Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

La rapidez es un factor clave en esta fase de la elaboración del vino y puede ayudar mucho reducir
la viscosidad del zumo o agregar los adyuvantes que permiten la formación de grumos mas
grandes y pesados. Las enzimas pectolíticas reducen las pectinas en solución en el zumo y reducen
su viscosidad, permitiendo una rápida separación de sólidos. En los zumos de la infección de
botritis, los glucanos pueden también contribuir a la viscosidad, y las preparaciones de glucanasa
están disponibles comercialmente.
Otra estrategia es agregar al caldo o jugo sustancias que interactúen con los componentes del
zumo creando grandes grumos. La bentonita negativamente cargada, el gel de sílice, el caolín o los
taninos pueden interactuar con proteínas naturales o añadidas positivamente cargadas. El uso de
grandes dosis de adyuvantes para estabilizar el fenol impone la necesidad para agregar de sustancias
negativamente cargadas para eliminarlas completamente del sistema. La formación de grumos,
que después son eliminadas por técnicas de separación, son las principales causas de las
deficiencias de fitoesterol en los mostos clarificados de uvas blancas.
Fig. 44: Ejemplo de la función de las enzimas (Fuente: Haßelbeck, G.; Stocké, R. (2002) Enzyme
–Werkzeuge des Oenologen. Das deutsche weinmagazin 18)
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substrat (caftaric acid) enzyme- substrate-complex liberated products
+ (caffeic acid + tartaric acid)
enzyme (depsidase) + enzyme
= enzyme = active site = substrate / products