Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.6. Post - fermentación
Fig. 47: Vino blanco —opciones de post- fermentación
Principios generales
El periodo entre el final de la fermentación alcohólica y la última clarificación y embotellado de vino
blanco puede durar varios meses, suficientemente largo par perder calidad por la oxidación o la
degradación microbial aún con bajas temperaturas. Más aún, durante este periodo se realizan diferentes
movimientos del vino entre contenedores, los cuales pueden incrementar la Introducción de
oxígeno en el vino, adicional a otras prácticas. En la elaboración de vino ecológico, en el que en las
fases previas, se han practicado muy bajas cantidades de aditivos conservantes, la posibilidad de
la pérdida de calidad durante esta etapa es muy elevada.
Las valoraciones analíticas y sensoriales frecuentes del vino, asi como el cuidado en cualquier operación
llevada a cabo en este periodo, son de importancia capital para producir vino de alta calidad
con bajos insumos.
2.1.6.1. Fermentación maloláctica
Principios
La fermentación maloláctica reduce la acidez total, del vino transformando el ácido málico en ácido
láctico y CO 2, y modificando el perfil organoléptico del vino agregando sabores típicos. La fermentación
maloláctico puede promoverse o evitarse en vinos blancos y tintos dependiendo o del estilo
final del vino requerido.
99