Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.4.8. Desacidificación
Principios
Si las uvas no alcanzan la madurez completa, la acidez de la uva puede ser considerable. En estas
condiciones, las concentraciones de ácido málico son casi siempre mayores que los del ácido tartárico.
Si no se desea la degradación biológica del ácido málico, dado que las prácticas tradicionales
de elaboración de vino y los cambios sensoriales del vino, el caldo debe ser des-acificado químicamente.
La desacidificación química puede ayudar también a desencadenar la fermentación
maloláctica en caso de elevado pH. Los ácidos en el zumo o vino descomponen el carbonato en
ácido carbónico, que es liberado en la forma de CO 2. El potasio y el calcio combinan con el ácido
tartárico para formar una masa insoluble, que precipita.
Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
No
Se obtiene una composición
equilibrada de las
uvas a través de un
mejor manejo de la viña
y las condiciones especificas
de maduración en
otoño
Enología de bajos insumos
Uso de adyuvante
Se usa Carbonato Calcio solo o
en combinación con Tartrato
Potásico para corregir la acidez
muy elevada
Preparar correctamente el
coadyunvante
Agregar al zumo, mezclar cuidadosamente
y asegurarse que
el coadyuvante está bien homogeneizado
en toda la masa
Proceder rápidamente a la fase
de clarificación del zumo
Insumos
Necesario: no Necesario: Carbonato Cálcico,
Tartrato Potasio
Enología de bajos insumos
Uso de adyuvante
El potasio hidrogenado carbonado
es útil para la corrección
de la acidez ligera
Preparar correctamente el
coadyunvante
Agregar al zumo, mezclar cuidadosamente
y asegurarse que
el coadyuvante está bien homogeneizado
en toda la masa
Proceder rápidamente a la fase
de clarificación del zumo
Necesario: Carbonato
Hidrogenado de potasio
Ficha de datos:
#: Carbonato cálcico
#: Potasio hidrogenado
carbonatado
Marco regulador: Reg. UE 479/2008 - Anexo V – define las reglas precisas para la práctica de la desacidificación.
El Reglamento de la UE no impone límites a la desadificación del mosto, pero no hay límites de 1 g/l de la acidez total
como el ácido tartárico para el vino.
Comentarios adicionales: En la elaboración de vino blanco, la desadificación química debe llevarse a acabo después
de la clarificación pero antes de la fermentación.
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