parte de los
componentes insolubles de la leche de la que deriva. Es rico en lactosa e incluye
más o menos la mitad de las cenizas y hasta una cuarta parte de las proteínas de
la leche.
22

Sin embargo, y a pesar de la falta crónica de proteínas en gran parte del mundo,
una proporción muy considerable de la producción total de lactosuero se vierte
como residuo y otro por ciento se utiliza en la alimentación de animales.
El suero representa el 80 a 90 % del volumen que entra en el proceso y contiene
alrededor del 50 % de los nutrientes de la leche original; proteínas solubles,
lactosa, vitaminas y sales minerales. Aunque el suero contiene nutrientes valiosos,
solo recientemente se han desarrollado nuevos procesos comerciales para la
fabricación de productos de alta calidad a partir de dicho suero.
FAO,(1985).El Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería de la FAO
para América Latina han señalado que un adulto de 70 Kg. requiere las siguientes
cantidades de proteínas diariamente: 23 gr. de caseína, o 17 gr. de proteína de
huevo o 14 gr. de proteína del suero, consideradas entre las de mayor valor
biológico.
2.2.2 Clases de sueros
Hay dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos
empleados para la coagulación de la leche.
2.2.2.1 El suero dulce
Proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone
de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa
(cerca del 51 % de todo el suero); es el más rico en proteínas (7%) pero muy
pobre en cuestión de ácido láctico (0%). El resto del suero es un conjunto de
sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6,4 y
6,6.
LÓPEZ, A. (2008), El suero, como subproducto de la elaboración de quesos
blandos, duros o semiduros y de la producción de caseína de cuajo, es conocido
como suero dulce y tiene un pH de 5.9-6.6
23

2.2.2.2 El suero ácido
Proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la
fabricación de queso blanco y por su pH (4,6) resulta corrosivo para los metales.
Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee
menos lactosa en concentración (42%) ya que, por provenir de leches ácidas,
parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene
más cantidad de ácido láctico (10%) y debido a la desnaturalización es más pobre
en proteínas (6,0%).
LÓPEZ, A. (2008), La fabricación de caseína precipitada por ácidos minerales da
lugar a un suero ácido con un pH de 4.3-4.6
Cuadro 3: COMPOSICIÓN DE LAS CLASES DE SUERO DE LECHE.
COMPOSICIÓN MEDIA DEL SUERO
PROPIEDAD SUERO DULCE SUERO ÁCIDO
Ph 6,4 - 6,6 4,4 - 4,6
Materia seca 69,0 66,0
Lactosa 51,0 42,0
Proteínas 7,0 6,0
Materia grasa 0,2 1,0
Materias minerales 4,0 – 5,0 7,0 – 8,0
Calcio 0,45 1,05
Fósforo 0,4 0,8
Ácido láctico 0,0 10,0
Fuente: López, A. (2008)
Para la realización de este proyecto, se utilizó el suero dulce por las
características ya expuestas en el capítulo 2.3.1
24

2.2.3 Aprovechamiento del suero
Tradicionalmente, el suero no había sido considerado como una fuente rica de
nutrientes para la alimentación humana a causa de su bajo contenido de proteínas
y a sus altos niveles de lactosa y minerales. Sin embargo, desde hace algún
tiempo se han intensificado los esfuerzos para utilizarlo, ya que las tendencias de
producción señalan un rápido aumento en su disposición a nivel mundial.
En la actualidad, los sólidos de suero a utilizar en nutrición humana son
producidos en una amplia variedad de formas, tales como, suero en polvo, suero
condensado, suero parcialmente deslactosado, suero parcialmente
desmineralizado y la combinación de los dos últimos, como asimismo,
concentrados de proteínas de suero. Por otra parte, ha habido un incremento en la
tendencia a usarlos en alimentación humana debido a una mayor comprensión de
las características de los componentes del suero tanto desde el punto de vista
nutricional-fisiológico como funcionales.
No solo la leche y los productos lácteos, sino que también los componentes
básicos son utilizados ampliamente como ingredientes funcionales en diversas
ramas de la industria alimentaria, por tres razones fundamentales:
1. Ellos proveen un enriquecimiento nutricional.
2. Confieren ciertas características reológicas y físicas a los productos
terminados (textura, consistencia, capacidad de batido).
3. Contribuyen a que el producto tenga buena aceptabilidad por el
consumidor (mejoramiento palatabilidad, color).
Los principales componentes de la leche y productos lácteos, en este caso el
suero en cualquiera de sus formas, poseen un amplio rango de propiedades
nutricionales y funcionales que los capacitan para ser empleados en una amplia
gama de formulaciones alimentarias.
TETRA PAK, (2002).Dentro de las posibilidades de utilización de suero quizás la
elaboración de bebidas a partir de él, es la que ha desarrollado mayor cantidad de
25

productos, fundamentalmente bajo tres formas básicas: bebidas fermentadas,
bebidas no alcohólicas y bebidas alcohólicas.
El suero es considerado, en general, como un subproducto molesto de difícil
aprovechamiento. Los productos que tradicionalmente se han obtenido a partir del
suero han sido:
1. Suero en polvo, a base de concentrar los sólidos por evaporación y
secado.
2. Suero en polvo desmineralizado, donde se eliminan previamente las
sales minerales por intercambio iónico o por electrodiálisis.
3. Lactosa, obtenida por concentración, cristalización y separación.
4. Concentrados proteínicos, obtenidos por ultra filtración del suero.
MADRID, (1999).En la actualidad, se están haciendo otros aprovechamientos,
tales como la producción de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en esta
vitamina), jarabes de glucosa y galactosa, urea, amoniaco, etc.
2.2.4 Composición química del suero
La composición del suero depende del tipo de leche y de los procesos empleados
en la elaboración del queso. Siendo además, estos últimos muy variados, de
acuerdo al tipo de queso y según el procedimiento especifico que emplea cada
planta. Sin embargo, la composición del suero, en cuanto a macro constituyentes
es relativamente poco variable. Como se observa el cuadro 4.
Cuadro 4: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL SUERO
Agua 93 %
Sólidos Totales 7 %
Lactosa 4.9 – 5.1 %
Materia Grasa 0.3 %
Cenizas o sustancias minerales 0.6 %
Proteína Total 0.9 %
Proteínas Coagulables térmicamente 0.5 %
Proteínas y materias nitrogenadas no coagulables 0.4 %
Fuente: III-B- FAO –Elaboración de Queso. 1985
26

Entre los ingredientes menores del suero se destacan:
Cuadro 5: INGREDIENTES MENORES DEL SUERO
Calcio 51 mg / 100 gr
Fósforo 53 mg / 100 gr
Hierro 1.0 mg / 100 gr
Vitamina A 10 U.I. mg / 100 gr
Tiamina 0.03 mg / 100 gr
Riboflavina 0.14 mg / 100 gr
Niacina 0.10 mg / 100 gr
Fuente: III-B- FAO –Elaboración de Queso. 1985
La composición de la fracción proteica del suero se puede ver en el cuadro 5,
donde se compara con la misma fracción de la leche. Se puede ver el
enriquecimiento en ∞ - lactalbumina y β – lactoglobulina, en proteína no caseínicas
que ha sufrido el suero.
Cuadro 6: COMPOSICIÓN PORCENTUAL APROXIMADA: PROTEÍNAS DE LA
LECHE Y EL SUERO.
LECHE SUERO
∞s – Caseína 50 -
К – Caseína 11 -
Β – Caseína 20 -
γ – Caseína 5 -
∞ - Lactalbumina 3.5 – 4.5 20 – 44
Β – Lactoglobulina 7.5 – 10.0 44 – 52
Inmunoglobulinas 2.03 – 3.0 12 – 16
Proteosa – peptonas 4.00 – 4.5 19
Fuente: III-B- FAO –Elaboración de Queso. 1985
Por otra parte, el suero contiene la mayoría de los componentes identificados en la
leche, aunque el nivel de grasa es mínimo, los contenidos de lactosa, sales,
ácidos orgánicos y vitaminas son interesantes, lo mismo que las proteínas. Estas
últimas, además de su valor nutritivo y calórico (13 -15 % de las calorías del suero)
tienen propiedades específicas tales como: la lactoferrina es transportadora de
hierro, las inmunoglobulinas son portadoras de anticuerpos, y la lactolina se
27

supone que juega un rol biológico importante por estar presente en el calostro en
niveles 4 a 10 veces superiores a la leche.
Finalmente, la lactosa confiere por su bajo poder edulcorante (27 veces inferior a
la sacarosa) sabores característicos a los productos lácteos y suministra energía
durante la lactancia. Los problemas de intolerancia provocados por la ausencia de
la enzima intestinal específica (lactasa) se superan por procesos industriales.
El Suero, normalmente es sometido a una centrifugación para recuperar la grasa
que aun contiene, quedando con solo el 0.03 – 0.05 %, esto determina que la
presencia de vitaminas liposolubles (A, D y E) sea muy baja.
FAO,(1985).El suero da origen a una gran variedad de productos según como se
haya modificado su composición original; estos constituyen una gama de
ingredientes para la industria alimentaria principalmente. El suero debe procesarse
lo antes posible después de su recolección ya que su composición y temperatura
es un buen medio de crecimiento bacteriano.
2.2.5 Características físico-químicas del suero
Sus características corresponden a un líquido turbio de color verdoso amarillento, de
sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido.
2.2.6 Contaminación ambiental por el suero
El suero crea un problema de contaminación grave, ya que en muchas queserías
lo arrojan sin tratamiento alguno, dado lo difícil que es rentabilizar su
aprovechamiento. La descarga de suero a los cursos de agua origina un elevado
consumo de oxigeno disuelto en ella, empobreciéndola y turbando la vida animal y
vegetal. Dicho consumo se debe a la oxidación de la materia orgánica y se mide
fundamentalmente a través de la determinación de la Demanda Biológica de
Oxigeno en 5 días.
Según la FAO; un litro de suero requiere alrededor de 40 gr. de oxigeno, valor muy
similar a la demanda generada por 0.75 habitantes de la ciudad en un día (54 gr.
28

de oxigeno). La DBO5 del suero se origina en la proteína. (10 gr. de oxigeno) y en
la lactosa (30 gr. de oxigeno).
En la cuadro 7 se observa los valores para diversos procesamientos, siendo
notorios el paralelismo entre carbono orgánico y DBO5.
Cuadro 7: CARGA CONTAMINANTE DEL SUERO DULCE (g/litros).
Tipo
suero
Agua S.T. M.G. Prot. Lactosa Sales DBO5 DQO COT
Suero
Dulce
Fuente: III-B- FAO –Elaboración de Queso. 1985
S.T. = Sólidos Totales. COT = Carbono Orgánico Total.
M.G. = Materia Grasa.
Prot. = Proteína.
938 62 0.5 7.5 47 7 42 65 27
DBO5 = Demanda Biológica de Oxigeno (5 días).
DQO = Demanda Química de Oxigeno.
29

