Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.4.4. Eliminación de proteínas inestables
Principios
Algunas variedades de uva (p.e., Sauvignon blanc, Grüner Veltliner, Riesling) o agresiones a la sanidad
de las uva (p.e., ataques de Oidium) tienen un contenido típicamente alto de proteínas que pueden
precipitar una vez se embotelle el vino. Las proteínas inestables se eliminan a través del uso de
arcilla de Bentonita que absorbe las moléculas del vino cargadas positivamente. El aglutinante de
bentonita también reduce la intensidad del aroma. Se ha informado que los taninos enológicos tienen
cierto efecto en la eliminación de proteínas no deseables.
Algunos expertos prefieren aplicar la bentonita al zumo no fermentado en los casos cuando se
conoce definitivamente que se requiere, en vez de esperar para aplicarlo en el vino resultante. Se
ha comprobado que se necesita una baja dosis de bentonita para obtener los mismos resultados
y los aromas de la fermentación no se ven afectados. En algunos casos, la bentonita se agrega al
zumo durante la fermentación alcohólica.
Opciones de elaboración del vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
Los registros históricos
sobre el vino no dan la
certeza de la necesidad
del tratamiento de proteínas
Enología de bajos insumos
Uso de adyuvante
Se usa la bentonita (o taninos)
para eliminar parte de las proteínas
inestables
Preparar correctamente el
coadyunvante
Agregar al zumo y mezclar cuidadosamente
Proceder rápidamente a la fase
de clarificación del zumo
Insumos
Necesario: no Necesario: Bentonita
Útil: taninos
Marco regulador:
Ficha de datos:
# : Bentonita
# : taninos
Comentarios adicionales: Se recomienda el uso de la bentonita con bajo contenido de Hierro. La bentonita debe eliminarse
completamente antes de la fermentación.
83