Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.4.7. Separación de sólidos
Principios
La eliminación de los sólidos del zumo puede obtenerse a través de diferentes tecnologías.
La solución del zumo se inicia dejándolo inalterado por 12-24 horas hasta que la mayoría de los
sólidos han caído al fondo y pueden ser eliminados por el trasiego. El tratamiento con enzimas acelera
el proceso. Las ventajas son su bajo coste y la posibilidad de separar lías brutas, mientras se
conservan parte de las lías finas en el sistema.
Practicas de elaboración de vino Documentos
relaciones
Solución estático y
trasiego
Las lías se dejan para
ser extraídas en el
fondo del tanque y el
zumo se separa por
trasiego
Control de temperatura
Sedimentación durante
la noche
Trasiego del zumo limpio
(turbiedad alcanzada
y protección del
oxígeno, conforme a la
estrategia global)
A fermentación alcohólica
Centrifugación/ flotación
Proceso continuo, para eliminar
rápidamente los sólidos
suspendidos de los
zumos contaminados microbiológicamente
y/o elaborar
grandes volúmenes
Centrifugación
A fermentación alcohólica
Flotación
Uso de gelatina en combinación
con N o O 2
A fermentación alcohólica
Insumos
Necesidad: no Necesario: gelatina, uso de
nitrógeno puro u oxígeno
Filtración
Uso de filtros de vacío o filtración
de flujo transversal
para separar sólidos. Debido
los reducidos índices de flujos
y a la gran limpieza de
los zumos salientes, esta
práctica esta habitualmente
restringida a los zumos
menos problemáticos
Filtración
A fermentación alcohólica
Necesidad: perlita, tierra de
diatomeas, celulosa
Ficha Técnica:
Contaminación
microbial
Ficha Técnica:
Control de temperatura.
Ficha de datos:
#: perlita
#: tierra diatomeas
#: celulosa
Comentarios adicionales: Para la filtración de flujo transversal usada para el mosto, es absolutamente
necesario incrementar la turbidez añadiendo levadura.
La centrifugación puede separar continuamente sólidos y es adecuada para grandes volúmenes.
La solubilización con oxigeno debe evitarse en este paso. La filtración al vació o filtración de flujo
transversal también se usan ampliamente en la elaboración de vino moderna. En el primer caso,
se necesitan algunos coadyuvantes en la filtración y el zumo puede que acaben estando demasiado
limpios para una buena fermentación. La filtración al vacío se limita a menudo a los últimos
zumos prensados. La filtración de flujo transversal es un proceso continuo que no requieren adyuvantes,
y representan una alternativa interesante a los centrifugados.
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