2.3 Insumos
2.3.1 Azúcar
http://www.inazucar.gov.do/obtension_azúcar.htm. El azúcar es un alimento sano
y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. El azúcar
se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un
disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de
fructosa. La sacarosa está presente en estas plantas, al igual que en otros cultivos
vegetales. Lo único que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de
la planta, sin producir en ella modificación alguna en su estructura molecular, ni en
sus propiedades fisiológicas.
El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en
agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son
los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen la
mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación.
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo
queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de
carbono del total de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir
del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa,
fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-). Otro dato de interés
que podemos señalar es que el azúcar proporciona unas 4 calorías por gramo,
mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9 calorías por gramo. El
azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el
gusto del consumidor.
Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamaño
y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal.
Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de
clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de
clarificación.
30

Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima
pureza.
2.3.2 Bicarbonato de sodio
http://www.slideshare.net/satakia/dulces-de-leche. El agregado de bicarbonato de
sodio cumple doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al
concentrarla.
Favorece a la reacción de Maillard encargada de incrementar el color
pardo (ya que posee en parte por la caramelización de la sacarosa).
Esta reacción consiste en una combinación de polimerización entre la
caseína y lactoalbúmina con azúcares reductores.
31

2.4 Dulce de leche o manjar.
Según el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002).- El dulce de leche es
un producto lácteo que resulta de la concentración de sólidos de la leche con un
porcentaje de azúcar, presenta una textura blanda, pegajosa y una apariencia
brillante. Para la elaboración de este producto se sigue una serie de pasos como
son: neutralización, concentración, pre- enfriamiento, enfriamiento, moldeado y
empacado.
2.4.1 Clasificación
LA NORMA NTE INEN 700, de acuerdo con sus características clasifica al dulce
de leche en los siguientes tipos:
Tipo I Dulce de leche o manjar
Tipo II Dulce de leche con crema o manjar con crema
Tipo III Dulce de leche mixto o manjar mixto
2.4 .2 Requisitos generales
Según NTE INEN 700, establece algunos requisitos para el dulce de leche tales
como:
El dulce de leche, cualquiera que fuese se designación, debe presentar
un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme,
sabor dulce, olor característico del producto fresco.
Debe estar libre de microorganismos patógenos, causantes de la
descomposición del producto, de hongos y levaduras.
2.4.3 Composición química del dulce de leche
En el Cuadro 8, se presenta la composición del dulce de leche, según datos
recopilados por Chacón (1976).
32

Cuadro 8: COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE.
COMPOSICIÓN QUIMICA MÍNIMO (%) MÁXIMO (%) PROMEDIO
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42.5
SÓLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEÍNAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12.5
CENIZAS 1 2 1.5
ACIDO LÁCTICO _ 0.2 0.2
Fuente: Chacón (1976)
2.4.4. Proceso de elaboración de manjar
Según la ficha técnica “Elaboración de manjar de leche” FAO (2006):
Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará
al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y
sensoriales.
Formulación: Está en dependencia de la cantidad a procesar.
Neutralización Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez
de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color
típico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se
agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de último el azúcar.
Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y
70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
33

equiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix
deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba
empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre
una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire
que determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden
usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
34

III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Localización y duración del experimento
La presente investigación se realizó en el laboratorio de la Escuela de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Estatal Amazónica, los análisis físicos-químicos y
microbiológicos y bromatológicos se realizaron por contratación en el Laboratorio
UTA-FCIAL-LACONAL; la duración del experimento fue de seis semanas.
3.2 Condiciones meteorológicas
Cuadro 9: CONDICIONES METEREOLOGICAS DE PUYO-PASTAZA.
Cantón Pastaza
Provincia Pastaza
Parroquia Puyo
Sitio Laboratorio Agroindustrial de la UEA
Altitud 960 msnm
Latitud 0° 59' 1" S
Longitud 77° 49' 0" W
Humedad Relativa Promedio 91 %
Pluviosidad 4800mm/año
Temperatura media 21ºC
Fuente: INHAMI, 2008
3.3 Materiales y equipos
3.3.1 Materia Prima
Suero de quesería
Leche
3.3.2 Insumos
Azúcar
Bicarbonato de sodio
3.3.3 Equipos
Balanza digital
Balanza Analítica
Refrigerador
Marmita
Caldero
Ekomilk
35

pH-metro
Termómetro
Refractómetro
Cronómetro digital
3.3.4 Utensilios
Malla para filtrar
Baldes plásticos
Cuchara
Jarras plásticas
Manguera
3.3.5 Materiales de laboratorio
Probetas
Termómetro
Vasos de precipitación
Bureta
Erlenmeyer 250ml
Balón aforado 100ml
Varilla de agitación
Soporte universal
Pera
Cuchara espátula
3.3.6 Reactivos
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio 0.1 N
Agua destilada
Ácido clorhídrico
Sulfato de sodio
36

3.4 Factor de Estudio
En el experimento se tomó en cuenta un solo factor constituido por la composición
de la mezcla láctea previa a elaborar el manjar.
El factor incluyó 4 niveles los mismos que son:
Cuadro 10: ESQUEMA DEL FACTOR EN ESTUDIO Y SUS NIVELES
FACTOR NIVELES
A. Mezcla láctea (leche + suero de A1: 100% leche, 0% suero de
quesería)
quesería
3.5. Diseño experimental
En la presente investigación se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA),
con las siguientes características:
Número de
tratamientos:
Número de
observaciones
3.5.1 Tratamientos
Los niveles del factor (mezcla láctea) corresponden a los tratamientos del
experimento los cuales se describen en el cuadro 11.
37
A2:
A3:
A4:
90% leche, 10% suero de
quesería
80% leche, 20% suero de
quesería
70% leche 30% suero de
quesería
4 (equivalentes a los niveles del Factor
mencionados en el capítulo 3.4 )
3 por tratamiento
Unidad experimental Cada unidad experimental estará compuesta por un
lote de elaboración de manjar a partir de 20 ltrs de
Número de unidades
experimentales
mezcla láctea.
12 (se estima la obtención de muestras de manjar
de 250 gr dentro de cada unidad experimental)

Cuadro 11: DETALLE DE LOS TRATAMIENTOS EN EL EXPERIMENTO.
,
TRATAMIENTOS DESCRIPCION
A1
100% leche 0% suero de quesería
A2
A3
90% leche 10% suero de quesería
80% leche
38
20% suero de quesería
A4 70% leche 30% suero de quesería

3. 6 Mediciones experimentales
3.6.1 Variables
Dentro del experimento se midieron las siguientes variables:
1. Composición Físico-Química.- Se determinó directamente en el laboratorio
Agroindustrial de la Universidad Estatal Amazónica las siguientes variables:
pH
Acidez, expresado en % de ácido láctico
Densidad, expresado en gr/ml
Tiempo de concentración del manjar, expresado en min
Rendimiento, expresado en %
2. Composición Bromatológica y Microbiológica.- Se determinó mediante un
análisis contratado (Laboratorio UTA-FCIAL-LACONAL) a partir de una muestra
por tratamiento, incluyó los siguientes parámetros:
Contenido de grasa, expresado en %
Contenido de proteína, expresado en %
Carbohidratos totales, expresado en %
Coliformes totales, expresado UFC/g
Escherichia coli, expresado UFC/g
3. Variables organolépticas.- Se determinó mediante el criterio de un panel de
catadores, la aceptación hacia cada uno de los tratamientos. Se consideró las
siguientes variables:
Color
Olor
Sabor
Textura
4. Análisis Económico.- Se determinó la rentabilidad generada por cada
tratamiento mediante la determinación de las siguientes variables:
Tasa de Retorno Marginal (TRM).
Relación beneficio-costo.
39

3.6.2 Análisis estadísticos.
A continuación se detalla los análisis estadísticos que se aplicaron para el análisis
de las variables mencionadas en el numeral Ver. 3.6.1, apoyados con el programa
Infostat versión 2010.
ADEVA, con prueba de Fischer al 5% y 1% para las variables Físico
Químicas y prueba de Tukey al 5%, para establecer rangos de
significación entre tratamientos para aquellas variables que demuestren
diferencias significativas en el ADEVA.
Comparación mediante estadística descriptiva de los resultados
provenientes de los análisis bromatológicos y microbiológicos de las
muestras compuestas para cada tratamiento.
Prueba no Paramétricas de Kruskall Wallis para la comparación de
medianas de las Variables Organolépticas.
3.6.3 Análisis Económicos
Se realizó el cálculo de la Tasa de Retorno Marginal y relación beneficio
costo como análisis económico.
40

