Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.1.4.1. Adición de conservantes
Principios
La decisión de agregar conservantes depende de la condición de las uvas, si ha habido una adición
previa de conservantes en la tecnología aplicada en todo el proceso y en el estilo de vino deseado.
Puede ser o no necesario añadir conservantes en esta etapa. La acidificación con ácido tartárico
es una opción en esta etapa (si se necesita y está permitido). El objetivo de la práctica no es
solamente conservar el vino, sino reducir el pH en las primeras etapas de la elaboración, que ocasione
una disminución del desarrollo de microorganismos deterioradores. Además del SO 2 y el
ácido ascórbico, algunos bodegueros añaden en esta etapa taninos enológicos, para reducir la
actividad de la oxidasa del polifenol y el desarrollo de bacterias. La combinación de ácido ascórbico
y los taninos se ha propuesto como una alternativa a la adición de azufre en esta etapa de la
elaboración del vino. El uso de azufre excluye la práctica positiva de la hiperoxigenación en la elaboración
de vino.
Opciones de elaboración del vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
Los zumos se protegen de
la oxidación y del deterioro
microbial por otras razones
Esto no es posible en
los zumos extraídos de
uvas enfermas o con alto
contenido de microorganismos
descomponedores
o polifenoles.
Enología de bajos
insumos
Otros conservantes
Ácido ascórbico (vitamina C) es
un antioxidante que puede
apoyar la acción del SO 2 .
Añadir con el SO2 El ácido tartárico reduce el pH
del zumo liberado y reduce el
desarrollo de microbios.
Agregar según la necesidad de
acidificación
Los taninos enológicos reduce la
actividad de la oxidasa del polifenol
y el crecimiento bacterial
Añadir a Cantidad adecuada y
el tipo de tanino, considerando
los efectos colaterales sensoriales
Insumos
Necesarios: no Necesarios: ácido ascorbico
ácido tartárico, taninos
Enología de bajos
insumosSulfitos /Azufre
Evita la oxidación de los aromas
del zumo y los fenoles;
reduce el desarrollo de bacterias
y levaduras.
La dosificación varía de 10 a
50 ppm dependiendo de la
calidad del zumo.
Agregar solución de azufre y
mezclar la masa líquida, o
inyectar en línea durante el
movimiento del zumo
Las formas de azufre preferidas
dependen de la dimensión y
equipamiento de la bodega
Necesarios: metabisulfito P,
SO 2 gaseoso
Marco regulador:
La adición de ácido tartárico para la acidificación está permitido sólo en algunas regiones de la
UE (479/2008), el ácido tartárico debe se r de origen agrícola (la mayoría procedente de las uvas)
Reg. UE 1622/2000
Sugerencia práctica:
elaboración
reductiva de vino
Ficha técnica
Oxidación del
mosto y del vino.
Ficha técnica:
Contaminación
microbial
Ficha de investigación
: ascórbico +
taninos
Fact sheets
#: SO2
#: P- metabisulphite
#: ascorbic acid
#: tartaric acid
#: tannins
Comentarios adicionales: SO 2 : Distintas adiciones de cantidades pequeñas en diferentes fases del proceso, permiten
una mejor eficiencia tecno la misma dosis final. El uso del ácido tartárico no esta en sintonía con la filosofía de la producción
de vino ecológico, ya que se trata de una intervención masiva sobre el sabor del vino, afectando especialmente la
tipicidad de la vendimia.