Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.5.5. Enriquecimiento
Principios
Consiste en añadir azúcar (en forma de sacarosa de la caña o la remolacha, mosto concentrado de
uva o mosto concentrado rectificado de uva), además del que contiene la uva originalmente, provocando
un incremento del contenido final en el vino. Esta es una práctica permite en la UE bajo
ciertas condiciones.
En la elaboración de vino ecológico los azúcares, concentrados y mosto rectificado de origen ecológico
son obligatorios, si está disponibles. De otro modo, debe permitirse un periodo amplio de
tiempo para el uso excepcional de productos convencionales.
Notas importantes
Conforme al Reg. CE 479/2008, el grado de alcohol puede ser incrementado por un máximo
del 3 % en la zona A, 2% en la zona B y 1,5% en la zona C.
La misma regulación impone límites en el máximo nivel de grado de alcohol (más del 2%)
y reducción en volumen en caso de auto-enriquecimiento (osmosis reversible, calentamiento
al vacío, crio-concentración).
Adiciones de remolacha y caña de azúcar está permitido en las zonas A, B y parte de C.
Las otras regiones pueden usar mosto concentrado rectificado o mosto concentrado.
Una técnica alternativa es el autoenriquecimiento del vino. Esto se puede alcanzar por diferentes
procesos físicos, por ejemplo la ósmosis inversa resta agua de los caldos. El calentamiento al vacío
permite la evaporación de cierta porción de agua. La crioconcentración congela una parte del agua
para eliminarla.
Aunque estas técnicas son principalmente de naturaleza física y sin ningún peligro para los productores,
consumidores y el medio ambiente, el sector ecológico aspira a un mejor manejo de la viña
y su consecuente rendimiento, con el fin de obtener uvas con contenidos mas altos de azúcar natural.
El enriquecimiento es considerado como una vía para modificar la composición natural original
del caldo.
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