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Modelo para productos crudos, molidos PLAN HACCP CATEGORÍA DE PROCESO: PRODUCTO CRUDO, MOLIDO EJEMPLO DE PRODUCTO: SALCHICHA DE PUERCO FRESCA N o . de Límites Procedimientos de Registros Procedimientos de verificación y Acciones correctivas Punto críticos vigilancia y HACCP frecuencia de los mismos crítico de frecuencia de los control y mismos ubicación 5B Almacenami ento (frío) La temperatura del área de El personal de mantenimiento revisará la Registro de temperatura ambiente El supervisor de mantenimiento verificará la exactitud del registro de temperatura ambiente una vez por turno Si ocurre una desviación de un límite crítico, se aplicarán las siguientes acciones correctivas: del producto almacenamie temperatura del área laboral. terminado nto de de almacenamiento Registro de 1. El producto que potencialmente no (Continúa en la siguiente página) productos de productos acciones El personal de garantía de la calidad hay cumplido con el límite crítico terminados terminados cada dos correctivas revisará diariamente la exactitud de será identificado y retenido. no deberá ser horas. todos los termómetros utilizados para 2. La causa de que la temperatura mayor a 4.4 Registro de las actividades de vigilancia y exceda los 4.4 °C (40 °F) será °C (40 °F). calibración de verificación y los calibrará con una identificada y eliminada. termómetros exactitud de 2° F según sea necesario. 3. El punto crítico de control será vigilado una vez por hora después El personal de garantía de la calidad de que se aplique la acción observará, una vez por turno laboral, al correctiva para asegurar que esté personal de mantenimiento realizando bajo control. la revisión del área de almacenamiento 4. Cuando se haya identificado la de productos terminados. causa de la desviación, se aplicarán medidas para prevenir que vuelva a ocurrir, p. ej., si la causa es el malfuncionamiento del equipo, el programa de mantenimiento preventivo será examinado y modificado, si es necesario. Firma: ________________________________ Fecha:___________________________ Figura 4 41
Modelo para productos crudos, molidos PLAN HACCP CATEGORÍA DE PROCESO: PRODUCTO CRUDO, MOLIDO EJEMPLO DE PRODUCTO: SALCHICHA DE PUERCO FRESCA N o . de Punto Límites Procedimientos Registros Procedimientos de verificación y Acciones correctivas crítico de críticos de vigilancia y HACCP frecuencia de los mismos control y frecuencia de los ubicación mismos 5B Si ocurre una desviación de un límite Almacenamiento (frío) del producto terminado crítico, se aplicarán las siguientes acciones correctivas: 5. Si la temperatura ambiente excede el límite crítico, la autoridad procesadora evaluará la temperatura del producto para asegurar que ésta sea adecuada para impedir el crecimiento de patógenos antes del envío del producto. Si la temperatura no es adecuada para impedir el crecimiento de patógenos, el producto será cocinado en el establecimiento para asegurar la destrucción de los patógenos. Firma: ________________________________ Fecha:___________________________ Figura 4 42
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