Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

práctica de la hiperoxigenación. Consiste en la inyección en el caldo o mosto, de una cantidad
medida de aire u oxígeno puro. Se alcanza una oxidación completa y precipitación de fenoles sensibles.
Estos fenoles pueden ser eliminados del sistema en las fases siguientes de extracción. Es
posible combinar la hiperoxigenación con un limitado uso de adyuvante, pero el uso de dióxido de
sulfuro debe evitarse antes de cualquier tratamiento de oxígeno. La oxidación afecta a los aromas
varietales que hasta cierto punto se pierden. Por esta razón la hiperoxidación no se debe aplicar
en todas las variedades y tipo de vino.
82
2.1.4.3. Inactivación de enzimas
Principios
La infección de las uvas por Botritis causa la síntesis de laccasa, una polifenol oxidasa (PPOs) con
una actividad muy alta. Su presencia en el zumo puede limitarse por el manejo correcto de la uva
y el prensado, pero estos tratamientos pueden ser todavía insuficientes para reducir el riesgo de
oxidación por debajo de un nivel aceptable. De forma similar, la población de microbios en el zumo
puede ser muy alta para permitir el grado necesario de manejo de los procesos de fermentación.
En estos casos, la mejor alternativa a una adición masiva de SO2 es el tratamiento termal del zumo
por pasterización normal. Los equipos modernos calientan el zumo a una temperatura relativamente
alta por un breve periodo de tiempo (pasteurización instantánea, poco tiempo gran calor), una
combinación suficientemente fuerte para desnaturalizar laccasa y matar la mayoría de microbios,
pero no para eliminar los componentes aromáticos varietales y otros componentes beneficiosos del
zumo.
Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
Los niveles de enzimas y
microfloras son considerados
aceptables
Enología de bajos insumos
Pasteurización instantánea
Pasteurización normal
Calentado del caldo o jugo
(75°C) por breve tiempo (20-30
segundos) permite la desnaturalización
de laccasa y la inactivación
de micro-organismos
Evita la presencia de material
vegetal
Proceso continuo
Proceder rápidamente a la fase
de clarificación de zumo
Insumos
Necesarios: no Necesarios: no
Marco regulador:
Nota de investigación:
Pasteurización
instantánea
Comentarios adicionales: La pasteurización instantánea solo requiere insumos de baja energía y es muy efectiva en la
reducción del aporte de SO2, pero requiere la adición de levadura y bacterias seleccionada en combinación con los
nutrientes de lavadura para comenzar la fermentación.