Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.5.2. Gestión del nitrógeno
Principios
Los caldos de uva ecològica pueden tener un contenido bajo en nitrógeno asimilable de levadura
(YAN) comparado con los producidos por la viticultura ecológica (ver capitulo de manejo del
suelo/fertilización y HACCP). Además, el bajo uso de conservantes como el SO 2 en las fases de
pre-fermentación puede inducir a una mayor contaminación microbial del caldo que reduce la disponibilidad
de nitrógeno para Saccharomyces cerevisiae. Como regla general, la levadura necesita
más de 170 mg /l de YAN para completar la fermentación: los requerimientos de nitrógeno se
incrementan con el contenido en azúcar del caldo. Aparte de la cantidad, también el calendario es
importante. Las levaduras necesitan un mínimo de YAN al inicio de la fermentación para desarrollar
una célula de población adecuada, y entonces necesita todavía YAN al final de la fase de crecimiento
exponencial para reforzar las células que serán activadas al final de la fermentación
Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
Sin adición de nutrientes
Se deja que las levaduras
se desarrollen en la
reserva natural de YAN
en los caldos – si hay
suficiente.
Revisar el YAN disponible
en el caldo
Revisar la actividad fermentativa,
acidez volátil
y la producción del componente
sulfuroso
Enología de bajos insumos
Adición al inicio de la fermentación
En los caldos con muy bajo
YAN, el nitrógeno es complementado
para permitir un crecimiento
suficiente de la población
de levaduras
Revisar el YAN disponible en el
caldo
Agregar tiamina y nutrientes de
nitrógeno
Revisar la actividad fermentativa,
acidez volátil y la producción
del componente sulfuroso
Enología de bajos insumos
Adición a 1/3 – 1/2 del consumo
del azúcar
La disponibilidad de nitrógeno
en esta etapa es usada por las
levaduras para producir enzimas
que mantienen su actividad
hasta el final de la fermentación
Revisar el YAN disponible en el
caldo
Seguir consumo del azúcar
Agregar tiamina y nutrientes de
nitrógeno
Revisar la actividad fermentativa,
acidez volátil y la producción
del componente sulfuroso
Insumos
Necesarios: no Necesarios: sales amonicales Necesarios: sales amoniacales
Util: tiamina, cáscara de levadu- Útil: tiamina, cáscara de levadu-
Marco regulador:
rara
Los fosfatos de amonio están permitidos en la mayoría de standards privados en la UE
Fichas técnicas:
Nutrición nitrogenada
de levaduras
Ficha de datos:
#:Fosfato diamonio
#: tiamina
#: cáscara de levadura
La adición de nutrientes de nitrógeno al inicio de la fermentación sólo es recomendable para caldos
de muy bajo YAN (< 150 mg /l). Una adición de nutrientes a partir de un tercio a la mitad del
93