Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.4.2. Reducción del contenido de fenólico
Principios
Algunas variedades tienen naturalmente un contenido alto contenido de fenoles, que pueden ser
fácilmente oxidados durante la elaboración del vino, dando un color marrón y catalizando las reacciones
en cadena de los compuestos aromáticos. Los mohos de la uva, mal manejo de la elaboración
de la uva, o el prensado excesivo, puede expandir el problema.
Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
El contenido en fenol en el
caldo y su sensibilidad es
valorado como aceptable.
Enología de bajos insumos
Hiperoxigenación
Promueve la oxidación completa
de los polifenoles del zumo para
eliminarlos en la clarificación
No usar azufre antes de la hiperoxigenación.
Se aceleran las operaciones de
prensado y se aplican los procedimientos
de de higiene para evitar
la contaminación microbial
Toda la cantidad de zumo debe
ser tratada con O2 Zumos saturados con oxígeno
Proceder rápidamente a la fase
de clarificación del zumo
Insumos
Necesarios: no Necesarios: no
Muy usado:O 2 , adyuvante
Enología de bajos insumos
Uso de adyuvantes
El exceso de fenoles se elimina
por la absorción del adyuvante y
la subsecuente eliminación
durante la etapa de clarificación
Seleccionar el coadyuvante más
adecuado entre los siguientes:
caseína, gelatina, ovo albúmina,
proteínas vegetales.
Identificar la dosis preferible
Preparar correctamente el producto
y agregarlo al zumo, asegurándose
de que el coadyuvante
esta bien homogenizado en
toda la masa
Proceder rápidamente a la fase
de clarificación del zumo
Necesarios: uno o mas entre
caseína, gelatina, ovo albúmina,
proteínas vegetales
Sugerencias prácticas:hiperoxigenación
Nota de investigación:hiperoxigenación
Fichas de datos
#: caseína
#: ovo albúmina
#: proteínas vegetales
#: gelatina
Comentarios adicionales: El uso de caseína, Caseína P y ovo albúmina debe ser etiquetado como un componente alergénico.
La materia prima de las proteínas vegetales debe estar libres de plantas genéticamente modificadas, si hay algunos
componentes alergénicos en el – tiene que ser etiquetado
En estos casos, si no es posible proteger completamente los zumos y el vino del contacto con el
oxígeno, es preferible eliminar parte de los fenólicos del sistema
La forma convencional, es añadir adyuvantes capaces de absorber fenoles que serán eliminados
después del trasiego o filtración. Los adyuvantes con esta función son la caseína, la albúmina, la
gelatina y algunas plantas proteicas. Algunos de estos adyuvantes varían en su habilidad de absorber
fenoles específicos.
Otra opción para la elaboración de vino como una alternativa para el uso de los adyunvantes, es la
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