leccion-102 - Wine & Sommelier

LECCIÓN 10
EL MUNDO DE LOS DESTILADOS. EXÁMENES VISUAL, OLFATIVO,
GUSTATIVO Y RETRO-OLFATIVO.
EL TEQUILA: HISTORIA, PRODUCCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Breve historia de los destilados
Los destilados fueron bautizados por la ciencia de la Media Edad como “agua de vida” y
elevados a status symbol de grande valor en los siglos sucesivos. Por lo tanto, cierto fue su
abuso y su consiguiente condena, pero nunca pasaron inobservados, en cualquier sociedad y
en cualquier época. Hasta se puede afirmar que desde su descubrimiento ningún misionario
cristiano o explorador empezara un grande viaje sin poner en la mochila las reglas básicas para
producir destilados. Su difusión tiene como punto de comienzo el Mediterráneo y prosigue
hacia el grande Norte y hacia las Américas.
Clasificación
Las clasificaciones propuestas para crear un orden son muchas, pero la que se confirma como
la más significativa es la división por materias primas de derivación. Sobre la base de esta
clasificación se encuentran fundamentalmente 5 clases de destilados o “agua de vida”: de vino
(pisco, cognac), de orujo o cáscara (grappa), de cereales (whysky), de caña (ron, cachaça) y de
fruta (calvados, brombergeist).
VIEJO MUNDO
• ITALIA (Grappa)
• FRANCIA (Cognac, Armagnac, Marc de Champagne)
• SPAGNA(Aguardiente, Orujo, Fundador)
• GRECIA (Metaxa)
• PORTUGAL (Aguardente)
• ESCOCIA (Scotch Whisky)
• IRLANDA (Irish Whiskey)
Associazione Italiana Sommeliers (1998). Il Sommelier. Nozioni generali., Cavriago –
Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica
Odello, Luigi (1995). Grappa. Tra assaggi e alambicchi., Brescia, Stampa Tipolitografia
Artigianelli S.p.A.

• RUSIA (Vodka)
• NORUEGA, SUEZIA, FINLANDIA, DINAMARCA (Aquavit, Akvavit, Akvevit)
NUEVO MUNDO
• CHILE (Pisco)
• PERÚ (Pisco)
• BRASIL (Cachaça)
• MÉJICO (Tequila)
• CUBA, VENEZUELA, SANTO DOMINGO, PANAMA, JAMAICA , GUATEMALA (Ron)
• ESTADOS UNIDOS (Bourbon whiskey)
• CANADÁ (Canadian whisky)
DEL ALAMBIQUE A LA BOTELLA
Preparación del mosto
Fermentación
Destilación
Estabilización: añadidura de agua, refrigeración y filtración
Maturación y/o envejecimiento
Aromatización
Embotellamento
¿CÓMO SE DEGUSTA UN DESTILADO?
SENSACIONES VISUALES
LIMPIEZA, TONALIDAD, INTENSIDAD: evaluación de la transparencia, de las tonalidades
cromáticas y de la intensidad de la cantidad de color
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SENSACIONES OLFATIVAS
INTENSIDAD: determinar la cantidad de los olores
FINEZA: determinar la calidad de los olores
FRANQUEZA: evaluación del grado de limpieza de los aromas
SENSACIONES GUSTATIVAS
ARMONÍA: perfecta fusión de todas las sensaciones captadas en esta fase
El alcohol produce una sensación dolorosa dado que tiende a secar las mucosas dejando la
boca seca y casi desértica. Solamente después del choque inicial se empiezan a dilatarse
placenteras sensaciones de calor y de posible suavidad, por lo tanto se pueden captar los
verdaderos sabores de los destilados que prácticamente son 2: el dulce y el amargo dado que
el salado es y debe ser totalmente ausente y la acidez muy reducida por la agresividad del
alcohol.
SENSACIONES RETRO-OLFATIVAS
FINEZA: determinar la calidad de los sabores
FRAGRANCIA: complejidad, articulación y completeza de los aromas de boca y de nariz
PERSISTENCIA: la duración de los aromas una vez que el destilado ha sido tragado
CORRESPONDENCIA A LA TIPOLOGÍA: averiguar si el destilado en examen tiene las
características organolépticas típicas de la categoría tipológica a la que pretende pertenecer o
en la que viene presentado
PUNTUACIÓN
Los parámetros de evaluación son 10 (1 visual, 3 olfativos, 1 gustativo, 5 retro-olfativos) y el
puntaje de cada parámetro es de 1 a 10.
60-65→ destilado producido en manera correcta
66-76→ destilado de medio nivel y placentera factura
77-83→ destilado de buen nivel y particular fineza
84-90→ destilado de grande y elevado valor
91-100→ destilado excelente y exclusivo
Associazione Italiana Sommeliers (1998). Il Sommelier. Nozioni generali., Cavriago –
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HISTORIA DEL TEQUILA
El tequila, probablemente, deriva del “pulque”, una bebida fermentada que los Maya
utilisaban sobretodo en el campo médico o por la ceremonias rituales y religiosas.
