Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Fig. 43: Elaboración de vino blanco – opciones de elaboración de zumo (diferenciada para uvas sanas
y dañadas/enfermas)
Principios generales
El tratamiento de mosto de uvas blancas se dirige a eliminar los polifenoles y proteínas que son responsables
de la inestabilidad del vino en largas etapas
Si los mostos están contaminados por una elevada población de levaduras silvestres y bacterias,
los tratamientos son necesarios para reducir la contaminación y permitir la fermentación alcohólica
adecuada.
En la elaboración ecològica este paso es ejecutado para reducir tanto como sea posible el futuro
uso de ayudantes de elaboración, especialmente aquellos que son potencialmente alergénicos o
de origen sintético (caseína, PVPP).
Las infecciones de Botritis y Oidium en las uvas entregadas requieren la eliminación de químicos
peligrosos para la calidad del vino (laccasa, sabores específicos, exceso de proteínas inestables).
Cualquiera que sea la práctica que decida el bodeguero aplicar la regla de oro, es realizar la elaboración
inicial tan rápido como sea posible. Aún a temperaturas bajas, la microflora continúa creciendo
y proceden las reacciones oxidaciones. En situaciones de riesgo (mostos altamente oxidables y
contaminados) la rápida elaboración inicial es crítica.
79