Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
Sin enriquecimiento
Se puede obtener una
composición equilibrada
de las uvas
entre azúcar, ácido y
aroma/sabor con un
manejo adaptado del
viñedo.
P.e., reducción de
rendimiento, fertilización
y manejo del
suelo, manejo de la
cobetura del suelo,
etc.
Insumos
Enología de bajos
insumos
Auto-enriquecimiento
Se alcanza el grado deseado
de alcohol concentrando el
caldo por métodos físicos
(osmosis inversas, evaporación,
crioconcentración)
Determinar de manera precisa
el grado potencial de
alcohol
Realizar el tratamiento en
todo el lote o en una porción
de caldo
A fermentación alcohólica
Enología de bajos
insumos
Adición de azúcares
Adición de azúcar seco o de
mosto concentrado rectificado
Determinar de manera precisa
el grado potencial de
alcohol y el nitrógeno disponible
para toda la fermentación
Agregar solución de azúcar,
preferible antes del final de la
fermentación alcohólica.
Revisar actividad y volatilidad
de la acidificación
hasta el completo consumo
de los azúcares.
Necesario: no Necesario: azúcar
Útil: sales de amonio
Marco regulador: El Reg. UE 479/2008 - anexo V – define precisamente las reglas por la práctica de enriquecimiento
La crio-concentración no está permitida en algunos Estados Miembros por leyes nacionales del
vino Reg. UE 479/2008
Comentarios adicionales: El azúcar de remolacha o de caña está considerado un alto insumo, porque es
una materia prima que no procede de la propia uva; la producción de mosto rectificado requiere un aporte
elevado de energía y el uso de resinas de intercambio iónico. El alto aporte energético es También válido
para las técnicas de auto-enriquecimiento. Azúcar, mosto concentrado y mosto concentrado rectificado
deben ser de origen ecológico si existe disponibilidad. Si no es así, debe permitirse un largo periodo de uso
excepcional de productos convencionales.