3.7 Manejo del experimento
3.7.1 Recepción de la materia prima (ANEXO 16)
Una vez receptada la materia prima se extrajo una muestra para realizar los
análisis de laboratorio y de acuerdo al cumplimiento de parámetros que exige la
Norma INEN 9:2003. Leche Cruda. Requisitos, se procedió a la aceptación la
materia prima y posteriormente al pesaje y a la medición del volumen a utilizar.
Procedimiento
a. Una vez receptada la materia prima se procedió a verificar si la leche
cumple con los requisitos organolépticos y físico químicos que se
contempla en la Norma INEN 9:2003. Leche Cruda. Requisitos. Para lo
cual se realizaron las siguientes pruebas de laboratorio tanto a la leche
como al suero:
Densidad
Esta determinación nos permitió conocer en primera instancia algún tipo de
posible fraude como la adición de agua. La leche al ser una emulsión grasa
en agua, consecuentemente su densidad estuvo en función de la densidad
de la grasa y del agua, así como dependió de la proporción de sus
componentes, los mismos que se encuentran en forma variable dentro de la
leche (agua, grasa, sólidos no grasos, etc.); por lo que su densidad puede
variar. Con los datos obtenidos se realizó una breve comparación con la
Norma INEN 9:2003 que da a conocer que la densidad relativa de la leche
estará comprendida entre 1,026 a 1,033 g/ml a 15 ºC.
Acidez
La acidez de la leche es el dato que indicó la carga microbiana de la leche,
el cuidado en cuanto, a la higiene y conservación. La leche deberá estar
entre 16 y 18ºDy el suero de quesería en 11ºD. Se colocó 9ml de materia
prima (leche, suero de leche) en el vaso de precipitación y se agregó de 3-4
gotas de fenolftaleína; se procedió a titular con Hidróxido de Na (1/10
normal) hasta que la materia prima tome un color rosado el mismo, el
mismo que debió mantenerse durante 10 segundos como mínimo. Los ml
41

de NaOH 0.1N utilizadas= acidez en grados Dornic. Con los datos
obtenidos se realizó una breve comparación con la Norma INEN 9:2003 que
da a conocer que la acidez de la leche estará comprendida entre 0.13 a
0.16 % de ácido láctico.
pH
Este análisis se ejecutó con la utilización del pH-metro el cual fue
previamente calibrado, y su la lectura se realizó a 25ºC.
Mediante la utilización del EKOMILK se obtuvo los resultados para la
leche y el suero de los siguientes análisis:
Grasa.
Sólidos no grasos.
Adición de agua.
Proteína.
Densidad
Con los datos arrojados por el EKOMILK se realizó una breve comparación
con la Norma INEN 9:2003
b. Con los resultados de los análisis anteriormente y la comparación con la
Norma INEN 9:2003 se procedió a aceptar la materia prima.
c. El filtrado de la materia prima se lo hizo con la utilización de una malla, la
que permitió eliminar todas las posibles impurezas con las que la materia
prima puedo proceder del campo en el caso de la leche y de otras
industrias como subproducto en el caso del suero de quesería.
d. En el caso del suero se debió realizar un proceso de decantación para
separar la parte líquida de las partículas aun existente de caseinatos de
Calcio.
42

3.7.2 Elaboración del producto
Procedimiento (ANEXO 16)
1. Análisis de la materia prima (leche y suero de quesería)
2. Mezclado de la leche con el suero en diferentes niveles para obtener los
tres tratamientos.
3. La mezcla láctea (leche+ suero de quesería) se colocó en la marmita.
4. Al alcanzar los 70ºC se extrajo una determinada cantidad de mezcla láctea
en la que se disolvió el 18 % de azúcar para evitar la caramelización del
azúcar en las paredes de la marmita.
5. A presión constante (29psi) se llevó a concentración la mezcla láctea
(leche +suero de quesería) hasta alcanzar un contenido de sacarosa del 70
por ciento (+-1); es decir que el refractómetro marque 70ºBrix.
6. Posterior al proceso de evaporación se retiró el producto final de la
marmita para proceder a su pesado y determinación del rendimiento.
7. Se utilizó la siguiente fórmula para calcular el rendimiento del manjar en
porcentaje:
Donde:
R= rendimiento (%)
Wmp= peso de la materia prima
Wpt = peso del producto terminado
8. El producto final listo y pesado se procedió a envasar en envases de vidrio
de 250 gr para los análisis de laboratorio y en envase plásticos para
degustación; teniendo en cuenta el altura de envasado entre el envasador y
el envase para evitar la formación de burbujas; el sellado se realizó en el
momento en el que el manjar bajó su temperatura para evitar la
acumulación del vapor condensado en las tapas. El proceso se resume en
el Flujograma (Gráfico 1)
43

3.7.3 Tiempo de concentración
Los datos recopilados se obtuvieron desde el momento en que inició la ebullición
hasta cuando el producto estuvo listo, estas variables se evaluaron con un
cronómetro digital.
3.7.4 Temperatura de concentración
Esta variable se la realizó con la ayuda de un termómetro.
3.7.5 Condiciones de almacenamiento del producto
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los
ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del
dulce de leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente
es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa.
Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que
el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los
12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia
prima e insumos adecuados.
Por los motivos anteriormente mencionados, el manjar elaborado con mezcla
láctea (leche+ suero de quesería) se almacenó a temperatura ambiente,
estimando un tiempo de vida útil de un mes por las condiciones de alta
concentración de sólidos.
3.7.6 Análisis físico-químico, bromatológico, microbiológico y organoléptico
de las muestras.
La realización del análisis organoléptico permitió conocer la preferencia,
aceptación, y grado de satisfacción de los consumidores; así como diferenciar las
características da cada muestra de manjar.
Esta evaluación se realizó con la colaboración de un panel de 10 degustadores,
previamente entrenados para la degustación del producto.
Escala de calificación
44

1………………………. Malo
2………………………. Regular
3………………………. Bueno
4………………………. Muy bueno
5………………………. Excelente
A cada degustador se le proporcionó el material necesario para este fin: un vaso
con agua natural, que permita neutralizar o eliminar el sabor de la muestra
anteriormente degustada, y las hojas de evaluación.
Con respecto a los análisis bromatológicos y microbiológicos se realizaron a partir
de dos muestras por cada tratamiento y mediante la contratación de los servicios
del Laboratorio UTA-FCIAL-LACONAL, se obtuvo; porcentaje de proteínas
(Método oficial 2001.11 Ed 18 2005), porcentaje de grasa (Método oficial 2003.06
Ed 18 2006), porcentaje Carbohidratos (Cenizas: Método oficial AOAC 930.30 Ed
18 2006 y Humedad: Método oficial AOAC 927.05 Ed 18 2006), Coliformes totales
y Escherichia coli (Método oficial AOAC 991.14 Ed 18 2006).
45

SUER
O
DECANTACIÓN
AZÚC
AR
Codificado
Proceso de elaboración del manjar
90% Leche, 10% suero
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
PESADO
FILTRADO
PRECALENTADO
CONCENTRADO
VACIADO
ENVASADO
ENFRIADO
SELLADO
ALMACENA
DO
CONTROL
Gráfico 1: Flujograma del proceso
46
70 ° C
112min
70 ° Brix
30-35 ° C
18 lt. Leche
2 lt. Suero
Análisis organolépticos y
físicos químicos
3.6 Kg. Azúcar
2 gr Bicarbonato.
Análisis físico-químicos, microbiológicos,
bromatológicos y organolépticos

3.8 Análisis Económico
En el Análisis Económico se cálculo de los costos fijos variables para los
cuatros tratamientos y posteriormente el cálculo del Rendimiento Neto que no
es más que la relación entre peso inicial de la materia prima con el peso final
del producto.
Seguidamente se calculó el Beneficio Bruto que es el Producto Bruto
multiplicado por el precio de la unidad del producto.
El Beneficio Neto se obtuvo al restar los costos totales del beneficio bruto y la
Relación Beneficio-costos al dividir el beneficio bruto de los costos totales.
TASA DE RETORNO MARGINAL.- Es la tasa de rentabilidad que se gana
sobre el capital empleado, mientras esté empleado, tras permitir el reembolso
parcial de la inversión, es la tasa que iguala el VAN de un proyecto o inversión
a cero, es decir, que iguala el valor actual de los ingresos de caja con el valor
actual de los egresos de caja que se estiman generará la inversión.
(Universidad Nacional de la Matanza)
47

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los datos que a continuación se muestran son la evaluación de cada uno de los
factores y variables estudiadas en la investigación.
4.1 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA
ELABORACIÓN DE MANJAR
Los resultados obtenidos de la leche utilizada, y del suero de quesería se
muestran en los siguientes cuadros. Los análisis realizados fueron: grasa, sólidos
no grasos, densidad, proteína, pH y acidez.
Cuadro 12: DATOS ANALISIS DE LA LECHE.
Cuadro 13: DATOS ANALISIS DEL SUERO
A1 A2 A3 A4
Grasa 4.71% 3.47% 3.89% 3.54%
SNG 8.19% 8.14% 7.95% 8.22%
Densidad 1.026 1.026 1.026 0.127
Proteína 3.11% 3.07% 3.01% 3.11%
pH 6.4 6.4 6.4 6.4
Acidez 17ºD 17ºD 17ºD 17ºD
Fuente: PINTADO P. (2012)
A2 A3 A4
Grasa 0.32% 0.32% 0.48%
SNG 6.87% 7.16% 7.11%
Densidad 1.023 1.026 1.025
Proteína 2.59% 2.68% 2.67%
pH 6.09 6.2 6.0
Fuente: PINTADO P. (2012)
* SNG: Sólidos no grasos
48

