Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.1.4. Elaboración de mostos Fig. 42. Elaboración de vino blanco – Opciones de elaboración de mosto 78
Fig. 43: Elaboración de vino blanco – opciones de elaboración de zumo (diferenciada para uvas sanas y dañadas/enfermas) Principios generales El tratamiento de mosto de uvas blancas se dirige a eliminar los polifenoles y proteínas que son responsables de la inestabilidad del vino en largas etapas Si los mostos están contaminados por una elevada población de levaduras silvestres y bacterias, los tratamientos son necesarios para reducir la contaminación y permitir la fermentación alcohólica adecuada. En la elaboración ecològica este paso es ejecutado para reducir tanto como sea posible el futuro uso de ayudantes de elaboración, especialmente aquellos que son potencialmente alergénicos o de origen sintético (caseína, PVPP). Las infecciones de Botritis y Oidium en las uvas entregadas requieren la eliminación de químicos peligrosos para la calidad del vino (laccasa, sabores específicos, exceso de proteínas inestables). Cualquiera que sea la práctica que decida el bodeguero aplicar la regla de oro, es realizar la elaboración inicial tan rápido como sea posible. Aún a temperaturas bajas, la microflora continúa creciendo y proceden las reacciones oxidaciones. En situaciones de riesgo (mostos altamente oxidables y contaminados) la rápida elaboración inicial es crítica. 79
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SOCIOS DEL CONSORCIO ORWINE Uwe Hof
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PROLOGO: FOREWORD FROM DR DANIÈLE
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Protocolos experimentales Código O
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Protocolo E. Fermentación espontá
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6. FICHAS TÉCNICAS (SÓLO EN EL CD
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