Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
Sin añadir nutrientes
El nitrógeno asimilable
de levaduras (YAN) es
suficiente. Sólo las uvas
sanas se cosecharon.
Sin tratamiento caliente
del caldo.
Revisar la disponibilidad
del YAN en el caldo
Revisar la actividad fermentativa.
Revisar la
calidad sensorial durante
la fermentación. Si no
hay formación de componentes
volátiles de
azufre, no se necesitan
insumos de nutrientes y
tratamientos.
Insumos
Enología de bajos insumos
Agregando nutrientes
El YAN del caldo es bajo (< 150
mg N/l).
Alto contenido de azúcar.
Tratamiento de calor del caldo.
Baja temperatura de fermentación.
Revisar la disponibilidad de
YAN en el caldo
Agregar nutrientes conteniendo
nitrógeno
Si la actividad fermentativa es
aceptable y se puede evitar el
nitrógeno por el inicio de la producción
de componentes sulfurosos
volátiles, no se requieren
más insumos
Necesidad: no Necesario: sales de amonio
Util: tiamina, cáscara de levadura.
Enologia de altos insumos
Adición de nutrientes más
tratamiento de cobre
El YAN del caldo es muy bajo (<
150 mg N/l).
Fermentación lenta. Ocurrencia
persistente de sabor rancio de
S.
Revisar la disponibilidad de
YAN en el caldo
Agregar nutrientes conteniendo
nitrógeno $
Observar curso de la fermentación
Si la actividad fermentativa es
aceptable pero el vino final
manifiesta un sabor rancio a S
significativo, la aireación y clarificación
del cobre del vino final
puede ser necesaria para eliminar
los componentes de S volátiles.
Hacer pruebas previas
Necesario: sales de amonio,
sulfato/citrato de cobre
Útil: tiamina, cáscara de levadura
Marco regulador:
El fosfato de diamonio está permitido en la mayoría de normativas privadas de la UE. El aditivo
sulfato de cobre está permitido por las normativas privadas
Fichas técnicas:
Nutrición nitrogenada
de levaduras
Ficha de datos:
#: sales de amonio
#: cáscara levadura
#: sulfato de cobre
#: citrato de cobre
Comentarios adicionales:
La adición de ortofosfato hidrogenado de diamonio puede haceres disolviendo la sal en pequeñas partes del vino en fermentación,
con el propósito, de evitar excesiva formación de espuma.
La dosis máxima legal de sulfato de cobre como aditivo es 1 g/hl. La concentración legal de cobre residual en vino es 1
mg/L (Cu ++ ).
Se deben hacer pruebas previas de clarificación y evaluarse. Un exceso de cobre en el vino puede conducir a una neblina
de cobre a una concentración de > 0.5 mg/L de cobre y también el riesgo de oxidación del vino es mayor porque el
cobre actúa como un catalizador de la oxidación.
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