Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.4.6. Ayudantes de separación
Principios
A pesar de que el charcoal activado se utilice como se ha descrito atrás, el zumo de la uva muy a
menudo necesita ser clarificado para obtener un nivel de enturbiamiento aceptable antes de pasar
a la fermentación alcohólica .
Los sólidos se separan de los líquidos de acuerdo a la regla universal “cuanto mas pequeña sea la
dimensión del sólido y cuanto mayor sea viscosidad de la fase líquida, mayor es el tiempo requerido
para la separación”.
Opciones e elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
No se necesita adición
alguna para permitir la
completa y rápida
separación de sólidos
Enología de bajos insumos
Uso de enzimas
Las enzimas pectolíticas
degradan las pectinas y
reducen la viscosidad
La beta-glucanasa degrada
la glucanasa producida por
la botritis
Preparar correctamente las
enzimas
Añadir al zumo y mezclar
cuidadosamente
Controlar los parámetro de
la temperatura y el tiempo
(cuanto mas baja es la temperatura,
mas lenta es la
acción de la enzima)
Insumos
Necesario: no Necesario: enzimas pectolíticas
Útil: beta-glucanasa
Enología de bajos insumos
Uso de adyuvantes
La bentonita, caolín, taninos
y gel de sílice reaccionan
con el vine o las proteínas
añadidas formando grumos
pesados
Preparar correctamente la
coadyuvación
Añadir al zumo y mezclar
cuidadosamente. El orden
de la adición puede ser
importante
Esperar a la formación de
grumos y proceder rápidamente
a la fase de clarificación
del zumo
Necesario: uno o mas entre
bentonita, el caolín, los taninos
o el gel de sílice
Ficha de datos:
#: Bentonita
#: taninos
#: caolín
#: gel de sílice
#: enzimas pectolíticas
#: beta-glucanasa
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