4.2 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES FISICO-QUIMICAS EN EL PRODUCTO
TERMINADO
4.2.1 Ph
Esta variable se evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se tomó una
muestra de cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 3).
Luego de realizar el análisis de varianza (Cuadro 14) para pH, se observó que no
existen diferencias significativas, por lo que se concluye que los diferentes
porcentajes de suero incluido en la mezcla láctea no tendrían efecto sobre el pH
del producto final.
El coeficiente de variación fue 1.01% considerado excelente para este tipo de
experimentos.
Cuadro 14: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA pH.
Cuadro 15: PROMEDIOS PARA pH.
ANÁLISIS DE LA VARIANZA
Variable N R 2 R 2 Aj CV
Ph 12 0.53 0.35 1.01
CUADRO DE ANALISIS DE LA VARIANZA (SC tipo III)
FV SC gl CM F p-valor
Modelo 0.03 3 0.01 3 0.0951
TRATAMIENTOS 0.03 3 0.01 3 0.0951
Error 0.03 8 3.3E-0.3 _ _
Total 0.06 11 _ _ _
Fuente: PINTADO P. (2012)
TRATAMIENTOS MEDIAS
A2 5.77
A1 5.77
A4 5.67
A3 5.67
Fuente: PINTADO P. (2012)
* N: Número * R 2 : Suma de cuadrados * CV: Coeficiente de variación * SC: Suma de cuadrados* gl: Grados de libertad
* CM: Cuadrados Medios * F: Fisher * p-valor: Valor de probabilidad
49

4.2.2 Tiempo de concentración
Esta variable se evaluó durante el proceso de elaboración, y se tomó datos de
cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 4).
Luego de realizar el análisis de varianza (Cuadro 16) para tiempo de
concentración, se puede observar que existe una diferencia altamente significativa
entre los tratamientos, lo que implica que los diferentes porcentajes de suero
utilizado tienen efecto directo sobre el tiempo de concentración del manjar en los
diferentes tratamientos; esto podría deberse al alto porcentaje de agua que
contiene el suero (93%). FAO. 1985.
En la prueba de Tukey al 5% para tiempo de concentración (Cuadro 17), se
determino la existencia de tres rangos de significación, encontrándose en el
primero de ellos tratamientos A1 (100%) con 114.67 min y A2 (10% suero) con
112.67 min, en el segundo rango el tratamiento A3 (20% suero) con 97 min y el
tercer rango el tratamiento A4 (30% suero) con 79.67 min. Desde el punto de vista
agroindustrial, es favorable el valor de la variable para el tratamiento A4 (30% de
suero). Esto podría deberse a que existe una mayor evaporación del agua
contenida en el suero, es decir que al adicionar mayor porcentaje de suero en la
leche aumenta el porcentaje de agua y disminuimos la cantidad de sólidos en el
extracto seco de la mezcla.
El coeficiente de variación para la variable alcanzó el valor de 4.17% que se
considera muy bueno para este tipo de experimentos.
50

Cuadro 16: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA TIEMPO DE CONCENTRACIÓN.
ANÁLISIS DE LA VARIANZA
Variable N R 2 R 2 Aj CV
TIEMP. CONCENTRACIÓN 12 0.94 0.92 4.17
CUADRO DE ANALISIS DE LA VARIANZA (SC tipo III)
FV SC gl CM F p-valor
Modelo 2382.00 3 794.00 44.73

4.2.3 Rendimiento
Esta variable se evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datos de
cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 5).
Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 18), para la variable
rendimiento, se observa diferencias altamente significativas entre los tratamientos,
por lo que se concluye que los diferentes porcentajes de suero en la mezcla láctea
tiene efecto directo sobre el rendimiento, siendo así que los tratamientos A4 (30%
de suero) y A3 (20% de suero) presentan el menor porcentaje e inferior al
establecido (33.33%) mientras que el A2 (10% suero) mantienen un alto
porcentaje junto con A1 (100% leche).
En la prueba de Tukey al 5% (Cuadro 19), se establece dos rangos de
significación, encontrándose en el primer rango los tratamientos A1 (100% leche)
con el 36.40% de rendimiento y el A2 (10% suero) con el 35.23% de rendimiento;
en el segundo rango se encuentra el A3 (20% suero) y A4 (30% suero) con
31.63% y 31.40% de rendimiento respectivamente. Esto podría deberse a que el
manjar resulta de la concentración de los sólidos de la leche y a medida que
aumenta el porcentaje de suero también incrementaría el porcentaje de agua, el
mismo que se evapora con mayor facilidad disminuye el rendimiento.
El coeficiente de variación para la variable rendimiento alcanzó el valor de 3.24%
que se considera muy bueno para este tipo de experimento.
Cuadro 18: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA RENDIMIENTO
ANÁLISIS DE LA VARIANZA
Variable N R 2 R 2 Aj CV
RENDIMIENTO 12 0.86 0.8 3.24
CUADRO DE ANALISIS DE LA VARIANZA (SC tipo III)
FV SC gl CM F p-valor
Modelo 57.59 3 19.2 16.11 0.0009
TRATAMIENTOS 57.59 3 19.2 16.11 0.0009
Error 9.53 8 1.19 _ _
Total 67.12 11 ___ __ __
Fuente: PINTADO P. (2012)
52

Cuadro 19: PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA RENDIMIENTO
TEST: TUKEY ALFA=0.05 DMS=2.85443
Error:1.1917 gl:8
TRATAMIENTOS MEDIAS n E.E
A1 36.40 3 0.63 A
A2 35.23 3 0.63 A
A3 31.63 3 0.63 B
A4 31.4 3 0.63 B
Fuente: PINTADO P. (2012)
* N: Número * R 2 : Suma de cuadrados * CV: Coeficiente de variación * SC: Suma de cuadrados* gl: Grados de libertad
* CM: Cuadrados Medios * F: Fisher * p-valor: Valor de probabilidad * n: número de repeticiones
Gráfico3: Prueba de Tukey y promedios para rendimiento.
53

4.2.4 Densidad
Esta variable se evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datos de
cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 6).
Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 20), para la variable densidad,
no se observan diferencias significativas, por lo que se concluye que los diferentes
porcentajes de suero incluido en la mezcla láctea no tendría efecto sobre la
densidad del producto final.
En la prueba de Fisher al 5% para densidad (Cuadro 21) se determinó la
existencia de un solo rango de significación; el coeficiente de variación fue 0.59%
considerado excelente para este tipo de experimentos.
Cuadro 20: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA DENSIDAD.
ANÁLISIS DE LA VARIANZA
Variable N R 2 R 2 Aj CV
DENSIDAD 12 0.33 0.08 0.59
CUADRO DE ANALISIS DE LA VARIANZA (SC tipo III)
FV SC gl CM F p-valor
Modelo 2.0E-04 3 6.7E-05 1.33 0.3300
TRATAMIENTOS 2.0E-04 3 6.7E-05 1.33 0.3300
Error 4.0E-04 8 5.00E-05 _ _
Total 6.00E-04 11 _ _ _
Fuente: PINTADO P. (2012)
Cuadro 21: PROMEDIOS PARA DENSIDAD
TRATAMIENTOS MEDIAS
A4 1.19
A2 1.19
A1 1.19
A3 1.18
Fuente: PINTADO P. (2012)
* N: Número * R 2 : Suma de cuadrados * CV: Coeficiente de variación * SC: Suma de cuadrados* gl: Grados de libertad
* CM: Cuadrados Medios * F: Fisher * p-valor: Valor de probabilidad
54

4.2.5 Acidez
Esta variable se evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datos de
cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 7).
Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 22), para la variable acidez, no
se observan diferencias significativas, por lo que se concluye que los diferentes
porcentajes de suero incluido en la mezcla láctea no tendría efecto sobre la acidez
del producto final.
El coeficiente de variación fue 0.59% considerado excelente para este tipo de
experimentos.
Cuadro 22: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA ACIDEZ.
ANÁLISIS DE LA VARIANZA
Variable N R 2 R 2 Aj CV
ACIDEZ 12 0.36 0.12 0.59
CUADRO DE ANALISIS DE LA VARIANZA (SC tipo III)
FV SC gl CM F p-valor
Modelo 0.01 3 4.6E-03 1.49 0.2882
TRATAMIENTOS 0.01 3 4.6E-03 1.49 0.2882
Error 0.02 8 3.10E-03 _ _
Total 0.04 11 _ _ _
Fuente: PINTADO P. (2012)
Cuadro 23: PROMEDIOS PARA ACIDEZ
TRATAMIENTOS MEDIAS
A4 9.45
A2 9.45
A1 9.42
A3 9.37
Fuente: PINTADO P. (2012)
* N: Número * R 2 : Suma de cuadrados * CV: Coeficiente de variación * SC: Suma de cuadrados* gl: Grados de libertad
* CM: Cuadrados Medios * F: Fisher * p-valor: Valor de probabilidad
55

4.3 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES BROMATOLÓGICAS EN EL
PRODUCTO TERMINADO
4.3.1 Proteína
Luego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestra
proveniente de cada tratamiento (ANEXO 8), se obtuvieron los valores
presentados en el Cuadro 24, en donde se observa que de los cuatro tratamientos
el tratamiento A2 (10% suero) con 7.72% obtuvo el mayor porcentaje de proteína,
mientras que los tratamientos A3 (20% suero) y A4 (30% suero) alcanzaron mayor
porcentaje de proteína en comparación con el tratamiento A1 (100% leche).
Concluyendo de esta manera que el porcentaje de proteína es mayor en los
tratamientos con adición de suero.
Cuadro 24: PORCENTAJE DE PROTEINA
TRATAMIENTO % PROTEÍNA
A1 7.46
A2 7.72
A3 7.54
A4 7.66
Fuente: LACONAL U.T.A. (2012)
Título del gráfico
Gráfico 4: Promedios para porcentaje de proteína.
56
A1
A2
A3
A4

