Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Se deben hacer pruebas previas de clarificación y evaluarse. Un exceso de cobre en el vino puede
conducir a una neblina de cobre a una concentración de > 0.5 mg/L de cobre y también el riesgo
de oxidación del vino es mayor porque el cobre actúa como un catalizador de la oxidación.
Esto significa que el uso de sulfato de cobre como agente clarificante por componentes de azufre
volátiles debe ser tan bajo como sea posible en el vino ecológico.
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2.1.5.4. Gestión del oxígeno
Principios
El oxigeno es esencial para el crecimiento y actividad de la levadura. Sólo si el oxígeno está presente,
la levadura puede producir esteroles y se necesitan los ácidos grasos insaturados para ofrecer
la fluidez requerida de la membrana celular, tolerancia al etanol y, consecuentemente, buena
actividad celular a través de la fermentación.
Prácticas de elaboración de vino Documentos
relacionados
Bombeado con
aireación
Se disuelve oxígeno
en los caldos en fermentaciónbombeando
en un sistema
abierto
Revisar la acidez
volátil
Bombeo de aireado e
un volumen de caldo
correspondiente al
doble del volumen del
tanque
Revisar la acidez volátil y
actividad fermentativa
Insumos
Macro-oxigenación
Se añade oxigeno por burbujeo
de oxígeno puro o aire
dentro del tanque
Revisar la acidez volátil
Espolvorear una Cantidad
medida de oxígeno puro o
de aire con el fin de añadir
8 mg O 2/l
Revisar la acidez volátil y
actividad fermentativa
Necesario: no Necesario: no
Útil: oxígeno puro
Marco regulador: No hay restricción en el uso de estas prácticas
Nota técnica:
Requisitos de oxígeno
en levaduras
Una adición de oxígeno al final del crecimiento exponencial de la población de levadura (1/2 del
consumo del azúcar) puede reestablecer la funcionalidad de la membrana celular. En esta etapa,
debido al extremadamente rápida absorción de levadura por gran población de levadura ningún
oxigeno agregado está disponible para la oxidación de los componentes de los vinos. Se aconseja
esta práctica en cada vino, excepto en vinos postre donde la adición de vino podría acelerar la
fermentación alcohólica y reducir la cantidad final de azúcar residual.