La planta de la que se obtiene el tequila es el maguey; se cultiva en México en una superficie
de 90.000 hectaréas en los alrededores de Tequila, ciudad de la cual es destilado toma su
nombre.
Prácticamente, todo el tequila consumido en el mundo se produce a 150 km. de Guadalajara.
TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN
Los magueyes se cultivan con una densidad de 1500-2000 plantas por hectáreas y necesitan de
7 a 10 años para alcanzar la madurez.
1. Poco antes que la planta brote, los jimadores cortan con los machetes las largas hojas
y liberan la parte central del maguey que asume una forma muy similar a una grande
piña.
2. Estos “corazones” vegetales se ponen en grandes hornos de piedra o ladrillo donde
pasan por una cocción a vapor que dura más o menos 24 horas. De hecho, el calor
transforma los carbohidratos del maguey en azúcares aptos para la fermentación.
3. Ahora los “corazones” vegetales se macinan y se exprimen para llegar a tener el jugo
de azúcar que se llama “aguamiel”. Se le agrega agua y la fermentación se hace en
grandes pilas, gracias a las levaduras presentes en los magueyes.
4. Después de un período, que puede variar de 3 a 6 días, la masa fermentada se filtra y
por ende se procede a la destilación por medio de alambiques de cobre o de acero
inoxidable, que se repite 2 veces para alcanzar un destilado con 70-72% de alcohol, al
que después se le agrega agua para llegar a una gradación alcohólica comercial de 40-
42% grados alcohólicos.
Associazione Italiana Sommeliers (1998). Il Sommelier. Nozioni generali., Cavriago –
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Odello, Luigi (1995). Grappa. Tra assaggi e alambicchi., Brescia, Stampa Tipolitografia
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CLASSIFICATION OF TEQUILAS
Blanco o Plata (White or Silver). The most common tequila, not matured that generally rests
about 60 days in big stainless steel or wood recipients of 20.000 litres. It is possible to find in
this typology either simple tequila or mixed tequila.
Joven, joven Abocado, Oro (Young, soft young, Gold). It does not have the ageing process of
the previous one. The colour is obtained with the adding of caramel and in certain cases of 1%
of essence of oak. It is coloured amber yellow and is exclusively mixed type.
Reposado (Ageing). It remains in big vats or in oak barrels at least two months for the
acquisition of the colour and the aroma of wood. The typology is used for both qualities:
simple and mixed. The latest one is the most sold in Mexico.
Anejo (Aged). It remains in barrels of 200 and 600 litres at least one year. The best tequilas of
this typology (of both quality) are aged for four or five years to continue the ageing in stainless
recipients for further four years. Other tequilas remain in wood barrels until eight years losing
for the evaporation even the 50% of the original content.
From 2006 the disciplinary has introduced the variety Extra Anejo with a minimum ageing of 3
years in wood, creating a subdivision of this category. To the above mentioned, Reserva de
Casa and Single Barrel heva been added.
Associazione Italiana Sommeliers (1998). Il Sommelier. Nozioni generali., Cavriago –
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Odello, Luigi (1995). Grappa. Tra assaggi e alambicchi., Brescia, Stampa Tipolitografia
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CLASSIFICAZIONE TEQUILAS
Blanco o Plata (Bianca o Argento). La tequila più comune, non invecchiata che generalmente
“riposa” per circa 60 giorni in grandi recipienti fino a 20.000 litri di acciaio inossidabile o di
legno. Si possono trovare in questa tipologia sia la tequila in purezza sia il tipo misto.
Joven, joven Abocado, Oro (Giovane, giovane morbida, Oro). Non ha invecchiamento come la
precedente. Il colore si ottiene con l’aggiunta di caramello ed in alcuni casi fino all’1% di
essenza di rovere. Ha colore dal giallo all’ambrato ed è esclusivamente del tipo misto.
Reposado (Maturato). Rimane in grandi tini o in barili di rovere per almeno due mesi con
l’acquisizione del colore e degli aromi dal legno. Tipologia utilizzata per entrambe le qualità in
purezza e misto. Quest’ultimo tipo è il più venduto in Messico.
Anejo (Invecchiato). Resta in barili dalla capacità tra i 200 ed i 600 litri per almeno un anno. Le
migliori tequile di questa tipologia (di entrambe le qualità) sono invecchiate tra i quattro ed i
cinque anni per proseguire la maturazione in recipienti di acciaio inossidabile per ulteriori
quattro anni. Altre tequile restano in legno fino ad otto anni perdendo in evaporazione fino al
50 per cento del contenuto originale.
Dal 2006 il disciplinare ha introdotto la qualità Extra Anejo con invecchiamento minimo di 3
anni in legno creando così una suddivisione di questa categoria. A quanto sopra si aggiungono
la Reserva de Casa e il Single Barrel.
Associazione Italiana Sommeliers (1998). Il Sommelier. Nozioni generali., Cavriago –
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Odello, Luigi (1995). Grappa. Tra assaggi e alambicchi., Brescia, Stampa Tipolitografia
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