4.3.2 Grasa
Luego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestra
proveniente de cada tratamiento (ANEXO 8), se obtuvieron los valores
presentados en el Cuadro 25, en donde se observa que de los cuatro tratamientos
el tratamiento A4 (30% suero) con 7.17% obtuvo el menor porcentaje de grasa, y
que los tratamientos A2 (10% suero) y A3 (20% suero) contiene menor porcentaje
de grasa en comparación con el tratamiento A1 (100% leche)
Esto podría deberse a que el suero adicionado posee un bajo contenido de grasa
(0.37%), lo cual disminuiría el porcentaje de grasa en la emulsión formada por los
glóbulos grasos en la mezcla láctea. Concluyendo de esta manera que el
porcentaje de grasa es menor en los tratamientos con adición de suero.
Cuadro 25: PORCENTAJE DE GRASA
TRATAMIENTO % GRASA
A1 8.59
A2 7.91
A3 8.39
A4 7.17
Fuente: LACONAL U.T.A. (2012)
Título del gráfico
Gráfico 5: Promedios para porcentaje de grasa.
57
A1
A2
A3
A4

4.3.3 Carbohidratos totales
Luego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestra
proveniente de cada tratamiento (ANEXO 8), se obtuvieron los valores
presentados en el Cuadro 26, donde se observa que de los cuatro tratamientos el
tratamiento A3 (20% suero) con 72.7% obtuvo el mayor porcentaje de
carbohidratos totales, y que los tratamientos A2 (10% suero) y A4 (30% suero)
contiene mayor porcentaje de carbohidratos totales en comparación con el
tratamiento A1 (100% leche)
Esto podría deberse a que el suero adicionado incrementaría el porcentaje de
azúcares, es decir que la relación lactosa/agua a partir del segundo estado de
desarrollo del producto sufría un incremento por acción de la pérdida de humedad
debido a la evaporación del agua. Acción que se ve reflejado en los porcentajes de
carbohidratos en el producto final, puesto que dicho análisis es realizado por
cálculo es decir por diferencia del porcentaje de proteína, grasa, cenizas y
humedad quedando como resultado el porcentaje de carbohidratos; siendo
superior en los tratamientos que tiene mayor pérdida de humedad. Concluyendo
de esta manera que el porcentaje de carbohidratos totales es mayor en los
tratamientos con adición de suero.
Cuadro 26: PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS TOTALES
CARBOHIDRATOS
TRATAMIENTO TOTALES (%)
A1 58.3
A2 59.3
A3 72.7
A4
Fuente: LACONAL U.T.A. (2012)
67.5
58

Título del gráfico
Gráfico 6: Promedios para carbohidratos totales.
4.3.4 Coliformes Totales y E. Coli
Luego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestra
proveniente de cada tratamiento (ANEXO 8), se obtuvieron los valores
presentados en el Cuadro 27, en donde se observa que no existen diferencias
entre los tratamientos. Concluyendo que la adición de suero no influye en la
presencia de unidades formadoras de colonias de microorganismos.
Cuadro 27: RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE LAS
MUESTRAS DE MANJAR
TRATAMIENTO COLIFORMES TOTALES(UFC/g) E. COLI(UFC/g)
A1

4.3 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES ORGANOLÉPTICAS EN EL
PRODUCTO TERMINADO
La realización del análisis organoléptico permitió conocer la preferencia,
aceptación y grado de satisfacción de los consumidores; así como diferenciar las
características da cada muestra de manjar.
4.3.1 Color
Esta variable se evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en los
cuatro tratamientos con diez degustadores. (ANEXO 9).
En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 28), se estableció que no existen
diferencias significativas en la variable. Por lo que se deduce que todos los
tratamientos generaron similar reacción de aceptación para esta variable
organoléptica y la misma no influiría en las preferencias de los consumidores
potenciales del producto.
Cuadro 28: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE COLOR.
PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS
VARIABLE TRATAMIENTOS MEDIAS n D.E MEDIANAS H P
COLOR A1 4.79 10 0.15 4.70 0.44 0.9246
COLOR A2 4.81 10 0.14 4.80 _ _
COLOR A3 4.77 10 0.13 4.75 _ _
COLOR A4 4.79 10 0.12 4.80 _ _
Fuente: PINTADO P. (2012)
* n: Población * D.E: Desviación Estándar * H: Estadígrafo H de Kruskal Wallis * P: Valor de Probabilidad.
60

4.3.2 Olor
Esta variable se evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en los
cuatro tratamientos con diez degustadores. (ANEXO 10).
En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 29), se estableció que no existen
diferencias significativas en la variable. Por lo que se deduce que todos
tratamientos generaron similar reacción de aceptación para esta variable
organoléptica y la misma no influiría en las preferencias de los consumidores
potenciales del producto..
Cuadro 29: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE OLOR
PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS
VARIABLE TRATAMIENTOS MEDIAS n D.E MEDIANAS H P
OLOR A1 4.62 10 0.08 4.60 3.29 0.3274
OLOR A2 4.63 10 0.11 4.65 _ _
OLOR A3 4.70 10 0.17 4.75 _ _
OLOR A4 4.70 10 0.16 4.70 _ _
Fuente: PINTADO P. (2012)
* n: Población * D.E: Desviación Estándar * H: Estadígrafo H de Kruskal Wallis * P: Valor de Probabilidad.
4.3.3 Sabor
Esta variable se evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en los
cuatro tratamientos con diez degustadores. (ANEXO 11).
En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 30), se estableció que no existen
diferencias significativas en la variable. Por lo que se deduce que todos
tratamientos generaron similar reacción de aceptación para esta variable
organoléptica y la misma no influiría en las preferencias de los consumidores
potenciales del producto.
Cuadro 30: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE COLOR
PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS
VARIABLE TRATAMIENTOS MEDIAS n D.E MEDIANAS H P
SABOR A1 4.48 10 0.09 4.75 0.33 0.9459
SABOR A2 4.79 10 0.09 4.80 _ _
SABOR A3 4.79 10 0.09 4.80 _ _
SABOR A4 4.79 10 0.13 4.80 _ _
Fuente: PINTADO P. (2012)
61

4.3.4 Textura
Esta variable se la evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en los
cuatro tratamientos con diez degustadores. (ANEXO 12).
En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 32), se establecieron diferencias
altamente significativas para la variable textura, estableciéndose dos rangos de
significación; encontrándose en el primer rango los tratamientos A4 (30% suero) y
A3 (20% suero) y en el segundo rango los tratamientos A2 (10% suero) y A1
(100% leche). Esta diferencia en la aceptación podría deberse a la textura arenosa
del manjar que ocurre debido a la cristalización de la lactosa en los tratamientos
A3 y A4, lo cual puede responder a que durante el segundo estado de desarrollo
del manjar (estado intermedio), donde empieza la deshidratación y fragmentación
de los azúcares, se incrementaría el porcentaje de lactosa sobre los sólidos totales
al disminuir el porcentaje de agua por evaporación, es decir que la relación de
lactosa/agua cambia siendo mayor en esta fase. En consecuencia, al elevar el
porcentaje de suero se afecta la textura del producto final dando lugar a una
menor aceptación para esta variable organoléptica.
Cuadro 31: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE TEXTURA
PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS
VARIABLE TRATAMIENTOS MEDIAS n D.E MEDIANAS H P
TEXTURA A1 4.80 10 0.08 4.80 32.1

4.4 ANÁLISIS ECONÓMICO
El análisis económico mediante la relación beneficio costo (Cuadro 32) dio como
respuesta que el tratamiento en el cual se obtiene más beneficio es el tratamiento
A1 (100% leche) con 1.10, es decir que por cada dólar invertido se genera 0.10
centavos de ganancia a parte de la recuperación de la inversión; siguiéndole el
tratamiento A2 (10% suero) con 1.09 y posteriormente los tratamientos A3 (20%
suero) y A4 (30% suero) con 1.01 y 1.03 respectivamente. En lo que se refiere a
los tratamientos que incluyen diferentes porcentajes de suero, el tratamiento que
reporta mejores beneficios es el tratamiento A2 siendo superior a los tratamientos
A3 y A4 con aproximadamente 0.07 centavos de ganancia por cada dólar
invertido. De todas maneras el análisis de la relación beneficio costo demuestra la
rentabilidad de la utilización de suero en la elaboración de manjar, esto se ratifica
mediante el análisis de la Tasa de Retorno Marginal (Cuadro 33), cuyos valores
exceden en más de treinta veces al Factor de descuento utilizado, lo cual indica
que muy difícilmente la inversión perdería su valor al cabo de cinco años.
Debe mencionarse además que los análisis económicos no contemplan otros
posibles beneficios del uso del suero en la materia prima, como la reducción en la
generación de residuos derivados del suero no utilizado y la remanencia de una
cantidad de leche, la cual no se utiliza en los tratamientos con mezcla de suero y
que puede ser utilizada en otros procesos, además que en todos los tratamiento
se estableció el mismo precio por kilogramo sin tener en cuenta que los beneficios
nutricionales que se alcanza con la adición de suero, lo que en el mercado real
significaría una incremento del precio del producto.
Cuadro 32: RELACIÓN BENEFICIO COSTO (ANEXO 13)
Tratamiento
Costos
Fijos
(USD/KG)
Costos
Variables
(USD/KG)
Costos
Totales
(USD/KG)
63
Beneficio
Bruto
(USD)
Beneficio
Neto
(USD)
Relación
B/C
1 36.55 12.73 49.28 54.60 5.32 1.10
2 36.55 11.95 48.50 52.80 4.30 1.09
3 36.55 10.59 47.17 47.48 0.31 1.01
4 36.55 9.19 45.74 47.10 1.36 1.03
Fuente: PINTADO P. (2012)

Cuadro 33: TASA DE RETORNO MARGINAL (ANEXO 15)
TRATAMIENTO VAN TIR
A1 $ 297,525.55 377%
A2 $ 278,069.97 326%
A3 $ 218,206.66 212%
A4 $ 214,382.05 206%
Fuente: PINTADO P. (2012)
64

