Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.5. Fermentación
Fig. 46: Vinos blancos – opciones de fermentación
Principios generales
El buen manejo de de la fermentación alcohólica puede limitar la necesidad de insumos y tratamientos.
Durante la fermentación el vino está protegido contra la oxidación y el deterioro. La levadura
de vino utiliza rápidamente todo el oxígeno presente y puede competir efectivamente contra
los microorganismos contaminantes. La protección del oxígeno continua aún después del consumo
completo de los azúcares, hasta que las lías de las levaduras se hacen presentes en el sistema.
En la elaboración de vino ecológico es importante promover rápidamente el inicio de la fermentación
y asegurarse de que el proceso es dominado desde el comienzo por cepas de levaduras
adecuadas de calidad (evitando las cepas que producen mucho SO 2 o H 2S). Es necesario también
asegurar una buena nutrición y desarrollo de las levaduras con el fin de ser capaz de usar lías de
levaduras sin la aparición de sabores malos y evitando el riesgo asociado con fermentaciones lentas
o pegadas
El uso de levaduras seleccionadas y nutrientes para manejar la fermentación puede ser fácilmente
contrabalanceada por una necesidad baja de aditivos y adyuvantes en la última fase de la elaboración
de vino.
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