leccion-102 - Wine & Sommelier
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LECCIÓN 10<br />
EL MUNDO DE LOS DESTILADOS. EXÁMENES VISUAL, OLFATIVO,<br />
GUSTATIVO Y RETRO-OLFATIVO.<br />
EL TEQUILA: HISTORIA, PRODUCCIÓN Y CLASIFICACIÓN<br />
Breve historia de los destilados<br />
Los destilados fueron bautizados por la ciencia de la Media Edad como “agua de vida” y<br />
elevados a status symbol de grande valor en los siglos sucesivos. Por lo tanto, cierto fue su<br />
abuso y su consiguiente condena, pero nunca pasaron inobservados, en cualquier sociedad y<br />
en cualquier época. Hasta se puede afirmar que desde su descubrimiento ningún misionario<br />
cristiano o explorador empezara un grande viaje sin poner en la mochila las reglas básicas para<br />
producir destilados. Su difusión tiene como punto de comienzo el Mediterráneo y prosigue<br />
hacia el grande Norte y hacia las Américas.<br />
Clasificación<br />
Las clasificaciones propuestas para crear un orden son muchas, pero la que se confirma como<br />
la más significativa es la división por materias primas de derivación. Sobre la base de esta<br />
clasificación se encuentran fundamentalmente 5 clases de destilados o “agua de vida”: de vino<br />
(pisco, cognac), de orujo o cáscara (grappa), de cereales (whysky), de caña (ron, cachaça) y de<br />
fruta (calvados, brombergeist).<br />
VIEJO MUNDO<br />
• ITALIA (Grappa)<br />
• FRANCIA (Cognac, Armagnac, Marc de Champagne)<br />
• SPAGNA(Aguardiente, Orujo, Fundador)<br />
• GRECIA (Metaxa)<br />
• PORTUGAL (Aguardente)<br />
• ESCOCIA (Scotch Whisky)<br />
• IRLANDA (Irish Whiskey)<br />
Associazione Italiana <strong>Sommelier</strong>s (1998). Il <strong>Sommelier</strong>. Nozioni generali., Cavriago –<br />
Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica<br />
Odello, Luigi (1995). Grappa. Tra assaggi e alambicchi., Brescia, Stampa Tipolitografia<br />
Artigianelli S.p.A.
• RUSIA (Vodka)<br />
• NORUEGA, SUEZIA, FINLANDIA, DINAMARCA (Aquavit, Akvavit, Akvevit)<br />
NUEVO MUNDO<br />
• CHILE (Pisco)<br />
• PERÚ (Pisco)<br />
• BRASIL (Cachaça)<br />
• MÉJICO (Tequila)<br />
• CUBA, VENEZUELA, SANTO DOMINGO, PANAMA, JAMAICA , GUATEMALA (Ron)<br />
• ESTADOS UNIDOS (Bourbon whiskey)<br />
• CANADÁ (Canadian whisky)<br />
DEL ALAMBIQUE A LA BOTELLA<br />
Preparación del mosto<br />
Fermentación<br />
Destilación<br />
Estabilización: añadidura de agua, refrigeración y filtración<br />
Maturación y/o envejecimiento<br />
Aromatización<br />
Embotellamento<br />
¿CÓMO SE DEGUSTA UN DESTILADO?<br />
SENSACIONES VISUALES<br />
LIMPIEZA, TONALIDAD, INTENSIDAD: evaluación de la transparencia, de las tonalidades<br />
cromáticas y de la intensidad de la cantidad de color<br />
Associazione Italiana <strong>Sommelier</strong>s (1998). Il <strong>Sommelier</strong>. Nozioni generali., Cavriago –<br />
Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica<br />
Odello, Luigi (1995). Grappa. Tra assaggi e alambicchi., Brescia, Stampa Tipolitografia<br />
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SENSACIONES OLFATIVAS<br />
INTENSIDAD: determinar la cantidad de los olores<br />
FINEZA: determinar la calidad de los olores<br />
FRANQUEZA: evaluación del grado de limpieza de los aromas<br />
SENSACIONES GUSTATIVAS<br />
ARMONÍA: perfecta fusión de todas las sensaciones captadas en esta fase<br />
El alcohol produce una sensación dolorosa dado que tiende a secar las mucosas dejando la<br />
boca seca y casi desértica. Solamente después del choque inicial se empiezan a dilatarse<br />
placenteras sensaciones de calor y de posible suavidad, por lo tanto se pueden captar los<br />
verdaderos sabores de los destilados que prácticamente son 2: el dulce y el amargo dado que<br />
el salado es y debe ser totalmente ausente y la acidez muy reducida por la agresividad del<br />
alcohol.<br />
SENSACIONES RETRO-OLFATIVAS<br />
FINEZA: determinar la calidad de los sabores<br />
FRAGRANCIA: complejidad, articulación y completeza de los aromas de boca y de nariz<br />
PERSISTENCIA: la duración de los aromas una vez que el destilado ha sido tragado<br />
CORRESPONDENCIA A LA TIPOLOGÍA: averiguar si el destilado en examen tiene las<br />
características organolépticas típicas de la categoría tipológica a la que pretende pertenecer o<br />
en la que viene presentado<br />
PUNTUACIÓN<br />
Los parámetros de evaluación son 10 (1 visual, 3 olfativos, 1 gustativo, 5 retro-olfativos) y el<br />
puntaje de cada parámetro es de 1 a 10.<br />
60-65→ destilado producido en manera correcta<br />
66-76→ destilado de medio nivel y placentera factura<br />
77-83→ destilado de buen nivel y particular fineza<br />
84-90→ destilado de grande y elevado valor<br />
91-100→ destilado excelente y exclusivo<br />
Associazione Italiana <strong>Sommelier</strong>s (1998). Il <strong>Sommelier</strong>. Nozioni generali., Cavriago –<br />
Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica<br />
Odello, Luigi (1995). Grappa. Tra assaggi e alambicchi., Brescia, Stampa Tipolitografia<br />
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HISTORIA DEL TEQUILA<br />
El tequila, probablemente, deriva del “pulque”, una bebida fermentada que los Maya<br />