V. CONCLUSIONES
1. La utilización de diferentes porcentajes de suero de leche en la mezcla láctea
afecta a la calidad del producto final, como se puede observar en los análisis
realizados en el laboratorio LACONAL UTA, los tratamientos que incluyen
diferentes porcentajes de suero muestran incremento en el porcentaje de
proteína y de carbohidratos totales y disminución del porcentaje de grasas en
comparación con el tratamiento A1 (100% leche).
2. La óptima relación leche/suero fue 90/10 junto el tratamiento A1 (100% leche),
para obtener mejores resultados con porcentajes superiores se podría
experimentar con hidrólisis de la lactosa mediante la utilización de la lactasa
3. El suero adicionado en cantidades superiores al 10% del volumen total de
materia prima en la elaboración de manjar no influye en las variables pH,
acidez, densidad pero si en el tiempo de concentración y en el rendimiento,
variables que se ven directamente afectadas por el incremento de agua a
través de la adición de suero en los tratamientos A3 y A4.
4. La adición de suero en cantidades superiores al 10% incrementa el porcentaje
de lactosa sobre los sólidos totales lo cual afecta al producto final, puesto que
durante el proceso de elaboración se produce sobre estructuración de la
lactosa y como consecuencia la cristalización como lactosa monohidratada de
la misma produciendo minúsculas partículas percibidas por los catadores y
afectando directamente a la textura en los tratamiento A3 (20% suero) y A4
(30% suero). (Cuadro 30).
5. La inclusión de suero en la elaboración de manjar disminuye los costos de
adquisición de materia prima , pero disminuye el rendimiento del producto final,
esto se debe a que el suero contiene elevado porcentaje de agua, el mismo
que se pierde por evaporación durante la concentración; la disminución del
rendimiento ocurre a partir de la inclusión de suero en un porcentaje superior al
10%, lo que se puede comprobar con los datos obtenidos del tratamiento
A2(10% suero) (ANEXO 6), en el cual se obtuvo excelente rendimiento e
inclusive superior al establecido del 33.33%.
65

VI. RECOMENDACIONES
1. Elaborar manjar con la relación 90/10 en las industrias queseras donde el
suero procedente de la elaboración de queso fresco puede ser utilizado en
la obtención de requesón a partir del cual se obtendría un segundo suero
con el cual se fabricaría el manjar; optimizando de tal manera el proceso y
contribuyendo a la disminución de contaminantes en los ríos aledaños a
estos centros industriales.
2. Utilizar suero de quesería en la elaboración de manjar, manteniendo bajos
los niveles de lactosa (tratamiento A1 relación 90/10) o en su lugar
experimentar con la utilización de la enzima lactasa en los tratamientos que
incluyan porcentajes superiores al 10% de suero.
3. Controlar la materia prima, en lo respecta a características físico-químicas,
bromatológicas y microbiológicas, puesto que el incremento de
microorganismo en la materia prima puede descender el pH provocando
una excesiva acidez ocasionando la formación de grumos en el manjar
generalmente blandos y elásticos debido a la precipitación de la caseína
4. Evitar detener la agitación de manjar durante el procesamiento de lo
contrario se favorece a la formación de grumos.
5. Durante el proceso se evapora agua, el mismo que al condensarse se
convierte en un peligro constante, que podría ocasiona sinéresis del
producto por excesiva humedad.
6. Realizar nuevas investigaciones utilizando el suero de quesería para la
elaboración de novedosos productos agroindustriales como puede ser las
bebidas energéticas por su alto contenido de carbohidratos.
66

VII. RESUMEN
Esta investigación se fundamenta en la utilización de diferentes porcentajes de
suero de quesería, con el objetivo de darle una alternativa innovadora a este
subproducto y a la vez disminuir el índice de contaminación producido por la
eliminación del suero a los ríos.
El factor que se estudió para la elaboración del manjar de leche fue A: Mezcla
láctea (leche + suero de quesería), se utilizó un Diseño completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones por tratamiento, los análisis estadísticos que se
utilizaron fueron Fischer al 5% y 1% para las variables Físico Químicas y prueba
de Tukey al 5%, estadística descriptiva para los resultados provenientes de los
análisis bromatológicos y microbiológicos y prueba no Paramétricas de Kruskall
Wallis para la comparación de las Variables Organolépticas.
Las variables evaluadas fueron: pH, acidez (% ácido láctico), densidad (gr/ml),
tiempo de concentración (min), rendimiento (%), proteína (%), grasa (%),
carbohidratos (%), análisis microbiológicos (UFC/g) y análisis organoléptico.
En la investigación se determinó que las variables pH, acidez, densidad y
microbiológicas no presentaron diferencias significativas por la adición de
diferentes porcentajes de suero, mientras que las variables rendimiento y tiempo
de concentración incrementaron su variabilidad a medida que aumenta el
porcentaje de suero; en lo que se refiere a las variables proteína y carbohidratos
presentaron mayor porcentaje en los tratamientos con adición de suero (A2 10%
suero) así como el porcentaje de grasa disminuyó en comparación con el
tratamiento A1 (100% leche). El análisis económico reveló que el tratamiento con
adición de suero que ofrece mayor beneficio fue el tratamiento A2 (10% suero).
Se finaliza la investigación concluyendo que de los tratamientos que el incluyen
suero el más exitoso por lo descrito anteriormente, fue A2 (10% suero).
67

VIII. SUMMARY
This research is based on the use of different percentages of whey, in order to
provide an innovative alternative to this product and also reduce the level of
pollution caused by the removal of serum into the rivers.
The factor that was studied for the preparation of the dish of milk was A: Mix milk
(milk + cheese whey), we used a completely randomized design (CRD) with three
replicates per treatment, the statistical analyzes used were Fischer 5% and 1% for
Physical Chemical variables and Tukey test at 5%, descriptive statistics for the
results from food science and microbiological analysis and testing, Nonparametric
Kruskall Wallis for comparison of variables Tasting.
The variables studied were: pH, acidity (% lactic acid), density (g / ml), time of
concentration (min) yield (%), protein (%), fat (%), carbohydrates (%),
microbiological analysis (CFU / g) and organoleptic analysis.
The investigation determined that the variables pH, acidity, and microbiological
density did not differ significantly by adding different percentages of serum, while
the performance variables and time of concentration variability increased with
increasing the percentage of serum, in respect to protein and carbohydrate
variables had a greater percentage of the treatments with addition of serum A2
(10% serum) and the percentage of fat was reduced compared to the A1 treatment
(100% milk). The economic analysis revealed that treatment with addition of serum
that gives greater benefit was the treatment A2 (10% serum). It ends the
investigation concluded that the treatments that include the most successful serum
as described above, was A2 (10% serum).
68

IX.- BIBLIOGRAFIA
1. BETANCOURT, A.L. (2003). “Obtención de ácido cítrico a partir de
suero de leche por fermentación en cultivo líquido”. Trabajo dirigido de grado,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales.
2. Biblioteca de campo, (2002) “Manual agropecuario”, Bogotá – Colombia.
3. CONFORTI, P. YAMUL, D. LUPANO, C. (2004). “Alimentos con miel y
suero de leche”. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de
Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET. Ministerio de Economía y Producción -
Buenos Aires, Republica Argentina. Archivo de Internet .pdf.
4. FAO (1986) “Composición y propiedades de la leche”. Redactado por
Héctor Covacevich. Santiago Chile.
5. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica No 700
“Dulce de leche. Requisitos”. Quito – Ecuador.
6. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma NTE 9:2002
“Elaboración y requisitos exigidos en la elaboración de yogur”. Quito –
Ecuador.
7. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma NTE 9:2008 “Leche
cruda. Requisitos”. Quito – Ecuador.
8. FAO, (1985). “Manual de Elaboración de Quesos”. Food Agricultural
Organizations.
9. FAO/OMS, (2000). “Manual de Elaboración de Productos Lácteos”.
Food Agricultural Organizations.
10. LOPEZ, A. (2008). “Manual de Industrias Lácteas”.
11. MADRID, V. (1999). “Curso de Industrias Alimentarias”. Tercera Edición.
Pág. 223, 224, 225.
12. SANTOS, A. (1987). Leche y sus Derivados. Trillas. (Reimpreso 2000)
Pág. 27, 33, 34, 35, 36.
13. TETRA PAK, Enciclopedia Virtual (2002). “Manual de Industrias de
Lácteas”, Pág. 101, 102, 103, 104.
69

9.1 BIBLIOGRAFIA ELECTRONICA
[Documentos en línea]. Disponible:
1. ENFOQUE s.f. Obtención de azúcar. En INAZUCAR, s.f. Obtención de
Azúcar http://www.inazucar.gov.do/obtension_azúcar.htm. [Consulta: 2011/11/18]
2. GEOCITIES (2009). Propiedades y características de la leche. En
GEOCITIES,(2009). Propiedades y características de la leche.
http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html. [Consulta: 2011/11/15]
3. MELODYSOFT (2007). Nutrientes del suero de leche. En MELODYSOFT,
(2007). Nutrientes del suero de Leche. http://www.melodysoft.com [Consulta:
2011/11/15]
4. POBALLE S.A (2007). Suero de leche. En POBALLE S.A ,(2007) Suero de
leche. http://www.poballe.com [Consulta: 2011/11/15]
5. WIKIPEDIA (2007). Suero de leche. En WIKIPEDIA, (2007). Suero de leche.
http://es.wikipedia.org.[Consulta: 2011/11/15]
6. SLIDESHARE. (2009). Dulce Leche. En SLIDESHARE,(2009) Dulce de
leche. http://www.slideshare.net/satakia/dulces-de-leche.html. [Consulta:
2011/11/29]
70

