Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

un rápido inicio de la fermentación y aseguran la dominación de una cepa con buenas características.
Activación del cultivo – inoculación de toda la dosis de levadura seca en una porción de zumo
24 horas antes – permite un comienzo aún más rápido de la fermentación y la dominancia de la
cepa adecuada en la desconocida microflora local. Los que no quieren usar cultivos comerciales
de levaduras pueden contar con la fermentación espontánea. Dado que la cepa dominante es de
Caracteristicas, esta práctica puede ofrecer resultados de calidad inciertos. Si la contaminación inicial
del mosto por la población indígena/local de levadura es baja – p.e., condiciones positivas – la
fermentación toma algún tiempo antes del arranque inicial. Para evitar parcialmente estos problemas,
algunos bodegueros promueven la fermentación espontánea en diferentes pequeños volúmenes
de zumo viniendo de diferentes viñedos, y escoger el que se va a usar como cultivo de arranque
sobre la base de los resultados sensoriales y analíticos. Las tecnologías modernas permiten la
selección económica de cepas en casa. Los cultivos puros pueden ser usados para la inoculación
de vinos en vez de preparaciones comerciales.
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Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Fermentación espontánea,
pie de cuba
Dejar la población de
levadura natural presente
en el zumo para desarrollar
y dominar la fermentación,
siembra el
zumo con levaduras
autoseleccionadas
Control de temperatura
Revisar la acidez volátil y
desarrollo de malos
sabores
Insumos
Inoculación directa
de levaduras seleccionadas
Siembra el zumo con una
población significativa de levaduras
seleccionadas de vino
Rehidratar correctamente las
levaduras secas en dosis adecuadas
(15-25 g/hl)
(aclimatación de temperaturas
aclimatación de pasos, si el
zumo a ser sembrado está por
debajo de 15°C)
Suspensión integrada de levadura
rehidratada añadida al
zumo, a ser fermendado
Control de temperatura
Activación de cultivos de
arranque de levaduras seleccionadas
Activar el desarrollo de levaduras
con 24 horas de adelanto
en una porción de zumo, para
acelerar el arranque de la fermentación
en el zumo y garantizar
la dominancia de los microorganismos
deseados
Preparar con 12-24 horas de
antelación una porción de zumo
equivalente al 5-10% del volumen
final
Después de una rehidratación
de levadura adecuada, sembrar
esta porción con 200-400 g/hl
de levadura seca
Después de 12-24 horas, usar
la porción fermenada para sembrar
todo el volumen de zumo
Control de temperatura
Necesario: no Necesario: levadura seleccionada Necesario: levadura seleccionada
Marco regulador:
El uso de levaduras seleccionadas está permitido por la mayoría de las normativas privadas
Sugerencias prácticas:
activación de
cultivos de levadura
Ficha de datos:
levadura seleccionada
Comentarios adicionales: Se recomienda usar cepas de levadura con baja producción de SO 2 y si es posible con bajo
consumo de nitrógeno.