Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.5.1. Arranque de la fermentación
Principios
La fermentación alcohólica es un paso importante en el proceso de la elaboración del vino. Un consumo
completo del azúcar, sin intervención de microorganismos indeseables y sin aberraciones metabólicas,
es la base para la producción de un vino de calidad.
En la elaboración ecológica de vino la fermentación de levaduras puede asumir un rol clave. Promover
un desarrollo saludable y rápido de buenas levaduras de vino, es posible reducir drásticamente los riesgos
de oxidación y contaminación microbial sin adición de insumos y limitando la necesidad de intervención.
La temprana dominancia de cepas de levadura, con las características de control deseadas,
es una competencia por nutrientes en el desarrollo de otros contaminantes. El dióxido de carbono producido
por las levaduras previene que el oxigeno entre en el sistema y aplaca las reacciones oxidativas
químicas y enzimáticas.
Notas importantes:
El proceso de elaboración de vino ecológico excluye el uso de organismos genéticamente
modificados (GMOs) como las cepas de levaduras genéticamente modificadas
(p.e., cepa de Saccharomyces cerevisiae ML01).
Además, una población sana y adecuada al final de la fermentación alcohólica ofrece diferentes opciones
de prácticas “sobre lías”, con efectos directos favorables sobre la calidad del vino y ventajas indirectas
en términos de protección del oxígeno.
El principal factor que define la estrategia del manejo de la fermentación, es el nivel de contaminación
macrobiótica del zumo a fermentar. Este puede variar de un rango muy bajo hasta otro extremadamente
alto. Una alta contaminación microbiótica (población total > 10E5 UFC/ml) proviene de uvas mohosas
o uvas que ha perdido su integridad durante la cosechas y el transporte, uvas y/o zumos que se
han mantenido demasiado tiempo con aditivos antimicrobiales, falta de control de temperatura en algunas
fases y deterioramiento por la maquinaria de la bodega con pobres prácticas higiénicas.
Una baja contaminación de los zumos (población total < 10E5 UFC/ml) puede obtenerse por: elaboración
de uvas sanas e idóneas, acelerando todas las fases de la ganancia de zumo y, por el tratamiento
y control de las temperaturas del zumo en cada paso.
Los zumos contaminados tratados por métodos físicos (pasteurización instantánea, centrifugación,
vacío, filtración de flujo transversal, etc.) tendrá una baja población microbial en el inicio de la fermentación.
Sin embargo, estos zumos podrán haber perdido una grana proporción de constituyentes naturales
(p.e., nitrógeno asimilable y micronutrientes) que resultará en una necesidad de una atención especial
para el manejo de los procesos de fermentación.
La elección de una cepa conocida para dominar la fermentación puede ser de capital importancia: algunas
cepas pueden producir hasta 100 mg/l SO 2 o más, negando todos los efectos de reducción de la
adición de conservantes durante la elaboración del vino. Algunas cepas pueden producir grandes cantidades
de ácido volátil y/o sulfito de hidrógeno, que pueden comprometer la calidad final del vino.
Cientos de cepas de levaduras de vino seleccionadas están ahora disponibles comercialmente en
sus formas secas 7 . Después de una apropiada rehidratación y siembra, estos productos permiten
7 La descripción de la levadura está disponible en la página web del IFV ( Institut Français de la Vigne et du Vin (ENTAV-ITV
Franciae) www.vignevin.com en “OUTILS EN LIGNE”
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