X. ANEXOS
ANEXO 1
NORMA INEN 9:2003 Leche Cruda. Requisitos, disponible en
www.inen.gov.ec
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de vaca.
2. ALCANCE
2.1 La presente norma se aplica únicamente a la leche de vaca.
2.2 La denominación de leche cruda se aplica para la leche que no ha sufrido
tratamiento térmico salvo el de enfriamiento, para su conservación, ni ha tenido
modificación alguna en su composición.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
3.1 Leche cruda. Es el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias
obtenido a partir del ordeño integro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni
sustracción alguna y exento de calostro, destinado al consumo en su forma natural
o la elaboración ulterior.
3.2 Calostro: Es la secreción mamaria de la vaca obtenida desde 12 días antes
(calostro pre-parto) hasta 10 días después del parto (calostro propiamente dicho).
4. DISPOCICIONES GENERALES
4.1 La leche cruda se concediera no apta para el consumo humano cuando:
4.1.1 No cumple con los requisitos establecidos de la presente norma.
4.1.2 Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados,
desnutridos, enfermos o manipulados por personas afectadas por enfermedades
infectocontagiosas.
71

4.1.3 Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:
sustancias, conservantes (formaldedehio, peróxido de hidrogeno, hipocloritos,
clora minas, bicromato de potasio), adulterantes (harinas y almidones, sacarosa,
cloruros), neutralizantes, colorantes y antibióticos.
4.1.4 Contiene calostro, sangre o ha sido obtenida en el período comprendido
entre los 12 días anteriores y los 10 días siguientes al parto; y
4.1.5 Contiene sustancias toxicas, gérmenes patógenos o un contraje microbiano
superior al máximo permitido por la presente norma, toxinas microbianas, o
residuos de plaguicidas y metales pesados en cantidad superior permitido.
4.2 La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada lo más pronto posible,
almacenada y transportada hasta los centros de acopio y/o plantas procesadoras
en recipientes apropiados autorizados por la autoridad sanitaria competente.
4.3 En los centros de copio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada con
agitación constante hasta una temperatura no superior a 10 °C.
5. REQUISITOS
La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
5.1 Requisitos organolépticos.
5.1.1. Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento
5.1.2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
5.1.3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas
5.2 Requisitos físicos y químicos
5.2.1 La leche cruda de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondiente,
debe cumplir con las especificaciones que se indican en la siguiente tabla.
5.3 Requisitos microbiológicos
72

5.3.1 Según el recuento estándar en placa ufc/cm3 de microorganismos aerobios
mesófilos, determinado de acuerdo a la NTE INEN 1529-5, la leche cruda se
clasifica en cuatro categorías, según se indica en la tabla 2.
5.3.2 La validez de cualquiera de los requisitos de la tabla 2. Está condicionada a
la comprobación de sustancias conservantes o neutralizantes.
5.4 Requisitos complementarios
5.4.1 El almacenamiento, envasado y transporte de la leche cruda debe realizarse
de acuerdo a lo que señala el reglamento de leche y productos lácteos.
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.
TABLA 2. Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRIAM o al contenido de
microorganismos.
73

1. OBJETO
ANEXO 2
NORMA INEN 700 Dulce de leche. Requisitos, disponible en
www.inen.gov.ec
Esta norma establece los requisitos que debe tener el dulce de leche.
2. TERMINOLOGIA
Dulce de leche.- Es el producto lácteo, obtenido por concentración, mediante el
calor a presión normal de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche,
sacarosa, eventualmente otros azúcares y otras sustancias como coco, miel,
almendras, cacao y otras permitidas.
3. CLASIFICACION
3.1 De acuerdo con las características el dulce de leche se clasificará y
designará en los siguientes tipos:
Tipo I. Dulce de leche
Tipo II. Dulce de leche con crema
Tipo III. Dulce de leche mixto.
4. REQUISITOS DEL PRODUCTO
4.1 Designaciones
4.1.1 De acuerdo con sus características, el dulce de leche se designará de la
manera siguiente:
a) Tipo,
b) Nombre,
Ejemplo:
Tipo II. Dulce de leche con crema.
4.2 Requisitos generales
75

4.2.1 El dulce de leche, cualquiera que fuera su designación, debe presentar un
aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce,
olor característico del producto fresco.
4.2.2 El dulce de leche, cualquiera que fuese su designación, debe estar libre de
microorganismos patógenos, causantes de la descomposición del producto, de
hongos y levaduras.
4.3 Requisitos de fabricación
4.3.1 El dulce de leche Tipo I, debe elaborarse con leche fresca y apta para el
consumo; el dulce leche Tipo II, debe elaborarse con leche y crema de leche
frescos y aptos para el consumo, podrán añadirse durante o después del proceso
de elaboración: miel, coco, cacao, almendras, maní u otros productos de uso
permitido, los mismos que debe declararse en el rótulo o etiqueta.
4.3.2 En los tres tipos de dulce de leche clasificados en el numeral 3, queda
prohibido la adición de almidones.
4.3.3 Cuando los tres tipos de dulce de leche se utilice uno o varios azúcares,
deberá declararse en la etiqueta el nombre de cada uno de ellos, (ejemplo:
sacarosa, dextrosa, sacarosa-dextrosa)
4.3.4 La dextrosa que eventualmente se agregue a la leche sustituyendo parte de
la cantidad admitida de sacarosa, podrá incorporarse al producto mediante el
agregado de jarabe de glucosa o glucosa, que deberá presentar las condiciones
exigidas por las normas correspondientes.
4.4 Aditivos
4.4.1 Podrá añadirse a los tres tipos de dulce de leche, durante el proceso de
fabricación: ácido sórbico o sus sales, siempre que su cantidad no se superior a
0.03%, bicarbonato de sodio en cantidad estrictamente necesaria, sustancia
aromática, será tolerado el fosfato o citrato de sodio en la dosis máxima de 0.05%
sobre volumen de la leche utilizada.
4.4.2 No debe añadirse al dulce de leche mixto, o Tipo III, antioxidantes,
colorantes sintéticos, emulsionantes, estabilizantes, ni gelificantes.
76

4.4.3 En el dulce de leche mixto, o Tipo III, la cantidad de productos agregados
durante o después del proceso de elaboración, no debe ser superior al 30% del
peso de total del producto.
4.5 Especificaciones
4.5.1 Los tres tipos de dulce de leche, clasificados en el manual 3 y ensayados
de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir
con los requisitos establecidos en la Tabla 1.
TABLA 1. Requisitos del dulce de leche
REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III METODO DE
Min. Max. Min. Max. Min. Max.
ENSAYO
Pérdida por
calentamiento
%
%
77
%
%
- 30 - 30 - 30 INEN 164
Contenido de grasa 5.5 - 11 - 5.5 - INEN 165
Sólidos de la leche 23.5 - 29 - 23.5 - INEN 014
Cenizas - 2 - 2 - 2.5 INEN 014
Azúcares totales - 56 - 56 - 56 INEN 398
Expresado como azúcar invertido.
4.5.1.1 Los tres tipos de dulce de leche deben dar reacción negativa la yodo
4.5.2 Los tres tipos de dulce de leche, clasificados en el numeral 3 y ensayados
de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberán cumplir con
los requisitos microbiológicos establecidos en la Tabla 2.
%
TABLA 2. Requisitos microbiológicos.
%

REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III METODO DE ENSAYO
Máx. g Máx. g Máx. g
Bacterias activas 5000 5000 5000 INEN 170
Bacterias coliformes neg neg neg INEN 171
Bacterias Patógenas neg neg neg INEN 720
Hongos y levaduras neg neg neg INEN 172
5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
5.1 Envasado. Los tres tipos de dulce de leche, cualquiera que fuese su
denominación, deberán expenderse en recipientes asépticos, que no afecten a las
características del producto.
5.2 Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase debe incluir la siguiente
información:
a) Nombre del producto,
b) Tipo de dulce (según el numeral 3),
c) Marca registrada,
d) razón social de la empresa fabricante,
e) Masa neta en gramos o kilogramos,
f) Fecha de fabricación y tiempo máxima de consumo,
g) Aditivos añadidos,
h) Número de Registro Sanitario y fecha de emisión,
i) Ciudad y país de origen,
j) Forma de conservación,
k) Expresión de calorías por 100g
l) Número de lote,
78

5.3 La comercialización de este producto cumplirá con lo dispuesto en las
Regulaciones y Resoluciones dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y
Medidas.
6. MUESTREO
6.1 El muestreo se realizará de acuerdo con la Norma INEN 004.
79

ANEXO 3
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN
EN LA VARIABLE pH
pH
Observaciones A1 A2 A3 A4
Fuente: PINTADO P. (2012)
1 5.8 5.7 5.6 5.7
2 5.7 5.8 5.7 5.6
3 5.8 5.8 5.7 5.7
ANEXO 4
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN
EN LA VARIABLE TIEMPO DE CONCENTRACIÓN
TIEMPO DE CONCENTRACION (MIN)
Observaciones A1 A2 A3 A4
1 112 116 97 80
2 117 118 96 82
3 115 104 98 77
Fuente: PINTADO P. (2012)
ANEXO 5
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN EN
LA VARIABLE TEMPERATURA DE RENDIMIENTO
RENDIMIENTO (%)
Observaciones A1 A2 A3 A4
1 36.5 35.7 33.2 32.4
2 37.5 35.3 31 31
3 35.2 34.7 30 31.5
Fuente: PINTADO P. (2012)
80

ANEXO 6
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN
EN LA VARIABLE DENSIDAD
DENSIDAD (gr/ml)
Observaciones A1 A2 A3 A4
1 1.19 1.2 1.18 1.19
2 1.2 1.19 1.19 1.19
3 1.18 1.19 1.18 1.2
Fuente: PINTADO P. (2012)
ANEXO 7
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN
EN LA VARIABLE ACIDEZ
ACIDEZ (% Acido láctico)
Observaciones A1 A2 A3 A4
1 9.43 9.5 9.34 9.43
2 9.5 9.43 9.43 9.43
3 9.34 9.43 9.34 9.5
Fuente: PINTADO P. (2012)
81

ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS Y
MICROBIOLOGICOS DE LAS MUESTRAS DE CADA TRATAMIENTO
82

ANEXO 9
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLÉPTICO
PARA LA VARIABLE COLOR
COLOR
PANELISTA A1 A2 A3 A4
1 4.7 4.8 4.7 5
2 4.7 4.6 4.8 4.7
3 4.6 4.7 4.9 4.6
4 5 4.7 4.6 4.9
5 5 5 4.7 4.8
6 4.8 4.8 4.8 4.9
7 4.7 4.7 5 4.8
8 4.7 4.8 4.7 4.7
9 5 5 4.6 4.7
10 4.7 5 4.9 4.8
Fuente: PINTADO P. (2012)
ANEXO 10
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLÉPTICO
PARA LA VARIABLE OLOR
OLOR
PANELISTA A1 A2 A3 A4
1 4.6 4.5 4.9 4.5
2 4.7 4.5 4.8 4.9
3 4.6 4.7 4.6 4.4
4 4.5 4.6 4.4 4.7
5 4.6 4.7 4.5 4.8
6 4.7 4.5 4.8 4.9
7 4.5 4.7 4.6 4.6
8 4.7 4.8 4.7 4.8
9 4.6 4.7 4.8 4.7
10 4.7 4.6 4.9 4.7
Fuente: PINTADO P. (2012)
86

ANEXO 11
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLÉPTICO
PARA LA VARIABLE SABOR
SABOR
PANELISTA A1 A2 A3 A4
1 4.9 4.8 4.7 4.5
2 4.7 4.7 4.8 4.9
3 4.8 4.8 4.8 4.8
4 4.9 4.9 4.7 4.7
5 4.7 4.7 4.9 4.9
6 4.8 4.7 4.7 4.9
7 4.7 4.7 4.8 4.8
8 4.7 4.8 4.9 4.8
9 4.9 4.9 4.9 4.9
10 4.7 4.9 4.7 4.7
Fuente: PINTADO P. (2012)
ANEXO 12
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLÉPTICO
PARA LA VARIABLE TEXTURA
TEXTURA
PANELISTA A1 A2 A3 A4
1 4.8 4.4 3.8 3.5
2 4.9 4.5 3.9 3.8
3 4.8 4.4 4 4.2
4 4.7 4.7 4.1 3.9
5 4.8 4.4 3.6 4.1
6 4.8 4.6 3.7 3.6
7 4.9 4.7 3.9 4.3
8 4.9 4.6 4.2 4.2
9 4.7 4.5 4.4 3.8
10 4.7 4.4 3.8 3.6
Fuente: PINTADO P. (2012)
87

ANEXO 13
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ECONOMICO PARA
LA RELACIÓN BENEFICIO COSTOS
COSTOS
FIJOS
Concepto Unidad Cantidad
88
Precio
Unitario
(USD)
Total
ensayo
(USD)
MANO DE OBRA
Procesamiento Jornal 2 15 30
Sub total 30
INSUMOS
Azúcar Kg 3.6 0.95 3.42
Bicarbonato gr 0.02 2 0.04
Sub total 3.46
MAQUINARIA
Uso
maquinaria día 1 3.09 3.09
Sub total 3.09
TOTAL COSTOS FIJOS 36.55
COSTOS FIJOS POR TRATAMIENTO 36.55
Fuente: PINTADO P. (2012)
COSTOS TOTALES
DESGLOSE
A1
Concepto Unidad Cantidad
Precio
Unitario
(USD)
Total
ensayo
(USD)
COSTOS VARIABLES
INSUMOS
Leche lts 20 0.4 8
Sub total 8
SERVICIOS BÁSICOS
Luz Kw/h 8.1 0.09 0.73
Agua m3 0.12 0.35 0.04
Combustible galón 3.82 1.037 3.96
Sub total 4.73
TOTAL COSTOS VARIABLES 12.73
TOTAL COSTOS FIJOS 33.46
TOTAL COSTOS 46.19
Fuente: PINTADO P. (2012)

A2
Concepto Unidad Cantidad
89
Precio
Unitario
(USD)
Total
ensayo
(USD)
COSTOS VARIABLES
INSUMOS
Leche lts 18 0.4 7.2
Suero lts 2 0.05 0.1
Sub total 7.3
SERVICIOS BÁSICOS
Luz Kw/h 7.96 0.09 0.72
Agua m3 0.1 0.35 0.04
Combustible galón 3.76 1.037 3.90
Sub total 4.65
TOTAL COSTOS VARIABLES 11.95
TOTAL COSTOS FIJOS 36.55
TOTAL COSTOS 48.50
Fuente: PINTADO P. (2012)
A3
Concepto Unidad
Precio
Cantidad Unitario
(USD)
COSTOS VARIABLES
Total
ensayo
(USD)
INSUMOS
Leche lts 16 0.4 6.4
Suero lts 4 0.05 0.2
Sub total 6.6
SERVICIOS BÁSICOS
Luz Kw/h 6.85 0.09 0.6165
Agua m3 0.09 0.35 0.0315
Combustible galón 3.23 1.037 3.34951
Sub total 3.99751
TOTAL COSTOS VARIABLES 10.59751
TOTAL COSTOS FIJOS 36.55
TOTAL COSTOS 47.14751
Fuente: PINTADO P. (2012)

A4
Concepto Unidad Cantidad
90
Precio
Unitario
(USD)
Total
ensayo
(USD)
COSTOS VARIABLES
INSUMOS
Leche lts 14 0.4 5.6
Suero lts 6 0.05 0.3
Sub total 5.9
SERVICIOS BÁSICOS
Luz Kw/h 5.63 0.09 0.51
Agua m3 0.078 0.35 0.03
Combustible galón 2.66 1.037 2.76
Sub total 3.29
TOTAL COSTOS VARIABLES 9.19
TOTAL COSTOS FIJOS 36.55
TOTAL COSTOS 45.74
Fuente: PINTADO P. (2012)

ANEXO 14
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ECONOMICO PARA
LA TASA DE RETORNO MARGINAL
FLUJO DE CAJA
INVERSIONES
AÑOS
RUBRO/ACTIVIDAD
0 1 2 3 4
Terreno de 3Ha 25000 0 0 0 0
Equipos de oficina 1840 0 0 0 0
Herramientas 1000 0 0 0 0
Construcción planta 15000 0 0 0 0
Equipos de planta 30000 0 0 0 0
Instalación de equipos 5000 0 0 0 0
Transporte 35000 0 0 0 0
Registro sanitario 2000 0 0 0 0
Subtotal 77840 0 0 0 0
Imprevistos (5%) 3892 0 0 0 0
INVERSION TOTAL POR TRATAMIENTO 81732 0 0 0 0
Fuente: PINTADO P. (2012)
GASTOS OPERACIONALES
RUBRO
0 1
AÑOS
2 3 54
Leche 15600 31200 31200 31200 31200
Azúcar 6669 13338 13338 13338 13338
Bicarbonato 78 156 156 156 156
Envases 2839.2 5678.4 5678.4 5678.4 5678.4
Mano de Obra
Personal
8400 8400 8400 8400 8400
distribución
Mantenimiento
8304 8304 8304 8304 8304
equipos 0 400 400 400 400
Servicios básicos
Depreciación
1855.4 1855.4 1855.4 1855.4 1855.4
Equipos 2136.98 2136.98 2136.98 2136.98 2136.98
Total
TOTAL EGRESO
45882.58 71468.78 71468.78 71468.78 71468.78
POR TRATAMIENTO 127614.58 71468.78 71468.78 71468.78 71468.78
Fuente: PINTADO P. (2012)
91

AÑOS
0 1 2 3 5
MANJAR 95823 191646 191646 191646 191646
RUBRO
TRATAMIENTO A1
TOTAL
INGRESOS 95823 191646 191646 191646 191646
INGRESO NETO -31791.58 120177.22 120177.22 120177.22 120177.22
VAN $ 297,525.55
TIR 377%
Fuente: PINTADO P. (2012)
INGRESOS
AÑOS
0 1 2 3 5
MANJAR 92742.975 185485.95 185485.95 185485.95 185485.95
RUBRO
TRATAMIENTO A2
TOTAL
INGRESOS 92742.975 185485.95 185485.95 185485.95 185485.95
INGRESO NETO -34871.605 114017.17 114017.17 114017.17 114017.17
VAN $ 278,069.97
TIR 326%
Fuente: PINTADO P. (2012)
INGRESOS
AÑOS
0 1 2 3 5
MANJAR 83265.98 166531.95 166531.95 166531.95 166531.95
RUBRO
TRATAMIENTO A3
TOTAL
INGRESOS 83265.98 166531.95 166531.95 166531.95 166531.95
INGRESO NETO -44348.6 95063.17 95063.17 95063.17 95063.17
VAN $ 218,206.66
TIR 212%
Fuente: PINTADO P. (2012)
92

INGRESOS
AÑOS
0 1 2 3 5
MANJAR 82660.5 165321 165321 165321 165321
RUBRO
TRATAMIENTO A4
TOTAL
INGRESOS 82660.5 165321 165321 165321 165321
INGRESO NETO -44954.08 93852.22 93852.22 93852.22 93852.22
VAN $ 214,382.05
TIR 206%
Fuente: PINTADO P. (2012)
93

ANEXO 15
FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MANJAR
Fotografía 1: Recepción de la materia prima
Fotografía 2: Decantado del suero de quesería
Fotografía 3: Análisis a la materia prima
94

Fotografía 4: Filtrado de la materia prima
Fotografía 5: Mezclado de la leche con el suero
Fotografía 6: Adición de insumos
Fotografía 7: Calentado de la leche
95

Fotografía 8: Concentrado
Fotografía 9: Desinfección de los envases
Fotografía 10: Envasado
Fotografía 11: Análisis en producto final
96

Fotografía 12: Análisis Organoléptico
97