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2.3 PRODUCCIÓN LÁCTEA
Según El ICA en “El manual del ganadero actual” (2004), la leche es un alimento
completo de composición compleja así: agua aproximadamente hasta un 87.25% y
extractos secos hasta un 12.75% aproximadamente. Los extractos secos se
distribuyen en grasa 3.5%, caseína 3.5%, albúmina 0.40% y lactosa 0.75%.
En el agua se encuentran disueltos la mayor parte de los elementos, ya que allí se
encuentra disuelta la lactosa, emulsionada la grasa y suspendidas la albúmina y la
caseína. La grasa es la crema o nata formada por pequeños glóbulos visibles con
el microscopio, envuelta en el líquido llamado lactosuero. La caseína es una
sustancia albuminoidea que se encuentra suspendida en la leche y se coagula en
presencia del cuajo originando la masa principal de queso, que envuelve y retiene
los glóbulos grasos. La albúmina es una forma especial de caseína, albuminoidea
y soluble. La lactosa se encuentra disuelta en la leche, se fermenta fácilmente y da
origen al ácido láctico, provocando la coagulación espontánea de la leche. La
leche también tiene minerales, que son básicamente los fosfatos de calcio,
también algunos gases que la penetran durante el ordeño, principalmente ácido
carbónico, oxígeno y nitrógeno. La leche es rica en vitamina A y también tiene
cantidades bajas de vitaminas C, D, E, K y algunas del complejo B.
“El manual de las vacas” de Solla (2003), describe la leche como la secreción
natural de la ubre sana sin ningún tipo de adición o extracción. Los componentes
de la leche son un porcentaje de agua y otro de sólidos; y su composición es la
siguiente:
Tabla 13. Composición de la leche.
Componente %
Agua 87.14
Sólidos totales 12.86
Lactosa 4.80
Grasa 4.00
Proteína 3.34
Minerales 0.72
Fuente: Solla. Manual de las vacas, 2003.
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