HACCP-3 En Espanol - Food Safety and Inspection Service - US ...

Modelo para productos crudos, molidos
los productos equivalentes a dos horas de trabajo, sería la cantidad de productos más grande
que querrían controlar a la vez y que posiblemente tendrían que volver a procesar.
Para el punto crítico de control del detector de metales, el equipo HACCP decidió que el
supervisor de la cadena de empaquetado sería la persona en la mejor posición para asegurar
que el detector de metales estuviera funcionando bien y que podría hacer esto al pasar una
muestra control (muestra con virutas de metal) por el detector cada dos horas. El personal de
la compañía ha trabajado con este detector de metales por seis meses aproximadamente y se
ha descubierto que cuando está ajustado correctamente, funciona muy bien y cumple con las
especificaciones del fabricante. Sin embargo, éste puede desalinearse relativamente rápido y
no hay indicios obvios en la máquina misma que señalen que está trabajando de una manera
menos óptima. El pasar una muestra control por el detector es una manera confiable de
asegurar que está funcionando correctamente. El equipo decidió que pasar la muestra control
por el detector cada dos horas era una buena frecuencia porque no querían tener una cantidad
de productos mayor al equivalente de dos horas de trabajo, que potencialmente tendrían que
volver a procesar, si existiera una desviación del límite crítico de 0.079 cm (0.0313 pulgadas).
El equipo HACCP decidió que la mejor manera de vigilar que se estaba llevando a cabo el
cumplimiento de las especificaciones de etiquetado se encontraba en la recepción de
productos no cárnicos; en esta ubicación el personal de recepción verificaba de rutina todos
los materiales no cárnicos entrantes para asegurar que éstos cumplieran con las
especificaciones. Ya que las etiquetas se producían en lotes grandes por una sola compañía,
los encargados de recepción verificarían al azar muestras de cada lote entrante.
Estas decisiones tomadas por el equipo HACCP respecto a los límites críticos, además de los
procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, son anotadas en las columnas dos y tres del
plan HACCP. Al usar el formulario de seis columnas, los miembros del equipo HACCP
pueden ver que están logrando buenas metas en la elaboración de su plan.
El equipo continuó con la consideración de los procedimientos de verificación apropiados; el
equipo sabía de la existencia de diferentes tipos de verificación y que la Parte 417.4(a)(2)
incluía requisitos reglamentarios específicos para cada uno de ellos. Los requisitos
reglamentarios para la verificación continua son:
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