utilisaban sobretodo en el campo médico o por la ceremonias rituales y religiosas.<br />
La planta de la que se obtiene el tequila es el maguey; se cultiva en México en una superficie<br />
de 90.000 hectaréas en los alrededores de Tequila, ciudad de la cual es destilado toma su<br />
nombre.<br />
Prácticamente, todo el tequila consumido en el mundo se produce a 150 km. de Guadalajara.<br />
TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN<br />
Los magueyes se cultivan con una densidad de 1500-2000 plantas por hectáreas y necesitan de<br />
7 a 10 años para alcanzar la madurez.<br />
1. Poco antes que la planta brote, los jimadores cortan con los machetes las largas hojas<br />
y liberan la parte central del maguey que asume una forma muy similar a una grande<br />
piña.<br />
2. Estos “corazones” vegetales se ponen en grandes hornos de piedra o ladrillo donde<br />
pasan por una cocción a vapor que dura más o menos 24 horas. De hecho, el calor<br />
transforma los carbohidratos del maguey en azúcares aptos para la fermentación.<br />
3. Ahora los “corazones” vegetales se macinan y se exprimen para llegar a tener el jugo<br />
de azúcar que se llama “aguamiel”. Se le agrega agua y la fermentación se hace en<br />
grandes pilas, gracias a las levaduras presentes en los magueyes.<br />
4. Después de un período, que puede variar de 3 a 6 días, la masa fermentada se filtra y<br />
por ende se procede a la destilación por medio de alambiques de cobre o de acero<br />
inoxidable, que se repite 2 veces para alcanzar un destilado con 70-72% de alcohol, al<br />
que después se le agrega agua para llegar a una gradación alcohólica comercial de 40-<br />
42% grados alcohólicos.<br />
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CLASSIFICATION OF TEQUILAS<br />
Blanco o Plata (White or Silver). The most common tequila, not matured that generally rests<br />
about 60 days in big stainless steel or wood recipients of 20.000 litres. It is possible to find in<br />
this typology either simple tequila or mixed tequila.<br />
Joven, joven Abocado, Oro (Young, soft young, Gold). It does not have the ageing process of<br />
the previous one. The colour is obtained with the adding of caramel and in certain cases of 1%<br />
of essence of oak. It is coloured amber yellow and is exclusively mixed type.<br />
Reposado (Ageing). It remains in big vats or in oak barrels at least two months for the<br />
acquisition of the colour and the aroma of wood. The typology is used for both qualities:<br />
simple and mixed. The latest one is the most sold in Mexico.<br />
Anejo (Aged). It remains in barrels of 200 and 600 litres at least one year. The best tequilas of<br />
this typology (of both quality) are aged for four or five years to continue the ageing in stainless<br />
recipients for further four years. Other tequilas remain in wood barrels until eight years losing<br />
for the evaporation even the 50% of the original content.<br />
From 2006 the disciplinary has introduced the variety Extra Anejo with a minimum ageing of 3<br />
years in wood, creating a subdivision of this category. To the above mentioned, Reserva de<br />
Casa and Single Barrel heva been added.<br />
Associazione Italiana <strong>Sommelier</strong>s (1998). Il <strong>Sommelier</strong>. Nozioni generali., Cavriago –<br />
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CLASSIFICAZIONE TEQUILAS<br />
Blanco o Plata (Bianca o Argento). La tequila più comune, non invecchiata che generalmente<br />
“riposa” per circa 60 giorni in grandi recipienti fino a 20.000 litri di acciaio inossidabile o di<br />
legno. Si possono trovare in questa tipologia sia la tequila in purezza sia il tipo misto.<br />
Joven, joven Abocado, Oro (Giovane, giovane morbida, Oro). Non ha invecchiamento come la<br />
precedente. Il colore si ottiene con l’aggiunta di caramello ed in alcuni casi fino all’1% di<br />
essenza di rovere. Ha colore dal giallo all’ambrato ed è esclusivamente del tipo misto.<br />
Reposado (Maturato). Rimane in grandi tini o in barili di rovere per almeno due mesi con<br />
l’acquisizione del colore e degli aromi dal legno. Tipologia utilizzata per entrambe le qualità in<br />
purezza e misto. Quest’ultimo tipo è il più venduto in Messico.<br />
Anejo (Invecchiato). Resta in barili dalla capacità tra i 200 ed i 600 litri per almeno un anno. Le<br />
migliori tequile di questa tipologia (di entrambe le qualità) sono invecchiate tra i quattro ed i<br />
cinque anni per proseguire la maturazione in recipienti di acciaio inossidabile per ulteriori<br />
quattro anni. Altre tequile restano in legno fino ad otto anni perdendo in evaporazione fino al<br />
50 per cento del contenuto originale.<br />
Dal 2006 il disciplinare ha introdotto la qualità Extra Anejo con invecchiamento minimo di 3<br />
anni in legno creando così una suddivisione di questa categoria. A quanto sopra si aggiungono<br />
la Reserva de Casa e il Single Barrel.<br />
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Odello, Luigi (1995). Grappa. Tra assaggi e alambicchi., Brescia, Stampa Tipolitografia<br />
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