Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

proceso de la fermentación ayuda bastante en la ma gran mayoría de los casos. Las adiciones posteriores
son poco útiles e incluso peligrosas. La adición de 30 g/hl de sales de amonio incrementa
el YAN a 60 mg/l.
La adición de sales de amonio y tiamina es una parte importante de la estrategia para redu-cir el
SO 2 en la elaboración de vino ecológico y es también necesario para evitar fermenta-ciones truncadas.
94
2.1.5.3. Azufre reductivo - correcciones de sabores desagradables o “rancios”
Principios
Los sabores rancios reductivos de azufre está vinculada a muchos factores diferentes que ocurren
durante la fermentación alcohólica. La deficiencia en nitrógeno, deficiencia en pantotenato y piridoxinas
(vitaminas), residuos de la aplicación de azufre mojable y otros factores inductores del stress
puede provocar la formación de componentes volátiles de azufre, tales como el sulfhídrico (H 2S),
mercaptans, disulfítos y sus esteres. Entre muchos otros puntos, la deficiencia de nitrógeno parece
que es el factor más importante. Por ello, es que el contenido Nitrógeno Asimilable de la
Levadura (YAN) en el mosto debe ser controlado antes de cada fermentación. En la formación de
aminoácidos como la cisteína y la metionina, se necesita nitrógeno, y también azufre que está presente
naturalmente en cada mosto en la forma de sulfato.
La adición de nutrientes de nitrógeno al inicio de la fermentación se recomienda sólo para caldos
de muy bajo YAN (< 150 mg /l). La adición de nutrientes nitrogenados entre un tercio y la mitad de
la fermentación, ayuda mucho en la gran mayora de los casos. Adiciones posteriores son innecesarias
o peligrosas. La adición de 30 g/hl de sales de amoniaco incrementa el YAN en 60 mg/l.
La adición de sales amoniacales y tiamina es una parte importante de la estrategia de reducción
del SO 2 en vinicultura ecológica y es también necesaria para evitar las fermentaciones truncadas.
El azufre mojable es un fungicida muy importante en viticultura ecológica. Si está presente en el
mosto será reducido a sulfito de hidrógeno por las levaduras durante fermentación. Manteniendo
un nivel adecuado intervalo entre la última aplicación y la cosecha disminuirá los residuos de azufre
elemental en las uvas. Además, una buena sedimentación y trasiego de los sólidos y residuos
en los caldos de uva ecológica, minimizarán el riesgo de la formación de sulfitos por esta fuente.
La adición de sales de amonio no solo nos ayuda en la estrategia de evitar fermentaciones lentas
del caldo ecológico, sino que también nos ayudará a evitar la formación de H 2S. La formación de
H 2S deberá ser detectada en una cata regular de la fermentación del vino. Usualmente la formación
de H 2S se para tan pronto se añade nitrógeno en forma de sal amoniacal en la primera mitad de la
fermentación. Adiciones posteriores de nitrógeno normalmente no influyen en las levaduras. Si no
se pueden evitar componentes volátiles de azufre durante la fermentación y sabor rancio de azufre
reduce la calidad final del vino, un tratamiento con cobre (CuSO 4*5H 2O) puede eliminar el sulfuro de
hidrógeno (H 2S) y los mercaptanos (etil mercaptano y metil mercaptan). Desafortunadamente otros
componentes volátiles del azufre que puede contribuir al mal sabor, no se pueden eliminar.
En la elaboración de vino ecológico, la técnica de “clarificación azul” (hexaciano ferrato potásico
(II)) no está permitida generalmente en la eliminación del exceso de cobre en el producto final. La
dosis máxima legal del sulfato de cobre como aditivo es de 1 g/hl. La concentración máxima legal
de residuos de cobre en el vino es de 1 mg/L (Cu ++ ).